Apostila Cake in Box

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Cake in box
JEAN ALBANO
CAKE IN BOX
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CAKE IN BOX” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
O cake in box, fatia de bolo de 
textura macia e recheio cremo-
so, chama a atenção nas vitrines 
e nos eventos, pois, além de seu 
visual atrativo, é uma ótima op-
ção de venda. Por isso, a eduK 
traz pela primeira vez o chef con-
feiteiro Jean Albano que irá ensi-
nar todos os segredos para você 
fazer o famoso cake in box mais 
lindo e vendável! Ele irá ensinar 
as massas (chocolate e baunilha), 
os recheios (tipo Raffaello® e 
chocolate ao leite), as coberturas 
de cake in box, a técnica de cor-
te e a montagem nas caixinhas, 
além de dar dicas de conserva-
ção e comercialização. O cake in 
box é uma excelente opção para 
quem deseja ingressar no mundo 
da confeitaria ou ampliar e inovar 
seu cardápio.
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NÍVEL DO CURSO Iniciante
CAKE IN BOX
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A expert
Desde os 16 anos, Jean Albano 
é um apaixonado pela arte da 
confeitaria. Autodidata, ele de-
senvolveu suas receitas ao longo 
dos anos e, atualmente, é famoso 
pelos cursos que ministra pelo 
Brasil com seu famoso cake in 
box e por tudo o que desenvol-
veu por meio de apostilas, cursos 
e consultorias não só no Brasil, 
mas também na Itália e na Suíça.
CAKE IN BOX
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PÃO DE LÓ DE CACAU................................................................5
PÃO DE LÓ DE BAUNILHA.........................................................6
CREME TIPO RAFFAELLO®.......................................................7 
CREME DE CHOCOLATE AO LEITE E GANACHE.................8
CREME 5 LEITES .........................................................................9
CREME PAÇOCA........................................................................10
CONSERVAÇÃO E DICAS.........................................................11
FORNECEDOR DAS EMBALAGENS DO CAKE IN BOX.....11
FORNECEDORES........................................................................11
Sumário
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CAKE IN BOX
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PREPARO DA MASSA
PREPARO DA CALDA
MONTAGEM PARA O CAKE IN BOX
• Bata na batedeira os ovos com açúcar até dobrar de 
volume. Em seguida, adicione a água aos poucos e 
bata por mais 3 minutos. Desligue a batedeira, peneire 
a farinha com o cacau e adicione-os aos poucos com 
um fouet, de baixo para cima, até que a mistura fique 
homogênea. Em seguida, coloque o fermento em pó.
• Despeje a massa em uma forma de aro de 27 cm x 10 cm. 
Toda a massa preparada dá para exatamente uma forma. 
• Leve ao forno preaquecido a 180° por, aproximadamente, 
40 minutos.
• Misture o leite condensado com a água e umedeça o 
bolo com a calda preparada.
• Corte a massa ao meio e reserve uma das partes. Colo-
que todo o recheio em uma das partes e depois coloque 
a outra parte por cima. Envolva com plástico-filme e 
leve ao freezer por 12 horas.
Pão de ló de cacau
DURABILIDADE 7 dias refrigerado 
e 3 meses congelado
RENDIMENTO 12 fatias
Ingredientes 
MASSA
CALDA
6 unidades de ovos inteiros
300 g de açúcar de confeiteiro
200 ml de água morna fi ltrada
300 g de farinha de trigo
35 g de cacau em pó 100%
10 g de fermento em pó
50 g de leite condensado
150 ml de água fi ltrada
Anotações:
CAKE IN BOX
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PREPARO DA MASSA
• Bata os ovos com os açúcares (confeiteiro e baunilha) 
até dobrar de volume. Em seguida, adicione a água aos 
poucos e bata por mais 3 minutos. Desligue a batedeira, 
peneire a farinha e adicione-a aos poucos com um fouet, 
de baixo para cima, até que a mistura fique homogênea. 
Em seguida, coloque o fermento em pó.
• Despeje a massa em uma forma de aro de 27 cm x 10 cm. 
Toda a massa preparada dá para exatamente uma forma. 
• Leve ao forno preaquecido a 180° por, aproximadamente, 
40 minutos.
Pão de ló de baunilha
DURABILIDADE 7 dias refrigerado 
e 3 meses congelado
RENDIMENTO 12 fatias
Ingredientes 
MASSA
CALDA
6 unidades de ovos inteiros
300 g de açúcar de confeiteiro
20 g de açúcar de baunilha 
200 ml de água morna fi ltrada
320 g de farinha de trigo
10 g de fermento em pó
50 g de leite condensado
150 ml de água fi ltrada
PREPARO DA CALDA
MONTAGEM PARA O CAKE IN BOX
• Misture o leite condensado com a água e umedeça o 
bolo com a calda preparada.
• Corte a massa ao meio e reserve uma das partes. Colo-
que todo o recheio em uma das partes e depois coloque 
a outra parte por cima. Envolva com plástico-filme e 
leve ao freezer por 12 horas.
Anotações:
CAKE IN BOX
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PREPARO DO CREME
PREPARO DO GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO 
PARA COBERTURA
• Misture todos os ingredientes numa panela em fogo 
médio, exceto a farinha de trigo e o amido de milho. 
• Deixe ferver, mexendo sempre até borbulhar.
• Acrescente o amido de milho e a farinha de trigo 
dissolvidos nos 100 ml de leite, mexendo sem parar 
por 15 minutos.
• Em seguida, retire o conteúdo da panela, coloque-o 
em um bowl e deixe esfriar. Cubra com plástico-filme 
e leve à geladeira por 24 horas.
OBS.: Após o período em que o creme fica na geladei-
ra, o bolo poderá ser montado. Depois que o bolo for 
montado, leve-o ao freezer por 12 horas.
• Leve todos os ingredientes ao micro-ondas de 30 em 
30 segundos, por 3 vezes. Deixe a mistura descansar 
por 12 horas.
Creme tipo Raff aello®
DURABILIDADE 7 dias refrigerado 
e 3 meses congelado
RENDIMENTO 12 fatias
Ingredientes 
CREME
GANACHE DE CHOCOLATE 
BRANCO PARA COBERTURA
400 ml de leite integral
400 ml de leite de coco
400 g de creme de leite
790 g de leite condensado
500 g de chocolate branco nobre
180 g de açúcar refi nado
100 g de margarina sem sal (80% 
de lipídios)
90 g de coco ralado úmido e doce
10 g de farinha de trigo
10 g de amido de milho
15 g de açúcar de baunilha
OBS.: Separe 100 ml de leite 
integral para dissolver a farinha 
de trigo e o amido de milho.
300 g de chocolate branco
200 g de creme de leite
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PREPARO DO CREME
• Misture todos os ingredientes numa panela em fogo 
médio, exceto a farinha de trigo.
• Deixe ferver, mexendo sempre até borbulhar. Em se-
guida, acrescentea farinha de trigo dissolvida nos 100 
ml de leite, mexendo sem parar por 15 minutos.
• Retire o conteúdo da panela, coloque-o em um bowl e 
deixe esfriar.
• Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por 24 horas.
OBS.: Após o período em que o creme fica na geladei-
ra, o bolo poderá ser montado. Depois que o bolo for 
montado, leve-o ao freezer por 12 horas.
Creme de chocolate ao 
leite e ganache
DURABILIDADE 7 dias refrigerado 
e 3 meses congelado
RENDIMENTO 12 fatias
Ingredientes 
CREME
GANACHE DE CHOCOLATE AO 
LEITE PARA COBERTURA
850 ml de leite integral 
100 g de leite em pó
790 g de leite condensado
450 g de creme de leite (25% de 
gordura)
110 g de margarina sem sal (80% 
de lipídios)
600 g de chocolate ao leite nobre
100 g de açúcar refi nado
25 g de farinha de trigo
10 g de açúcar de baunilha
OBS.: Separe 100 ml de leite 
integral para dissolver a farinha 
de trigo.
300 g de chocolate ao leite
230 g de creme de leite
PREPARO DO GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE 
PARA COBERTURA
• Leve todos os ingredientes ao micro-ondas de 30 em 
30 segundos, por 3 vezes. Deixe a mistura descansar 
por 12 horas.
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Ingredientes 
CREME
PREPARO DO CREME
PREPARO DO GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO 
PARA COBERTURA
DICAS PARA UTIZAÇÃO DOS CREMES 
PARA BOLO NO POTE:
• Misture todos os ingredientes numa panela em fogo 
médio, exceto a farinha de trigo e o amido de milho 
• Deixe ferver, mexendo sempre até borbulhar. Em se-
guida, acrescente a farinha de trigo e o amido de milho 
dissolvidos nos 100 ml de leite, mexendo sem parar 
por 15 minutos.
• Em seguida, retire o conteúdo da panela, coloque-o 
em um bowl e deixe esfriar.
• Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por 24 horas.
OBS.: Após o período em que o creme fica na geladei-
ra, o bolo poderá ser montado. Depois que o bolo for 
montado, leve-o ao freezer por 12 horas.
• Leve todos os ingredientes ao micro-ondas de 30 em 
30 segundos, por 3 vezes. Deixe a mistura descansar 
por 12 horas.
• O tempo de cozimento do creme permanece de 15 mi-
nutos. Após esse período de cozimento, faça a diluição 
com 600 ml de creme de leite UHT (25% de gordura) 
• Para montagem de Naked cake: aumente o tempo de co-
zimento do creme para, aproximadamente, 40 minutos 
após a fervura.
• Em regiões mais quentes, o creme deve ter o tempo de 
cozimento de 20 a 25 minutos.
Creme 5 leites 
DURABILIDADE 7 dias refrigerado 
e 3 meses congelado
RENDIMENTO 12 fatias
650 ml de leite integral
120 g de leite em pó
790 g de leite condensado
350 g de creme de leite (25% de 
gordura)
150 g de margarina sem sal (80% 
de lipídios)
650 g de chocolate branco nobre
160 g de açúcar refi nado
25 g de farinha de trigo
15 g de açúcar de baunilha
25 g de farinha de trigo
10 g de amido de milho
400 ml de leite de coco
OBS.: Separe100 ml de leite 
integral para dissolver a farinha 
de trigo e o amido de milho.
GANACHE DE CHOCOLATE MEIO 
AMARGO PARA COBERTURA
350 g de chocolate meio amargo nobre
250 g de creme de leite (25% de gordura)
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PREPARO DO CREME
COBERTURA
DICA
• Misture todos os ingredientes numa panela em fogo 
médio, exceto a farinha de trigo e o amido de milho 
• Deixe ferver, mexendo sempre até borbulhar. Em se-
guida, acrescente a farinha de trigo e o amido dis-
solvidos nos 100 ml de leite, mexendo sem parar por 
20 minutos.
• Retire a panela do fogo, acrescente a paçoca rolha 
moída, misture-a ao creme, coloque em um bowl e 
deixe esfriar.
• Cubra com plástico-filme e leve à geladeira por 24 horas.
OBS.: Após o período em que o creme fica na geladei-
ra, o bolo poderá ser montado. Depois que o bolo for 
montado, leve-o ao freezer por 12 horas.
• Leve todos os ingredientes ao micro-ondas de 30 em 
30 segundos, por 3 vezes. Deixe a mistura descansar 
por 12 horas.
• Para fazer o naked cake, retire 150 ml de leite de 
qualquer uma das receitas e cozinhe após a fervura, 
por 20 minutos.
• Essa é a variação para os naked cake, para todas as 
receitas de creme.
• Caso o doce de leite seja muito consistente, acrescente 
50 g de creme de leite para deixá-lo bem pastoso, no 
ponto de pomada
Creme paçoca
DURABILIDADE 7 dias refrigerado 
e 3 meses congelado
RENDIMENTO 12 fatias
Ingredientes 
CREME
700 ml de leite integral 
100 g de leite em pó
790 g de leite condensado
500 g de creme de leite (25% de 
gordura)
130 g de margarina sem sal (80% 
de lipídios)
550 g de chocolate branco nobre
25 g de farinha de trigo
15 g de amido de milho
450 g de doce de leite
10 g de cacau 50%
8 unidades de paçoca rolha 
OBS.: Separe 100 ml de leite 
integral para dissolver a farinha 
de trigo e o amido de milho.
COBERTURA
450 g doce de leite bem consistente de 
sua preferência
Paçoca moída para fi nalizar – Q.B.
CAKE IN BOX
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CONSERVAÇÃO DO BOLO MONTADO
Congelado: 3 meses.
Após descongelamento: 7 dias em geladeira.
DICAS DE UTENSÍLIOS
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