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Maria José
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OBJE T IVOS ME TODOLOGIA U T EN SÍLIOS Ensinar a realizar um lemon curd liso. Como realizar a crémage e o método correto de assar uma massa de torta. Confeitaria Clássica Francesa. • Forma de torta de fundo falso de 25 cm de diâmetro; • Rolo de abrir massa; • Batedeira com raquete; • Forno; • Fogão; • Espátula de silicone; • Garfos; • Espátula de degrau; 1-ATorta de Limão Tipo de prato Sobremesa de vitrine Rendimento 1 torta de 25 cm Preparo em 45 min • Peneira; • Mixer; • Processador; • Balança; • Panela; • Fouet; • Filme plástico; • Saco plástico; • Faca. Ingredientes Preparo Simplificado para a massa: 1. Coloque no processador de alimentos todos os ingredientes e bata até que fique homogêneo. Caso faça na batedeira: 1. Realize a crémage: na batedeira, com o auxílio da raquete, bata a manteiga com o açúcar até que fique homogêneo. 2. Adicione o ovo e bata até ficar cremoso. 3. Por fim, adicione o sal e a farinha de trigo e misture. 4. Pegue a massa e faça um retângulo com ela, depois feche com filme plástico, de forma que fique bem fechada, e leve à geladeira por ao menos 1 hora antes de usar. O ideal é que descanse na geladeira por 4 horas. 5. Abra a massa com um rolo e coloque numa forma de fundo falso de aproximadamente 25 cm de diâmetro. 6. Faça furos com um garfo e leve ao freezer por 15 min antes de assar. 7. Preaqueça o forno a 150ºC (caso utilize um forno de convecção, preaquecer a 160ºC). 8. Asse a massa até que ela fique completamente assada e levemente dourada, tomando cuidado para que não doure demais. 9. Retire do forno e reserve. Para o recheio: 1. Em uma panela, misture com um batedor os ovos, o suco de limão tahiti, de limão siciliano, as folhas de manjericão lavadas e o açúcar. 2. Leve ao fogo médio, todos os ingredientes, sempre mexendo, até que se engrosse. 3. Remova do fogo e peneire esse creme. 4. Cubra com filme plástico e deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente. 5. No mixer, coloque o recheio e bata com a manteiga, também em temperatura ambiente, até que fique homogêneo. 6. Coloque o recheio dentro da massa e deixe descansar na geladeira por pelo menos 4 horas antes de servir. Massa pâte sablée • 125 g de manteiga sem sal; • 100 g de açúcar refinado; • 300 g de farinha de trigo; • 1 pitada de sal; • 1 un. de ovo médio. Lemon Curd • Suco de 5 limões tahiti; • Raspas e suco de 1 limão siciliano; • 3 ovos grandes; • 180 g de açúcar (3/4 de xíc. mais 4 colheres de sopa); • 200 g de manteiga sem sal (1 tablete); • Folhas de manjericão. OBJE T IVOS ME TODOLOGIA U T EN SÍLIOS Ensinar a confeccionar um merengue italiano para cobrir a torta de limão. Preparo base para outros preparos e finalização de doces. • Batedeira com o globo; • Termômetro; • Panela; • Saco de confeitar; • Bico de confeitar; • Bowl; • Maçarico. 1-BMerengue Italiano Tipo de prato Preparo básico Rendimento Cobertura de uma torta de 25 cm Preparo em 10 a 15 min Ingredientes Preparo 1. Faça uma calda de açúcar com o açúcar e água e leve ao fogo até atingir 113ºC. 2. Quando estiver a 110ºC, bata as claras em neve até atingir ponto de pico mole. 3. Diminua a velocidade da batedeira e, encostando a panela na borda do bowl, junte a calda lentamente. 4. Aumente a velocidade e bata até esfriar. 5. Use imediatamente para decorar a torta com o bico de sua preferência e depois queime com o maçarico. 6. No caso da torta de limão, foi utilizado um bico perlê. • 350 g de açúcar; • 150 ml de água; • 200 g de clara. OBJE T IVOS ME TODOLOGIA U T EN SÍLIOS Ensinar como confeccionar um brownie de boa textura e as características que a massa deve ter a fim de obter esse resultado. Confeitaria clássica norte- americana. • Bowls; • Panela; • Assadeira; • Forno; • Tábua; • Faca de corte; • Espátula; • Peneira; • Colher; • Fouet. 2Brownie de chocolate amargo com amêndoas e chocolate branco Tipo de prato Sobremesa Rendimento 1 forma de 30 x 20 cm Preparo em 1 hora Ingredientes Preparo 1. Separe dois bowls médios, uma panela pequena e uma assadeira, de aproximadamente 30 cm x 20 cm untada com manteiga e papel manteiga por cima (pois o brownie gruda muito fácil e a farinha na forma deixa marcas brancas no bolo). 2. Preaqueça o forno a 200°C. 3. Numa panela, leve ao fogo a manteiga e o chocolate meio amargo, sempre mexendo para que não queime o fundo. 4. Junte os ovos ao chocolate derretido e realize a liaison, mexendo com um fouet. 5. Adicione os dois açúcares simultaneamente e misture até obter uma mistura pastosa. 6. Por fim, adicione a farinha peneirada com chocolate em pó e misture até ficar homogêneo. 7. Coloque a massa pronta na assadeira. 8. Despeje o chocolate branco de forma homogênea na assadeira. Com uma colher, cubra esses pedaços para que nenhum fique exposto no forno. 9. Jogue as amêndoas laminadas por cima e leve ao forno de 20 a 25 min, até que forme uma crosta fina por cima e ele esteja assado, mas não seco. 10. Tire do forno e interrompa a cocção, colocando-o no freezer ou em cima de uma pedra fria. • 100 g de açúcar refinado; • 3 un. de ovos inteiros; • 3 un. de claras; • 190 g de chocolate meio amargo picado (se for belga, usar o com 53% cacau); • 300 g de manteiga; • 75 g de farinha de trigo; • 40 g de chocolate em pó; • 200 g de açúcar mascavo; • 170 g de chocolate branco em gotas; • 100 g de avelãs laminadas para decoração. OBJE T IVOS ME TODOLOGIA U T EN SÍLIOS Ensinar a produzir a clássica massa choux para a confecção de doces clássicos, como eclair, carolinas e afins. Confeitaria Clássica Francesa. • Batedeira; • Panelas; • Saco de confeitar; • Assadeira; • Forno de convecção; • Rolo de massa; • Processador; • Bico perlê. 3-APâte choux Tipo de prato Preparo base Rendimento 30 unidades Preparo em 30 min + 45 min de forno Ingredientes Preparo Crumble: 1. Coloque todos os ingredientes no processador e misture até ficar homogêneo. 2. Reserve na geladeira enrolado em pequenos rolos. Pâte Choux: 1. Numa panela, leve ao fogo a água, manteiga, sal e açúcar até que ferva. 2. Remova do fogo e adicione, sempre misturando, a farinha de trigo peneirada. 3. Leve de volta ao fogo até que a massa cozinhe (2 a 5 minutos). 4. Numa batedeira equipada com a raquete, coloque a massa e bata em velocidade baixa. 5. Bata por 2 a 4 minutos, até que fique em temperatura ambiente. 6. Adicione os ovos gradualmente. 7. Usando um bico perlê no saco de confeitar, coloque a massa no saco e faça pequenas bolinhas. 8. Por cima, coloque uma fina camada de crumble conforme demonstrado na aula em vídeo. 9. Asse num forno ventilado a 150ºC por aproximadamente 30 a 35 min, até que fiquem douradas e secas por dentro. Não abra o forno no meio do caminho ou elas irão murchar. 10. Remova do forno e deixe esfriar naturalmente em um local ventilado. 11. Quando estiverem em temperatura ambiente, recheie com o creme ensinado na receita a seguir. Crumble • 200 g de manteiga sem sal; • 250 g de açúcar mascavo; • 250 g de farinha de trigo. *Corante em pó da cor que desejar. Pâte choux • 225 ml de água; • 100 g de manteiga sem sal; • 5 g de sal; • 5 g de açúcar refinado; • 150 g de farinha de trigo; • 260 g de ovos batidos. OBJE T IVOS ME TODOLOGIA U T EN SÍLIOS Ensinar o creme de confeiteiro como recheio de uma éclair. Confeitaria Clássica Francesa. • Panela; • Espátula; • Assadeira; • Batedeira; • Saco de confeitar; • Bowl de vidro; • Bowl; • Fouet; • Bico de confeitar. 3-BCrème Pâtissière Tipo de prato Preparo base Rendimento 680 g Preparo em 10 min Ingredientes Preparo 1. Leve o
