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Confeitaria clássica brasileira

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OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a realizar um lemon curd liso. 
Como realizar a crémage e o método 
correto de assar uma massa de torta.
Confeitaria Clássica Francesa.
• Forma de torta de 
fundo falso de 25 cm de 
diâmetro;
• Rolo de abrir massa;
• Batedeira com raquete;
• Forno;
• Fogão;
• Espátula de silicone;
• Garfos;
• Espátula de degrau;
1-ATorta
de Limão
Tipo de prato
Sobremesa de 
vitrine
Rendimento
1 torta 
de 25 cm
Preparo em
45 min
• Peneira;
• Mixer;
• Processador;
• Balança;
• Panela;
• Fouet;
• Filme plástico;
• Saco plástico;
• Faca.
Ingredientes Preparo
Simplificado para a massa:
1. Coloque no processador de alimentos todos os ingredientes e bata 
até que fique homogêneo.
Caso faça na batedeira:
1. Realize a crémage: na batedeira, com o auxílio da raquete, bata a 
manteiga com o açúcar até que fique homogêneo.
2. Adicione o ovo e bata até ficar cremoso.
3. Por fim, adicione o sal e a farinha de trigo e misture.
4. Pegue a massa e faça um retângulo com ela, depois feche com filme 
plástico, de forma que fique bem fechada, e leve à geladeira por ao 
menos 1 hora antes de usar. O ideal é que descanse na geladeira por 
4 horas.
5. Abra a massa com um rolo e coloque numa forma de fundo falso de 
aproximadamente 25 cm de diâmetro. 
6. Faça furos com um garfo e leve ao freezer por 15 min antes de assar.
7. Preaqueça o forno a 150ºC (caso utilize um forno de convecção, 
preaquecer a 160ºC).
8. Asse a massa até que ela fique completamente assada e levemente 
dourada, tomando cuidado para que não doure demais.
9. Retire do forno e reserve.
Para o recheio:
1. Em uma panela, misture com um batedor os ovos, o suco de limão 
tahiti, de limão siciliano, as folhas de manjericão lavadas e o açúcar.
2. Leve ao fogo médio, todos os ingredientes, sempre mexendo, até 
que se engrosse.
3. Remova do fogo e peneire esse creme.
4. Cubra com filme plástico e deixe esfriar até atingir a temperatura 
ambiente.
5. No mixer, coloque o recheio e bata com a manteiga, também em 
temperatura ambiente, até que fique homogêneo.
6. Coloque o recheio dentro da massa e deixe descansar na geladeira 
por pelo menos 4 horas antes de servir.
Massa pâte sablée
• 125 g de manteiga sem sal;
• 100 g de açúcar refinado;
• 300 g de farinha de trigo;
• 1 pitada de sal;
• 1 un. de ovo médio.
Lemon Curd
• Suco de 5 limões tahiti;
• Raspas e suco de 1 limão siciliano;
• 3 ovos grandes;
• 180 g de açúcar (3/4 de xíc. mais 4 
colheres de sopa);
• 200 g de manteiga sem sal (1 tablete);
• Folhas de manjericão.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a confeccionar um merengue 
italiano para cobrir a torta de limão.
Preparo base para outros 
preparos e finalização de doces.
• Batedeira com o globo;
• Termômetro;
• Panela;
• Saco de confeitar;
• Bico de confeitar;
• Bowl;
• Maçarico.
1-BMerengue Italiano
Tipo de prato
Preparo 
básico
Rendimento
Cobertura de 
uma torta de 
25 cm
Preparo em
10 a 15 min
Ingredientes Preparo
1. Faça uma calda de açúcar com o açúcar e água e leve ao fogo até 
atingir 113ºC.
2. Quando estiver a 110ºC, bata as claras em neve até atingir ponto de 
pico mole.
3. Diminua a velocidade da batedeira e, encostando a panela na borda 
do bowl, junte a calda lentamente.
4. Aumente a velocidade e bata até esfriar.
5. Use imediatamente para decorar a torta com o bico de sua preferência 
e depois queime com o maçarico.
6. No caso da torta de limão, foi utilizado um bico perlê.
• 350 g de açúcar;
• 150 ml de água;
• 200 g de clara.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar como confeccionar um brownie de 
boa textura e as características que a massa 
deve ter a fim de obter esse resultado.
Confeitaria clássica norte- 
americana.
• Bowls;
• Panela;
• Assadeira;
• Forno;
• Tábua;
• Faca de corte;
• Espátula;
• Peneira;
• Colher;
• Fouet.
2Brownie de chocolate amargo com
amêndoas e chocolate branco
Tipo de prato
Sobremesa
Rendimento
1 forma de 
30 x 20 cm
Preparo em
1 hora
Ingredientes Preparo
1. Separe dois bowls médios, uma panela pequena e uma assadeira, 
de aproximadamente 30 cm x 20 cm untada com manteiga e papel 
manteiga por cima (pois o brownie gruda muito fácil e a farinha na 
forma deixa marcas brancas no bolo).
2. Preaqueça o forno a 200°C.
3. Numa panela, leve ao fogo a manteiga e o chocolate meio amargo, 
sempre mexendo para que não queime o fundo.
4. Junte os ovos ao chocolate derretido e realize a liaison, mexendo 
com um fouet.
5. Adicione os dois açúcares simultaneamente e misture até obter uma 
mistura pastosa.
6. Por fim, adicione a farinha peneirada com chocolate em pó e misture 
até ficar homogêneo. 
7. Coloque a massa pronta na assadeira.
8. Despeje o chocolate branco de forma homogênea na assadeira. Com 
uma colher, cubra esses pedaços para que nenhum fique exposto no 
forno.
9. Jogue as amêndoas laminadas por cima e leve ao forno de 20 a 25 
min, até que forme uma crosta fina por cima e ele esteja assado, mas 
não seco.
10. Tire do forno e interrompa a cocção, colocando-o no freezer ou em 
cima de uma pedra fria.
• 100 g de açúcar refinado;
• 3 un. de ovos inteiros;
• 3 un. de claras;
• 190 g de chocolate meio amargo picado 
(se for belga, usar o com 53% cacau);
• 300 g de manteiga;
• 75 g de farinha de trigo;
• 40 g de chocolate em pó;
• 200 g de açúcar mascavo;
• 170 g de chocolate branco em gotas;
• 100 g de avelãs laminadas para 
decoração.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar a produzir a clássica massa 
choux para a confecção de doces clássicos, 
como eclair, carolinas e afins.
Confeitaria Clássica Francesa.
• Batedeira;
• Panelas;
• Saco de confeitar;
• Assadeira;
• Forno de convecção;
• Rolo de massa;
• Processador;
• Bico perlê.
3-APâte choux
Tipo de prato
Preparo 
base
Rendimento
30 unidades
Preparo em
30 min + 
45 min de forno
Ingredientes Preparo
Crumble:
1. Coloque todos os ingredientes no processador e misture até ficar 
homogêneo.
2. Reserve na geladeira enrolado em pequenos rolos.
Pâte Choux:
1. Numa panela, leve ao fogo a água, manteiga, sal e açúcar até que ferva.
2. Remova do fogo e adicione, sempre misturando, a farinha de trigo 
peneirada.
3. Leve de volta ao fogo até que a massa cozinhe (2 a 5 minutos).
4. Numa batedeira equipada com a raquete, coloque a massa e bata em 
velocidade baixa.
5. Bata por 2 a 4 minutos, até que fique em temperatura ambiente.
6. Adicione os ovos gradualmente.
7. Usando um bico perlê no saco de confeitar, coloque a massa no saco 
e faça pequenas bolinhas.
8. Por cima, coloque uma fina camada de crumble conforme demonstrado 
na aula em vídeo.
9. Asse num forno ventilado a 150ºC por aproximadamente 30 a 35 
min, até que fiquem douradas e secas por dentro. Não abra o forno 
no meio do caminho ou elas irão murchar.
10. Remova do forno e deixe esfriar naturalmente em um local ventilado.
11. Quando estiverem em temperatura ambiente, recheie com o creme 
ensinado na receita a seguir.
Crumble
• 200 g de manteiga sem sal;
• 250 g de açúcar mascavo;
• 250 g de farinha de trigo.
*Corante em pó da cor que desejar.
Pâte choux
• 225 ml de água;
• 100 g de manteiga sem sal;
• 5 g de sal;
• 5 g de açúcar refinado;
• 150 g de farinha de trigo;
• 260 g de ovos batidos.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Ensinar o creme de confeiteiro 
como recheio de uma éclair.
Confeitaria Clássica Francesa.
• Panela;
• Espátula;
• Assadeira;
• Batedeira;
• Saco de confeitar;
• Bowl de vidro;
• Bowl;
• Fouet;
• Bico de confeitar.
3-BCrème Pâtissière
Tipo de prato
Preparo 
base
Rendimento
680 g
Preparo em
10 min
Ingredientes Preparo
1. Leve o