Administração de UAN - resumão _ Passei Direto

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ADM. DE UNIDADE DE ALMIENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Área de alimentação coletiva:
1. Quanto ao modelo de Gestão:
 - Empresas com autogestão do serviço de alimentação;
 - Terceirização do serviço de alimentação com empresa especializadas.
2. Quanto ao modelo operacional:
 - Refeição produzida no local;
 - Refeição transportada.
3. Quanto aos tipos de Clientela:
 - Clientela sadia;
 - Clientela enferma ou com cuidados especiais;
4. Quanto aos padrões de serviço:
 - Popular;
 - Médio;
 - Liberal ou de Luxo.
5. Quanto ao tipo de distribuição:
 - Convencional – Servidos em bandejas por copeiras
 - Auto serviço: com ou sem auxílio de copeiras ou através de máquinas (pague e leve o 
produto)
 - Misto (tem componentes dos itens 1 e 2 anteriores)
 - Descentralizado
 - Esteira transportadora
6. Sistemas de Distribuição:
 - Cafeteria: Linha de balcões com seções para preparações frias, quentes, sobremesas, 
bebidas, etc.
 • Balcões paralelos
 • Balcão de fluxo linear
 • Balcão com fluxo convergente 
 • Balcão com fluxo divergente
 • Balcão em “L”
 - Prato combinado (Prato é montada para cada pessoa - PF).
 • Produzido e consumido no local
 • Produzido em um local e transportada para outro. (Embalagens própria /Técnicas de 
produção)
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Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição:
- Planejar, Organizar, Dirigir e Controlar, para uma gestão eficaz e garantir uma alimentação 
saudável a coletividade.
HISTÓRIA DA EVOLUÇÃO DO PENSAMENTO ADMINISTRATIVO
Conceitos Básicos da Administração Geral:
a) Agrupamento intencionalmente constituído;Organização:
- O desenvolvimento individual e da sociedade, induzem a novas e mais complexas 
organizações;
- É sinônimo de empresa, quando a organização produz Bens e/ou Serviços com fins 
lucrativos;
- É sinônimo de instituição, quando a organização, não tem fins lucrativos: Igreja, Estado, 
Partidos políticos, Clubes recreativos, etc.
b) Ação de obter resultados, através do trabalho de um grupo de pessoas Administração:
com objetivos comuns. Não é uma ação mecânica.
Princípios Gerais da Administração:
• De acordo com a teoria criada por Fayol no início do século XX, os cincoJules Henri Fayol: 
 princípios básicos da Administração são: (POCCC)
 
 Prever / Organizar / Comandar / Coordenar / Controlar 
- Prever: Visualizar o futuro, traçando um programa de ação.
- Organizar: Dotar uma empresa de tudo que é necessário para seu funcionamento 
(matéria-prima, equipamento, capital e recursos humanos).
- Comandar: Fazer funcionar.
- Coordenar: Estabelecer harmonia entre todos os atos de uma empresa, facilitando seu 
desempenho e possibilitando seu sucesso.
- Controlar: Verificar se tudo ocorreu de acordo com o plano adotado. Objetivando assinalar 
faltas e erros para corrigi-los e evitar que se repitam.
Toda empresa pode ser dividida em 6 grupos de funções essenciais:
1. Funções Técnicas: Produção de bens ou serviços.
2. Funções Comerciais: Compra, venda e permuta.
3. Funções Financeiras: Busca e gerência de capital.
4. Funções de Segurança: Proteção e preservação dos bens e das pessoas.
5. Funções Contábeis: Inventários, registros, balanços, custos e estatísticas.
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6. Funções Administrativas: Integração de cúpula das outras cinco funções, coordenam e 
sincronizam as demais.
• Filósofo e economista, de origem austríaca, é considerado por Peter Ferdinand Drucker:
todos o pai da Gestão moderna, sendo o mais reconhecido dos pensadores do fenômeno dos 
efeitos da Globalização na economia em geral e em particular nas organizações. 
(REORGANIZOU OS CONCEITOS PROPOSTOS POR FAYOL)
- : Determina o que o grupo deve fazerPlanejamento (Planejar)
- : Estrutura que reúne pessoas e equipamentos de trabalhoOrganização (Organizar)
 - (comandar e coordenar = ): Conduz e coordena o trabalho do pessoalDireção Dirigir
- : Verifica REALIZADO X PLANEJADOControle (Controlar)
Qualidades de um administrador:
 1) Habilidade Técnica:
- Utilização de conhecimentos, métodos, técnicas e equipamentos necessários para a 
realização de suas tarefas específicas, através de sua instrução, experiência e educação;
 2) Habilidade Humana:
- Consiste na capacidade e discernimento para trabalhar com pessoas, compreender suas 
atitudes e motivações e aplicar uma liderança eficaz.
 3) Habilidade Conceitual:
- Compreender as complexidades da organização global e o ajustamento do comportamento 
da pessoa dentro da organização, permitindo que se comporte de acordo com os objetivos da
organização total e não apenas com os objetivos e as necessidades de seu grupo imediato.
Princípios para um bom administrador:
• Saber utilizar princípios, técnicas e ferramentas administrativas;
• Saber decidir e solucionar problemas;
• Saber lidar com pessoas: comunicar eficientemente, negociar, conduzir mudanças, 
obter cooperação e solucionar conflitos.
• Ter uma visão sistêmica e global da estrutura da organização;
• Ser proativo, ousado e criativo;
• Ser um bom líder;
• Gerir com responsabilidade e profissionalismo.
Estrutura da organização:
1. Economia Rudimentar (Empírica - Passado):
 - Consumo reduzido
 - Baixa produção
 - Produção artesanal ou doméstica
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 - Falta de organização
2. Economia Evoluída (Científica - Moderna):
 - Aumento do Consumo
 - Crescimento da produção
 - Produção empresarial
 - Desenvolvimento da Organização
ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS
- Assegurar o contínuo abastecimento para atender aos serviços executados por uma 
empresa.
a) Qualidade produtiva;
b) data de entrega;
c) menor custo de aquisição.
- Funções do Administrador de Materiais:
Compras; Transporte; Armazenagem; Conservação; Manipulação e Controle de Estoque.
• CATALOGAÇÃO (Facilitar identificação e localização)
 • (PIs, PQs, especificação, normalização e padronização de MS, INMETRO, ABNT.
materiais).
• Requisitos globais - Modelos.ESPECIFICAÇÃO:
• Método de execução dos serviços ou tarefas que utilizam dado o NORMALIZAÇÃO:
material. (FT, POPs., PPHO, etc.)
• análise de materiais e fornecedores (leque de alternativas) - Amostras.PADRONIZAÇÃO:
Controle de Estoque
Objetivo: A Armazenagem de mercadorias prevendo seu uso futuro exige investimento por 
parte da organização. O ideal seria a perfeita sincronização entre oferta e demanda, de 
maneira a tornar a manutenção de estoques desnecessária. Entretanto, como é impossível 
conhecer exatamente a demanda futura e como nem sempre os suprimentos estão 
disponíveis a qualquer momento, deve-se acumular estoques para assegurar a disponibilidade
de mercadorias e minimizar os custos totais de produção e distribuição.
Razões para se manter os estoques:
1 - Melhorar o nível de serviço
2 - Incentivar economias na produção
3 - Permitir economias de escala nas compras e no transporte
4 - Proteção contra alterações nos preços
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5 - Proteção contra oscilações na demanda ou resuprimento
6 - Proteção contra contingências
Funções do estoque: 
- Garantirdisponibilidade de insumos para a produção;
- Amortecer o período de resuprimento;
- Reduzir o custo do transporte (maiores lotes);
- Garantir atendimento ao mercado.
ESTOQUE = IMOBILIZAÇÃO DE CAPITAL
Tipos de Demanda
• Demanda Permanente: Ciclo de vida longo (maturidade) - histórico, mais próximo da 
realidade. (ex: UAN, UPR, cantina...)
• : Produtos com ciclo anual de demanda ou produtos de moda com ciclo Demanda Sazonal
de vida muito curto - produtos natalinos, páscoa, carnaval, turistas, verão. 
- Dificuldade: Previsão precisa da quantidade a ser vendida, mas também época no qual 
ocorrerá o pico.
• : Carro álcool, carro a gasolina - projeção de vendas e muito difícil. O Demanda Irregular
controle de estoques para produtos com demanda irregular está amarrado com previsão de 
vendas e tempo de RESUPRIMENTO.
 • O declínio da demanda é geralmente Demanda em Declínio / Ascensão (inverso):
gradual e os estoques excedentes podem ser diminuídos pouco a pouco.
- Peças de reposição: planejamento mês a mês, período a período é mais importante para o 
controle de estoque.
• Para alguns produtos, sua demanda é conhecida se a demanda dos Demanda Derivada:
produtos acabados puder ser determinada. 
Pneus novos x carros novos.
Embalagem de produtos para páscoa.
Lâmpadas para enfeites natalinos
Tipos de formação de Estoques
Tipos de Formação de estoque: (Desequilíbrio entre a demanda e o fornecimento leva a 
diferentes tipos de estoque)
• :Estoque isolador ou de segurança
- Seu propósito é compensar as incertezas inerentes ao fornecimento e a demanda.
- Deve-se encomendar os insumos de seus fornecedores de modo que sempre haja 
quantidade da maioria dos itens em estoque.
• Estoque de ciclo:
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- Se você tem apenas um forno e várias preparações assadas, as fornadas de cada tipo 
deverão ser em quantidades suficientes para satisfazer a demanda de cada tipo entre os 
momentos de fornadas diferentes.
- (reabastecimento ajustado à demanda, quando pode se prever claramente os períodos de 
demanda e reabastecimento) (reposição contínua quando as previsões de vendas/produção 
mantem-se constantes).
• Estoque de antecipação
- É usado para compensar diferenças de ritmo entre fornecimento e demanda.
- Exemplo: molho de tomate feito no local (Idem para Panetones).
• Estoque de canal (em transito)
- Existe porque o material não pode ser transportado instantaneamente do ponto de 
fornecimento ao ponto de demanda, ou seja, é o canal de distribuição.
• Estoque Especulativo
• Estoque “ ”Just in Time
• (estoque que não foi usado por um determinado período – Estoque Morto ou Evaporado 
mercadoria parada no estoque.
CURVA ABC
→ Separar e classificar de acordo com seus valores. (do mais caro para o mais barato)
→ Classificar de acordo com a criticidade de R$
→ Classificar de acordo com a criticidade de validade
Criticidade em relação ao custo
 A 70 a 75% do R$
 B 20 A 25% do R$
 C 5 A 10% do R$
Criticidade em relação ao prazo de validade
 A Menor que 15 dias
 B Entre 16 a 30 dias
 C Maior que 30 dias
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Curva ABC pelo critério financeiro em conjunto com a criticidade de validade
 Criticidade A Criticidade B Criticidade C
 Grupo A AA AB AC
 Grupo B BA BB BC
 Grupo C CA CB CC
Unificando a classificação teremos:
• CLASSE = AA Células AA, AB e BA
• CLASSE = BB Células AC, BB e CA
• CLASSE = CC Células BC, CB e CC
- Grupo A financeiro sempre será prioridade;
- Se a criticidade A for validade de produtos com 15 dias ou menos de validade todos os 
produtos AA; BA e CA serão tratados com cuidado, etc.
ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS E CUSTOS
- Considerações sobre Ponto de Pedido, Estoque Mínimo e Compra Máxima de Materiais em 
UANs/UPRs.
• (Tanto para cardápios Fixos com Variados):Ponto de Pedido
- Logística: Distância e tempo para atendimento de um Pedido - Intervalo de tempo contínuo 
entre o momento do pedido e a efetiva entrega no estoque da UAN, incluindo os 
procedimentos de comprar = Prazo de Resuprir; 
- Dias de funcionamento da UAN: Dias de consumo do produto no intervalo de tempo do 
Prazo de Resuprir, precisam ser desconsiderados os dias que a UAN não funciona.
- Cálculo:
 PP = (Consumo ÷ dia) x PR x % dias de trabalho
PP = Ponto de pedido
PR = Prazo de resuprir (espaço de tempo medidos em nº de dias, relativo ao tempo 
necessário procedimento de compra e entrega de um pedido)
% dias de trabalho = Adequação dos dias que a Unidade funciona aos dias da semana.
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Análise dos dias de funcionamento
Segunda a Domingo: 7/7 100%→
Segunda a Sábado 6/7 86%→
Segunda a sexta 5/7 → 72%
• Ponto de Pedido com Margem de Segurança ou Estoque mínimo
 PP = (Consumo/dia) x {(PR + MS) x % dias de trabalhos}
PP = Ponto de pedido
PR = Prazo de resuprir (espaço de tempo medidos em nº de dias, relativo ao tempo 
necessário procedimento de compra e entrega de um pedido)
% dias de trabalho = Adequação dos dias que a Unidade funciona aos dias da semana.
MS = Margem de Segurança (espaço de tempo medidos em nº de dias, relativo a um possível
atraso na entrega)
• (Tanto para cardápios Fixos com Variados):Compra máxima ou limite de Compra
- Logística: Tempo para despendido entre a data de produção (fabricação) e a efetiva entrega
no estoque da UAN. Quanto mais distante a UAN estiver dos centros produtores menor será a
validade útil do produto;
- Dias de funcionamento da UAN: Dias de consumo do produto no intervalo de tempo do 
Prazo de Resuprir, precisam ser desconsiderados os dias que a UAN não funciona.
 PP = (Consumo/dia) x {(PV x TVU%) x % dias de trabalhos}
PV = Prazo de Validade do produto;
TVU = Tempo de Validade Útil (Tempo da validade do produto a favor da unidade) (expresso 
em percentual ou fração da validade).
- Depende da localização da UAN/UPR em relação aos mercados produtores e/ou 
distribuidores;
% dias de trabalho = Adequação dos dias que a Unidade funciona aos dias da semana.
CUSTO DE COMPRAS 
L.E.C. (CA=CM) e F.E.P. – CRITÉRIOS
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Lote Econômico de Compras para UANs / UPRs:
- O cálculo do se dá em razão de buscarmos o momento, a quantidade, em que o valor LEC
 do (custo de realizar uma Compra qualquer) é igual ao Custo de Aquisição (CA) Custo de 
Manter (CM) este mesmo item em estoque, então teremos que: LEC é quando CA = CM
 LEC = √ (2 x D x CP) ÷ (J x CU) 
D = Demanda ou Consumo
CP = Custo de compra
J = Juros
CU = Custo unitário