ELABORAÇÃO DE LISTA DE SUBSTITUIÇÃO DE ALIMENTOS COM DETERMINAÇÃO DE PORÇÕES EM LABORATORIO DE TECNICA DIETETICA

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CURSO: NUTRIÇÃO 
 
 
ANA MARIA BRAGA MOTTA ARAUJO 
IRISLÉIA BERTOSO DE CARVALHO 
PALOMA FORTES AMORIM 
 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE LISTA DE SUBSTITUIÇÃO DE ALIMENTOS COM 
DETERMINAÇÃO DE PORÇÕES EM LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TERESINA - PI 
2018 
 
 
 
 
 ANA MARIA BRAGA MOTTA ARAUJO 
IRISLÉIA BERTOSO DE CARVALHO 
PALOMA FORTES AMORIM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE LISTA DE SUBSTITUIÇÃO DE ALIMENTOS COM 
DETERMINAÇÃO DE PORÇÕES EM LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado 
ao Centro Universitário Uninovafapi como 
requisito parcial para obtenção do título de 
Bacharel em Nutrição. 
Orientadora:Profa. Esp. Vânia Marisa da 
Silva Vasconcelos. 
 
 
 TERESINA 
2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ELABORAÇÃO DE LISTA DE SUBSTITUIÇÃO DE 
ALIMENTOS COM DETERMINAÇÃO DE PORÇÕES 
EM LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA 
ARAÚJO, Ana Maria Braga Motta1; CARVALHO, Irisléia Bertoso¹; 
AMORIM, Paloma Fortes¹; VASCONCELOS, Vania Marisa da Silva2; 
ALBERTO, Norma Sueli Marques da Costa3, VASCONCELOS, Sheila 
Maria³; MARIN, Marynea Oliveira². 
 
 
RESUMO 
 
Introdução: A Lista de Substituição de Alimentos é de uso do nutricionista, 
tornando prática a prescrição. Nela consta uma relação de alimentos 
agrupados com características nutricionais, apresentando medidas caseiras e 
exatas, permitindo trocas seguras. Objetivo: Elaboração da Lista de 
Substituição com determinação de porções em laboratório. Método: 
Pesquisa quantitativa, descritiva laboratorial, com busca na literatura 
verificando comparativos que serviram de subsídios à mesma. Foram 
selecionados alimentos e suas determinadas porções, com registro 
fotográfico e determinação do valor calórico de cada porção analisada pela 
tabela TACO. A pesquisa foi autorizada pela Uninovafapi e cadastrada na 
Coordenação de Pesquisa (Nº 0142/2017). Resultados e Discussão: De 
acordo com a escolha dos alimentos, mensuração de calorias, porções para 
cada alimento, foi elaborada a LSA com maior confiabilidade. Conclusão: 
A LSA é essencial na prescrição dietética e conduta nutricional, pois a 
mesma comprova valores energéticos, tamanho das porções e medidas com 
fidedignidade, assim adequando a dieta. 
 
Palavra -chaves:Alimentos. Guias Alimentares. Hábitos Alimentares.Pesos 
e medidas. 
ABSTRACT 
 
Introduction: The food replacement list is used by the nutritionist that makes 
the prescription practical, there is a relationship of food grouped with 
nutritional characteristics, presented homemade and exact measurements, 
allowing safe exchanges. Objective: Elaboration of the replacement list with 
determination of portions in the laboratory. Method: Quantitative, 
descriptive and laboratorial research, with search in the literature verifying 
 
1Acadêmica do curso de Nutrição do Centro Universitário UNINOVAFAPI; 
2Docente Especialista do curso de Nutrição do Centro UniversitárioUNINOVAFAPI; 
3Docente Mestre do curso de Nutrição do Centro UniversitárioUNINOVAFAPI; 
 
 
comparisons that served as subsidies. Food and certain portions were 
selected, with photographic register and determination of the caloric value 
of each portion analyzed by the TACO table. The research was authorized 
by UNINOVAFAPI and registered in the research coordination (Nº 
0142/2017). Results and discussion: According to the choice of foods, 
measurement of calories, portions for each food, the LSA was elaborated 
with greater reliability. Conclusion: The LSA is essential in the dietary 
prescription and nutritional conduct, it proves energetic values, portion sizes 
and measures with reliability thus adapting the diet. 
 
Keywords: food. Food guides. Eating habits. Weights and measures. 
1. INTRODUÇÃO 
A escolha dos alimentos está relacionada com o prazer e as 
lembranças, e com os hábitos adquiridos na infância, além de outros fatores 
psicológicos e sociais. Portanto, para alterar e manter certo comportamento 
alimentar, é preciso compreender o processo de ingestão de alimentos do 
ponto de vista sociocultural e conhecer as atitudes e crenças, e outros fatores 
psicossociais que influenciam os hábitos alimentares (VIANA, 2002) 
(VIEIRA et al., 2011). 
O nutricionista, considerando todo esse contexto citado, se configura 
no profissional da saúde capacitado para realizar o diagnóstico nutricional e 
fazer a prescrição dietética, dando assistência com práticas de educação 
nutricional. Assim, ao lado do paciente, ele orienta a fazer as substituições 
alimentares para realizar as melhores escolhas no dia a dia (BRASIL, 2005). 
O instrumento usado pelos nutricionistas para orientar as substituições 
alimentares é a Lista de Substituição de Alimentos (LSA), cuja consiste em 
uma relação de alimentos reunidos em grupos com características 
nutricionais, apresentados em medidas caseiras. Esse sistema de 
substituições torna-se interessante, ao permitir o controle do valor 
energético e de nutrientes consumidos em cada refeição, pois é possível 
fazer uma aproximação de nutrientes e calorias equivalentes em quase todos 
os alimentos consumidos (RIBEIRO et al.,2013). 
 
 
A primeira LSA foi elaborada pela American Dietetic Association, em 
parceria com o Serviço de Saúde Pública dos Estados Unidos da América, 
publicada em 1950, cujo objetivo era permitir que profissionais da saúde 
pudessem prescrever de forma simples um conjunto de alimentos com 
nutrientes e valores de energia adequados para pessoas portadores de 
diabetes, controlando os alimentos ingeridos (WHEELER et al; 2008) 
É importante ressaltar que a construção de uma LSA necessariamente 
deve passar pela adaptação da mesma à realidade social e cultural da 
população atendida. Quando bem compreendido e utilizado, esse método 
pode ser importante na prescrição dietética, na educação nutricional e na 
confecção de cardápios, tanto para indivíduos saudáveis como para aqueles 
que apresentam alguma doença (RIBEIRO et al.,2013) 
Visando contribuir com a prática profissional do nutricionista e 
assistência ao paciente/cliente, este estudo teve por objetivo a elaboração de 
uma LSA com determinação de porções em um laboratório de técnica 
dietética, sendo considerados para sua elaboração, os grupos de alimentos 
existentes em outras listas de substituição e utilizados os disponíveis na 
região nordeste para compor a lista. 
2. METODOLOGIA 
Esta é uma pesquisa quantitativa, de natureza descritiva e laboratorial, 
com elaboração de uma LSA contendo grupos de alimentos que tiveram 
suas porções determinadas e registradas em laboratório de técnica dietética 
(LTD) de um Centro Universitário de Teresina- PI, no período de agosto a 
outubro de 2018. 
A pesquisa foi realizada em três etapas: A primeira foi um 
levantamento bibliográfico nas bases acadêmicas com busca de listas de 
substituição de alimentos, com referência de sua autoria: buscas por meio 
da Biblioteca Virtual de Saúde (BVS), Scielo, Bireme e Google 
Acadêmicos, além de livros e periódicos, acerca da relevância das listas 
 
 
referidas, bem como a busca por listas disponíveis para posterior 
comparação entre as mesmas. 
Estas foram identificadas como A e B para fins de estudo e sigilo das 
fontes. Inicialmente, foram verificados os grupos de alimentos, os tipos de 
alimentos os quais compõem cada grupo e suas porções, em quantidade 
exata e medida caseira. Também foram consideradas as informações sobre 
grupos de alimentos do Guia Alimentar para População Brasileira, e os tipos 
de alimentícios da Região Nordeste, dispostos no Manual de Alimentos 
Regionais Brasileiros (BRASIL, 2002). 
Após esse estudo, foram identificados os grupos de alimentos, tipos e 
porções para composição da LSA. Os mesmos foram distribuídosde forma 
a constituir 10 grupos da LSA, sendo classificados de acordo com os 
gêneros: leites e derivados, cereais e derivados, carnes, leguminosas, 
vegetais A, vegetais B, óleos e gorduras, açúcares e doces, frutas e, 
oleaginosas. 
A segunda etapa foi realizada no LTD, com determinação das porções 
em medidas exatas e caseiras para determinação calórica com posterior 
registro fotográfico. Foram quantificados e registrados 120 tipos de 
alimentos regionais, disponíveis no mercado local da cidade de Teresina - 
PI. Posteriormente, foi pesado em balança analítica para alimentos da marca 
Marte com capacidade de 1.000g. 
Para as medidas caseiras foram utilizados utensílios como pratos 
rasos, taças para sobremesa, pires e xícaras de chá, da marca Duralex, e 
copos americanos, marca Nadir, sendo todos de vidro transparente, além de 
colheres de sopa da marca Backer. 
Assim, foi possível verificar a medida caseira predominante em cada 
grupo das listas pesquisadas, para a escolha do utensílio padrão a ser 
utilizado na lista elaborada. A partir dessa escolha, foi mensurada a 
capacidade dos utensílios escolhidos. Mediante determinação, se calculou a 
quantidade de calorias dos vários grupos de alimentos. Alguns deles tiveram 
 
 
seu valor calórico calculado a partir da identificação de uma quantidade de 
consumo padrão, pois as listas pesquisadas não forneciam valores em 
medidas caseiras. 
Para cálculo do valor energético, a partir da Tabela Brasileira de 
Composição de Alimentos (TACO, 2011), utilizou-se a regra de três, a 
quantidade pesada em gramas, do alimento considerado o representante do 
seu grupo, foi multiplicada pelo valor energético do mesmo alimento na 
TACO e dividido por 100, encontrando assim o valor energético da porção 
para compor a LSA. 
Para os alimentos não encontrados na tabela TACO, foi adotado o 
valor nutricional expresso no rótulo de cada um. Os utensílios usados foram 
padronizados no intuito de facilitar a mensuração pelo cliente, pois são de 
fácil acesso e aquisição. 
Posteriormente, a fim de efetivar o registro das porções determinadas 
dos alimentos no LTD, seguindo a técnica da fotografia de SOUZA et al., 
(2016), optou-se por um fundo de cor neutra e pela presença de talheres ao 
lado dos alimentos, a fim de as pessoas reconhecerem o tamanho das 
porções representadas nas imagens da série fotográfica, por meio da 
comparação com algo relacionado ao seu cotidiano. 
Todas as porções foram acondicionadas nos utensílios escolhidos, 
deixando apenas a quantidade do alimento em evidência. Para cada uma 
delas, foi realizada uma foto, obtendo-se assim, fotos de cada alimento ou 
preparação. Estavam, portanto finalizadas as informações para composição 
da lista de substituição de alimentos. 
A terceira etapa do estudo constituiu na utilização dessas informações 
para a confecção da LSA, sendo organizada em colunas, obedecendo a 
seguinte ordem: grupos de alimentos, alimentos representativos do grupo, 
valor calórico, quantidade em medida exata e caseira (QUADRO 01). Para 
uso da lista em estudo, esta deverá ser disponibilizada, juntamente, com um 
 
 
álbum de registro fotográfico de suas porções, produzido durante o trabalho, 
conforme exemplificado na Figura 1. 
Esta pesquisa foi autorizada pelo Centro Universitário 
UNINOVAFAPI, para uso do Laboratório de Técnica Dietética e registrada 
na coordenação de pesquisa da mesma instituição com Nº 0142/2017. 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
A existência de lista de substituição dos alimentos permite auxiliar no 
tratamento nutricional, facilitar o manejo da dieta e evitar a monotonia 
alimentar, oferecendo uma variedade de alimentos pertencentes a um 
mesmo grupo, em quantidades que se assemelham em calorias e nutrientes. 
A partir dessa convicção, foi proposta uma LSA (Quadro 01) com 
determinação de suas porções em LTD, para maior confiabilidade das 
informações. 
 
Quadro 01: Lista de Substituição dos Alimentos. Laboratório de Técnica Dietética. 
UNINOVAFAPI, 2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Uma das principais dificuldades encontradas pelos profissionais 
nutricionistas na avaliação de consumo alimentar e da ingestão de 
nutrientes, na prática clínica, é o manejo incorreto de listas de substituição 
de alimentos. Isso indica que é fundamental, para o sucesso do tratamento, a 
orientação para o uso da lista corretamente. Assim, estes autores relatam que 
para minimizar possíveis erros na orientação e na estimativa do tamanho 
real das porções, é necessário empregar elementos facilitadores, como 
 
 
registros fotográficos, réplicas de comidas e utensílios domésticos 
(RIBEIRO et al., 2013). 
As quantidades de calorias em cada grupo de alimentos foram 
determinadas a partir do padrão, ou seja, o representante do grupo alimentar, 
visto seu fácil acesso pelo consumidor, por estar presente na maioria das 
mesas brasileiras, e ser de custo acessível. Essa padronização possibilita na 
construção e orientação dos planos alimentares. Pois uma lista com suas 
medidas padronizadas com utensílios comuns possibilita uma substituição 
mais precisa. (RIBEIRO et al., 2013). 
Foi possível perceber uma diferença entre o valor calórico dos grupos 
de alimentos das listas A e B, variando de 05 a 94 calorias (Kcal), podendo 
ser em decorrência das quantidades de cada porção dos alimentos 
consideradas em cada lista de substituição. 
A LSA elaborada não utilizou valores médios dessas duas listas, visto 
terem variações bem consideráveis, sendo adotadas as porções mais usuais, 
traduzidas em valores exatos e calculadas suas calorias. É importante seguir 
a dieta passada pelo nutricionista com as quantidades estabelecidas, pois a 
alimentação adequada é aquela cuja atende as necessidades nutricionais do 
indivíduo. A dieta deve incluir alimentos e/ou preparações culinárias que 
ofereçam energia e todos os nutrientes em quantidades e proporções 
equilibradas e suficientes (AGOSTINI, 2014). 
A partir da quantificação dos alimentos no LTD, é possível comprovar 
que as listas A e B apresentam alimentos em tamanhos não condizentes ao 
peso e/ou medidas referidas, e o valor calórico destas porções não 
corresponde aos da tabela de composição dos alimentos - TACO. A 
quantidade de calorias na lista elaborada foi calculada com base em valores 
reais das porções determinadas no LTD. 
 Todo o conhecimento científico é importante tanto para o progresso 
da nação como para o progresso mundial, a fim de se estimular a criação de 
fundamentos mais sólidos e que se testem suas hipóteses comprovando-as 
para o crescimento do saber, do conhecer cientificamente, obtendo como 
 
 
fruto do seu trabalho a valorização e participação das publicações científicas 
e tecnológicas do campo de conhecimento de domínio próprio e prática de 
formação e atuação profissional (SILVA, 2016; ERDMANN, 2016). 
Para a comprovação quanto a real medida dos alimentos integrantes da 
LSA, foi realizado o registro fotográfico de todos (Figura 01). As 
fotografias de porções alimentares são de baixo custo e longa vida útil, de 
fácil transporte, duráveis, e de aparência semelhante em relação à imagem 
real. 
O registro fotográfico é uma ferramenta que pode ser adotada para 
auxiliar no atendimento nutricional, facilitando a avaliação do consumo 
alimentar e aumentando a adesão do paciente ao tratamento dietoterápico 
proposto, de forma a esclarecer o tamanho de cada porção alimentar a ser 
consumida, além de ser de fácil aplicação e fornecer dados de forma 
objetiva (LEÃO et al., 2017). 
Figura 01: Registro fotográfico de alimentos que compõem a LSA. 
UNINOVAFAPI. Teresina, 2018. 
 
 
Os registros das porções dos 120 alimentos resultaram em um álbum 
de registros fotográficos de alimentos, apenas citado neste estudo com 
intenção de posterior publicação. A elaboração da LSA a partir da 
determinação das porções e fotografias das mesmaspressupõe um 
compromisso com a pesquisa, e um anseio de disponibilizar um instrumento 
de maior confiabilidade para as atividades de orientação nutricional. 
 
 
 
 
 
 
4. CONCLUSÃO 
Neste estudo, foi possível perceber a relevância de uma LSA 
elaborada a partir de experimento comprovado, pois existe escassez de listas 
de substituições publicadas em artigos com base cientifica, para obter maior 
confiabilidade diante desse assunto, e ainda, considerando que a lista esteja 
adaptada à realidade social, religiosa e cultural da população. Uma LSA 
bem estruturada por meio de registros fotográficos comprova o tamanho das 
porções e medidas caseiras com fidedignidade, trazendo valores energéticos 
pertinentes. 
É um instrumento essencial ao nutricionista na prescrição dietética, 
conduta nutricional e na elaboração de cardápios, adequando a dieta de 
pessoas saudáveis, como também daqueles acometidos de patologias. 
Possibilita também a educação nutricional para o cliente montar o próprio 
programa alimentar, com o auxílio do profissional nutricionista. Outros 
estudos são necessários para maior discussão e aplicabilidade das listas, com 
ampliação de alimentos de cada região para maior opção de variação de 
cardápio. 
5. REFERÊNCIAS 
 
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