Avaliação II - Individual tecnologia de alimento

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
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Prova 77504146
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo 
Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas: 
salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
( ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no 
entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
( ) Neste método, preparam-se camadas alternadas de sal e alimento em recipientes que impedem a 
perda da salmoura formada com as exsudações e o sal.
( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e 
alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
A II - I - III.
B III - II - I.
C I - II - III.
D III - I - II.
De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), no processo de concentração remove-se a água dos 
alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na 
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Sobre o processo de 
concentração, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Concentração por ebulição e evaporação.
II- Concentração por membranas.
( ) Esse método consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e 
liberação do vapor de água.
( ) Inclui um conjunto de métodos empregados para concentração, clarificação ou fracionamento de 
líquidos, sem uso de calor.
( ) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca sua cor, aroma e 
ingredientes nutritivos.
( ) Se for aplicada uma pressão mecânica superior à pressão osmótica, em sentido inverso, a água 
será forçada a se mover contra o gradiente de concentração, caracterizando a osmose reversa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para 
agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
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A II - II - I - I.
B I - II - I - II.
C I - II - II - I.
D II - I - I - II.
De acordo com Gustavsson et al. (20211), devido à falta de processamento adequado, muitos 
alimentos são desperdiçados. Aproximadamente um terço da produção mundial de frutas e hortaliças 
é perdida anualmente. Dessa maneira, diversos métodos vêm sendo utilizados na tecnologia de 
alimentos para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos e das frutas e hortaliças, entre as 
quais a desidratação, ou secagem merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e simples 
utilizados para conservação de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua 
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água.
PORQUE
II- Os métodos de desidratação têm como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por 
meio da redução da atividade de água. A redução da atividade de água inibe o crescimento microbiano 
e a atividade enzimática.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GUSTAVSSON, J.; CEDERBERG, C.; SONESSON, U. Global food losses and food waste, 
Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de hidróxido de sódio.
B Seleção e lavagem das frutas.
C Adição de solução de Fehling.
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D Adição de ácido cítrico.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De 
maneira geral, os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos são 
classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Diante desse contexto, sobre os 
métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o 
código a seguir:
I- Pasteurização.
II- Branqueamento.
III- Esterilização comercial.
( ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 
minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, 
evitando o cozimento.
( ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que 
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
( ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de microrganismos 
patogênicos associados a um determinado alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A III - I - II.
B II - III - I.
C I - II - III.
D II - I - III.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, 
o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental 
você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
B Dessecador, bureta e bico de bunsen.
C Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
D Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por 
meio da fervura e liberação do vapor de água. Como exemplos desse processo, temos o leite 
evaporado, sucos concentrados, molhos e extrato de tomate, sendo que a retirada de água leva a 
concentração dos componentes sólidos do alimento.
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Diante deste contexto, sobre a concentração por ebulição e evaporação, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A
A diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido é o principal fator que afeta a
taxa de transferência de calor, determinando o tempo de processo e a qualidade do produto
concentrado.
B Uma maior diferença de temperatura é obtida se a evaporação ocorrer sob pressão reduzida,
diminuindo o ponto de ebulição do produto.
C As partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de
membranas semipermeáveis, especialmente projetadas.
D A evaporação consiste em aquecer um líquido à temperatura de ebulição para remover a água na
forma de vapor.
Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica 
parcial ou total do mosto da uva. De acordo com os autores, entre as bebidas fermentadas, o vinho é a 
que apresenta maior valor cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local 
onde é produzida a uva e elaborado o vinho. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela 
ação das leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Além do álcool, são produzidos o gás carbônico e 
outros compostos secundários da fermentação alcoólica, além da liberação de calor.
PORQUE
II- O efeito principal da fermentaçãoalcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a 
consequente redução da acidez total. Além dessa transformação, ocorrem reações secundárias, como o 
desprendimento de dióxido de carbono e pequeno aumento da acidez volátil e do pH do vinho.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RIZZON, Luiz Antenor; DALL'AGNOL, Irineo. Vinho tinto. Brasília, DF: Embrapa 
Informação Tecnológica, 2007.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda ser pouco 
expressivo em algumas regiões do Brasil, por razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de 
proteína vem ganhando espaço, frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente. O 
consumo frequente de pescado está associado ao decréscimo na morbidade e mortalidade por diversas 
doenças, entre elas as cardiovasculares. Produtos pesqueiros são fonte de proteínas e de ácidos graxos 
poli-insaturados. O pescado gordo e oriundo do mar é fonte de ácidos graxos poli-insaturados de 
cadeia longa, especialmente, ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA - ômega-3). 
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do sal comum. O sal 
utilizado em altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos, 
promovendo a conservação do alimento pela redução de sua umidade.
PORQUE
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II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que é a água 
disponível no alimento e utilizada pelos microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a adição 
de sal reduz a quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é saúde: salga, secagem e defumação. 
Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, São Paulo, 2017. ISBN: 978-85-68492-17-8.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
O estudo cinético de um processo fermentativo consiste na análise da evolução dos valores de 
concentração e um ou mais componentes do sistema de cultivo, em função do tempo de fermentação. 
Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em 
estudo, sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células 
caracterizando crescimento celular (CELESTINO; CELESTINO, 2011). Considerando esse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na Fase 3 de crescimento, a chamada fase estacionaria, a célula passa por uma transição até que a 
velocidade de crescimento seja zero.
PORQUE
II- A velocidade de crescimento começa a diminuir devido ao desaparecimento de um nutriente 
essencial ou devido ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, é atingida sua população máxima e 
constante.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CELESTINO, S. M. C.; CELESTINO, K. R. S. Biotecnologia aplicada à engenharia de 
alimentos. In: FALEIRO, F. G.; ANDRADE, S. R. M. Biotecnologia: estado da arte e aplicações na 
agropecuária. Planaltina: Embrapa Cerrados, 2011.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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