Avaliação 2 - Tecnologia de Alimentos

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16/03/23, 11:40 AVA
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:822346)
Peso da Avaliação
1,50
Prova
60825603
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
Nota
10,00
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da 
enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies 
danificadas de frutas e hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A
Seleção e lavagem das frutas.
B
Adição de hidróxido de sódio.
C
Adição de solução de Fehling.
D
Adição de ácido cítrico.
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a água dos alimentos, diminuindo 
a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano.
Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. (Coord.). Pescado é saúde: salga, secagem e defumação. São Paulo: 
Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. Disponível em: 
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoesaude_salgasecagemedefumacao.pdf. Acesso em: 15 jun. 
2020.
A
A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em moléculas mais simples
como álcoois e ácidos orgânicos.
B
O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura (UAT) ou UHT (Ultra High
Temperalure).
C
A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o
seu resfriamento.
D
A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água.
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o branqueamento é um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com 
tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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I- O branqueamento é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
PORQUE
II- O objetivo principal do branqueamento é desnaturar enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações 
sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos foi um acontecimento que ocorreu várias vezes em momentos 
diferentes da história. A fermentação trazia duas vantagens fundamentais: a eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos e a 
preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MALAJOVICH M. A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro: Edições da Biblioteca Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2011.
A
A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
B
A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que entram em contato com uma corrente
de ar aquecido.
C
A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos, em moléculas mais simples
como álcoois e ácidos orgânicos.
D
A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser
criteriosamente escolhida.
As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu 
desenvolvimento.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta etapas do processo de conservação de alimentos denominado liofilização:
A
Aquecimento rápido e resfriamento.
B
Evaporação da água livre e congelamento lento.
C
Congelamento rápido, alto vácuo e sublimação de água.
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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D
Resfriamento, aquecimento e congelamento rápido.
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios não só dotados de qualidades 
nutritivas, organolépticas e de palatibilidade normais, mas, também, isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas. Por serem os 
alimentos, em sua maioria, perecíveis, e para conservá-los por um período de tempo maior, existe a necessidade do uso de processos que 
diminuam a ação de agentes que provocam alteração. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir ou impedir a proliferação de microrganismos que possam estar 
presentes em alimentos, resultando em alterações das características organolépticas, nutricionais e sanitárias.
(    ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de umidade, o pH e o oxigênio condicionam o desenvolvimento e 
proliferação dos microrganismos sobre a matéria-prima e alimentos.
(    ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados 
pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
(    ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos são rejeitados pelo 
consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - V - F.
B
V - V - F - V.
C
V - F - F - V.
D
V - V - F - F.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, o experimento executado abordou a 
reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A
Dessecador, bureta e bico de bunsen.
B
Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
C
Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
D
Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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O estudo cinético de um processo fermentativo consiste na análise da evolução dos valores de concentração e um ou mais componentes do 
sistema de cultivo, em função do tempo de fermentação. Apósa inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do 
microrganismo em estudo, sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando 
crescimento celular (CELESTINO; CELESTINO, 2011). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas:
I- Na Fase 3 de crescimento, a chamada fase estacionaria, a célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero.
PORQUE
II- A velocidade de crescimento começa a diminuir devido ao desaparecimento de um nutriente essencial ou devido ao acúmulo de um 
produto inibidor, ou seja, é atingida sua população máxima e constante.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CELESTINO, S. M. C.; CELESTINO, K. R. S. Biotecnologia aplicada à engenharia de alimentos. In: FALEIRO, F. G.; ANDRADE, S. R. M. 
Biotecnologia: estado da arte e aplicações na agropecuária. Planaltina: Embrapa Cerrados, 2011.
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, 
secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros. Diante desse contexto, a respeito da 
atomização (spray-drying), assinale a alternativa CORRETA:
A
A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica, assim, o alimento é imerso em
uma solução hipertônica.
B
Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de secagem, que resultam em
produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas.
C
Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em
contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
D
Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e, a seguir, o alimento é colocado em
câmaras a vácuo, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Azeredo et al. (2012) apresentam que a 
energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são 
os mais importantes.
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. 
Brasília: Embrapa, 2012
A
Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
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Paulo Henrique da Silva
Nutrição (3165370) 
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B
Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
C
Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura.
D
O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
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