Avaliação II - Tecnologia de Alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:822346)
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Prova 61186591
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Segundo Fellows (2006), a preservação pela diminuição da temperatura do alimento apresenta 
benefícios importantes na manutenção das características sensoriais e do valor nutricional para a 
produção de alimentos de alta qualidade. Diante desse contexto, sobre a conservação de alimentos 
pelo frio, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando 
poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
( ) Algumas alterações que podem ocorrer durante o armazenamento sob refrigeração incluem: 
perda de firmeza e crocância em frutas e hortaliças, aglomeração de produtos em pó, entre outras.
( ) Microrganismos e enzimas são destruídos a baixas temperaturas, sendo que o posterior aumento 
na temperatura não aumenta a taxa de deterioração dos alimentos.
( ) Em alimentos sensíveis ao frio (como frutas e hortaliças), uma alteração muito comum é o dano 
pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crítico, mas acima do ponto de 
congelamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2006.
A F - F - V - F.
B F - V - V - V.
C V - V - F - V.
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D F - V - F - V.
De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos foi um acontecimento 
que ocorreu várias vezes em momentos diferentes da história. A fermentação trazia duas vantagens 
fundamentais: a eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos e a preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: MALAJOVICH M. A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro: Edições da Biblioteca Max 
Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2011.
A A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
B A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da
combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
C A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os
carboidratos, em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
D A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que
entram em contato com uma corrente de ar aquecido.
Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou conservação, 
bem como por serem alimentos perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças. A conservação dos 
alimentos pode ser feita por meio da adição de elementos, através do uso do açúcar, do sal (salga) e da 
fumaça (defumação). Sobre a conservação de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas 
a seguir:
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se 
desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as 
mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
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III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem 
conservar muito bem durante tempos longos, aumentando a vida de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de 
frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa IV está correta.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I e II estão corretas.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de solução de Fehling.
B Adição de hidróxido de sódio.
C Seleção e lavagem das frutas.
D Adição de ácido cítrico.
De acordo com Gustavsson et al. (20211), devido à falta de processamento adequado, muitos 
alimentos são desperdiçados. Aproximadamente um terço da produção mundial de frutas e hortaliças 
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é perdida anualmente. Dessa maneira, diversos métodos vêm sendo utilizados na tecnologia de 
alimentos para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos e das frutas e hortaliças, entre as 
quais a desidratação, ou secagem merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e simples 
utilizados para conservação de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua 
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água.
PORQUE
II- Os métodos de desidratação têm como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por 
meio da redução da atividade de água. A redução da atividade de água inibe o crescimento microbiano 
e a atividade enzimática.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GUSTAVSSON, J.; CEDERBERG, C.; SONESSON, U. Global food losses and food waste, 
Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, 
o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental 
você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
B Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
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C Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
D Dessecador, bureta e bico de bunsen.
Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica 
parcial ou total do mosto da uva. De acordo com os autores, entre as bebidas fermentadas, o vinho é a 
que apresenta maior valor cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local 
onde é produzida a uva e elaborado o vinho. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela 
ação das leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Além do álcool, são produzidos o gás carbônico e 
outros compostos secundários da fermentação alcoólica, além da liberação de calor.
PORQUE
II- O efeito principal da fermentação alcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a 
consequente redução da acidez total. Além dessa transformação, ocorrem reações secundárias, como o 
desprendimento de dióxido de carbono e pequeno aumento da acidez volátil e do pH do vinho.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RIZZON, Luiz Antenor; DALL'AGNOL, Irineo. Vinho tinto. Brasília, DF: Embrapa 
Informação Tecnológica, 2007.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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As tecnologias térmicas são oprincipal método de processamento e conservação de alimentos. 
Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção 
e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes.
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012
A Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
B Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
C Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de
sua temperatura.
D O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para
misturar alimento quente com frio.
A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo 
Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas: 
salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
( ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no 
entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
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( ) Neste método, preparam-se camadas alternadas de sal e alimento em recipientes que impedem a 
perda da salmoura formada com as exsudações e o sal.
( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e 
alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
A III - II - I.
B I - II - III.
C III - I - II.
D II - I - III.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De 
maneira geral, os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos são 
classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Diante desse contexto, sobre os 
métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o 
código a seguir:
I- Pasteurização.
II- Branqueamento.
III- Esterilização comercial.
( ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 
minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, 
evitando o cozimento.
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( ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que 
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
( ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de microrganismos 
patogênicos associados a um determinado alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A I - II - III.
B II - I - III.
C III - I - II.
D II - III - I.
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