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Salgados 
Nestlé Professional 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Preparação de Massas 
Clássicas 
 
 
 
MASSA FOLHADA 
MASSA SEMI FOLHADA 
MASSA BASE DE SALGADOS FRITOS: 
COXINHA COM FRANGO 
 
PASTEL ASSADO INTEGRAL COM PEITO DE PERU E BRUNOISE DE ABACAXI 
QUICHE LORRAINE 
TORTA DE FRANGO COM REQUEIJÃO 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
MASSA FOLHADA 
Massa 
Quantidade Unidade Produto 
1,0 kg Farinha de trigo 
20 g Sal 
550 g Água filtrada 
 
Para folhar 
Quantidade Unidade Produto 
600 g Margarina para folhados 80% lipídeos 
 
 
Modo de Preparo 
Misturar todos os ingredientes secos. 
Em uma superfície lisa, despejar os ingredientes secos e fazer um buraco no meio. 
Adicionar a água e mexer até toda a água ter sido incorporada. 
Sove a massa até ficar lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos. 
Abra a margarina em formato retangular e adicione à massa aberta, de forma que a 
margarina ocupe 2/3 desta. O terço descoberto pela margarina irá ser dobrado por cima 
da margarina. Depois se dobrará novamente, caracterizando uma dobra de 3. 
Realizar mais 2 dobras desta e deixar descansar por 30 minutos. 
Realize mais 2 dobras e deixe descansar por mais 30 minutos. 
Abra a massa em bancada enfarinhada com o auxílio de um rolo, até a espessura de 3 
mm. Recheie e feche em diversos formatos. 
Asse em forno pré-aquecido a 180° turbo ou 200°C se for convencional por 20 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
MASSA SEMI FOLHADA 
Massa 
Quantidade Unidade Produto 
1,0 kg Farinha de trigo 
10 g Sal 
400 g Água 
150 g Ovos 
50 g Açúcar 
15 g Fermento biológico em pó 
 
Para folhar 
Quantidade Unidade Produto 
300 g Margarina para folhados 80% lipídeos 
 
 
Modo de Preparo 
Misturar todos os ingredientes secos com exceção do sal. 
Em uma superfície lisa, despejar os ingredientes secos e fazer um buraco no meio. 
Adicionar a água, o FLC Cogumelos e os ovos. Mexer até toda a água ter sido 
incorporada. 
Sove a massa até ficar lisa e homogênea. Deixe descansar por 20 minutos. 
Abra a margarina em formato retangular e adicione à massa aberta, de forma que a 
margarina ocupe 2/3 desta. O terço descoberto pela margarina irá ser dobrado por cima 
da margarina. Depois se dobrará novamente, caracterizando uma dobra de 3. 
Realizar mais 2 dobras desta e deixar descansar por 30 minutos. 
Abra a massa em bancada enfarinhada com o auxílio de um rolo, até a espessura de 3 
mm. Corte em formatos retangular e recheie. Enrole desde a base até a ponta do 
triângulo. 
Pincele com uma mistura de gema e água. 
Asse em forno pré-aquecido a 180° turbo ou 200°C se for convencional por 20 minutos. 
 
 
 
 
5 
 
 
MASSA DE COXINHA 
Massa 
Quantidade Unidade Produto 
1,5 ml Água 
40 g MAGGI® Caldo de Galinha 
20 g MAGGI® Fondor 
100 g NINHO® Leite em pó 
850 g Farinha de trigo peneirada 
Quanto bastar Salsinha 
 
Recheio frango 
Quantidade Unidade Produto 
600 g Peito de frango desfiado 
100 g Cebola brunoise 
05 g MAGGI® Refoga 
50 ml Azeite de oliva 
02 g Colorau em pó 
10 g Salsinha 
01 g Pimenta do reino moída 
05 ml MAGGI® Fondor 
 
Empanamento 
Quantidade Unidade Produto 
75 g Clara de ovo 
100 g Água 
300 g Farinha de rosca 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
Modo de Preparo 
Massa 
Em uma panela, coloque a água, Confeicrem, caldo de galinha e o Fondor e misture bem. 
Deixe ferver. 
Após a fervura, adicione de uma vez só a farinha e mexa até formar uma massa 
homogênea e firme. Cozinhe sem parar de mexer, por 4 minutos. 
Desligue o fogo e sove a massa ainda quente em uma bancada. 
Cubra com o plástico filme para não ressecar. 
Faça o recheio de sua preferência e molde a massa em formato de coxinha. 
 
Recheio 
Em uma panela refogue azeite a cebola. Adicione o colorau e refogue mais um pouco. 
Em seguida, coloque o frango e cozinhe por 4 minutos. 
Finalize com o fundo e a salsinha. 
 
Montagem 
Faca bolinhas de 30g de massa e recheie com 20g de recheio. 
Modelar em formato de coxinha. 
Passe a coxinha na mistura de água e clara de ovo. 
Empane na farinha de rosca. 
Frite as coxinhas em óleo quente 160°C até ficar dourada. 
 
 
 
 
 
7 
 
PASTEL INTEGRAL ASSADO 
Massa 
Quantidade Unidade Produto 
600 g Farinha de trio integral 
400 g Farinha de trigo 
100 g NINHO® Leite em pó 
50 ml Água gelada 
2 unidade Ovos 
500 g Manteiga gelada 
10 g MAGGI® Fondor 
1 unidade Gema 
1 unidade Alecrim 
 
Recheio 
Quantidade Unidade Produto 
500 g Peito de peru ralado 
5 g Salsa picadinha 
200 g NESTLÉ® Creme de leite 25% 
500 g Abacaxi em brunoise 
 
Modo de Preparo 
Misturar rapidamente todos os ingredientes da massa até obter uma mistura 
homogênea. Refrigere por 30 minutos para descanso. 
Em uma panela cozinhe o abacaxi com peito de peru até reduzir no próprio suco, 
mantendo a tampa fechada até soltar todo seu suco. Finalize com creme de leite e a 
salsinha e deixe esfriar totalmente. Resfrie. 
Abrir a massa sobre uma mesa enfarinhada com o auxílio de um rolo de massa até a 
espessura de 2 mm. 
Com o auxílio de um cortador redondo pequeno, faça círculos de 7 cm de diâmetro. 
Recheie os pastéis com o recheio. Feche suas bordas. Pincele com uma mistura de gema 
e água. 
Asse em forno pré-aquecido a 180°C até que esteja assado e dourado. 
DICA: Para massa tradicional, substitua a farinha integral por farinha branca. 
Use essa massa para pastéis assados, tortas salgadas e base de empanados. 
 
 
 
8 
 
QUICHE LORRAINE 
Massa 
Quantidade Unidade Produto 
08 g MAGGI® Fondor 
200 g Açúcar 
400 g Extrato de baunilha 
05 ml Farinha de trigo 
 
Recheio 
Quantidade Unidade Produto 
200 g Bacon em cubos, frito 
 
Creme 
Quantidade Unidade Produto 
300 g NESTLÉ® Creme de Leite 25% 
300 g Leite integral 
50 g Queijo parmesão ralado 
01 g Noz Moscada 
100 g Ovo 
 
 
Modo de Preparo 
Massa 
Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa, sem sovar muito. Dispor nas 
forminhas forrando fundo e lateral. 
 
Creme da quiche 
Bater todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e homogêneo, 
reserve. 
 
 
 
 
 
 
9 
 
Montagem da quiche 
Dispor o bacon no fundo da massa e complete com o creme. 
Assar a 160°c em forno pré-aquecido por 30 minutos, ou até as quiches estiverem 
douradas na superfície. 
 
Para a massa integral substitua metade da farinha branca por farinha integral. 
 
 
 
 
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TORTA DE FRANGO 
Massa 
Quantidade Unidade Produto 
400 g Farinha de trigo 
60 g Gemas de ovos 
200 g Manteiga sem sal 
15 g MAGGI® Fondor 
50 g Água 
60 g NINHO® Leite em pó 
 
Egg wash 
Quantidade Unidade Produto 
1 unidade Ovo 
20 ml Água 
 
Recheio 
Quantidade Unidade Produto 
500 g Frango cozido e desfiado 
200 g Requeijão tipo Catupiry 
08 g Colorau 
10 g MAGGI® Fondor 
5 g MAGGI® Refoga 
10 g Salsinha picada 
200 g NESTLÉ® Creme de leite 25% 
 
 
Modo de Preparo 
Colocar a farinha em uma superfície lisa. Abrir uma cavidade no meio adicionando as 
gemas, manteiga sem sal, Fondor, leite em pó e a água. Misturar rapidamente a massa 
e levar a geladeira por 30 minutos para descansar. 
Abrir a massa nas forminhas e adicionar o recheio. 
Para o recheio misture todos os ingredientes. 
Abrir uma parte da massa sobre uma mesa enfarinhada com o auxílio de um rolo até a 
espessura de 3 mm. 
 
 
 
11 
 
 
Com o auxílio de um cortador pequeno redondo (pouco maior que a forminha), faça 
círculos e retire pedaços dessa massa para cobrir o recheio da empada. 
Pincele a superfície da empada com uma mistura de gema e água. 
Asse em forno pré-aquecido a 180°C por volta de 10 minutos. 
DICA: Substitua o frango por palmito, ricota com escarola, camarão cozido e bacalhau 
cozido.