AV TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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Disciplina: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS  AV
Aluno: THAYNA QUEIROZ E SILVA RAMOS 202009102141
Turma: 9001
DGT1218_AV_202009102141 (AG)   17/11/2022 20:35:46 (F) 
Avaliação: 6,00 pts Nota SIA: 8,00 pts
 
00017-TESA-2010: TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO  
 
 1. Ref.: 5214547 Pontos: 0,00  / 1,00
(IFB-2013)
Não constitui uma diretriz para a produção de massa retardada na tecnologia de pani�cação reduzir:
A temperatura de armazenamento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as
temperaturas de armazenamento.
 A quantidade de fermento quando é preciso diminuir o raio da massa.
A quantidade de fermento para diminuir a expansão e as perdas de peso em todas as temperaturas de
armazenamento.
 A quantidade de fermento quando é necessário aumentar o tempo de armazenamento.
A quantidade de fermento na massa para prolongar o tempo de fermentação �nal e ajudar a reduzir
ao mínimo as diferenças na temperatura.
 2. Ref.: 5214546 Pontos: 1,00  / 1,00
O glúten é um dos principais fatores que in�uenciam a qualidade dos produtos pani�cados. A quantidade de
glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
 Gliadinas e gluteninas.
Albuminas e gluteninas.
Albumina e actina.
Prolamina e albumina.
Globulina e gliadina.
 
00115-TESA-2009: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS  
 
 3. Ref.: 5217324 Pontos: 1,00  / 1,00
O processamento de alimentos envolve quatro fases: bene�ciamento, processamento, conservação e
acondicionamento. As técnicas utilizadas nestas fases variam de acordo com o produto de interesse.
Assinale a alternativa que apresenta apenas métodos presentes na fase de conservação:
Lio�lização, resfriamento e seleção.
Seleção, classi�cação e limpeza.
Esterilização, apertização e extração
Redução do tamanho de partícula, pasteurização e apertização.
 Branqueamento, esterilização comercial e adição de solutos.
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 4. Ref.: 5220297 Pontos: 1,00  / 1,00
Quanto ao uso de aditivos em alimentos, avalie as sentenças e marque a alternativa correta.
 
I. São substâncias químicas não nutritivas, mas que, em alguns casos, podem aumentar a qualidade
nutricional do alimento.
II. Segundo a Legislação Brasileira, qualquer quantidade de aditivos pode ser adicionada aos alimentos
visando benefícios tecnológicos e sensoriais.
  III. Os aditivos são adicionados aos alimentos visando melhorar a aparência, sabor, textura e aumentar o
tempo de armazenamento.
IV. As normas determinadas pela Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde foram criadas
baseando-se na determinação estabelecida pelo Mercosul.
 I, III e IV são verdadeiras.
Apenas II é verdadeira.
Apenas I é verdadeira.
I, II, e III são verdadeiras.
I e III são verdadeiras.
 
00137-TESA-2009: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL  
 
 5. Ref.: 5223437 Pontos: 1,00  / 1,00
(EMATERMG 2018 - adaptada)
O "refresco", produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de
origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta, em sua composição, com o
seguinte percentual da fruta:
50%
40%
2%
0%
 30%
 6. Ref.: 5223441 Pontos: 1,00  / 1,00
(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
 Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos
vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao
aumento da vida útil desses produtos.
As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de água,
resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de
respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando escurecimento e (ou)
envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento,
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senescência ou envelhecimento; modi�cação do sabor, do aroma, da aparência e do valor nutritivo,
devido à formação de metabólitos secundários.
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de tempo no qual
há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis
aceitáveis para o consumo.
A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de produção de
etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura, umidade relativa e
concentração de gases.
O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto com
características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com
vida de prateleira su�ciente para sua distribuição até o consumo, por meio da utilização de processos
brandos que assegurem sua qualidade.
 
00218-TESA-2010: ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS  
 
 7. Ref.: 4911345 Pontos: 0,00  / 1,00
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta:
 A mão é o único receptor do sentido do tato que fornece informação sobre a temperatura e a forma.
O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os sentidos olfato e
paladar são os que determinam o �avour.
 O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que pode explicar o poder que o olfato
tem de evocar memórias e estimular emoções.
As características dos alimentos dependem mais do aroma do que do gosto, e ambos, juntos,
constituem o sabor ou �avour.
Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção de sabor.
 8. Ref.: 4911346 Pontos: 0,00  / 1,00
Leia o fragmento de texto abaixo:
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos. As grandes
empresas estão usando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de
desenvolvimento de produto e para entender a preferência do consumidor...".
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo
exemplos deles:
 Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo constante.
Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação para preferência.
Teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste de limite.
 Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio.
Teste triangular, teste do per�l livre e teste de aceitação com escala hedônica.
 
00222-TESA-2008: CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS  
 
 9. Ref.: 5193739 Pontos: 0,00  / 1,00
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 2016)
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A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um
período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira.Com relação ao processo de
pasteurização, podemos informar, exceto:
 É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é
empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto �nal.
No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a
população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais
elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e cor.
A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma
temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a �m
de eliminar certos microrganismos nocivos.
Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados.
Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não
crescem em meios ácidos.
 O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a �ora banal e a eliminação
total dos microrganismos presentes nos alimentos.
 10. Ref.: 5188038 Pontos: 1,00  / 1,00
(Fundação Municipal de Saúde - FMS: Cargo -Técnico em Alimentos: Universidade Estadual do Piauí: Ano: 2011)
A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com
facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa correta.
As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas.
 Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura, não se pode encontrar atividade
enzimática.
O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o
crescimento microbiano.
A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de
armazenamento.
Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C.
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