Avaliação II - Individual tecnologia de alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
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Prova 76921476
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima 
polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de hidróxido de sódio.
B Adição de solução de Fehling.
C Adição de ácido cítrico.
D Seleção e lavagem das frutas.
O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se 
tornando pegajosos após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes.
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Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica 
pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização é o chamado "ponto frio". 
PORQUE
II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está localizado nas regiões próximas à borda da lata.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: 
Embrapa, 2012.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o branqueamento é um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 
a 5 minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento. Considerando esse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O branqueamento é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
PORQUE
II- O objetivo principal do branqueamento é desnaturar enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e 
nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
O estudo cinético de um processo fermentativo consiste na análise da evolução dos valores de concentração e um ou mais componentes do sistema de 
cultivo, em função do tempo de fermentação. Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em estudo, sob 
condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando crescimento celular (CELESTINO; CELESTINO, 
2011). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na Fase 3 de crescimento, a chamada fase estacionaria, a célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero.
PORQUE
II- A velocidade de crescimento começa a diminuir devido ao desaparecimento de um nutriente essencial ou devido ao acúmulo de um produto inibidor, 
ou seja, é atingida sua população máxima e constante.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CELESTINO, S. M. C.; CELESTINO, K. R. S. Biotecnologia aplicada à engenharia de alimentos. In: FALEIRO, F. G.; ANDRADE, S. R. M. 
Biotecnologia: estado da arte e aplicações na agropecuária. Planaltina: Embrapa Cerrados, 2011.
A As asserções I e II são proposições falsas.
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B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que 
diferem em função da forma como são realizadas: salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
( ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% 
(peso/volume) de NaCl na salmoura.
( ) Neste método, preparam-se camadas alternadas de sal e alimento em recipientes que impedem a perda da salmoura formada com as exsudações e o 
sal.
( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
A III - I - II.
B I - II - III.
C II - I - III.
D III - II - I.
De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), no processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. 
Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Sobre o processo de concentração, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Concentração por ebulição e evaporação.
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II- Concentração por membranas.
( ) Esse método consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
( ) Inclui um conjunto de métodos empregados para concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
( ) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca sua cor, aroma e ingredientes nutritivos.
( ) Se for aplicada uma pressão mecânica superior à pressão osmótica, em sentido inverso, a água será forçada a se mover contra o gradiente de 
concentração, caracterizando a osmose reversa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A II - I - I - II.
B II - II - I - I.
C I - II - II - I.
D I - II - I - II.
Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica parcial ou total do mosto da uva. De acordo com os 
autores, entre as bebidasfermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local 
onde é produzida a uva e elaborado o vinho. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela ação das leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Além 
do álcool, são produzidos o gás carbônico e outros compostos secundários da fermentação alcoólica, além da liberação de calor.
PORQUE
II- O efeito principal da fermentação alcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a consequente redução da acidez total. Além dessa 
transformação, ocorrem reações secundárias, como o desprendimento de dióxido de carbono e pequeno aumento da acidez volátil e do pH do vinho.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RIZZON, Luiz Antenor; DALL'AGNOL, Irineo. Vinho tinto. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2007.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de 
Maillard. Para realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Dessecador, bureta e bico de bunsen.
B Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
C Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
D Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
Um técnico em alimentos precisava realizar a concentração de um alimentos líquido. Ele optou por um processo que consiste na eliminação da água dos 
alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água. Esse processo é utilizado para produzir o leite evaporado, sucos concentrados, 
molhos e extrato de tomate, sendo que a retirada de água leva à concentração dos componentes sólidos do alimento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Concentração por congelamento.
B Concentração por ebulição e evaporação.
C Concentração por radiação ultravioleta.
D Concentração por membranas.
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