AV MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

02/04/24, 20:01 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/5
Disciplina: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS  AV
Aluno: THAYNA QUEIROZ E SILVA RAMOS 202009102141
Turma: 9002
SDE4562_AV_202009102141 (AG)   09/11/2021 17:11:14 (F) 
Avaliação: 8,00 pts Nota SIA: 9,00 pts
 
EM2120070 - MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS  
 
 1. Ref.: 5229348 Pontos: 0,00  / 1,00
Gastroenterite consiste em um quadro sintomatológico que apresenta como principais efeitos diarreia, dor
abdominal, vômito  e náusea. Esses sintomas são os principais quando se trata de DTA (Doenças Transmitidas por
Água e Alimentos). De acordo com as formas de transmissão de DTA, assinale a alternativa errada:
A toxina produzida no alimento causa toxinose quando a dose infecciosa mínima é ingerida.
Um microrganismo viável ingerido em uma refeição pode causar uma toxinfecção.
 O microrganismo que produz toxina tem sua patogenicidade relacionada à sua capacidade de infecção por
dano celular.
Um alimento contaminado por microrganismos produtores de toxina pode levar a um quadro de toxinose ou
toxinfecção.
 A ruptura das microvilosidades pelo microrganismo consiste em um quadro de infeção.
 2. Ref.: 5214618 Pontos: 1,00  / 1,00
Considere as a�rmações a respeito do microrganismo Salmonella e assinale a alternativa correta.
I - Considerada um microrganismo termossensível, pode ser eliminada do alimento quando a temperatura de 660C é
implementada por pelo menos 10 minutos.
II - Uma contaminação por Salmonella pode causar quadros graves da doença como febre tifoide e paratifoide, ou
versões mais amenas conhecidas como salmonelose.
III - O programa de monitoramento para Salmonella no Brasil é muito exigente, já que a dose infecciosa do
microrganismo é muito baixa.
 I, II e III
 I e II
II e III
I e III
Apenas I
 
EM2120079 - HIGIENE DOS ALIMENTOS  
 
 3. Ref.: 5241373 Pontos: 1,00  / 1,00
(CESGRANRIO 2005 - Petrobras) O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é
considerado uma ferramenta de segurança alimentar. A implantação desse sistema apresenta como pré-requisito a:
 Implantação das boas práticas.
Aprovação pela Vigilância Sanitária.
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5229348.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5229348.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5214618.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5214618.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5241373.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5241373.');
02/04/24, 20:01 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/5
Aquisição de equipamentos de última geração.
Contratação de �rma de consultoria.
De�nição de ações corretivas.
 4. Ref.: 5224440 Pontos: 1,00  / 1,00
(FEPESE 2014 ¿ Prefeitura de Criciúma) Assinale a alternativa correta:
A área das Unidades Produtoras de Refeições (UPR) deve ser projetada para facilitar a higienização e para
evitar a contaminação cruzada, independentemente dos equipamentos a serem utilizados.
O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) não se aplica para controlar o
comportamento dos funcionários nas operações com alimentos.
As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) devem seguir diversas regras, não variando em função do nível
de exposição dos alimentos, variedade de preparações servidas, complexidade das operações efetuadas e
armazenamento.
A manipulação adequada dos alimentos é importante, mas não essencial, para redução dos riscos de Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA).
 A manipulação dos alimentos a partir das Boas Práticas (BP) e o uso do Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC) são fundamentais para a redução dos perigos de origem alimentar.
 
EM2120102 - BOAS-PRÁTICAS EM ALIMENTOS  
 
 5. Ref.: 5247781 Pontos: 1,00  / 1,00
Os responsáveis pela empresa devem ser comprometidos com as ações para a implantação das Boas Prática de
Fabricação (BPF) e, principalmente, conhecer as legislações que abordam o assunto. É responsabilidade da
administração da empresa, exceto:
Manter equipamentos e utensílios em bom estado de conservação e funcionamento e em quantidade
adequada.
 Contratar funcionários em número reduzido e investir em equipamentos.
Selecionar um pro�ssional capacitado para a função de responsável técnico e supervisor.
Realizar treinamentos periódicos sobre higiene para todos os funcionários, baseados nas legislações
pertinentes.
Disponibilizar recursos para a manutenção e a conservação do local de produção dos alimentos.
 6. Ref.: 5247780 Pontos: 1,00  / 1,00
(COSEAC - Prefeitura de Niterói - RJ - 2016)
A implantação das Boas Práticas é uma exigência legal e deve ser um objetivo estratégico da Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) que busca oferecer uma alimentação que satisfaça a necessidade da população e
atenda aos padrões sanitários exigidos.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de procedimentos estabelecidos que relacionam práticas
produtivas, cuidadosamente criadas e revisadas, que se estendem pela elaboração do cardápio e a compra de
insumos e componentes, passando pelo processo produtivo, pelo armazenamento e pela distribuição deles.
A RDC nº 326/1997 da ANVISA aborda questões relacionadas às BPF ao longo de todas as etapas produtivas. Sobre
esta legislação, é correto a�rmar que:
Todo equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos e que possam entrar em
contato com o alimento deve ser confeccionado de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5224440.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5224440.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5247781.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5247781.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5247780.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5247780.');
02/04/24, 20:01 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/5
e sabores, que sejam absorventes e resistentes à corrosão, e capazes de resistir a repetidas operações, como,
por exemplo, a madeira.
 A coordenação da UAN deve instruir, periodicamente, todas as pessoas que manipulem alimento no que
tange a aspectos higiênico-sanitários referentes à manipulação, ao ambiente e à higiene pessoal.
O uso de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza, e o
funcionário tem de ser orientado a lavar as mãos apenas antes de colocar as luvas inicialmente.
Todos os estabelecimentos devem dispor de vestiários e banheiros unissex, convenientemente situados, com
lavabos que contenham os itens adequados para a correta higienização das mãos, e é permitido o uso de
toalhas de pano.
A edi�cação e as instalações físicas devem ser projetadas de forma a permitir o �uxo cruzado das operações
a serem realizadas, desde a matéria-prima até a obtenção do produto �nal.
 
EM2120379 - QUALIDADE EM ALIMENTOS  
 
 7. Ref.: 5225500 Pontos: 1,00  / 1,00
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, os   quais
penetram   no   organismo    humano   pela ingestão   de   água   ou   alimentos   contaminados.  A respeito disso,
assinale a alternativa CORRETA.
A água é o único meio capaz de veicular E. coli.
 A infecção por E. coli caracteriza-se por diarreia aquosa   com   grande   quantidade   de   muco, náuseas, 
dores  abdominais,  vômito,  cefaleia, febre e arrepios.
Micotoxinas são toxinas produzidas por fungos e quando encontrada em alimentos são caracterizadas como
um perigo biológico.
Microrganismos    anaeróbios    facultativos  têm potencial alto oxidante e microrganismos aeróbios   
facultativos    tem    potencial    baixo redutor.
O Clostridium   Botulinum é um   bacilo   gram-negativo, causador do botulismo, uma intoxicação alimentar
de extrema gravidade, de evolução   aguda,  caracterizada  por   distúrbios digestivos e neurológicos.
 8. Ref.: 5225504 Pontos: 1,00  / 1,00
(2019 Prefeitura de Avelinópolis-GO - Nutricionista- adaptada) Em relação aos métodos de conservação dos
alimentos, é correto a�rmar que:
A escolha do conservador independe de fatores como as propriedades físicas e químicas do alimento,
agentes contaminantes e condições de armazenamento, pois qualquer conservador é capaz de preencher
todas as características desejáveis e, por isso, na maioria das vezes não são combinados a métodos físicos de
conservação de alimentos.
A utilização dos conservadores deve ser usada apenas individualmente, visto que o uso associado com
métodos físicos impede um melhor controle de microrganismos.
Os conservadores, também chamados de conservantes, são utilizados para eliminar parcialmente os
microrganismos. A eliminação total de microrganismos ainda não é alcançada com os conservantes.
A quantidade de conservante utilizado no alimento depende dos microrganismos que se deseja eliminar.
 Várias são as substâncias de uso tradicional que possuem ação antimicrobiana, mas não são consideradas
conservadores, como o açúcar, o vinagre e o sal.
 
EM2120380 - MÉTODO APPCC E ISO 22000/2018  
 
 9. Ref.: 5225518 Pontos: 0,00  / 1,00
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5225500.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5225500.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5225504.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5225504.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5225518.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5225518.');
02/04/24, 20:01 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/5
(ENADE 2007 -Nutrição) Avalie as asserções a seguir. A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem,
isoladamente, e�cácia limitada para a garantia da qualidade do alimento porque a segurança dos alimentos é
garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene
durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a
preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC). A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
 As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justi�cativa correta da primeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justi�cativa correta da primeira.
 A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
 10. Ref.: 5250683 Pontos: 1,00  / 1,00
(SESC 2013 - Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado) Observe a charge a seguir:
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5250683.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 5250683.');
02/04/24, 20:01 EPS
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5
Assinale a alternativa CORRETA cuja a�rmativa completa os textos das charges, referentes a ISO 22000.
 Permitir às organizações demonstrar sua habilidade em controlar os perigos de contaminação... que o
alimento esteja seguro na hora do consumo.
Permitir às organizações fornecer alimentos para todos os estabelecimentos.... a  con�ança dos
consumidores.
Permitir que as organizações desenvolvam suas atividades, pois é obrigatória... a continuidade do
funcionamento desta.
Permitir às organizações a continuidade de suas atividades... o bom funcionamento de todas as etapas na
produção de alimentos.
Treinar todos os envolvidos na produção de alimentos... que os funcionários estejam aptos a desenvolver as
técnicas de trabalho na cozinha.