RESUMO E QUESTIONÁRIO

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RESUMO DE TODOS OS SLIDES
· A indústria de alimentos atende alguns objetivos como: Aumentar a vida de prateleira dos produtos por meio de técnicas de conservação; Incrementar a quantidade de alimentos produzidos; Ampliar a variedade da dieta; Fornecer os nutrientes necessários para a saúde e Gerar lucros.
· Segundo Thomas Robert Malthus: A população mundial cresce de forma semelhante a uma progressão geométrica (1, 2, 4, 8, 16, 32, etc.), enquanto a produção de alimentos cresce de forma semelhante a uma progressão aritmética (1, 2, 3, 4, 5, etc.), ou seja, a população do mundo cresce mais rapidamente do que o fornecimento dos alimentos.
· Desafios na industrialização de alimentos: Não perecível; Não sazonal; Custo razoável e quantidade suficiente; Saudável, gostoso e atrativo; Transportável; Preparo fácil e rápido.
· Definição de alimento: O Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969, define alimento como toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais a sua formação, manutenção e desenvolvimento.
· Definição de nutrientes: São substâncias contidas nos alimentos e utilizadas pelo organismo.
· Os nutrientes possuem três finalidades: O aporte de energia necessária para manter a integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais. A provisão dos materiais necessários para a formação dessas estruturas. O suprimento das substâncias necessárias para regular o metabolismo.
· Nutrientes encontrados nos alimentos: Carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas.
· Classificação dos minerais: Macrominerais: (aqueles cuja ingestão diária recomendada é maior do que 100mg: cálcio, fósforo, sódio, potássio, enxofre, magnésio e cloro). Microminerais: (necessários em quantidades menores no organismo, como: ferro, iodo, manganês e zinco).
· Ciência dos alimentos: Disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que se assenta o processamento dos alimentos.
· Tecnologia de alimentos: Aplicação de técnicas e métodos para elaboração, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e a utilização dos alimentos.
· Principal função da tecnologia de alimentos: Fazer todos se alimentarem diariamente de forma nutritiva e saudável. Para que isso aconteça, devem ser superados diversos obstáculos relacionados à perecibilidade dos alimentos e à sua distribuição para que cheguem a todos os
lugares habitados, além de serem produzidos em quantidade suficiente para atender à crescente demanda.
· Principais objetivos da tecnologia de alimentos: Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis. Aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Garantir a inocuidade dos alimentos. Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade. Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutricionais do planeta e de forma sustentável. Buscar novas fontes de matérias-primas ou novas formas de obtê-las. Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutricionais especiais. Apresentar ao consumidor produtos apetitosos e atrativos.
· Fatores que levaram ao desenvolvimento da tecnologia de Alimentos: Aumento da demanda de alimentos. Novos conhecimentos e tecnologias. Concorrência comercial e Mudanças no perfil dos consumidores.
· Aumento na demanda de alimentos: É por consequência do maior consumo devido ao crescimento demográfico e por mudanças nas condições sociais e de trabalho.
· Novos conhecimentos e Novas tecnologias: Uso de novos materiais em embalagens. Conhecimentos relacionados às causas de deterioração dos alimentos. Aprimoramento de métodos antigos de conservação, como a desidratação. Desenvolvimento de novas tecnologias, como o aquecimento ôhmico.
· Mudanças no perfil dos consumidores: Estudos realizados no Brasil indicam as seguintes tendências na alimentação: Conveniência e praticidade; Confiabilidade e qualidade; Palatabilidade e prazer; Saudabilidade e bem-estar e Sustentabilidade e ética.
· Ciências físicas e químicas: Permitem conhecer as transformações que ocorrem durante a colheita, o processamento e o armazenamento dos alimentos para manter a qualidade.
· Principais áreas nas quais se baseia a tecnologia de alimentos: Engenharia; Nutrição; Ciência físicas e químicas e Ciências biológicas.
· Ciências biológicas: Possibilita a obtenção de matérias-primas mais favoráveis, como a criação de animais e a obtenção de vegetais de qualidade superior e em maiores quantidades como por exemplo: Seleção de sementes; Adaptação de plantas; Hibridização Engenharia genética e Métodos especiais de cultura. Também proporciona maneiras de controlar ou eliminar os micro-organismos indesejáveis (os patogênicos, causadores de doenças; e os deteriorantes, aqueles que provocam a deterioração dos alimentos). também é utilizada na produção de alimentos fermentados, melhorando, em muitos casos, as características sensoriais e a vida de prateleira.
· Nutrição: oferece bases para se conhecer as vantagens da presença de determinados nutrientes nos alimentos, seus efeitos no organismo e suas interações com ele.
· Engenharia: Estuda as fases do processamento da matéria-prima por meio dos conceitos das operações unitárias (filtração, refrigeração, desidratação, destilação, etc.). Fornece as bases
para a elaboração de produtos por meio dos projetos estruturais, de equipamentos e do desenvolvimento de embalagens.
· Perdas de alimentos: Grande parte dos alimentos é perdida no campo, no processamento ou na distribuição, chegando a valores próximos de 40% em algumas regiões do planeta. Além disso, estima-se que, se metade das perdas de alimentos no armazenamento fosse evitada, haveria calorias suficientes para satisfazer a dieta de 500.000 pessoas.
· Principais aplicações da tecnologia de alimentos: Aumentar a vida útil dos produtos alimentícios. Facilitar o armazenamento dos alimentos. Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente no planeta. Procurar fontes até agora pouco ou não exploradas. Aumentar o valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes. Elaborar produtos para indivíduos com necessidades nutricionais especiais. Desenvolver produtos prontos, semiprontos e de fácil elaboração. Conseguir uma distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano. Melhorar as qualidades sensoriais por meio do uso de aditivos ou novas tecnologias. Desenvolver embalagens mais resistentes, seguras e ecologicamente corretas. Obter alimentos seguros quanto às condições higiênico- sanitárias e sua inocuidade, diminuindo riscos à saúde do consumidor. Diminuir custos de produção por meio de mudanças nas matérias-primas ou processos.
· Água: A consistência aspecto e mesmo a cor dos alimentos dependem do teor de água presente. É o veículo para as alterações químicas, bioquímica e para o crescimento. A preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água desse alimento.
· Carboidratos: São um grupo de nutrientes importantes na dieta como fonte de energia. Eles contêm os elementos: (carbono, hidrogênio e oxigênio) e são produzidos nas plantas pelo processo de fotossíntese.
· Seleção de Variedades: Uma variedade pode possuir características muito boas com relação à produção, resistência a doenças e época de maturação adequada, porém pode NÃO ser recomendada devido à sua baixa qualidade para processamento. Por outro lado, algumas variedades podem ser apropriadas para serem processadas por appertização, porém podem NÃO o ser para congelamento ou desidratação.
· Frutas: Constituem uma matéria prima altamente perecível. Devem ser processadas o mais rapidamente possível após a colheita. Empregar. Armazenamento refrigerado. Técnicas de processamento satisfatórias.
· Condições necessárias às frutas: Tamanho uniforme; Cor; Aroma; Sabor e textura.
· Métodos de processamentopara a conservação de frutas: Conservação pelo calor; Pelo frio e Pelo controle de umidade. (Conservação pelo calor é o mais importante sob o ponto de vista econômico).
· Operações no processamento: (1° Colheita – 2° Transporte – 3° Descarregamento): 1° Limpeza e Seleção; 2° Classificação; 3° Preparo; 4° Branqueamento/Resfriamento; 5°
Acondicionamento; 6° Exaustão; 7° Fechamento Hermético; 8° Esterilização/Resfriamento; 9° Prova de Esterilização.
· Transporte das frutas: Deve ser feito o mais rápido possível algumas frutas devem estar na indústria 24 horas após colhidas.
· Descarregamento das frutas: Deve ser feito com o máximo de cuidado para evitar batidas e ferimentos.
· Limpeza: Mergulham-se as frutas em água ou por aspersão enquanto sobem por um plano inclinado conduzidas por esteiras ou roletas.
· Seleção: Separação das frutas machucadas, manchadas ou outro defeito que poderão ser utilizadas na confecção de geleias, doces, polpadas, vinagres e etc.
· Classificação das frutas: Classificação em lotes (tamanho).
· Preparo conforme tipo de conserva: Podem ou não serem descascadas, descaroçadas, cortadas em pedaços ou desintegradas. Dependendo da fruta, descascamento a mão, com faca especial ou solução de hidróxido de sódio ou Potássio Fervente a um a 1,5 ou 2%.
· Branqueamento: Consiste em mergulhar as frutas devidamente preparadas em água fervente ou tratá-las com vapor por um tempo determinado. É o mais indicado porque neste caso a perda de sólidos solúveis é bem menor.
· Objetivo do branqueamento: Eliminar ar dos tecidos, promover desinfecção superficial, evitar oxidações prejudiciais, inativar enzimas, fixar a cor, aroma e o sabor da fruta e fazer com que a consistência fique firme embora tenra.
· Resfriamento: Deve ser feito logo após o branqueamento para que o material não seja prejudicado pela ação prolongada do calor. O material pode ser mergulhado em água fria ou ser submetido a uma série de aspersores pelo tempo necessário para resfriar.
· Acondicionamento: É feito em latas ou vidros apropriados.
· Exaustão: Recipientes abertos / Parcialmente fechados colocados em banho-maria quase fervente, chegando a água até uns 2 cm da parte superior deles. Na indústria as latas abertas atravessam um túnel onde é insuflado vapor com a finalidade de retirar o máximo possível de ar do interior do recipiente antes de fechá-los hermeticamente.
· Esterilização: Banho-maria (100 °C). Autoclaves (acima de 100 °C). Às frutas, frutas apresentam PH baixo de 4,5. Possui a finalidade de destruir os microrganismos que poderiam ocasionar deterioração posterior do produto.
· Resfriamento: Deve ser feito imediatamente após a esterilização. Mergulhar os recipientes em água fria (evitando a exposição do produto a ação do calor). No caso de vidros: Resfriamento cuidadoso pois eles são muito sensíveis às mudanças bruscas de temperatura.
· Prova de Esterilização: Consiste em deixar recipientes (latas ou vidros), de cada partida, em câmaras a 37 °C por 15 dias ou a temperatura ambiente durante 1 mês. Nessas condições, se
· material não apresentar indício algum de alteração como abaulamento do recipiente por exemplo, significa que a esterilização foi perfeita e, então será liberada para o mercado consumidor.
· Conservas de frutas: Pelo calor podem ser enquadradas em 2 grupos – A e B.
· Conservas de frutas do grupo A: São conservas que devido ao seu elevado teor de umidade, são obrigatoriamente esterilizadas pelo processo Appert, isto é, em recipientes hermeticamente fechados.
· Classificação dos sucos quanto ao volume: Natural ou não concentrado: é o suco in natura conservado sem nenhuma concentração. Concentrado: é o suco de maior concentração por eliminação de parte de sua água por evaporação, ao ar livre ou a vácuo, ou por meio de outros processos como congelamento parcial e centrifugação. A concentração pode atingir até 65-68 brix, dependendo da fruta e viscosidade do suco.
· Classificação dos sucos quanto a sua composição: Integral: (contendo sólidos em suspensão). Clarificado: (sem sólidos em suspensão, que são eliminados por filtração ou centrifugação).
· Conservas de frutas do grupo B: Apresentam baixo teor de umidade e alta concentração de sólidos principalmente sacarose. Podem ser conservadas em recipientes hermeticamente fechados ou não. Este grupo recebe hoje uma outra denominação, ou seja, conservação pela concentração de açúcar ou pela tensão osmótica.
· Conservação de frutas pelo frio: Refrigeração: conservadas em temperaturas superiores a
0 °C ou a -1 ou -2 °C. Conservação é temporária e possui a vantagem de conservar a textura e as propriedades organolépticas do produto. Conservação muito utilizada na economia doméstica e indústrias como um meio de preservar a matéria prima para posterior processamento. Congelamento: Às frutas são conservadas em temperatura bem inferiores a 0 
°C. O congelamento altera as características físicas da fruta.
· Conservação de frutas pelo controle da umidade: Este método de conservação tem como princípio a eliminação de quase toda ou parte da água do produto. É feita por secagem natural e desidratação.
· Secagem natural: A secagem natural ou sol é feita por exposição do alimento ao sol se bem conduzido produz o material bastante concentrado e de alta qualidade, porém para grandes quantidades destes alimentos tal processo é inexequível pois depende de muitos fatores que são incontroláveis.
· Secagem artificial desidratação: este processo é feito em aparelhos especiais (secadores) onde as condições de desidratação podem ser controladas. Os secadores mais comuns são: tambor, esteira, túnel, aspersão e de cabina, sendo de cabina e o de túnel os mais utilizados para frutas inteiras ou em pedaços. A desidratação apresenta maiores vantagens do que a
secagem nos seguintes aspectos: controle do ambiente, menor área de serviço, condições sanitárias facilmente controláveis, rendimento maior e produto final de melhor qualidade.
· Conservação de legumes e hortaliças pelo frio: É dividida em 2 grupos –refrigeração e congelamento. Refrigeração: Tipo de conservação temporária em que se emprega temperaturas de 0°C para cima. Nas indústrias este processo é utilizado para preservar a matéria prima enquanto aguarda o processamento final. Congelamento: O esquema de operações é por colheita, transporte, descarregamento, limpeza e seleção, classificação, preparo, branqueamento, resfriamento, acondicionamento, congelamento, armazenamento em câmaras frias e mercado consumidor.
· Conservação de legumes e hortaliças pelo controle da umidade Desidratação: A secagem natural vem gradativamente perdendo terreno para a desidratação que mercê dos aperfeiçoamentos nos diferentes processos de preparo do material e proporcionando produtos de mais alta qualidade.
· Conservação de legumes e hortaliças por antissépticos: os principais produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de antissépticos são os chamados picles eles são legumes e hortaliças não raro algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem a adição de açúcar ou especiarias.
· Agentes microbiológicos; Agentes físicos e Agentes químicos: Intoxicações e ou infecções de origem alimentar.
· Legislação Alimentos seguros: Anvisa, Ministério da Saúde, INMETRO, Ministério da Agricultura e Mapa.
· Análise qualitativa: Busca identificar a presença ou ausência de componentes específicos nos alimentos, sem necessariamente determinar a quantidade exata. Por exemplo, a identificação de compostos, como vitaminas, minerais ou aditivos, é uma análise qualitativa.
· Análise quantitativa: Busca determinar a quantidade precisa de um componente presente no alimento. Isso pode incluir a medição precisa de nutrientes, teores de umidade, gordura, proteína, açúcares, entre outros componentes.
· Erros mais comuns no laboratório de Bromatologia: Sistemáticos: Problemas instrumentais, erros de método e erros pessoais. Aleatórios: Diferenças de procedimentos.
· Métodos analises Instrumentais: Mais usadosatualmente.
· Métodos analises Convencionais: Alto custo de equipamentos eletrônicos, determina análises sem equipamento disponível, requer o método convencional e em alguns casos resultados melhores.
· Alimento: Mistura complexa de substâncias. A escolha do método analítico vai depender do produto a ser analisado.
· Fatores determinantes na escolha do método analítico: Exatidão requerida, recursos disponíveis, composição química da amostra, número de amostras e, por fim, escolha do método analítico.
· Método ideal: Exato, preciso, rápido, prático e econômico.
· Métodos oficiais: Métodos testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização.
· Em análises oficiais podem servir para: Expedição de laudos técnicos e para validar métodos intra ou interlboratoriais.
· Fatores que dificultam a análise dos alimentos: Complexidade das amostras, perecibilidade dos alimentos = amostragem incorreta.
· Amostragem: É o conjunto de operações destinadas a se obter uma amostra representativa de uma população, que permite extrapolação para a população inicial.
· Amostra: Uma porção selecionada de uma quantidade maior de material.
· Protocolo de amostragem: Procedimento pré-determinado para a seleção, retirada, preservação e preparação da amostra.
· Característica: A propriedade ou constituinte a ser medido ou observado.
· Erro de amostragem: A parte do erro total associada ao uso de apenas uma fração da população total do alimento extrapolando para toda a população.
· Homogeneidade: A medida na qual uma propriedade ou constituinte está uniformemente distribuída.
· Lote: Uma quantidade de alimento que se sabe ou se presume que é produzida em condições uniformes.
· Unidade: Cada uma das unidades isoladas e identificáveis do alimento que são adequadas para serem retiradas da população como amostras e que podem ser individualmente descritas, analisadas ou combinadas.
· Aspectos fundamentais a se considerar na amostragem: A amostra deve ser representativa da totalidade do alimento, a amostra não deve causar prejuízo econômico significativo e a parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra.
· Finalidade da inspeção: Aceitação / Rejeição, avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade.
· Natureza do lote: Tamanho, divisão em sublotes, granel ou embalados.
· Natureza do material teste: Homogeneidade, tamanho unitário, história prévia e custo.
· Natureza dos procedimentos de testes: significância, procedimentos destrutivos ou não destrutivos, tempo e custo de análises.
· Amostra: É uma porção limitada do material tomado do conjunto, selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto.
· Amostra bruta: Idealmente, a amostra deve ser uma réplica.
· Amostras fluidas: Homogênea, mesmo volume e pontos diferentes.
· Amostra sólidas: Várias amostras, pontos diferentes e texturas, densidade e tamanho = Moídos e homogeneizados.
· Quantidade: A granel, embalados e lotes maiores. 10% a 20% do número de embalagens; 5% a 10% do peso total.
· Lotes muito grandes: n = População (número de sacos, caixas, ...). c = Fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da mostra. c < 1 = Para população homogênea e c > 1 = Para população heterogênea. N = número de unidades.
· Alimentos secos: Manual: Quarteamento.
· Alimentos secos: Equipamentos: Amostrador tipo Riffle e Boerner.
· Alimentos líquidos: Homogeneização.
· Alimentos semissólidos: Quarteamento: Queijos duros e chocolates.
· Alimento úmido: Carnes, peixes e vegetais.
· Alimentos semi-viscosos e pastosos: Pudins, molho etc.
· Alimentos líquidos contendo sólidos: compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados.
· Alimentos com emulsão: Manteiga e margarina.
· Preparo da amostra de laboratório: A amostra bruta é frequentemente grande demais para ser trabalhada no laboratório e, portanto, deve ser reduzida. A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise.
O preparo da mostra por desintegração pode ser feito de 3 maneiras:
1. Desintegração mecânica: Amostras secas: Utiliza-se moagem em moinho tipo Wiley ou similar. Amostras úmidas: usa-se moedores para carnes ou liquidificadores.
2. Desintegração enzimática: Útil em amostras vegetal com o uso de celulases. Protease e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos). = Celulases, amilases, proteases, hemicelulases e carboidratases.
3. Desintegração química: Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos como: Ureia, piridina, ácidos, bases e detergentes sintéticos.
Preservação da amostra:
1. Inativação enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo.
2. Diminuição das mudanças lipídicas: Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos de lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a mostra rapidamente antes da extração ou congelar se for estocar.
3. Controle de ataque oxidativo: Recomenda-se à preservação a baixa temperatura (nitrogênio líquido).
4. Controle do ataque microbiológico: Pode-se utilizar congelamento, secagem, uso de conservantes, ou a combinação de qualquer um dos 3.
· Fatores que influenciam na composição de alimentos de origem vegetal: Variedade, condições de crescimento, estágio de maturação, estocagem, parte do alimento e condições pós colheita.
· Fatores que influenciam na composição de alimentos de origem animal: Conteúdo de gordura, parte do animal, alimentação do animal, idade do animal e raça.
· Após a coleta da amostra (amostragem) identificação da amostra: Tipo de produto, peso líquido, Datas de colheita, fabricação e/ou validade, endereço da indústria ou fábrica ou estabelecimento, nome dos responsáveis pela amostragem, nome do das testemunhas 
(amostra legal).
· Envio da amostra (transporte): Para obter condições fidedignas quanto à qualidade do alimento = Inviolabilidade – Conservação – Integridade.
· Destino das amostras: As amostras são divididas em 3 partes que irão cumprir funções diferentes. Duas amostras irão para o laboratório: Para análise e outra reservada para verificação ou retificação dos resultados. A terceira amostra ficará em poder do interessado para a contraprova da análise (contra-amostra).
· Pontos críticos de controle: Pontos críticos de controle de qualidade em um laboratório de análise de alimentos. Pontos críticos (erros) = Amostragem – Preparação da amostra – Método de análise.
· Controle de qualidade: Exatidão, confiabilidade do método, sensibilidade, especificidade e precisão.
QUESTIONÁRIO
1. Durante o preparo de alimentos industriais cárneos semiprocessados são exigidas algumas operações técnicas básicas químicas, físicas e biológicas do tipo:
X(A) Mistura, desidratação e adição de aditivos.
(B) cristalização, extração por solvente e a ação de enzimas.
(C) emulsificação, reguladores de pH e adição de estabilizantes.
(D) cristalização, evaporação e embalagem.
2. São produtos alimentícios transformados quimicamente: X(A) Creme de leite e azeitona em conserva.
(B) salsa desidratada e manteiga.
(C) tomate seco e goma de mascar.
(D) chocolate e castanha-do-pará.
3. Na indústria de alimentos, a importância da remoção/inibição da atividade microbiana se dá para evitar ações como:
(A) a rancificação – ação de bactérias lipolíticas na quebra de ácidos graxos.
(B) a putrefação – ação de bactérias proteolíticas em carnes.
(C) o azedamento – ação de bactérias fermentativas, como as bactérias do ácido lático. X(D) A alcalinização – ação de bactérias alcalinizantes, gerando a putrescina e cadaverina.
4. Qual dos processos listados a seguir é o indicado para a preservação de alimentos, impedindo-se o crescimento de micro-organismos?
(A) A refrigeração.
(B) O enlatamento. X(C) O congelamento.
(D) A pasteurização.
5. No método de congelamento rápido, os alimentos devem ser expostos à temperatura média de -40°Cpara:
X(A) preservar produtos, suas texturas e suas qualidades organolépticas.
(B) conservar, sem danos, as células e a aparência dos alimentos pela formação de cristais muito menores.
(C) aumentar, em meses, a durabilidade da carne contra o ressecamento ou a queima.
(D) impedir a difusão dos sais e a separação da água na forma de gelo.
6. Das boas práticas em laboratório, após uma análise microbiológica, o material contaminado com bactérias, fungos e vírus dever ser autoclavado e, em seguida, lavado. Isto é obrigatório para:
(A) os balões volumétricos e as pissetas.
(B) as lâminas e as placas de Petri.
(C) as alças de Drigalski e os béqueres. X(D) as pipetas e as pinças.
7. Os micro-organismos que vivem no interior ou na superfície de um ser humano ou de um animal, na matéria morta ou em decomposição, são denominados, respectivamente:
(A) saprófitas e flora normal.
(B) microbiota residente e patógenos oportunistas.
X(C) microbiota endógena e saprófitas.
(D) flora normal e patógenos.
8. Um dos métodos de controle do crescimento microbiano são os métodos físicos. No caso da autoclavação, trata-se de um método que:
(A) é indicado no processo de esterilização de suprimentos médicos descartáveis.
X(B) mata bactérias e fungos em 15 minutos, sem eficácia para a eliminação dos endósporos
bacterianos.
(C) é eficiente na esterilização de papéis, carcaças de animais, algodão e gases.
(D) permite o saneamento de líquidos na indústria farmacêutica.
9. Os componentes contaminantes que, de acordo com a Anvisa, são considerados toleráveis por não comprometer a qualidade nem a segurança dos alimentos são os:
(A) parasitas.
(B) pesticidas.
X(C) aditivos alimentares.
(D) pelos.
10. Os micro-organismos nos alimentos podem ser classificados quanto à tolerância hídrica. Aqueles que não precisam necessariamente de ambientes com alta concentração de sal são classificados de:
(A) osmodúricos.
(B) halofílicos. X(C) halodúricos.
(D) xerofílicos.
11. A bactéria E. Coli é a melhor indicadora para contaminação de origem fecal em alimentos. A característica que lhe confere esta atribuição para análise de alimentos é:
X(A) ter hábitat exclusivo no trato intestinal de homens e animais.
(B) ocorrer em números altos nas fezes, sendo de fácil detecção.
(C) necessitar de meio de cultivo por ser um bacilo-Gram (-).
(D) ter boa resistência ambiental, podendo ser detectada por longo período.
12. O processo de branqueamento de frutas consiste em um tratamento, por poucos segundos, em água fervente ou vapor. Esse processo tem como objetivo:
(A) acelerar a aeração dos tecidos.
(B) inativar enzimas na endoderme das frutas. X(C) evitar oxidações prejudiciais.
(D) tornar a consistência tenra e macia.
13. O suco é o caldo extraído das frutas e pode ser encontrado em diferentes formulações. Quando é produzido sem aditivos, submetido a pasteurização, congelado parcialmente, centrifugado e fechado hermeticamente, ele é classificado como produto:
(A) natural.
(B) concentrado.
(C) integral. 
X(D) clarificado.
14. Para a formulação de alimentos controlados em dieta, é importante calcular o gasto energético calórico de um indivíduo. O gasto energético metabólico (em kJ) por um indivíduo em repouso é de 4,4 kJ/kg/hora e 10% da energia dos alimentos são consumidos por ele para o trabalho de digestão e absorção. O gasto da atividade física moderada representa 40% da energia do repouso. Assim, em 24 horas, os valores do gasto energético para a absorção dos alimentos, o gasto pela atividade física moderada e o valor energético total de um indivíduo de
60 kg serão, respectivamente:
(A) 760, 2320 e 6570.
X(B) 760kJ, 2419 kJ e 9227 kJ.
(C) 320, 2419 e 9227.
(D) 450, 6220 e 1100.
15. Segundo o RIISPOA, é proibido o abate em comum de animais que, no ato de inspeção antemortem, sejam suspeitos das seguintes zoonoses:
X(A) babesiose, tétano e pasteurelose.
(B) carbúnculo hemático, encefalomielite infecciosa e salmonelose.
(C) gangrena gasosa, mormo e dermatite.
(D) pasteurelose, doença de Newcastle e salmonelose.
16. Na dupla de aditivos listados a seguir, a que contém produto químico proibido nos alimentos é:
(A) conservantes e antioxidantes. X(B) sequestrantes e antibióticos.
(C) aromatizantes e corantes.
(D) edulcorantes e umectantes.
17. Segundo o RIISPOA 2017, a inspeção ante mortem é obrigatória e permanente para todos os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem as diferentes espécies de açougue e de caça. A inspeção será realizada em caráter periódico apenas para:
(A) as aves.
(B) os repteis.
(C) os bovinos.
X(D) os peixes.
18. Os métodos de análise de alimentos são classificados e justificados. No caso dos métodos gravimétricos, eles:
(A) utilizam equipamentos eletrônicos e, por isso, são de baixo custo.
X(B) isolam e pesam um elemento por volatilização, precipitação ou eletrodeposição.
(C) avaliam a presença de um químico por reações de precipitação e decantação.
(D) identificam um químico baseado na sua condutividade elétrica.
19. É um dos requisitos de uma embalagem do tipo tetrapack:
(A) possibilitar a limitação de peso do produto.
(B) apresentar corte facilitado nas tampas.
X(C) proteger contra a passagem de gases, de umidade, de luz, de gorduras e de aromas.
(D) apresentar facilidade de abertura e de posterior fechamento.
20. A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor. Os produtos cuja rotulagem nutricional é obrigatória são:
(A) os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia.
(B) as águas minerais.
X(C) as carnes in natura refrigeradas ou congeladas.
(D) os sucos naturais embalados.
21. Os testes de aceitação e de preferência são métodos afetivos, aplicações das técnicas da análise sensorial. Sua aplicação tem como objetivo:
(A) comparar diferentes fornecedores dos insumos que compõem um alimento.
(B) comparar efeitos na mudança de cores nas embalagens dos alimentos. X(C) comparar a melhoria da qualidade em produtos.
(D) comparar métodos de fermentação na produção de um alimento.
22. O pigmento cárneo, responsável pela coloração vermelhobrilhante característica da carne fresca, é denominado de:
X(A) oximioglobina.
(B) hemoglobina.
(C) mioglobina.
(D) metamioglobina.
23. No teste de qualidade do leite, o teste do alizarol e a prova do álcool fornecem uma informação adicional útil para o processo térmico. Esta informação está relacionada:
(A) à concentração de bactérias mesofílicas que deterioram o leite.
(B) ao pH do leite.
X(C) à estabilidade proteica do leite.
(D) à presença de antibióticos no leite.
24. A pasteurização do leite, é um processo que tem como objetivo:
(A) esterilizar o produto eliminando as células bacterianas esporuláveis. X(B) eliminar todas as células vegetativas das bactérias patogênicas.
(C) eliminar todas as células vegetativas das bactérias patogênicas e suas formas esporuladas.
(D) eliminar todas as células vegetativas das bactérias deteriorantes.
25. A análise do leite abrange caracteres organolépticos e provas de rotina, a saber: X(A) cor, cheiro, sabor e aspecto, temperatura e lacto-filtração.
(B) acidez, teor de gorduras, acidímetro Dornic e método de Gerber.
(C) teor de gordura e densidade termo-lacto, método de Gerber e densímetro.
(D) extrato seco total e desengordurado e teor de proteínas, método de Bradford.
26. Os materiais, plásticos e vidrarias, apropriados para fazer análises laboratoriais de alimentos, são:
(A) béquer, vaccutainer e erlemayer. X(B) kitassato, bureta, béquer.
(C) cadinho, pipeta sorológica e ponteiras.
(D) pipetas Pasteur, cadinho e lâminas.
27. Para proceder ao tamponamento de meios de cultura para bactérias e cultura de células humanas desaconselha-se o uso de:
(A) Tris-HCl.
(B) tampão fosfato (KH2 PO4 / K2HPO4 ).
(C) Hepes.
X(D) MgSO4 /HCL.
28. Um meio de cultura mínimo para cultivo de coliformes fecais como E. coli deve conter: X(A) carboidratos, tampão, fonte de N (NH4)2SO4 e elementos traços.
(B)hidrolisados protéico; fonte de C e N (orgânicos) e tampão.
(C) extrato de levedura, tampão, hidrolizados protéicos e inibidores de fungos.
(D) hidrolisados protéicos, tampão e agente solidificante (Agar).
29. Em caso de derrame de uma solução de 5 mL de 0,2 N de HCl sobre a bancada, o indicado para sua neutralização é:
(A) 5 mL de água sanitária.
(B) 5 mL de solução tampão fosfato 0,02M.
(C) 10 mL de solução de NaOH 0,05M. X(D) 20 mL de solução de KOH 0,05M.
30. Um técnico foi encarregado de preparar 6,42 L de uma solução tamponante de carbonato de sódio (Na2 CO3 ) 0,100 Mol/L. Tendo uma solução mãe a = 0,2 mol/L e b = 0,543 mol/L, ele precisou, respectivamente de.
(A) 3,49 litros de a; 1,28 litros de b. X(B) 3,21 litros de a; 1,18 litros de b.
(C) 1,29 litros de a; 0,18 litros.