Avaliação II - Análise de Alimentos

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954393)
Peso da Avaliação 2,00
Prova 79534706
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos 
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas 
ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos 
alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência 
e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse 
contexto, sobre a reação de caramelização, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso 
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
( ) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a 
intervenção dos aminoácidos.
( ) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em 
produtos de intensa cor escura.
( ) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de 
aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A F - V - F - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - V - V - V.
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os 
define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua 
química.
Com relação aos compostos que representam o grupo dos lipídeos, assinale a alternativa CORRETA:
A Ácidos graxos, polissacarídeos e isoprenoides.
B Carboidratos, triglicerídeos e aminoácidos.
C Ácidos graxos, monossacarídeos e amido.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
D Ácidos graxos, triglicerídeos e ceras.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto,
mais rápido.
B Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
C O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
D É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Um analista de alimentos estava estudando os métodos de análise de proteínas. Em seus estudos, ele 
verificou que o método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de 
nitrogênio. Esse método, idealizado em 1883, tem sofrido modificações e adaptações, porém sempre 
se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o método descrito:
A Método Kjeldahl.
B Analise de Umidade e Sólidos Totais.
C Analise de Sólidos Solúveis.
D Método de Densidade.
As proteínas são nutrientes essenciais encontrados em diversos alimentos e desempenham um papel 
fundamental no funcionamento do organismo humano. As proteínas nos alimentos fornecem 
aminoácidos essenciais que são necessários para a síntese de enzimas, hormônios, anticorpos e 
tecidos, como músculos, pele e cabelo.
Diante deste contexto, qual dos seguintes alimentos possui menor teor de proteínas?
A Melancia.
B Ovo.
C Feijão.
3
4
5
D Peito de frango.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] No laboratório virtual, foi verificado que alguns 
materiais são necessários para realizar a análise de sólidos solúveis nos alimentos de forma precisa e 
confiável, contribuindo para a avaliação da qualidade e o controle de processos na indústria 
alimentícia.
De acordo com o procedimento realizado no laboratório virtual, qual é um dos materiais necessários 
para realizar a análise?
A Pipeta.
B Chapa de aquecimento.
C Centrífuga.
D Funil de separação.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a esses 
compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de 
reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Nos alimentos, duas transformações 
químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as duas transformações 
químicas envolvendo carboidratos que merecem destaque pela frequência e pelos efeitos:
A Reação de Maillard e caramelização.
B Reação de Maillard e saturação.
C Amido modificado e caramelização.
D Reação de saponificação e saturação de carboidratos.
A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis de 
organização. As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta essa alteração na estrutura das 
proteínas:
A Maturação.
B Homeostase.
C Desnaturação.
D Saponificação.
6
7
8
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), a carne de mamíferos contém 60-80% de água e 25-
15% de proteína, sendo o restante formado principalmente por gorduras, carboidratos, sais, pigmentos 
e vitaminas. Nesse sentido, as proteínas da carne são classificadas quanto a sua função em: 
miofibrilares (actina e miosina) que correspondem aproximadamente a 55% da proteína total; tecido 
conjuntivo (colágeno e elastina), que correspondem a cerca de 15% da proteína total e o restante 
formado por proteínas do sistema muscular involuntário (coração e demais órgãos). Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Por aquecimento em água, o colágeno contido na carne entre os feixes de músculos perde sua 
estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras 
proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição.
PORQUE 
II- O colágeno, assim transformado, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento. Assim, 
diminui a resistência da carne à penetração, pois os feixes de músculos não mais terão o colágeno 
para uni-los.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] A porcentagem de sacarose está relacionada ao 
°Brix. Assim, a leitura do índice de refração, ou o °Brix correspondente, é usado para expressar a 
porcentagem de sólidos solúveis. Por exemplo, 10 graus Brix (10 °Brix) é igual a 10 g (gramas) de 
açúcar por 100 g de solução, ou seja, 10 g do açúcar da sacarose e 90 g da água nos 100 g da solução.
Caso um produto esteja indicando que contém 30 °Brix, qual seria a massa de sólidos solúveis em 
200 g dessa amostra?
A 200 g.
B 30 g.
C 150 g.
D 60 g.
9
10
Imprimir