1 12 Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)

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17/04/2024, 20:35 HIGIAL2024A: 1.12 Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
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O Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) é o documento que expressa a realidade de um estabelecimento
processador de alimentos no que diz respeito à adoção dos requisitos presentes na legislação sanitária, especialmente, a partir
da publicação da Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 – D.O. de 01/08/97. O MBPF busca a implementação da
qualidade higiênico-sanitária e segurança dos alimentos processados, uma vez que, as doenças veiculadas por alimentos
ainda são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade e outras consequências indesejáveis na
v ida das pessoas.
Na elaboração do manual, é importante seguir as recomendações técnicas e sanitárias definidas em documentos oficiais que,
por sua vez, seguem as diretrizes das comissões do Códex Alimentarium, organismo v inculado à Agência das Nações Unidas
para a Agricultura e Alimentação (FAO) e reconhecido pelas Organizações Mundiais da Saúde (OMS) e do Comércio (OMC) e
que tem a função de estabelecer medidas sanitárias v isando a saúde e a v ida do homem.
O MBPF deve conter uma descrição real dos procedimentos técnicos e de higiene para cada estabelecimento processador
de alimentos, de modo que envolva os pré-requisitos básicos para uma produção de alimentos impecável.
Também, podendo se apresentar para produtos específicos, a exemplo do “Manual de Boas Práticas de Fabricação de
Produção de Polpa de Fruta Congelada” da Embrapa/CE.
Roteiro para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Veja a seguir o Roteiro proposto para a elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), v isando a sua
aplicação na indústria de alimentos, incluindo os POPs (Procedimentos operacionais padronizados), estabelecidos pela
Resolução RDC 275/2002 da ANVISA:
1. Apresentação
2. Objetivo: Descrever de maneira objetiva e clara a finalidade do MBPF e em quais áreas e setores do estabelecimento
será aplicado.
3. Documentos e legislação referenciados: Indicar os documentos e legislação que referenciam e legitimam o MBPF (leis,
portarias, resoluções, normas técnicas, bibliografia técnica etc.), tais como, a legislação sanitária federal em v igor a
Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/ 97 – (MBPF) – e RDC ANVISA nº 275/02 – (POP) e “ Os elementos de apoio para o
sistema APPCC”.
4. Definições: Citar definições que sejam necessárias para o entendimento do manual, tais como:
Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra substância (medicamento,
combustível, alimentos etc.);
APPCC: sistema internacional que identifica os perigos presentes nos alimentos e quais as etapas mais críticas
que devem ser controladas para se controlar esses perigos, equivalente ao inglês HACCP: hazard analysis and
critical control point;
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação e proteção de insumos e
produtos terminados;
Sanitizante/Desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga microbiana a níveis
aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos;
Boas Práticas de Fabricação 1 (BPF): conjunto de procedimentos higiênico-sanitários que devem ser aplicados
tanto na empresa quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento. (GMP: good manufacturing
practices);
Boas Práticas de Fabricação 2 (BPF): são os procedimentos necessários para a obtenção de alimentos
inócuos, saudáveis. São pré-requisitos para a implementação do APPCC na indústria de alimentos;
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos de origem química, física ou biológica que se
considere nocivo ou não à saúde humana;
Check-list ou lista de verificação: lista contendo os requisitos que antecedem a implantação e avaliação das
BPF ou auditoria, interna ou externa, no estabelecimento produtor de alimentos;
Codex Alimentarius: organismo internacional reconhecido pela OMS (Organização Mundial da Saúde) e pela
OMC (Organização Mundial do Comércio) para estabelecer medidas sanitárias v isando a saúde e a v ida do
homem;
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou agentes estranhos, de
origem biológica, física ou química que se considere nocivos, ou não, para a saúde humana através do
contato direto, por manipuladores ou superfícies de contato;
Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolv imento de critérios que garantam
resultados favoráveis sob o ponto de v ista higiênico, ecológico e econômico;
Controle integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas, destinadas a impedir a