QUESTÕES AT1 CONTROLE DE QUALIDADE - Carla - alimentos

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QUESTÕES AT1 – CONTROLE DE QUALIDADE 
 
1. Qual a diferença entre segurança alimentar e segurança dos alimentos? 
R: Segurança alimentar é direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de 
qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais. A segurança dos alimentos Garantia de que o alimento não causará danos à saúde 
do consumidor. 
 
2. O que é contaminação dos alimentos? 
R: A contaminação de um alimento significa a presença de qualquer 
elemento estranho a sua natureza e composição, e que pode causar 
danos a quem o consumir. Temos 3 tipos de contaminação nos alimentos: 
• 1. Química 
• 2. Física 
• 3. Biológica 
 
3. Quais os tipos de contaminação nos alimentos? 
R: Temos 3 tipos de contaminação nos alimentos: 
• Química 
• Física 
• Biológica 
 
Química: compostos químicos estranhos ao alimento estão presentes no mesmo. Por exemplo: 
Agrotóxicos: usados na lavoura para exterminar pragas. 
 
Física: quando corpos estranhos ao alimento estão presentes no mesmo. Por exemplo: Pedaços 
de metal, plásticos, cabelo, lascas de esmalte, vidros, etc. 
 
Biológica: quando microrganismos patogênicos estão presentes no mesmo. 
Microrganismos patogênicos: podem ser vírus, bactérias, protozoários, fungos ou parasitas. 
Este é o principal tipo de contaminação que acontece quando não temos os cuidados de higiene, 
falhas no processo de manipulação e conservação dos alimentos. 
 
4. O que você entendeu sobre a definição de BPF? 
R: Condições mínimas para a produção de alimentos seguros na indústria. São normas de 
procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto 
e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada 
através da inspeção e/ou da investigação. Aqui incluem-se também produtos tais como: as 
bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos” (Portaria MS 
nº 1428/1993). 
 
 
5. Quais os 3 princípios gerais de BPF? 
R: Pessoal, ambiental/ local e processo. Edificação e instalações; Equipamentos, móveis e 
utensílios; Requisitos de higiene na produção; Controle de Alimentos e Higiene pessoal. 
 
Estudamos as condições ideais de BPF na indústria de alimentos. Responda as 
seguintes questões respondendo o que você entendeu: 
 
6. Como deve ser a área da edificação de uma indústria de alimentos? 
R: As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. Fluxo ordenado e sem 
cruzamentos; facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção; acesso controlado 
independente; não comum a outros usos, exemplo: domicílio, cemitério. 
 
7. Como deve ser o piso de uma indústria de alimentos? 
R: Laváveis, resistentes, sem rachaduras ou trincas; adequado estado de 
Conservação; leve inclinação para escoamento dos líquidos para os ralos (sifonados). 
 
8. Como deve ser a parede e teto de uma indústria de alimentos? 
R: Parede e teto de cor clara; Altura (pé direito alto); Impermeáveis; Fáceis de limpar, cor 
clara, sem acúmulo de sujeira ou formação de mofos. 
 
9. Como deve ser o rodapé de uma indústria de alimentos? 
R: Rodapé abaulado Ângulos entre paredes e piso, paredes e teto → arredondados de fácil 
limpeza. Deve-se evitar cantos. 
 
10. Como deve ser janelas e portas de uma indústria de alimentos? 
R: Ajustadas aos batentes. Portas da área de preparação e 
armazenamento de alimentos, fechamento automático. Possuir telas de proteção. 
 
11. Como deve ser as instalações sanitárias de uma indústria de alimentos? 
R: Limpos e organizados! Separados. Em quantidade suficiente. Armários para pertences 
pessoais. Com lavatórios de mãos. Não devem: comunicar-se diretamente com a área de 
processamento; armazenamento de alimentos; ou refeitórios 
 
12. O que é barreira sanitária e como deve ser sua instalação na indústria de alimentos? 
R: É uma barreira que garante a higiene dos funcionários. Papel toalha não 
Reciclado; Instrução de “lavar as mãos”; Sabonete líquido neutro antisséptico. Pode ser 
também: Sabonete líquido +produto antisséptico; coletor de resíduos com tampa e pedal 
 
13. Como deve ser a iluminação na indústria de alimentos? 
R: Deve-se ter uma boa iluminação para a área de preparação, visualização, higiene. As 
luminárias devem ser apropriadas e protegidas. 
 
14. Como prevenir pragas e vetores na indústria de alimentos? 
R: Primeiro previne: impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos. 
Como? limpando caixa de gordura, tampando e retirando lixo, etc. Prevenção não foi eficaz: o 
controle químico; Empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação 
específica. A cada 6 meses. Deve existir conjunto de ações preventivas e corretivas 
 
15. Como deve ser o controle químico na indústria de alimentos? 
R: Empresa especializada e licenciada. Produtos regularizados pelo Ministério de Saúde. 
Medidas pré e pós-tratamento: retirar os produtos do ambiente, quarentena, suspensão da 
produção, limpeza geral após tratamento químico. A cada 6 meses. 
 
16. Quais os cuidados com a água e reservatório na indústria de alimentos? 
R: A água deve ser de qualidade, de fonte segura, tratada, inspecionada e potável. Com análise 
microbiológica semestral, cloro residual nos pontos de uso diariamente, vazão e pressão 
adequadas. 
 
17. Como deve ser o manejo de resíduos na indústria de alimentos? 
R: Recipientes para coleta de resíduos: Fácil higienização e transporte; Identificados; 
Higienização constante: diariamente ou quantas vezes necessário; com saco plástico; Tampa 
sem contato manual. Resíduos: coletados e estocados em local fechado e isolado da área de 
preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e 
atração de vetores e pragas urbanas. 
 
18. Como deve ser a superfície de equipamentos e utensílios na indústria de alimentos? 
R: Superfícies em contato com o alimento: lisas, íntegras, fácil higienização resistentes à 
corrosão e de que não transmita contaminantes ao alimento. Aço inoxidável. Materiais inertes: 
que não são tóxicos em contato com alimentos. 
 
19. Quais os cuidados a serem observados na higienização das instalações, equipamentos 
e utensílios? 
R: Pessoal capacitado; Frequência adequada; Registros; Produtos regularizados; Diluição, 
tempo; identificados e em local adequado. Substâncias odorizantes e ou desodorantes não 
devem ser utilizadas. 
 
20. Qual a importância da higiene pessoal do manipulador de alimentos? Quais os 
cuidados diários a serem realizados pelo manipulador? 
R: RDC n°216/2004 entre os procedimentos que constam nas Boas Práticas está a higiene 
pessoal. Cumprir, diariamente; seguintes hábitos de higiene com o intuito de preservar sua 
saúde e garantir a qualidade e a segurança de alimentos. Banho diário; Escovação dos dentes; 
Cabelos totalmente protegidos; Barba feita diariamente e bigode aparado; Unhas curtas, 
limpas, sem esmalte ou base; Uso de desodorante 
inodoro ou suave, sem utilização de perfumes; sem maquiagem não utilização de 
adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças, e 
piercings). 
 
21. Como deve ser os uniformes dos manipuladores de alimentos na indústria de 
alimentos? 
R: Conservados e limpos; trocados - diariamente; usados exclusivamente nas dependências 
internas do estabelecimento. Completos; cor clara. Os sapatos fechados, antiderrapantes, em 
boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias. O uso de avental plástico 
restrito às atividades com água e não deve ser utilizado próximo ao calor. Não utilizar panos ou 
sacos plásticos para proteção do uniforme. Não carregar no uniforme objetos como canetas, 
lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos. Nenhuma peçado 
uniforme deve ser lavada dentro do ambiente de processamento, 
 
22. Quais os cuidados com a saúde dos manipuladores de alimentos? 
R: Deve ser registrado e de acordo com a legislação específica. Afastamento do processamento: 
Lesões nas mãos; licença médica; infecções - hepatite, diarréia, febre, faringites, secreções 
ouvidos, olhos, Covid, Influenza, etc. Ausência de infecções cutâneas e feridas. Ausência de 
sintomas de infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares. Exames médicos periódicos: 
PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional) e ASO (Atestado de Saúde 
Ocupacional). 
 
23. Quais os cuidados dos visitantes na indústria de alimentos? 
R: Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os 
manipuladores. Acesso controlado. Uniformes adequados. Os visitantes não devem: tocar nos 
alimentos; equipamentos, utensílios ou qualquer outro material interno do estabelecimento; 
não devem comer nem fumar. não devem entrar na área de manipulação: - com ferimentos 
expostos; - gripes; - Fonte de contaminação. 
 
24. O que você entendeu do princípio geral de BPF “processo” na indústria de alimentos? 
R: As etapas operacionais são consideradas de extrema importância para a segurança e 
qualidade do produto; inicia no recebimento das matérias-primas, ingredientes e embalagens 
até a distribuição/comercialização dos diversos produtos. As etapas operacionais devem ser 
apropriadas ao tamanho e tipo de operação do estabelecimento e à natureza dos alimentos 
produzidos 
25. O que é o controle de qualidade do produto final? 
R: Existente de controle de qualidade. Programa de amostragem. Equipamentos para análises. 
Emissão de laudos laboratoriais 
 
26. O que você entendeu por manual de BPF? 
R: Trata-se de um documento que descreve o que fazer e como fazer para atender e garantir o 
cumprimento dos parâmetros estabelecidos em legislação com relação às BPF. 
 
27. Quais os itens contêm um manual de BPF? 
R: Descrição das edificações e instalações e seus requisitos sanitários; Higienização de 
instalações, equipamentos, moveis e utensílios; Procedimento de Controle da potabilidade da 
água; Controles de Processos (tempo, temperatura, pressão, vazão, etc.); Hábitos higiênicos e 
de saúde dos funcionários; Procedimentos para o Controle de vetores e pragas; Tratamento de 
resíduos; Procedimentos de Recall (recolhimento); Registros de qualidade (planilhas, 
formulários, etc.); Programa de capacitação de Funcionários e Manutenção preventiva e 
corretiva. 
 
28. O que é POP? 
R: É um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de 
alimentos. 
 
29. Quais as legislações que estabelecem instruções sequenciais nas operações de rotina 
na indústria e nos serviços de alimentação, respectivamente? 
R: Manual de Boas Práticas de Fabricação; Procedimento Operacional Padronizado (POP); 
Programa de Auto Controle (PAC) e Registros. - Portaria SVS/MS nº 326 de 30/07/97 e Portaria 
nº 368 de 04/09/97 do MAPA – Medidas de BPF. Resolução RDC Anvisa nº 275 de 21/10/02 – 
Uso de Manual e de POP e Lista de Verificação. Resolução RDC Anvisa nº 216/2004 – Medidas 
de BP para Serviços de Alimentação. Resolução Normativa DVS/SES nº 3 de 25/05/2010 – Lista 
de Verificação de BP em Serviços de Alimentação 
No artigo de revisão: Revisão: Implantação das boas práticas de fabricação na indústria 
Brasileira de alimentos, responda as questões: 
30. Explique as atribuições da Vigilância Sanitária nas diferentes esferas governamentais 
aplicada em alimentos. 
R: O Centro de Vigilância Sanitária (2017) é de responsabilidade das três esferas 
governamentais e são compartilhadas entre os níveis de gestão, estruturado na forma de 
sistemas. Sendo que cada esfera tem uma responsabilidade, as equipes regionais e municipais 
de vigilância sanitária têm como responsabilidade, a execução das ações de controle sanitário 
na fabricação, distribuição e comércio de produtos alimentícios, dando segurança aos 
consumidores a partir da qualidade sanitária dos produtos. Essas ações são compartilhadas com 
outros órgãos, como o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). De acordo 
com o Centro de Vigilância Sanitária (2017), possui missão de promover e proteger a saúde da 
população, com ações capazes de eliminar ou prevenir riscos à saúde decorrentes da 
alimentação, e para isso realiza, ações de monitoramento programado da qualidade sanitária de 
produtos e de estabelecimentos na área de alimentos. 
 
31. Para iniciar a implantação de BPF recorre-se a um processo chamado “Método 5S”. O 
que significa esse método? Explique cada “S” e o que esse método pode proporcionar 
nas organizações? 
R: O Método dos 5S, que surgiu no Japão em meados do século XX e consiste em organizar o 
local de trabalho por meio de manutenção apenas do necessário, da limpeza, da padronização e 
da disciplina na realização do trabalho, com o mínimo de supervisão possível. Os 5S são 
derivados de palavras japonesas que exprimem princípios fundamentais da organização 
(Lourenço, 2020), sendo: 
1. SEIRI – Senso de utilização, arrumação, organização, seleção; 
2. SEITON – Senso de ordenação, sistematização, classificação; 
3. SEISO – Senso de limpeza, zelo; 
4. SEIKETSU – Senso de asseio, higiene, saúde, integridade; 
5. SHITSUKE – Senso de autodisciplina, educação, compromisso. 
O 5S proporciona a mudança de comportamento das pessoas e do ambiente da empresa. 
Economia, organização, limpeza, higiene e disciplina tornam-se palavras comuns e praticadas 
por todos quando esta metodologia é aplicada. Estes fatores são fundamentais para elevar e 
garantir a produtividade (Lourenço, 2020). 
 
32. O que é um Programa de Autocontrole (PAC)? 
R: Os PACs conhecidos também como gestão da qualidade são definidos como o conjunto de 
boas práticas utilizadas nas diversas áreas funcionais da empresa, para obter-se, de forma 
eficaz e duradoura, a qualidade pretendida para um produto. E nesta busca por qualidade, é 
essencial que estas boas práticas, dentro das indústrias, sejam conduzidas de forma preventiva 
e não corretiva, preservando a segurança através do controle, evitando assim a transmissão de 
quaisquer doenças ao consumidor. Com isso, a preparação dos alimentos é necessária a busca 
pelo aperfeiçoamento contínuo de seus produtos e processos, a fim de continuarem nesse 
mercado cada vez mais exigente e globalizado. 
 
33. O que é o método APPCC? O que ele avalia? 
R: O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC ou HACCP) baseia-se 
na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, com finalidade de garantir a 
inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos 
alimentos, cobrindo todos os fatores que podem afetar sua segurança. 
 
34. O que significa implantar a ISO 22.000 numa indústria de alimentos? 
R: A ISO 22000 é uma norma voltada a segurança dos alimentos em geral. Podemos dizer que 
seus requisitos fazem parte de uma gestão completa, desde a colheita dos alimentos, até 
chegar ao consumidor final. Tal norma, define padrões de trabalho que garantem que os 
alimentos não causarão nenhum tipo de dano à saúde dos consumidores. Atualmente tais 
normas trazem consigo grandes responsabilidades, uma vez que o comércio de alimentos 
cresceu muito nas últimas décadas, a partir de então deve-se haver um relatório estratégico 
que garanta a segurança dos alimentos.