Reação de Maillard

Prévia do material em texto

CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA - NEAD
RELATÓRIO DE PRÁTICA VIRTUAL
	IDENTIFICAÇÃO
	1. Acadêmico: Dayana Santos Lapa da Silva
	2. Matrícula: 3781805
	3. Curso: Nutrição
	4. Turma: 8985NTR
	5. Disciplina: Tecnologia de alimentos
	6. Tutor(a) Externo(a): Ariane Soares Moura
	DADOS DA PRÁTICA
	1. Título: Reações e alterações de alimentos: Reação de Maillard
	2. Semestre: 5°
	3. Data: 15/03/2023
	INTRODUÇÃO
	 Este experimento aborda a reação de Maillard. Essa reação de escurecimento não enzimático pode ocorrer em alimentos que têm um açúcar redutor e um aminoácido em meio favorável, como em temperaturas elevadas. 
 Em alguns alimentos, como doce de leite, pães e cafés, é esperado que ocorra a reação de Maillard, pois, além de garantir um sabor agradável, confere aromas e cores característicos, garantindo a aceitabilidade dos consumidores. O conhecimento sobre a reação de Maillard é fundamental na indústria de alimentos para que se tenha um controle adequado sobre todo o processamento e, assim, obtenha-se o produto final (alimento) com as características e qualidades esperadas.
	OBJETIVOS
	· Verificar que a reação de escurecimento não enzimático pode ocorrer em alimentos que têm um açúcar redutor e um aminoácido em meio favorável, como em temperaturas elevadas;
· Interpretar reações importantes nos alimentos;
· Diferenciar as reações de escurecimento enzimático e não enzimático;
· Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
	MATERIAIS
	· EPI’s (luvas de látex, luvas tricotadas e jaleco);
· Estufa de secagem;
· Balança semi-analítica
· Placas de Petri
· Amostra de alimento (leite em pó)
· Açúcar;
· Água destilada;
· Espátulas;
· Pisseta;
· Proveta.
	METODOLOGIA
	· Higienização das mãos;
· Uso do EPI adequado;
· Realizado a pesagem de 10 g do leite em pó e transferido para PLACA DE PETRI 1, contendo 5 g da amostra de glicose;
· Realizado a pesagem de 10 g de leite em pó, e transferido para PLACA DE PETRI 2, contendo 5 g da amostra de sacarose;
· Dando sequência ao experimento, foi adicionado 10ml de água destilada previamente aquecida, com o auxílio da pisseta e da proveta nas duas PLACAS DE PETRI;
· Em seguida as PLACAS DE PETRI foram colocadas na estufa, já programada a 80°C. A estufa permaneceu ligada por 120 min;
· Após 120 min, as PLACAS DE PETRI foram retiradas;
· Ao final do experimento os resultados foram analisados e descritos no tópico de resultados e discussões do relatório.
	RESULTADOS E DISCUSSÕES
	· A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido e um carboidrato redutor, originando compostos que conferem sabor, odor e cor aos alimentos. A histidina é um exemplo de aminoácido e a glicose um carboidrato;
· A reação de Maillard é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor característicos de diversos alimentos processados. Para que essa reação ocorra é necessário que alguns componentes como aminoácidos e carboidratos e fatores como temperatura elevada interajam;
· Durante o tratamento térmico de alguns alimentos, como os pães, ocorre a reação de Maillard, que gera pigmentos escuros responsáveis pelas características sensoriais dos pães assados. A melanoidina é uma substância resultante dessa reação responsável pelas características sensoriais;
· A reação de Maillard pode ser considerada desejável, quando torna o alimento mais aceitável pelos consumidores, pela alteração de cor e sabor, e prejudicial para a saúde, quando, pelos produtos resultantes da reação, o sabor e cor do alimento não são aceitáveis. As temperaturas elevadas produzem a formação de compostos tóxicos, como a acrilamida e aminas heterocíclicas aromáticas;
· A reação de Maillard pode ser influenciada por diversos fatores, tanto intrínsecos (dos alimentos), quanto extrínsecos (do ambiente). No laboratório virtual, um dos fatores extrínsecos utilizados foi a temperatura elevada, 80°C para acelerar o processo da reação.
	REGISTRO FOTOGRÁFICO
	
	REFERÊNCIAS
	Trilha de aprendizagem da disciplina de Tecnologia de alimentos.
Laboratório Virtual da Uniasselvi no tópico de Padrão de identidade e qualidade do leite.