29608_Relatorio_Final Hortaliças

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
ANDRESSA ALMEIDA VIEIRA PEREIRA 
CRISTIANE TIYEMI NAKAMURA 
LUANA ROLIM NUNES 
NATÁLIA CARNAVALE 
SILVANA FERREIRA DA S. PEREIRA 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE TÉCNICA E DIETÉTICA 
AULA PRÁTICA DE OVO E AÇÚCARES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SOROCABA – SP 
2019 
 
 
 
ANDRESSA ALMEIDA VIEIRA PEREIRA RA: D845IA3 
CRISTIANE TIYEMI NAKAMURA RA: D5762A5 
LUANA ROLIM NUNES RA: N2935H5 
NATÁLIA CARNAVALE RA: D77ABI1 
SILVANA FERREIRA DA S. PEREIRA RA: D627694 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA AULA 
PRÁTICA DE ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado à disciplina 
 Técnica Dietética 
 
 Orientador: Profa. Denise Alves 
 Gonçalves 
 
 
 
 
 
 
 
 
SOROCABA – SP 
 2019 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
2. OBJETIVOS ..................................................................................................... 10 
3. MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................... 11 
3.1. MATERIAIS ........................................................................................................ 11 
3.2 MÉTODOS ........................................................................................................... 12 
4. RESULTADOS ................................................................................................. 13 
4.1 OVO ASSADO .................................................................................................... 13 
Preparação: ............................................................................................................. 14 
4.2 DOCE DE BANANA ........................................................................................... 14 
Preparação: ............................................................................................................. 15 
4.3. ANÁLISE SENSORIAL ..................................................................................... 15 
5. DISCUSSÃO .................................................................................................... 16 
6. CONCLUSÃO ........................................................................................................ 21 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................... 23 
 
 
 
4 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Açúcares 
O açúcar natural, sacarose, é extraído da cana-de-açúcar, da beterraba, das 
frutas, do néctar de flores, da seiva da árvore bordo do Canadá ou acer, de onde pode 
ser retirado em forma de sucos ou soluções (ORNELAS, 2001). 
Existem muitos tipos de alimentos açucarados: os açúcares propriamente ditos, 
mel, os alimentos preparados com açúcares como xaropes, caldas, caramelos, balas 
e bombons e os alimentos mistos que podem ser compostos por açúcares com amido 
pães, doces, biscoitos, bolachas e bolos), açúcares com frutas como geleias, sucos 
concentrados e adocicados, doces em pasta, doces em calda, frutas cristalizada, 
frutas glaceadas e picolés e os açúcares com leite como os sorvetes em pasta, creme, 
mousses e pudins (PHILIPPI, 2014). 
O suco de cana-de-açúcar concentrado produz o melaço, rico em ferro, assim 
como a rapadura, que é obtida pela cristalização do açúcar bruto. No processo de 
refinação para obtenção de açúcar branco, perde-se o ferro (ORNELAS, 2001). 
O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo formado 
por glicose e frutose, encontrado e obtido principalmente da cana-de-açúcar e da 
beterraba, mas também presente em frutas, algumas hortaliças e no mel (PHILIPPI, 
2014). 
A constituição química dos açúcares possui uma fórmula geral, correspondente 
à grande maioria dos carboidratos encontrados nos alimentos, a CH2O. Este açúcar 
é utilizado como termos gerais de mono e dissacarídeos (PHILIPPI, 2014). 
Os monossacarídeos, carboidratos que não podem ser hidrolisados em 
compostos mais simples, tem peso molecular relativamente baixo, são sólidos, 
cristalinos, incolores, hidrossolúveis e possuem o sabor adocicado. Possuem entre 
três e oito átomos de carbono, mas somente aqueles com cinco ou seis são mais 
comuns. Os monossacarídeos mais importantes são as pentoses e as hexoses. As 
pentoses ribose, xilose e arabinose não são encontradas na forma livre nos alimentos; 
as hexoses glicose (dextrose), frutose (levulose) e a galactose são os mais 
abundantes na natureza e de relevância particular nos alimentos (PHILIPPI, 2014). 
Já os dissacarídeos são formados pela união de dois monossacarídeos. Os 
mais importantes na nutrição são: sacarose, lactose e a maltose. A sacarose, mais 
5 
 
largamente utilizada, é facilmente hidrolisada pelas enzimas do organismo em glicose 
e frutose. É muito utilizada pela indústria alimentícia (PHILIPPI, 2014). 
O açúcar é produzido por diferentes processos tecnológicos nos diversos 
países do mundo, existindo muitas maneiras de ser comercialmente classificado, 
segundo os seus diferentes tipos (PHILIPPI, 2014). 
 
CLASSIFICAÇÃO 
AÇÚCAR ARTESANAL: produzido em pequenas indústrias de pequeno porte 
ou em empresa familiar, como o mascavo e a rapadura (PHILIPPI, 2014). 
AÇÚCAR DEMERARA: é o mais artesanal, retirado diretamente do melado da 
cana. Como não é lavado e não passa por nenhum outro processo de purificação, a 
sua cor é escura e seus cristais são levemente úmidos. Devido à presença do melaço 
residual entre os cristais do demerara é um produto instável, empedrando com 
facilidade (PHILIPPI, 2014). 
AÇÚCAR CRISTAL: é considerado uma variedade de açúcar, formado por 
cristais que variam em tamanho. Sua obtenção dá-se diretamente do demerara após 
um processo químico de sulfitação do caldo, lavagem com água potável e remoção 
do mel que envolve os cristais (PHILIPPI, 2014). 
AÇÚCAR REFINADO: é o mais comum dos açúcares, de grãos brancos e 
amorfos. O processo de refinação consiste na dissolução do açúcar cristal e remoção 
do material insolúvel e dos corantes naturais por métodos físicos e químicos 
(PHILIPPI, 2014). 
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO: é muito fino, com tendência a absorver umidade 
e empedrar. Por este motivo, costuma ser misturado com pequena parcela de amido, 
o que impede que as partículas de sacarose se aglomerem e formem pedras 
(PHILIPPI, 2014). 
AÇÚCAR MASCAVO E RAPADURA: são obtidos das primeiras extrações da 
cana-de-açúcar, compostos principalmente de sacarose, possuindo também glicose e 
frutose, além de pequenas quantidades de cálcio, fósforo e ferro, provenientes da 
cana-de-açúcar (PHILIPPI, 2014). 
MELADO: é um produto fabricado mediante a fervura do caldo de cana até que 
se obtenha uma concentração de aproximadamente 30% de água e 65 a 70% de 
açúcares. O melado contém sacarose, frutose, vitaminas do complexo B (PHILIPPI, 
2014). 
6 
 
AÇÚCAR LÍQUIDO: é destinado praticamente a indústria alimentícia e possui 
vantagens para alimentos em que o açúcar deve ser usado na forma dissolvida como 
as bebidas, xaropes, sorvetes, compotas, doces em virtude da facilitação para 
manusear e transportar os alimentos (PHILIPPI, 2014). 
AÇÚCAR ORGÂNICO: é um açúcar produzido sem qualquer aditivo químico 
nas fases agrícola e industrial e pode ser do tipo claro ou dourado (PHILIPPI, 2014). 
MEL: é um produto natural, elaborado pelas abelhas a partir do néctar das 
flores. Contém 40% de frutose, 35% de glicose e 2% de sacarose, além de conter 
vitaminas do complexo B e ferro. Dependendo da origem do néctar, o mel pode variar 
em cor suave ao pungente, conhecendo-se até 350 tipos, que provém de centenas de 
espécies de flores e são identificados por epicuristas (PHILIPPI, 2014). 
XAROPEDE GLICOSE: Geralmente apresenta-se claro, viscoso, incolor ou 
amarelo. O xarope tem composição variável, dependendo do grau de hidrólise, e inclui 
glicose, maltose, dextrinas e oligossacarídeos. É conhecido como xarope de milho, 
glicose de confeiteiro ou glicose líquida. Normalmente é utilizado em produtos de 
panificação, produção de geleias, para impedir a cristalização da sacarose em 
bombons, produtos de confeitaria e licores ou mesmo para consumo direto (PHILIPPI, 
2014). 
PROPRIEDADES 
Os açúcares possuem propriedades como: 
SOLUBILIDADE: a solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao 
aumento da temperatura. A classificação dos açúcares quanto à solubilidade 
corresponde à classificação quanto ao seu grau de doçura (PHILIPPI, 2014). 
CRISTALIZAÇÃO: ocorre quando o estado físico do açúcar é modificado para 
a forma de cristais, visando à viscosidade, textura e maciez específicas em uma 
preparação. A cristalização da sacarose ocorre em soluções supersaturadas. O 
tamanho e o número dos cristais dependem da presença ou ausência de ingrediente 
que impedem a sua formação e do grau de intensidade com que se agita a solução. 
A presença de mais um tipo de açúcar retarda a cristalização, gerando cristais de 
menor tamanho. A presença de gordura e proteína do leite impedem que os cristais 
aumentem de tamanho. O xarope de milho e o mel também retardam a cristalização 
(PHILIPPI, 2014). 
CARAMELIZAÇÃO: a reação de caramelização inicia-se pela desidratação do 
açúcar, com o rompimento das ligações glicosídicas, em temperaturas maiores que 
7 
 
120 °C, na ausência de aminoácidos ou proteínas. Os dissacarídeos são hidrolisados 
em monossacarídeos e posteriormente em diversos produtos de alto peso molecular, 
escuros e com o aroma característico denominado caramelo (PHILIPPI, 2014). 
HIDRÓLISE: ocorre quando a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis 
também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor 
pronunciado e amargo (PHILIPPI, 2014). 
PONTO DE FUSÃO: com a aplicação do calor seco, o açúcar funde-se. A 160 
°C a sacarose transforma-se em líquido claro, mas à medida que aumenta a 
temperatura, atingindo 170 °C, modifica-se a cor, tornando-se parda (caramelização). 
Neste ponto de caramelo, além da mudança de estado físico, há mudança nas 
características sensoriais (sabor, aroma e cor). O açúcar caramelado serve como 
corante artificial, muito utilizado na culinária (PHILIPPI, 2014). 
 
 
8 
 
OVOS 
O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. Compõe-se de 
protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. Contém os nutrientes essenciais 
para nutrir o gérmen da respectiva espécie. O ovo possui as seguintes partes: casca, 
membrana interna, câmara de ar, calazas e gema (ORNELAS, 2001). 
A casca possui três camadas: a camada interna, constituída por cristais de 
calcita; a esponjosa, formada também por sais de calcita e fibras em paliçada; e a 
cutícula, com uma camada esponjosa e uma mais espessa. A estrutura da casca é 
porosa, o que permite a evaporação da água, a penetração de substâncias que 
modificam o cheiro e o gosto do ovo e a penetração de bactérias da parte externa 
(ORNELAS, 2001). 
A clara do ovo é constituída de albumina, que é solúvel na água, conalbumina, 
ovoglobulina e ovomucóide. Na gema, encontra-se a ovovitelina, que é uma 
fosfoproteína, a qual se combina com a lecitina, formando as lecitoproteínas, 
responsáveis por muitas das reações características da gema durante a cocção. 
Todas as proteínas do ovo são solúveis em solução salina e se coagulam: a clara a 
60 °C e a gema a 65 °C, atingindo o máximo de retenção da água a 70 °C. A 
temperatura, sendo mantida por muito mais tempo ou sendo aumentada, prejudica a 
preparação do ovo, pois ele se torna poroso, engrumado, ocorrendo perda de água 
(ORNELAS, 2001). 
O ovo de galinha, que é o mais usado na alimentação humana, pesa 
aproximadamente 50 g e contém, em 35 g que correspondem a clara, 4 g de proteína 
e vitaminas A, D,E,K e do complexo B, além de cálcio, ferro e enxofre. A gordura do 
ovo contém lecitina (rica em fosfolipídios) que favorece o metabolismo do colesterol 
(ORNELAS, 2001). 
A gema compreende cerca de 32% do peso total do ovo, possui partes 
denominadas látebra, disco germinativo, camadas concêntricas amarela clara e 
amarela escura e, envolvendo-a, a membrana vitelina, o que permite manter sua 
forma esférica (ORNELAS, 2001). 
A gema contém pigmentos (xantofila, caroteno e criptoxantina) cuja 
concentração depende da qualidade do ovo, vale dizer da alimentação da galinha. 
Além de conferirem valor nutricional, tais pigmentos constituem fator apreciado pelo 
colorido que emprestam às preparações de que participam. A gema confere também 
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um sabor característico agradável quando é fresca, e desagradável quando o ovo é 
velho (ORNELAS, 2001). 
Para o ovo de galinha, existe uma classificação comercial: 
ESPECIAL: peso mínimo de 48g, casca forte, sem deformação, homogênea, 
íntegra, limpa; gema translúcida, firme, consistente, na parte central do ovo, sem 
germe desenvolvido; clara transparente, consistente, limpa, sem manchas ou 
turvações, calazas intactas. Sensação de densidade ao sacudir o ovo (ORNELAS, 
2001). 
COMUM: peso mínimo de 35 g; camada até 10 ml de altura; as mesmas 
qualidades do especial, relativamente bem mantidas (ORNELAS, 2001). 
FABRICO: os que não se enquadram nas características anteriores, mais ainda 
estão em boas condições para uso de confeitaria e estabelecimento similares, como 
ovos partidos e trincados (ORNELAS, 2001). 
IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO: são aqueles que não se enquadram nas 
características anteriores, com alterações na gema e na clara, presença de sangue e 
embrião desenvolvidos, podridão, presença de fungos externa ou internamente; odor 
e sabor alterado; casca suja, com brilho ou sem a capacidade natural dada pelo muco; 
sensação de conteúdo fluído ao sacudi-la (ORNELAS, 2001). 
Os ovos em pó são empregados principalmente na indústria de produtos de 
confeitaria, sorveteria etc. O método de congelamento é aplicado para conservação 
de ovos inteiros (sem casca) ou clara e gemas separadamente. Devem ser usados 
logo após o descongelamento e não devem voltar a ser congelados (ORNELAS, 
2001). 
O ovo líquido pasteurizado é envasado em saco plástico, previamente 
esterilizado e mantido em câmara frigorífica a temperatura entre 0 e 4 °C. Já os 
produtos de ovos desidratados oferecem uma série de vantagens de estocagem e 
manuseio (ORNELAS, 2001). 
 
 
 
 
 
 
 
10 
 
2. OBJETIVOS 
Observar o efeito de diferentes agentes sobre a obtenção de clara em ponto de 
neve e sobre a estabilização e desestabilização do sistema espuma sob ação desses 
agentes. 
Avaliar a influência de ovos submetidos a diferentes tempos de cocção. 
Conhecer os tipos de açúcares e adoçantes e suas aplicações 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
3.1. MATERIAIS 
UTENSÍLIOS: 
- Colher de sopa padronizada 
- Xícara de chá padronizada 
- Prato 
- Faca 
- Copo 
- Refratário 
 
EQUIPAMENTOS: 
- Balança digital 
- Forno 
- Fogão 
-Panela 
 
MATÉRIAS – PRIMAS: 
- Tomate 
- Azeite 
- Manjericão 
- Ovos 
- Sal 
- Pimenta do reino 
- Manteiga 
- Banana nanica 
- Açúcar cristal 
- Água 
- Limão 
 
12 
 
3.2 MÉTODOS 
 
Primeiramente antes de iniciar a preparação o grupo fez a lavagem das mãos 
e a higienização do balcão. 
Para a preparação do ovo assado, pesou e mediu todos os ingredientes, 
temperou o tomate com sal, pimenta, azeite e manjericão. Untou um refratário 
pequeno e colocou no fundo o tomate temperado. Quebrou os ovos por cima e cobriu 
com papel alumínio. Levou ao forno preaquecido por 20 minutos. Pesou a preparação 
pronta e serviu. 
Para a preparação do doce de banana, pesou e mediu todosos ingredientes, 
descascou todas as bananas e cortou em rodelas. Colocou o açúcar e a água numa 
panela grande e levou ao fogo médio. Cozinhou a calda por cerca de 5 minutos (não 
deixou ferver). Acrescentou as bananas e o suco de limão numa panela e mexeu. 
Deixou cozinhando, mexendo de vez em quando, até que o doce começou a ficar com 
uma coloração mais escura (aproximadamente 10 minutos). Mexeu constantemente. 
Desligou o fogo e transferiu o doce para uma forma. Cobriu com filme e deixou esfriar. 
Cortou em quadradinhos e passou no açúcar cristal. Pesou a preparação, determinou 
a porção e o rendimento da receita. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
4. RESULTADOS 
 
4.1 OVO ASSADO 
 
 
ALIMENTO 
 
 
PB 
(g) 
 
 
PL (g) 
 
 
 
APARAS 
 
 
IPC 
 
Tomate 
 
 
910 
 
876 
 
34 
 
1,04 
 
Azeite 
 
 
50 
 
50 
 
- 
 
1 
 
Manjericão 
 
 
12 
 
12 
 
- 
 
1 
 
 
 
Ovos 
 
 
396 
 
328 
 
68 
 
1,2 
 
Pimenta do 
reino 
 
 
- 
 
- 
 
- 
 
- 
 
Manteiga 
sem sal 
 
 
- 
 
- 
 
- 
 
- 
 
Sal 
 
 
- 
 
- 
 
- 
 
- 
 
14 
 
 
Preparação: 
 
PL (g) 
 
 
PESO COZIDO (g) 
 
IC (g) 
 
1372 
 
 
1304 
 
0,95 
 
 
 
4.2 DOCE DE BANANA 
 
ALIMENTO 
 
PB 
(g) 
 
PL 
(g) 
 
APARAS 
 
IPC 
 
 
Banana-
nanica 
 
 
668 
 
462 
 
224 
 
1,45 
 
Açúcar 
cristal 
 
 
350 
 
350 
 
- 
 
1 
 
Limão 
 
 
98 
 
98 
 
- 
 
1 
 
Água 
 
104 
 
104 
 
- 
 
1 
 
 
 
15 
 
Preparação: 
 
PL (g) 
 
 
PESO COZIDO (g) 
 
IC (g) 
 
1014 
 
 
536 
 
0,53 
 
 
4.3. ANÁLISE SENSORIAL 
 
Prep
aração 
 
 
Te
xtura 
 
Sa
bor 
 
Odo
r 
 
Cor 
 
Aceitabi
lidade 
 
 
Ovo 
assado 
 
 
 
 
D
ensa 
 
Fort
e 
influência 
dos 
temperos 
 
Fort
e 
influência 
dos 
temperos 
 
 
Aspe
cto 
semelhante 
ao cozido 
 
 
 
 
100% 
 
Doc
e de 
banana 
 
 
 
M
acia 
 
Ban
ana, bem 
doce 
 
 
Ban
ana, 
aroma 
adocicado 
 
Amar
elo 
alaranjado 
 
 
 
 
100% 
 
 
 
 
 
16 
 
5. DISCUSSÃO 
 
Foi realizado em aula prática atividades relacionadas ao Ovo e Açúcar, onde 
cada grupo realizou diversas preparoes com esses ingredientes. Com relação ao 
açúcar, ele tem poder de se solubilizar quanto ao poder de adoçar, ele tem a 
característica, que se retirado , ele se cristaliza, se carameliza, comparando ao 
adoçante, ele faz com que se perda essa caracteristica, quando utiliza-se adoçante 
no lugar, perde a cristalização, onde o açucar deixa o bolo ate mais macio, pois 
contem uma quantidade grande sacarideos que estão presentes em produtos de 
confeitaria, sendo uma fonte de energia, dando mais sabor a preparação, como 
exemplo, no no bolo feito com adoçante, ao bolo feito cotem essa finaidade de trocar 
o açucar devido a uma patologia, no caso uma pessoa diabetica. O açúcar é 
conservante natural, por isso um bolo diet fica endurecidono outro dia, sendo que o 
bolo feito com açúcar continua fofinho. 
Deve-se utilizar o açúcar moderação, pois se utilizado em excesso pode trazer 
doencas associadas ao coração, diabetes, como etamém se utilizar o adoçante sem 
necessidade, com orientação correta de um nutricionista, existem vários estudos que 
estão associando os adoçantes ao Câncer, Parkinson e outras doenças, devendo ficar 
atento a esse fator, onde se retira o açúcar somente em casos de patologia como o 
diabetes. Os melhores tipos de açúcares para se consumir com moderação são 
demerara e mascavo, pois são açúcares artesanais, retirado diretamente do melado 
de cana,por isso a cor escurae seus crstais levemente úmido, e o mascavo obitido a 
partir da das primeiras extrações da cana do açúcar, possuindo glicose e frutose,alem 
de cálcio, fósforo e ferro. 
Sobre o ovo pode-se dizer que é uma fone de proteína, o que corresponde a 
35g de uma porção de 50g de uma unidade ovo,onde contem gordura na gema, 5\\5 
de colesterol, 16% de proteina e vitaminas A,D,E, K e vitaminas do complexo B, cálcio, 
ferro e exofre e 50% de água. 
Alguns ovos apresentam mucopolissacarideos, em forma de pelicula 
recobrindo a casca,, protegendo todo conteúdo de se contaminar, e com isso as 
membranas externa e interna da casca, possuem fibras resistentes, organicas, que 
são compostas de queratina,que se juntam ao polo mais extenso do ovo, se 
separando para formar uma camera de ar, a medida que a temperatura do ovo se 
17 
 
encontra,ela se ajusta á temperatura ambiente, ocorrendo a contração da porção 
líquida e a perda de gás carbonico, onde alguns ovos podem flutuar. (ORNELAS). 
Ovos velhos são fáceis de reconhecer, pois quando estão imersos a água e 
flutuam para a superficie dentro de um copo, ou quando sao colocados contra a luz, 
com uso de um ovoscópio, ocorre o deslocamento da gema. 
Com relação a nossa preparação fizemos Ovo Assado e Doce de Banana, com 
a utilização de açúcar cristal. 
No ovo assado utilizamos o tomate como a base para assar o ovo imerso a ele, 
azeite, manjericão, 7 ovos, sal e pimenta do reino, e manteiga para untar a forma. O 
tomate foi ficado de forma grosseita mesmo, dando um aspecto de rústico, temperado 
com o azeite, sal e pimenta, quebrando o ovo por cima e salpicando o manjericção, 
levando ao forno em banho maria, em média 40 minutos, coberto com papel aluminio, 
porem esse tempo nao foi suficiente para o ovo fcar totalmente cozido, com uma 
consisencia onde a gema estaria durinha,mas sem passar do ponto, nao formando o 
anel de enxonfre, pelo excesso de coccção, que junta com o ferro ficando de forma 
indisponível, perdendo sua função. Tirou-se do banho maria e ficou assando por mais 
uns 15 minutos ate que chegasse no resultado esperado e cozido.Rendendo uma 
porção de 100g aproximadamente. 
 No doce de banana foram utilizadas 3 bananas nanicas, açúcar cristal, água e 
limão. Cozinhou-se água com açúcar por 5 minutos, até se caramelizar, 
acrescentando as bananas picadas em rodelas e suco de limão, cozinhando até 
engrossar e se desgrudar do fundo da panela, após foi despejado em uma forma, 
esperando esfriar e chegar ao pornto de cortar e passar no açúcar cristal. O doce de 
banana ficou no tom mais claro por conta da utilização do suco de limão, que é 
ácido.Rendendo uma porçao de 40g aproximados. 
 
Comparandoo as preparações dos outros grupos: 
*Grupo 1: Pirulito e Quindim 
Para se fazer o Pirulito foi utilizado açúcar, água, xarope de milho e corante, foi 
mexendo até dissolver o açúcar, logo após a panela foi tampada, deixando ferver por 
3 minutos, esperando chegar a temperatura de 150°C, em seguida foi exposto sobre 
o mármore e untado com margarina, logo após colocou-se o palito, rendendo uma 
porção 10g. Essa preparação chama-se cristalização do açúcar, onde ocorre o estado 
18 
 
fisico da agua, do açucar, e da gordura, modificado para formar cristais, com mais 
viscosidade e textura. 
Para o quindim foram utilizados 10 ovos (as gemas), açúcar, coco ralado e leite 
de coco, foi retirada a película em volta da gema para não ficar com gosto do ovo. 
Quindim perde peso pela desidratação, pode ser fôrma de pudim ou de empadinha. A 
porção rendeu 22g. 
*Grupo 2: Pão de Mel e Ovo Pochê 
Para a preparação do pão de mel, utilizou-se farinha de trigo, mel, açúcar, ovo, 
leite, manteiga, bicarbonato de sódio, e especiarias ( noz moscada, canela e cravo), 
e farinha de rosca e manteiga para untar a fôrma, onde o mel, açúcar, ovo e a 
manteiga foram batidos na batedeira por um tempo extenso, acrescentando em 
seguida o leite e a farinha de trigo batendo até ficar homogeneo, após essa etapa, foi 
adicionado as especiarias e o bicarbonato de sódio , agregando ao restante 
suavemente , colocado na fôrma e levando ao forno pre aquecido, 240°C por 40 
minutos. Logo após foi feita a cobertura com chocolate meio amargo e manteiga,derretendo o chocolate se misturando a manteiga. O peso final deu 546g e a porção 
56g. 
Para a receita do ovo pochê foi utilizado 500ml de água fervida com vinagre 
pois,quando se utiliza um meio ácido, pois acelera a coagulação, nao deixando o ovo 
perder e desnaturar sua glicoproteina ovocumóide, fazendo um redemoinho, colocou-
se o ovo no meio, deixando-o por 5 minutos na fervura (nessa preparação seria feita 
gema mole, mas por conta do perigo da Salmonella, foi deixado por 5 minutos para 
que a gema ficasse cozida). A porção ficou com 50g. 
*Grupo 3: Claras em neve e Bolo simples com açúcar 
A clara em neve pura, clara em neve com açúcar (ficou mais consistente), clara 
em neve com suco de limão (ficou mais bonita e mais lisa). Foi feita experiência com 
a clara em neve: com água (rendeu mais, mas ficou por mais tempo batendo) e com 
óleo (perdeu estabilidade).A clara em neve tem retenção de ar devido a viscosidade 
da ovalbumina e quando batida por muito tempo se divide em 2 fases, pois passa o 
ponto de aeração. A adição de ingredientes como o açúcar, da mais estabilidade por 
isso ela ficou mais consistente, enquanto quando utiliza-se sal, compromente a 
qualidade da espuma formada,diminuindo seu volume e consistencia.Quando outros 
ingredientes sao utilizados a influencia de tempo do batimento,volume final obtido, 
rendimento e estabilidade da clara em neve. 
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No bolo simples foi feito com açúcar, ovos, leite, farinha de trigo e fermento 
químico, deixou ele de forma mais fofa, dourada, assando por aproximadamente um 
pouco mais de 30 minutos, o peso final 322g e peso da porção 42g, rendeu bem , 
ficou saboroso e deu leveza ao bolo. 
*Grupo 4: Experimento com ovos e Bolo simples com adoçante 
No experimento foram utilizados 6 ovos , deixando a agua entrar em ebulição 
primeiramente, colocando os ovos, após 2 minutos retirou-se o primeiro, que por 
dentro estava com a consitencia mais mole;em seguida após 5 minutos retirou-se o 
segundo ovo apresentando a consistencia mole, porém um pouco menos que o 
primeiro; o terceiro ovo retirou-se após 8 minutos , com a gema ainda cru; o quarto e 
quinto ovo, foi retirado após 10 minutos e 12 minutos , sendo que estes estavam 
totalmente cozidos, em ponto correto; e o sexto foi retirado após 20 minutos, e nesse 
formou-se o anel cinza (ferro e enxofre) perdendo sua função, que fica indisponivel 
para consumo. 
O bolo simples feito com a utilização do adoçante e com ovos, leite, farinha de 
trigo e fermento químico em pó, ficou mais branco por cima, pois a utilização de 
adoçante na preparação nao confere maciez, solubilidade, ele ficou batumado, 
dificultando o corte, nao chegando a coloração dourada comparada ao bolo feito com 
açúcar, que ficou macio e leve. Peso final de 390g, porção 38g. 
A utilização de produtos Diet são direcionados para pessoas com alguma 
patologia, já os Lights tem uma redução de 25% de algum ingrediente, sendo menos 
calórico e são direcionados para pessoas que bucam um estilo de vida voltado ao 
mundo fitines, fazendo contagem de micros e macros, sendo uma opção de consumo 
de vez em quando. 
*Grupo 5: Biscoito de chocolate e Ovo frito 
Na preparação do ovo frito, aqueceu-se o óleo e colocando o ovo para fritar, 
por um minuto, onde ocorreu alteração na borda, deixando a queimada, pois o fogo 
deveria estar em temperatura mais baixa. Essa borda queimada desnatura a proteína 
do ovo, houve a desidratação com peso final de 30g. 
Ja o biscoito de chocolate foi feito com a utilização do ovo, açúcar mascavo, 
manteiga, essência de baunilha, farinha de trigo, fermento químico, chocolate em pó, 
castanha-de-caju moída, manteiga para untar e farinha de trigo para enfarinhar, foi 
enrolado com as mãos untadas com margarina, e deixados por 15 minutos na 
geladeira, em seguilogo após foi levado ao forno por cerca de 20 minutos.Obteve uma 
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consistencia um pouco mais sexa, devido ao tempo que ficou no forno, pois passou 
um pouco,porem ficou muito saboroso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. CONCLUSÃO 
 
Na preparação dos ovos assados obtivemos uma forte influência dos 
temperos, aspecto semelhante ao cozido e uma textura densa, teve uma 
aceitabilidade de 100%. 
O ovo é um alimento de origem animal, podendo ser de várias espécies, 
incluindo repteis, anfíbios, aves e peixes. Enquanto o ovo é um corpo unicelular 
formado no ovário dos animais. No Brasil, a maioria dos ovos são consumidos são de 
galinha. (de granja ou caipira) e, mais raramente, de pata, de codorna, de gansa, de 
galinha d’angola, de tartaruga e de peixe (PHILIPPI, 2003). 
O ovo pode ser feito de diversas maneiras cozido, assado, frito e utilizado 
em inúmeras receitas por sua praticidade e de custo acessível é um dos pratos mais 
usados na mesa dos brasileiros. É um alimento saudável rico em proteínas, vitaminas 
e minerais, trazendo benefícios ao corpo, fortalece os músculos, manter a saúde das 
células do cérebro, prevenir catarata e perda da visão, ajudar no emagrecendo desde 
feito sem gordura, manter a saúde dos ossos, prevenir a anemia e fortalecer o sistema 
nervoso. 
Os ovos e fazem parte do grupo das carnes, ovos e grãos da pirâmide 
sendo o consumo deve ser de 2 a 3 porções/dia. 
Na preparação do doce de banana obtivemos um sabor bem doce da 
banana, um aroma adocicado, textura macia, a cor por conta do ácido do limão ficou 
amarelo alaranjado e teve uma aceitabilidade de 100%. 
Açúcar é o termo utilizado para denominar os carboidratos mais simples, 
incluindo os mono (frutose, galactose e glicose) e dissacarídeos (lactose, sacarose e 
maltose). O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, dissacarídeo 
formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na beterraba e cana-de-
açúcar, mas também presente em frutas, vegetais e mel. A glicose (dextrose) 
cristalizada é obtida pela hidrólise do amido de milho, é menos doce e menos solúvel 
em água. Além do milho, outro cereal, utilizado pela obtenção do açúcar, é a cevada, 
sendo que pela germinação natural da cevada é produzida a maltose. A lactose é o 
principal açúcar encontrado no leite, é menos solúvel, comparada aos outros açúcares 
e de sabor menos adocicado (PHILIPPI, 2003). 
http://labtecnicadietetica.ccs.ufsc.br/files/2015/06/A%C3%A7%C3%BAcares.-Philippi-2003.pdf
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Os açúcares e doces fazem parte da pirâmide sendo o consumo deve ser 
moderado de uma porção/dia, Dentre os alimentos pertencentes a esse grupo estão: 
os açúcares propriamente ditos, o mel, os alimentos elaborados com açúcar (xaropes, 
caldas, caramelos, balas e bombons), pães, doces, biscoitos, bolachas, bolos, geleias, 
sucos concentrados, frutas glaceadas, picolés, sorvete em pasta, cremes, musses e 
pudim. 
Escolhas inteligentes como o doce caseiro de banana preparado na aula 
pratica de Técnica Dietética podem ser uma opção mais saudável de fonte de 
açúcares podemos também utilizar frutas da época, frutas secas (ameixas, damascos, 
peras, figos, uvas-passas, bananas-passas), frutas com iogurte natural, frutas cozidas 
(maçã, pêra, banana), barra de cereais, picolés de frutas no lugar de sorvetes 
cremosos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: 
Atheneu, 2006. 
 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2014. 
 
PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos Alimentos. 3.ed. Barueri, SP: Manole,2018.