INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
disciplina: tecnologia de alimentos
Prof.ª Sandra silva Nutrição UNIP-Sorocaba
Histórico sobre conservação dos alimentos
O início da tecnologia de alimentos remonta à pré-história da humanidade. 
Com criatividade e talento, de forma empírica, ao longo de séculos as pessoas descobriram e aprimoraram meios para preparar e conservar alimentos, dando origem às bases de várias técnicas de processamento utilizadas na sociedade contemporânea.
Com os avanços da ciência dos alimentos estas técnicas foram incorporando princípios científicos à experiência, formando assim as bases da tecnologia de alimentos atualmente empregada na fabricação de ingredientes e produtos alimentícios, bem como embalagens para acondicionamento de alimentos e bebidas processados.
Histórico sobre conservação dos alimentos 
Pré-história (até 4.000 AC): Uso do fogo para cozimento, secagem natural, fermentação para elaboração de queijo.
Idade Antiga (4.000AC até sec. V): elaboração conserva com vinagre e sal, defumação/salga/cura na elaboração de bacon, uso de aditivos (sal com nitrato para conservação de carnes).
Séc. XVIII início da Revolução Industrial: Appertização (tratamento térmico em recipientes fechados) – 1809 – 1810 (Nicholas Appert).
1850: refrigeração e congelamento.
1853: fabricação do leite condensado.
1860:fabricação carne enlatada.
1865: pasteurização (patente).
1884: leite evaporado.
Histórico sobre conservação dos alimentos 
1904: recravação de latas.
1935: uso do ozônio em armazenamento de alimentos
1939: difusão do congelamento de alimentos perecíveis.
1940: produção em massa de alimentos congelados.
1947: embalagem à vácuo.
1950-1959: embalagem com atmosfera modificada. Congelamento por criogenia.
1953: irradiação.
1957: pasteurização UHT.
1976: alimentos congelados para preparo no micro-ondas doméstico.
Histórico sobre conservação dos alimentos 
1999: uso industrial da irradiação em carne moída.
2001: uso industrial de alta pressão para fabricação de produtos cárneos.
2005: publicação da Norma ISO 22000 para qualidade e segurança dos alimentos.
Introdução a Tecnologia de Alimentos 
Qualquer método ou técnica de processamento de alimentos envolve uma combinação de procedimentos ou operações unitárias que modificam as características da matéria-prima.
Atualmente, os consumidores não desejam apenas um alimento com uma ampla vida de prateleira e sem necessidade de refrigeração: também demandam produtos fáceis de preparar, prontos para o consumo, gostosos e atrativos. 
Além disso, observa-se uma demanda crescente por alimentos mais saudáveis e naturais.
Pergunta....
VOCÊ SABE PARA QUE SERVE A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS?
Respostas...
Foi a preocupação do demógrafo e economista inglês Thomas Robert Malthus em seu Ensaio sobre a população, publicado há mais de 200 anos, na época da Revolução Industrial - quando o setor agrícola se mostrava incapaz de gerar alimentos em abundância.
Segundo o autor, a população mundial crescia de forma semelhante a uma progressão geométrica (1, 2, 4, 8, 16, 32...), enquanto a produção de alimentos crescia de forma semelhante a uma progressão aritmética (1, 2, 3, 4, 5 etc.),ou seja, a população mundial crescia, na época, mais rapidamente do que o fornecimento dos alimentos (MALTHUS, 1983).
Percebe-se, dessa forma que a preocupação com a conservação e transformação de alimento é muito antiga – surgiu muito antes que o processo de conservação e transformação de alimentos fosse reconhecido como uma ciência, o que acontecia nos Estados Unidos e na Grã-Bretanha no ano de 1931.
Hoje, a indústria de alimentos se preocupa em atender objetivos básicos como:
Aumentar a vida de prateleira dos produtos por meio de técnicas de conservação.
Incrementar a quantidade de alimentos produzidos.
Fornecer os nutrientes necessários para a saúde.
Gerar lucros.
Conceitos básicos 
A indústria de alimentos vem enfrentando novos desafios para que o processamento de alimentos contemple as exigências dos consumidores e da legislação vigente.
Possíveis desafios enfrentados pela indústria de alimentos:
 
Qual é o próximo desafio?
Preparo fácil e rápido
Transportável
Não perecível
Não sazonal
Custo razoável e quantidade suficiente
Saudável gostoso e atrativo
Definições sobre...
ALIMENTOS: 
O Decreto-Lei n. 986 de 21/10/1969, define alimento como toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais a sua formação, manutenção e desenvolvimento (BRASIL, 1969).
Desta forma, os alimentos podem ser entendidos como produtos de composição complexa que, em estado natural, processados ou cozidos, são consumidos pelo homem como fonte de nutrientes e para sua satisfação sensorial.
Definições sobre...
NUTRIENTES:
São substâncias contidas nos alimentos e utilizadas pelo organismo (macro e micronutrientes).
CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS:
Pode ser entendida como disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia de alimentos para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que se assenta o processamento dos alimentos.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:
Aplicação a Ciências dos Alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros.
Objetivos da Tecnologia de Alimentos
Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis.
Aumentar a vida de prateleira dos alimentos. 
Garantir a inocuidade dos alimentos.
Diversificar os alimentos para que o consumidor possa dispor de ampla variedade.
Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutricionais do planeta e de forma sustentável.
Buscar novas fontes de matérias-primas ou novas formas para obtê-las.
Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutricionais especiais.
Apresentar ao consumidor produtos apetitosos e atrativos.
Desenvolvimento da Tecnologia de Alimentos 
Aumento da demanda de alimentos: crescimento demográfico, urbanização, mudanças sociais nas condições e de trabalho.
Novos conhecimentos e tecnologia: novos materiais em embalagens, conhecimento das causas da deterioração dos alimentos, aprimoramento nas técnicas de conservação (ex. desidratação, desenvolvimento de novas tecnologias (ex. aquecimento ôhmico).
Concorrência comercial: processos originais e inovações nos diferentes aspectos relacionados à produção, ao transporte e ao armazenamento dos produtos. Produtos mais atraentes, qualidade superior e preços mais baixos.
Mudança no perfil dos consumidores: falta de tempo, preocupação com a saúde e com os aspectos nutricionais do alimentos, gerando novas tendências na alimentação:
Conveniência e praticidade. 
Confiabilidade e qualidade.
Palatabilidade e prazer.
Saudabilidade e bem-estar.
Sustentabilidade e ética.
Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos - ABIA
Dados da indústria alimentícia 2018 - ABIA
Fonte: Relatório Anual 2018
Dados da indústria alimentícia 2018 - ABIA
Aplicações da Tecnologia de Alimentos
Desenvolvimento de métodos e processos que possam reduzir as perdas e também aumentar a disponibilidade alimentos sem abrir mão da qualidade.
É difícil quantificar as perdas na cadeia produtiva, mas sabe-se que grande parte dos alimentos dos países de baixa renda é perdido no campo, no processamento ou na distribuição, chegando a valores próximos dede 40% em regiões do planeta.
Estima-se que, se metade das perdas de alimentos no armazenamento fosse evitada, haveria calorias suficiente para satisfazer a dieta de 500 mil pessoas.
Principais aplicações
Aumentar a vida útil dos produtos alimentícios.
Facilitar o armazenamento dos alimentos.
Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente no planeta.
Procurar fontes até agora pouco ou não explorados.
Aumentar o valor nutritivo dos alimentos pelainclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc.).
Elaborar produtos para indivíduos com necessidades nutricionais especiais, como diabéticos, bebês e crianças pequenas, idosos, atletas, celíacos, intolerantes à lactose, etc.
Principais aplicações
Desenvolver produtos prontos, semiprontos e de fácil elaboração.
Conseguir uma distribuição uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano.
Melhorar as qualidades sensoriais por meio do uso de aditivos ou novas tecnologias.
Desenvolver embalagens mais resistentes, seguras e ecologicamente corretas.
Obter alimentos seguros quanto às condições higiênico-sanitárias e sua inocuidade, diminuindo riscos à saúde do consumidor.
Diminuir custos de produção por meio de mudanças nas matérias-primas ou processos.
Referências Bibliográficas
ABIA. Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. 2018. Disponível em: http://www.abia.org.br/vsn/>. Acesso em: 10 fev. 2019.
 BRASIL. Decreto-Lei n.986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Brasília, 1969. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect. Acesso em 18 fev. 2017.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2003.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. Porto Alegre: Artmed, 2006.
Gava, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 20http://www.abia.org.br/vsn/02.