Aula 8 - 08_04 - TecnologiadoMel

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DO MEL E PRODUTOS APÍCOLAS: MEL, CERA, 
GELÉIA REAL,PRÓPOLIS E PÓLEN
Prof. Me. Fagner D Ambroso
Fernandes
O QUE É O MEL?
– Néctar ou secreções
(partes vivas da plantas).
– Recolhem, transformam, combinam, armazenam –
madurar nos favos
1.
Abelha mel í fera c a m p e i r a
Coleta do néctar ou melato
2.
Abelha mel í fera c a m p e i r a 
Transporte: 
PROVENTRÍCULO - enzimas
1.
Abelha mel í fera c a m p e i r a
Coleta do néctar ou melato
2.
Abelha mel í fera c a m p e i r a 
Transporte: 
PROVENTRÍCULO - enzimas
3.
Abelha mel í fera case i ra 
Recolhimento: 
DEPÓSITO EM FAVOS
ENZIMAS DO TRANSPORTE
¢Diastase - quebra o amido, sendo sua função na fisiologia da
abelha ainda não claramente compreendida, podendo estar
envolvida com a digestão do pólen.
¢Glicose-oxidase - reage com a glicose formando ácido
glucônico e peróxido de hidrogênio, esse último capaz de
proteger o mel contra a decomposição bacteriana até que seu
conteúdo de açúcares esteja alto o suficiente para fazê-lo
ENZIMAS DO TRANSPORTE
¢ Invertase - transforma 3/4 da sacarose inicial do
néctar nos açúcares invertidos glicose e frutose.
o Sua ação é contínua até que o
"amadurecimento" total do mel ocorra
COMPOSIÇÃO
PRODUÇÃO D E MEL
¢ Abelhas - mais de 20 mil espécies
� 2% são sociáveis e produzem mel
¢ Gênero Apis – mais conhecidas e difundidas
¢ Apis mellifera
LOCAIS DE PRODUÇÃO
¢ Apiário
� Produção, extração, classificação, estocagem e
industrialização
¢ Entreposto de mel e cera de abelhas
�Recebimento, classificação e industrialização
Coleta
Desoperculação
Centrifugação
Filtragem
Decantação e envase
PROCESSAMENTO DO MEL N O E N T RE POS TO
¢ Recebimento, classificação e 
industrialização
¢ O mel chega em tambores ou latas.
https://www.youtube.com/watch?v=RqwmQBmh_8M
DESOPERCULAÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO
F ILTRAGEM
DECANTAÇÃO
ENVASE
https://www.youtube.com/watch?v=SHjS88JtfEs
VÍDEO: PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DO MEL
https://www.youtube.com/watch?v=SHjS88JtfEs
CLASSIF ICAÇÃO DO MEL
¢ ORIGEM
¢ OBTENÇÃO DO FAVO
¢ APRESENTAÇÃO E/OU PROCESSAMENTO
CLASSIF ICAÇÃO DO MEL
¢ Origem
OBTENÇÃO DO FAVO
¢ Mel com escorrido
¢ Mel prensado
¢ Mel centrifugado
CLASSIFICAÇÃO DO MEL -APRESENTAÇÃO E/OU PROCESSAMENTO
• Mel - estado líquido, cristalizado ou parcialmente
• Mel em favos ou secções
• Mel com pedaços de favo
REQUISITOS – CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
¢ Seu aroma, sabor, coloração e viscosidade
¢ fonte de néctar
¢ espécie de abelha que o produziu
¢ pH 3.9 a 4.5
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
• Sabor e Aroma
– florada
– doce suave – doce forte
– sabor ácido ou amargo
– Ácido
• ácidos do mel, fumaça, fermentação
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
• Viscosidade
– Água
– Temperatura
– Apis x Melipona 
(Jandaíra)
CRISTALIZAÇÃO DO MEL
• Mel cristaliza - separação da glicose - frutose
– menos solúvel em água
• origem botânica, temperatura ambiente, umidade
CLASSIFICAÇÕES
¢ Apresentação
� Mel
� Mel em favos (seções)
� Mel com pedaços de favos
� Mel cristalizado ou granulado
� Mel cremoso
¢ Destino
� Mel de mesa - consumo direto
� Mel industrial - prensado
• As embalagens mais recomendadas
– plásticas ou de vidro
– hermeticamente fechadas
EMBALAGENS
BACTÉRIAS
• Botulismo infantil
– Criança
• imaturidade da flora intestinal
• germinação, multiplicação e produção de 
neurotoxina botulínica no intestino infantil
33
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS
Micro-organismo Parâmetro
Coliformes totais n=5 c=0 m=0
Salmonella spp. ausência em 25 g
Shigella spp. ausência em 25 g
Fungos e 
leveduras UFC/g n=5 c=2 m=10 M=100
OUTROS PRODUTOS 
APÍCOLAS
CERA DE ABELHAS
¢ Definição – RTIQ
¢ Entende-se por cera de abelhas o produto de cons is tência 
plástica , de cor amarelada, muito fusível, secretado pelas 
abelhas para formação dos favos nas colmeias.
CERA
GELÉIA REAL
¢ Definição – RTIQ:
¢ Entende-se por Geléia Real o produto da secreção do sis tema glandular 
cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas 
operárias, coletado a té 72 horas.
¢ Composição: A Geléia Real compõe-se de água proteínas, lipídios, açúcares, 
vitaminas, hormônios e sais minerais.
GELÉIA REAL
¢ Uso na colmeia:
�Alimentar as larvas por 3 dias
�Rainha por toda vida (hormônios)
¢ Uso na indústria:
�Antioxidante
� Fonte de vitaminas
� “Fonte da juventude”
GELÉIA REAL
•72 horas após início retirar a geléia real.
Produção médias de 20g colméia/ano
Por realeira 0,250g
POLÉN APÍCOLA
¢ Definição – RTIQ
¢ Resultado da aglut inação do pólen das flores , efetuada 
pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias
salivares, o qual é recolhido no ingresso da colméia
Cerca de 90% das plantas dependem do pólen para reprodução e 
perpetuação da espécie.
• Importância para as abelhas e para o homem:
• Alto teor protéico (10 a 40%)
• Preparação da geléia real
PÓLEN
POLÉN APÍCOLA
¢ Classificação:
¢ Pólen Apícola: o produto em sua forma original
• Teor de umidade máx. 30%
¢ Pólen Apícola Desidratado: o produto submetido ao processo de
desidratação
• T°C não superior a 42ºC
• Teor de umidade máx. 4%
¢ Utilização
¢ Na colmeia:
• Rico em proteínas, lipídios, vitaminas e minerais
• Alimentação das larvas jovens
¢ Indústria:
• Suplemento alimentar - equilíbrio funcional do organismo
POLÉN APÍCOLA
COLETORES DE PÓLEN (OU CAÇA PÓLEN)
PRÓPOLIS
Definição – RTIQ
o Entende-se por Própolis o produto oriundo de substâncias
resinosas , gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas,
de brotos, flores e exsudatos de plantas, nas quais as
abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para
elaboração final do produto.
¢ Utilização
¢ Na colmeia:
• Fechar frestas e entradas no ninho
• Isolamento de corpos estranhos
¢ Na indústria:
• Propriedades Antibiótico, cicatrizante, antiinflamatório
e anestésico
PRÓPOLIS
APITOXINA (VENENO)
¢ Uso na colmeia:
• Defesa das abelhas (0,3mg /operária)
¢ Uso humano:
• t ratamento de reumatismos
• afecções cutâneas
• doenças oftálmicas
• redução de taxa de colesterol do sangue
• problemas circulatórios
Extração: relativamente simples
• Estímulo - choque elétrico
• Extratores disponíveis no mercado
• Após coletado - evaporação da água - cristais
• Colméias agressivas durante coleta (5 mim. = 50 mg de 
veneno/colméia)
• Altíssimo preço de mercado, porém comercialização muito
restritiva
APITOXINA (VENENO)
APITOXINA
¢ Picadas naturais das abelhas, injeções 
subcutâneas, pomadas, inalações, comprimidos
ATÉ A PRÓXIMA AULA! 
Referência: Márcia Alves de Medeiros Gorodicht
https://wp.ufpel.edu.br/inspleite/files/2020/10/RIISPOA-ALTERADO-E-
ATUALIZADO-2020.pdf
https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/67483/producao-de-
mel