Relatorio 8 - linguica

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Relatório Tecnologia Dos Alimentos 
 
Aula Prática 8: Produção de Linguiça frescal. 
 
Objetivo: Produção de linguiça frescal de suíno a base de corte pernil, observando todas as etapas e 
avaliando as funções de cada ingrediente utilizado. 
 
 
 
Materiais: 
 
• Produto cárneo: pernil 
• MIX de aditivos – Master linguiça LF Mais/BR (Sal de cura) 
• Alho 
• Tripa de ovino 
• Becker 
• Faca 
• Tabua de corte 
• Plástico filme 
• Moedor(triturador) 
• Embutidora 
• Panela 
• Bacia 
• Óleo 
• Cebola 
 
 
Introdução: 
 
Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais, 
adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e 
submetido ao processo tecnológico adequado. 
 
 Existem no mercado, diferentes tipos de linguiças, resultantes de modificações nos 
processos de produção, tipo, quantidade de matéria-prima utilizada, tamanho do corte ou 
granulometria (diâmetro dos furos do disco de moagem), condimentos utilizados e tipo de 
envoltório entre outros. 
 
As linguiças se classificam, de acordo com o tratamento térmico, em frescais, cozidas e 
defumadas. A linguiça frescal é aquela que não sofre o processo de cura ou defumação e sua 
estocagem geralmente é feita em câmaras frias. São alimentos grandemente expostos à 
contaminação e representam um excelente meio para a multiplicação de microrganismos. As 
prováveis fontes de contaminação compreendem as carnes, as tripas ou envoltórios, os temperos ou 
condimentos, bem como a água utilizada em todas as aplicações de limpeza e manutenção. 
 
 
Uso de aditivos químicos 
 
Segundo a FAO aditivos são definidos como uma substância não nutritiva, adicionada 
intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, 
textura e propriedades de armazenamento. 
O aditivo fornece algumas vantagens para o alimento como: 
- Aumentar a sua conservação ou a estabilidade; 
- Manter o valor nutritivo; 
- Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor; 
- Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento. 
 
Os aditivos utilizados nos alimentos devem ser seguros para a saúde do consumidor nas 
quantidades consumidas. 
Segundo a legislação os aditivos alimentares são classificados em 23 funções, dentre eles estão 
os corantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes e conservadores. Dentre as utilizações dos 
aditivos nos produtos há a utilização de conservadores também na cura das carnes, como por exemplo o 
nitrato e nitrito. 
 
→ Aditivos no processo de cura da carne 
 
A cura da carne é feita a partir da adição de agentes de cura que possuem funções importantes 
para o processo, os principais são: 
 
• Sal (NaCl): 
 
É o ingrediente básico da cura que potencializa o sabor e também atua na redução da atividade 
de água inibindo o desenvolvimento de microrganismos. 
 
• Açúcar: 
 
É adicionado para suavizar o sal e mascarar o sabor amargo do nitrato e nitrito, moderando o 
sabor. Os açúcares mais utilizados pela indústria de carnes são a sacarose, a glicose e o xarope de milho. 
 
• Nitratos e nitritos: 
 
Esses componentes possuem a função de conferir e fixar a cor rósea avermelhada das carnes 
curadas, contribui para preservar o aroma e inibe o desenvolvimento de microrganismos, principalmente 
o Clostridium botulinun. 
 
A formação da cor típica de um alimento curado é feita a partir da redução do nitrato em nitrito, 
por ação microbiana, e a fixação da cor ocorre a partir das reações do nitrito com as proteínas, a 
mioglobina e hemoglobina presentes na carne. 
 
A cor é formada a partir da combinação do óxido nítrico (NO), resultante da redução do nitrato 
em nitrito, com a mioglobina presente na carne formando a nitrosomioglobina, que possui uma cor 
vermelha característica de carnes curadas. Quando a carne curada sofre um tratamento de aquecimento, 
a cor é estabilizada pela desnaturação da porção proteica da mioglobina, resultando a formação do 
pigmento nitroso-hemocromogênio de cor rosada. 
 
O nitrito também pode agir retardando o desenvolvimento da rancificação, isso porque quando o 
nitrito reage formando os pigmentos da cura, o ferro, que é catalisador da oxidação lipídica, fica na sua 
forma reduzida (Fe2+) tornando-se indisponível para a reação de oxidação. 
 
• Ácido ascórbico e eritorbato: 
 
Essas substâncias são coadjuvantes no processo da cura, elas aumentam a velocidade de 
conversão do nitrito em óxido nítrico e evitam o processo de rancificação. Porém a sua maior 
importância está relacionado com o bloqueio da formação de nitrosaminas, que são substâncias 
cancerígenas derivadas do metabolismo dos nitritos com aminas em um meio muito ácido como o 
estômago. 
 
• Fosfatos: 
 
Eles vão potencializar a capacidade de retenção de água por aumentar o pH que aumenta o 
espaço em torno das proteínas. Melhoram a cor e o aroma dos produtos e por serem antioxidantes 
inativam os catalisadores da oxidação lipídica. 
 
Esses componentes da cura da carne são adicionadas ao produto junto com temperos e 
normalmente são utilizados em embutidos como a linguiça, a salsicha e o salame. No caso desses 
produtos ocorre o embutimento para dar forma ao produto. O embutimento é introduzir a massa de carne 
em tripas que podem ser naturais, proveniente do trato intestinal de ovino, suíno e bovino, ou ser 
artificiais, as mais utilizadas são o colágeno e celulose. 
 
 
Desenvolvimento da Aula: 
 
 
- Separamos a tripa de ovelha, dessalgamos e deixamos hidratar. 
 
- Descascamos e picamos o alho. 
 
- Cortamos em pedaços o pernil e trituramos utilizando o moedor. 
 
- Pesamos a carne e calculamos a quantidade de alho e MIX de aditivos a serem adicionados. 
 
 O MIX de aditivos contem: Sal, Açúcar, Eritorbato de sódio(INS316), Tripolifosfato de 
sódio(INS451l), Glutamato Monossódico(INS621), Nitrito de sódio(INS250), Especiarias, 
Flavorizantes e Aromas naturais, Corante(INS 120). 
 Essa mistura de aditivos seria uma mistura completa para a formulação da linguiça, 
formulado industrialmente respeitando as proporções de aditivos. 
 
São necessários conservantes específicos em função de ser um produto embutido, onde o 
potencial de oxirredução é baixo(anaerobiose), a matéria-prima tem risco de veiculação de 
Clostridium Botulinum e é um alimento com pH em faixa pouco ácida(pH=5,5). Nessas condições, 
havendo presença de Clostridium Botulinum, em anaerobiose haveria proliferação e produção de 
toxina botulínica. Por esse motivo, existe a obrigatoriedade da utilização do nitrito(ou do nitrato que 
é reduzido por bactérias da microbiota e se transforma em nitrito, que é a forma ativa) que é capaz 
de conservar contra diversos microrganismos e principalmente contra o Clostridium 
Botulinum(Embora tenha toda uma questão toxicológica associada, a legislação prevê o uso dentro 
de limites considerados seguros); O Eritorbato de sódio é o antioxidante utilizado para minimizar a 
formação de nitrosaminas, que é a reação do oxido nitroso proveniente do nitrito com aminas do 
nosso metabolismo; O Tripolifosfato de sódio é um estabilizante com a função de absorver água da 
mistura estabilizando a emulsão; O Glutamato monossódico é um realçador de sabor; As especiarias 
não foram especificadas mas costuma-se utilizar, pimenta e noz-moscada entre outras; E os 
Flavorizantes são aromatizantes que dão o aroma de fumaça. Como o sabor não é tao realçado, 
acrescentamos o alho. 
 
 
Cálculos: 
 
Peso da carne: 1340 g 
 
 
Alho: 0,5% de alho 
 
1340 g ----- 100% 
X------------ 0,5% 
 
X= 6,7 g de alho. 
 
Decidimos colocar 19,4 g = 1,45%. 
 
 
Aditivo: 35 g / kg de carne 
 
1000 g ------ 35 g 
1340 g ------- X 
 
X = 46,9 g de MIX de aditivos. 
 
 
- Misturamos o MIX e o alho e reservamos a carne. 
 
- Apos a tripa hidratada, encaixamos no bico da embutidora.- Colocamos a mistura de carne no canhão da embutidora e prosseguimos com o preenchimento da 
tripa. 
 
- Apos realizarmos todo o procedimento, uma linguiça foi frita com cebolas em panela e a outra 
assada. 
 
 
 
Conclusão: 
 
A matéria prima apresenta o risco de veículaçao do clostridium botulinum, é um alimento 
que apresenta pH pouco ácido. Havendo o clostridium botulinum e em uma condição de 
anaeróbiose poderia ocorrer sua proliferação, produzindo a tóxina botulínica. Então a escolha desses 
conservantes é baseada na capacidade de inibir o clostridium botulinum, assim como outros 
microorganismos. O aditivo adicionado também apresenta antioxidantes, estabilizantes entre outros. 
 
 Após a realização de todos os procedimentos foi possível verificar que a quantidade 
adicionada de alho foi adequada, mesmo maior que a usual. Após a preparação da linguiça, 
realizamos a cocção com óleo e cebola, a outra foi para cocção no forno. Na análise sensorial estava 
com ótimo aroma e sabor, e o adicional de alho foi ótimo para o sabor.