PRODUTOS CARNEOS FERMENTADOS

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Julia Silva
PRODUTOS CARNEOS FERMENTADOS
Introdução e Histórico 
Embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaços de carne que sofrem uma fermentação por microrganismos, podendo subsequentemente serem cozidos e defumados. Lemos (2002) afirma que pouco se conhecia sobre a produção de embutidos fermentados antes de 1700. A tecnologia foi introduzida na Hungria, em 1851, e levada para os EUA por imigrantes da Europa central. Na Europa, a manufatura de embutidos fermentados era feita em pequena escala, usando métodos com o emprego intensivo de mão-de-obra, mas nos EUA, o desenvolvimento da produção em larga escala pela indústria de Chicago, no início do século XX, já usava alto nível de automação. Contudo, os princípios da fermentação dos produtos cárneos se desenvolveram lentamente e só após 1940 foram feitas as primeiras tentativas de realizar fermentação com bases científicas, após o desenvolvimento das “culturas iniciadoras”. Até hoje, há um elemento de arte na produção de salame e alguns países ainda utilizam os processos tradicionais, onde a fermentação é um processo espontâneo e não controlado (SCHIFFNER, 1996).
Classificação 
Embutidos secos: consistem de carnes cominuídas, que como resultado de ação bacteriana alcançam pH menor ou igual a 5,3 e são, então, desidratados para remover 25 a 50% de umidade e atingir uma relação umidade/proteína menor ou igual a 2,3.
Embutidos semi-secos: são produtos cominuídos ou triturados, que como resultado de ação bacteriana atingem pH igual ou menor a 5,3 e perdem 15%-20% de umidade durante a fermentação e tratamento térmico, com relações umidade/proteína menor que 3,7 e maior que 2,3.
Tipos 
No Brasil o termo “salame” é geralmente aplicado a embutidos fermentados. Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionando de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais. 
Os tipos são:
· Salaminho
· Salame tipo alemão
· Salame tipo calabrês 
· Salame tipo friolano
· Salame tipo napolitano
· Salame tipo hamburguês 
· Salame tipo italiano
· Salame tipo milano 
· Linguiça colonial 
· Pepperoni 
Processamento
De uma forma simples, a fabricação do salame ocorre em duas etapas distintas. Em uma etapa inicial, ocorre a fermentação com o desenvolvimento das características sensoriais do salame e em uma etapa final a desidratação, que além de reforçar algumas propriedades gustativas reduz a atividade de água a níveis insuportáveis aos microrganismos responsáveis pela deterioração do produto. O processo fermentativo ocupa posição de alta relevância, pois participa diretamente na cor, sabor, aroma, textura e vida útil do produto (TERRA, 1998).
1. Trituração: O preparo da mistura ou massa consiste na trituração da matéria-prima, carnes magras, carnes gordas e gordura com os outros ingredientes, especificamente o sal, com o nitrato e com os condimentos. Essa trituração é feita de diferentes maneiras em função da granulosidade da massa: para salames com partículas grandes ou médias a trituração é feita em moedores de carne, enquanto para aqueles com partículas pequenas ou de massa fina, o uso do cutter é preferido. Em alguns casos o produto é homogeneizado em misturadeira com pás;
2. Embutimento: o processo de embutimento consiste em introduzir a massa já preparada na tripa previamente selecionada e disposta para esse fim. Para isso, utilizam-se embutidoras que podem trabalhar de forma descontínua (a pistão) ou contínua (a vácuo), dependendo das necessidades;
3. Fermentação: fermentação num sentido estrito pode ser considerada o estágio em que ocorre o crescimento e ação metabólica das bactérias produtoras de ácido láctico, com conseqüente queda de pH do produto;
4. Secagem: O grau de secagem varia consideravelmente entre produtos e é um dos principais fatores que determinam as características organolépticas dos embutidos, bem como sua vida-de-prateleira, A secagem de embutidos fermentados secos é um processo longo e efetuado a baixas temperaturas na faixa de 16-22°C, com duração de 5-10 dias, No caso de embutidos semi-secos, as temperaturas entre 37 e 66°C são usadas com umidades relativas atingindo até 0%. Em altas temperaturas a secagem é completada em algumas horas;
5. Maturação: não há mais crescimento bacteriano e as reações bioquímicas formam a base da maturação. Pode durar de 15 a 90 dias ou mais, nesta fase, produz-se a maior parte da desidratação do produto; por isso é importante o efeito da aeração dos secadores e a distribuição uniforme do ar ao seu ambiente. Durante a maturação, não apenas o pH continuam evoluindo, como ocorre hidrólise enzimática das proteínas e dos lipídeos. 
Ingredientes e aditivos em embutidos fermentados
Os principais ingredientes dos embutidos cárneos fermentados são: tecido magro, tecido gorduroso, carboidratos, agentes de cura, condimentos e outros aditivos, tripas e culturas iniciadoras (culturas starter).
· Culturas iniciadoras (culturas starters): Culturas iniciadoras consistem de bactérias lácticas que são adicionadas à mistura para melhor controle do processo de fermentação, As culturas starter comercializadas em nosso meio sob a forma liofilizada (lactose como veículo) constam de mais de um microrganismo, pois cada microrganismo desempenha certas ações plenamente definidas. Os lactobacillus e pediococcus são essencialmente acidificantes impedem o desenvolvimento das bactérias indesejáveis como melhora a coloração, Os micrococcus e staphylococcus atuam na coloração, sabor e aroma dos produtos fermentados, As leveduras e mofos metabolizam o ácido láctico reduzindo a acidez do produto e melhoram o sabor por possuírem enzimas proteolíticas e lipolíticas;
· Tecido magro: A mistura crua para o preparo de embutidos fermentados contém de 50-70% de carne magra, tecido muscular esquelético de mamíferos. Carne oriunda de qualquer espécie animal pode ser usada - Qualquer que seja a origem da carne, ela deve ser de boa qualidade e livre de manchas de sangue. Os principais fatores que afetam a adequabilidade da carne para seu uso em embutidos fermentados são: valor de pH, capacidade de retenção de água e cor;
· Tecido gorduroso: a gordura é ingrediente muito importante para embutidos fermentados e pode representar até 50% do produto após o processo de secagem. A oxidação da gordura pode causar rancidez e reduzir a vida-de-prateleira do embutido pronto. Portanto, para produção de embutidos fermentados particularmente, embutidos fermentados secos, a gordura deve ter um alto ponto de fusão e baixo conteúdo de ácidos graxos insaturados. 
· Carboidratos: a quantidade e tipo de carboidratos adicionados deve apresentar equilíbrio entre a necessidade de estabelecer uma fermentação láctica efetiva e a necessidade de se evitar uma queda muito rápida de pH. Para embutidos secos, a combinação de um carboidrato rapidamente metabolizável, como a glicose, com outro de metabolização lenta, como um oligossacarídeo, é bastante favorável. A formação de ácido láctico abaixará o pH para 4,8-5,0, o que assegura a estabilidade microbiológica e um rápido aumento na firmeza;
· Agentes de cura: Usualmente 3,0% NaCl (cloreto de sódio) são adicionados à mistura de tal forma que a atividade de água se situe entre 0,97. Essa atividade de água inibe ou retarda o crescimento de muitos microrganismos indesejáveis e favorece o crescimento de lactobacilos e micrococos (PARDI, 1996), O nitrito, adicionado à mistura em concentrações de até 150 mg/kg, preenche três funções em embutidos crus fermentados: desenvolvimento da cor da cura; inibição de processos autoxidativos na gordura que levam à rancidez e contribuição para o estabelecimento da “microbiota de fermentação” gram-positiva (lactobacilos e micrococos);
· Tripas: O envoltório varia conforme o tipo de embutido, podendo ser natural ou artificial, O embutimento em tripas naturais é o procedimento mais antigo e tradicional. As tripas naturais utilizadas correspondem ao trato intestinal do ovino, do suíno (de pequeno calibre)e do bovino (de maior calibre), As tripas artificiais são utilizadas com muito mais freqüência, pois não implicam problemas higiênicos, favorecem o embutimento contínuo e não acarretam nenhum problema na hora do armazenamento e do manejo, As tripas artificiais usadas com mais freqüência são as de colágeno, de celulose ou, então, as plásticas, elaboradas fundamentalmente à base de poliamida, poliéster, polietileno e cloreto de polivinila; algumas delas são impermeáveis à água e à fumaça, sendo, por isso, usadas em produtos cárneos que não serão dessecados ou defumados;
· Condimentos e outros aditivos: A pimenta moída está presente em quase todos os tipos de embutidos em níveis de 0,3%. Outros ingredientes comumente usados incluem páprica, alho, noz moscada, pimenta e coentro. Geralmente, os embutidos secos não-defumados contêm mais condimentos. Acidulantes são adicionados para assegurar uma rápida redução em pH nos estágios iniciais da fermentação. 
Principais defeitos em embutidos fermentados
Película seca por dentro do invólucro: Segundo Galli (1993), erros na secagem podem produzir uma película exterior seca abaixo do invólucro. Assim, a umidade das partes internas não pode sair e haverá um desenvolvimento microbiano acompanhado de mudanças de cor, cheiro, consistência e sabor.
Presença de buracos na massa do salame: Uma das possíveis causas para a presença de buracos na massa do salame é a ação de bactérias lácticas heterofermentativas não desejadas na fase fermentativa do salame. (TERRA et al., 2004).
Salame com a camada externa rancificada: Como relata Terra et al (2004) a rancificação superficial das peças é resultado de uma estocagem com temperatura, umidade e iluminação inadequadas.
Embutido com recobrimento total de mofos: Muitos destes fungos podem ocasionar alterações de cor e sabor e o ataque ao envoltório, como também representar um problema de saúde pública pelas toxinas que podem produzir. (CASTRO et al., 2000 ).
Embutido com coloração escura: Este fato indesejável poderá ocorrer tanto em conseqüência da adição exagerada de sal de cura (erro na pesagem), como da utilização de sal de cura mal elaborado e por isso não homogêneo, uso de fixador de cor em dose insuficiente ou parcialmente oxidada e presença de bactérias lácticas heterofermentativas. (TERRA et al., 2004).
REFERENCIAS
ALENCAR, N. Embutidos e defumados de carne suína. Belo Horizonte. SENAR – AR/MG, 1997.
BRESSAN, M. C.. Produtos cárneos e defumados mais sabor e maior valor agregado. Departamento de Zootecnica da UFLA, 2002.
CANHOS, D. A. L. E.; DIAS, E. L.. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. São Paulo. Sec. Da Indústria, comércio, ciência e tecnologia. [s.d.].
CASTRO, L. C.. Efeito do uso da cepa starter de Penicillium nalgiovense na qualidade de salames. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.20 n.1 Campinas Apr. 2000.
FARIA, J. A. F., FELÍCIO, P. E., NEVES, M. A., ROMANO, M. A. - Formação e Estabilidade da Cor de Produtos Cárneos Curados Revisão - Revista TeC Carnes - Campinas, SP, v.3, n.2, p.16-22, 2001.
GALLI, F., Os embutidos – Como fabricá-los, Revista Nacional da Carne, Ed 194, Abril de 1993.
MARTINS, R. Dossie técnico: Produção de Embutidos Crus-Curados (salame). REDETEC: julho, 2006.
TERRA, N. N.; TERRA, A. B. de M.; TERRA, L. de M., Defeitos nos Produtos Cárneos: origens e soluções, São Paulo – SP 2004, Editora Varela.