Defeitos Em Produtos Cárneos Emulsionados

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Defeitos Em Produtos Cárneos Emulsionados 
Várias são as alterações indesejáveis observadas em produtos emulsionados, bem como as prováveis causas. Vejamos algumas a seguir. 
Dureza excessiva 
· Adição insuficiente de água (gelo); 
· Teor muito elevado de carnes magras ou tecido conjuntivo; 
· Excesso de vácuo. 
Maciez excessiva 
· Presença insuficiente de tecido conjuntivo na matéria-prima; 
· Excesso de batimento no cutter; 
· Facas sem afiação adequada
Sabor 
· Quantidade inadequada de condimentos e especiarias; 
· Matéria-prima armazenada por períodos longos (ranço) ou embalagem inadequada
· Excesso de sal de cura ou falta de aceleradores de cura. 
Manchas verdes nos espaços com ar 
· Matéria-prima contaminada; 
· Excesso de ar na massa; 
· Dosagem insuficiente ou excessiva de sais de cura 
Coloração 
· Quando muito pálida: pouca carne magra, excesso de carne de aves, falta de sal de cura, tempo de cura insuficiente, temperatura de cocção muito baixa; 
· Com pouca estabilidade: tempo muito longo de estocagem, carne DFD (pH muito alto), questões de higiene, pouco agente de cura adicionado, tempo muito longo para embutimento, temperatura muito elevada durante o resfriamento após cocção ou na estocagem refrigerada; 
· Aparecimento de zonas acinzentadas no centro do produto: tempo insuficiente de cura, temperatura muito baixa de cocção.
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