Técnica de processamento de pescado e charcutaria 2

Prévia do material em texto

<p>TÉCNICA DE</p><p>PROCESSAMENTO</p><p>DE PESCADO E</p><p>CHARCUTARIA</p><p>TÉCNICA DE</p><p>PROCESSAMENTO</p><p>DE PESCADO E</p><p>CHARCUTARIA</p><p>Defumação e cura</p><p>Defumação</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>Segundo o RIISPOA (Regulamento da</p><p>Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos</p><p>de Origem Animal ), produtos defumados são</p><p>aqueles que após o processo de cura são</p><p>submetidos à defumação, para lhes dar</p><p>cheiro e odor característicos, além de um</p><p>maior prazo de vida comercial por</p><p>desidratação parcial</p><p>A presença de compostos benzopirenos</p><p>(cancerígenos), presentes na fumaça,</p><p>que podem se depositar na superfície da</p><p>carne, quando a distância entre a fonte</p><p>de calor e o produto é pequena (igual ou</p><p>menor do que 40 centímetros) ou na</p><p>combustão incompleta da madeira;</p><p>DESVANTAGENS DA DEFUMAÇÃO</p><p>TRADICIONAL ESTÃO:</p><p>DESVANTAGENS DA DEFUMAÇÃO</p><p>TRADICIONAL ESTÃO:</p><p>As perdas no rendimento do produto,</p><p>que variam de 5% a 10%, dependendo</p><p>do corte escolhido e do tempo de</p><p>defumação.</p><p>TIPOS DE DEFUMAÇÃO:</p><p>São basicamente dois tipos de defumação:</p><p>Defumação à quente - usado para carnes como de suíno, de bovino, de</p><p>peixe e de ave, com utilização de fogo e fumaça. Temperatura À quente</p><p>(75ºC).</p><p>Defumação à frio - Pode-se defumar queijos em processo a frio, utilizando</p><p>apenas com a aplicação de fumaça. Temperatura e à frio (30 a 50ºC).</p><p>A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na</p><p>redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de</p><p>microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e</p><p>desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo,</p><p>inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.</p><p>AÇÃO DA FUMAÇA SOBRE AS CARNES</p><p>Fumaça</p><p>Efeito conservante associado ao calor;</p><p>Redução da umidade;</p><p>Fenóis antioxidante - reduz o sabor de ranço.</p><p>Ação bactericida e desinfetante;</p><p>A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, para emprestar</p><p>características organolépticas especiais, associada a uma ação discreta de conservação.</p><p>AÇÃO DA FUMAÇA SOBRE AS CARNES</p><p>A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de 300</p><p>substâncias foram identificadas, tais como: hidrocarbonetos,</p><p>substâncias orgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de CO2 e o</p><p>alcatrão.</p><p>A composição da fumaça depende dos seguintes fatores:</p><p>a) temperatura de queima;</p><p>b) presença de ar;</p><p>c) tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao</p><p>tempo, e distância do produto à fonte de fumaça</p><p>MÉTODOS DE CURA</p><p>A cura da carne pode ser realizada de várias formas:</p><p>salga seca</p><p>salga úmida</p><p>salga mista.</p><p>O tipo de cura utilizado é escolhido conforme o tamanho da peça.</p><p>Sal = evita o desenvolvimento dos microrganismos, desidrata e, com isso, aumenta</p><p>o tempo de conservação;</p><p>Sal + açúcar = atuam estimulando ou impressionando o paladar.</p><p>Sais de cura (nitrato ou nitrito) = são importantes para evitar o botulismo</p><p>(quando a carne é embalada a vácuo) e microrganismos em geral, responsáveis</p><p>pela deterioração.</p><p>MÉTODOS DE CURA</p><p>Cura seca - As peças escolhidas normalmente são cortes com</p><p>pouca quantidade de carne ou com pequenas espessuras. Ex:</p><p>toucinho e costelinha de porco.</p><p>No processo os sais (sal de cozinha, nitrato, nitrito) e outros</p><p>aditivos são aplicados na superfície da carne ou da peça por</p><p>fricção. O produto deve ser mantido em temperatura baixa</p><p>(em torno de – 1 a 4ºC), pois nessas temperaturas a cura é</p><p>mais completa, com o desenvolvimento completo da cor</p><p>curada e dos aspectos de sabor.</p><p>Os produtos curados secos, depois de completado o período de cura, devem ser</p><p>lavados com água morna para a retirada do excesso de sal e secos em seguida ao</p><p>ar livre ou com fumagem a frio.</p><p>MÉTODOS DE CURA</p><p>Cura Úmida por Imersão - presume a utilização de salmoura acrescentada a</p><p>cloreto de sódio e nitrato de sódio e/ou nitrito de sódio, açúcar e outros</p><p>ingredientes, como: corantes (açafrão, urucum), ácido láctico, fosfatos, ascorbatos,</p><p>glutamato, etc.</p><p>Neste processo os condimentos são diluídos em água gelada. Após o preparo da</p><p>solução, a mesma é injetada no interior da peça (pernil, lombo, picanha, etc) na</p><p>quantidade de até 12%, com o objetivo de reduzir o tempo da cura e distribuir os</p><p>sais uniformemente nas massas musculares. Em seguida, a carne é colocada em</p><p>imersão por um período de 5 a 7 dias na solução que sobrou da injeção</p><p>MÉTODOS DE CURA</p><p>Métodos Combinados - Os métodos combinados de cura são: a</p><p>cura seca seguida da cura por imersão ou a cura injetável com</p><p>cura por imersão ou seca, além de outras combinações</p><p>possíveis.</p>