Processamento de produtos cárneos salgados_ Charque, Jerked Beef, Carne de Sol

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Processamento de produtos cárneos
salgados: Charque, Jerked Beef,
Carne de Sol
Preservação de produtos cárneos por redução de aw
● Produtos cárneos de aw reduzida
● Processamento de carne salgada
● Qualidade funcional e estabilidade microbiológica
Classificação dos produtos salgados e
dessecados
1. Produtos com baixo teor de sal, sem qualquer preparo culinário antes do consumo
Carne bovina
- Biltong sul africano
- Cecina de Leon
- Pastirma daTurquia
Carne suína
- Prosciutto italiano
- Jamón espanhol
- Jambom francês
2. Produtos cárneos salgados e dessecados, que não necessitam de dessalga,
preservados por curtos períodos de tempo, à temperatura ambiente, mas precisam
ser cozidos antes do consumo (Carne serenada, carne de viagem, carne de paçoca,
carne-mole, cacina)
3. Produtos cárneos salgados intensamente e dessecados, que necessitam de
dessalga e cocção para seu consumo.
- Charque.
- Jerked Beef brasileiros.
- Charqui cubano e venezuelano (tasajo ou cecina).
- Também conhecida como carne-de-sertão, xergão, tasajo, chalona.
Por que salgar e dessalgar a carne?
● Inexistência de cadeia de frio - antigamente não se tinha muitas geladeiras
● Excedente de produção
● Valor agregado
● Hábitos alimentares típicos
Papel do sal na conservação da carne:
redução da Aw
NaCl reduz atividade de água pela capacidade dos íons Na e Cl ligarem-se à água livre
presente na carne.
Choque osmótico resultante da perda de água pela adição de sal, levando à morte celular
ou retardamento no crescimento celular.
Para muitos microrganismos, tem sido sugerido que sal limita a solubilidade do O2, interfere
nas enzimas celulares ou força a célula a gastar energia para excluir íons sódio da célula,
reduzindo todos esses fenômenos na taxa de crescimento celular (Shelef and Seiter,2005).
Requisitos de layout para
processamento de carnes salgadas
● Área de recepção de matérias-primas e desossa
● Área de salga úmida e seca
● Área de lavagem
● Área coberta para secagem
● Área livre de secagem – varais (opcional)
● Área de embalagem e expedição
Seleção de matérias-primas
● Ética e segurança na seleção de matérias primas cárneas bovinas.
● Carnes salgadas são altamente suscetíveis a defeitos de qualidade de matérias
primas e ingredientes de baixa qualidade.
● Matérias primas inspecionadas.
● Cuidados especiais com carnes congeladas e sinais de putrefação ao
descongelamento.
● Ausência de contaminantes químicos e físicos.
Qualidade da água e sal
● Contaminantes do sal: Halofílicos
○ Alguns microrganismos conseguem sobreviver/desenvolver em
concentrações de sal moderada ou elevada (halofílicos e halotolerantes).
○ Aspergillus, Penicillium, Serratia, staphylococcus
● Uso comum de sal grosso com granulometria variando entre 2 a 7 mm
● Água sem poluentes, matéria orgânica e contaminantes químicos
Aw Teor de
umidade
Teor de
cinzas
Teor de
NaCl
Matérias
primas
cortadas
em:
Cortes
preferenci
ais
Carne de
sol
próxima a
0,94
64-70% 5-6% Mantas
3-4 cm
Coxão
mole
Charque máx. 0,80 máx. 50% máx. 23% mín. 12% Mantas 5
cm
Dianteiro e
ponta de
agulha
Jerked
Beef
0,80 60% máx. 25% mín. 12% Espessas Dianteiro
Carne de sol
● É um produto não reconhecido pelo SIF
● Produzido em regiões semiáridas e muito secas
● Produto artesanal em origem
● Caracterizado por concentrações de sal entre 5-6% e de umidade 64-70%.
● Aw final próxima a 0,94
● Tempo de vida útil próximo a 3-4 dias a temperatura ambiente.
Carne de sol é um produto cárneo salgado, parcialmente desidratado e com tempo de
prateleira curto (3 a 4 dias em temperatura ambiente), que é consumida em grande escala
no nordeste brasileiro.
Por se tratar de um produto artesanal e ter grande diversidade de processos de produção
regionalmente, a carne-de-sol tem características sensoriais, cor, odor e sabor, e tempos de
conservação muito distintos.
Processamento da Carne de sol
1. Coxão-mole é o corte mais apreciado
2. Os cortes individuais são manteados na espessura de 3 a 4 cm - incisões parciais a
cada três centímetros para facilitar a penetração do sal no interior do músculo e a
perda de umidade para o ambiente
3. A salga seca é o tipo empregado na preparação da carne-de-sol; na primeira fase, a
fase ativa, o preparo é feito generosa quantidade de sal nas peças, que pode ser
grosso ou fino; na segunda fase, a fase passiva, as peças de carne, já recobertas
com sal, é disposta com a face gordurosa para baixo em esteiras ou estrados
colocados sobre um tanque de concreto coberto que recolhe o exsudado das
mantas. As peças são empilhadas em mantas e separadas umas das outras por
uma camada de 3 mm de sal. A altura e dimensão das pilhas são variáveis, porém
normalmente não ultrapassam 0,5 m de altura.
4. As mantas são refeitas e invertidas 4-6 horas depois do início, processo chamado de
“tombamento”, onde desta vez a face cárnea fica voltada para baixo para permitir
uma maior pressão sobre as peças de carne e para garantir uma penetração
uniforme do sal.
5. Após o tempo de salga, que pode variar de 12 a 22 horas, dependendo da região do
país, faz-se o processo de lavagem, que é o processo utilizado para remover o
excesso de sal da superfície das peças de carne; Pode-se utilizar ácido lático e
acético em solução de 1% na água de lavagem das peças, para diminuir o pH a 5,5
e reduzir os riscos de contaminação microbiológica.
6. A secagem da carne-de-sol é feita estendendo-se as peças sobre varais por um
período de 8-14 horas com a camada de gordura voltada para cima, para dar uma
característica peculiar ao produto. O local para realizar a secagem é normalmente
coberto e com boa ventilação, pode conter véu em volta da área para diminuir a
infestação de insetos.
7. Após a secagem as peças são embaladas e rapidamente enviadas para venda, já
que tem vida de prateleira muito curta.
8. Normalmente são vendidas em quantidades de 30-40 kg envolvidas em sacos de
juta amarrados firmemente com cordas. A embalagem não é feita em plástico
porque o produto, mesmo após o período de secagem, ainda contém grande
quantidade de água internamente, portanto a embalagem deve permitir a saída
dessa água caso ocorra a exsudação.
Charque
RIISPOA: produto originário da carne bovina desossada, salgada pelo sal comum, maturada
e dessecada.
Charque é o produto obtido pela salga e secagem de carnes desossadas produzido sob
condições que permitam sua conservação por longos períodos a temperatura ambiente. o
charque pode ser transportado por longas distâncias.
O Regulamento Técnico de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
define charque por carne bovina salgada e dessecada, que não deve conter mais de 45 %
de umidade na porção muscular, nem mais de 15 % de resíduo mineral fixo total,
tolerando-se até 5% de variação
Processamento do charque
1. A matéria-prima cárnea para o processamento do Charque são cortes do dianteiro,
cortadas na direção da fibra muscular em tiras de até 5 cm de espessura e podem
conter pequenas incisões para facilitar a penetração do sal no músculo. As carnes
utilizadas para fabricação do charque são: ponta de agulha, e dianteiros, podendo
também ser fabricado com cortes como cupim, lagarto, dentre outros.
2. A salga úmida é realizada por imersão das peças em salmoura contendo entre
25-26,5 % de cloreto de sódio por em média 45 minutos em tanques de concreto de
80 cm de profundidade e com interior impermeável. As partes de carne imergidas na
salmoura devem ser agitadas vigorosamente, com o uso de pás,
3. A etapa seguinte consiste na salga seca, que é realizada assim que as peças saem
dos tanques de salga úmida. A carne é disposta em sala com chão de concreto com
1 cm de sal. O piso deve ser inclinado com queda para canais que escoam o suco
exsudado da carne. As peças de carne devem ser dispostas em pilhas, com
separação de 1 mm de sal entre elas.
4. A altura e espessura das pilhas não ultrapassam 1,50 m, pois a pressão sobre as
camadas mais inferiores da pilha seria muito alta e causaria muita perda de peso
nas peças.
5. Quando completasas carcaças devem ser cobertas com 2 cm de sal. Nesta etapa
ocorre a difusão da água do interior do tecido muscular para a superfície, formando
uma salmoura que escorre da pilha com uma concentração aproximada de 18 % de
NaCl e uma Aw mínima estimada em 0,86, considerando apenas o cloreto de sódio
6. Após 24 horas do início da salga seca inicia-se a etapa chamada de ressalga, que
consiste na reforma das pilhas, trocando a posição das mantas e recobrindo as
mantas com nova camada de sal, a fim de que a manta inferior da pilha inicial seja a
superior da nova formada. Esta etapa é necessária para aumentar a penetração de
sal e a perda de água.
7. A próxima operação é a de tombagem em que as mantas são transferidas para
pedras, em direção ao fundo do galpão de salga, a cada 24 ou 48 horas. Esta etapa
tem por objetivo a equalização da pressão das peças durante o processamento. Os
tombos ocorrem geralmente em número de quatro, e ocorre a inversão da posição
das mantas nas diversas pilhas.
8. A lavagem das mantas é a etapa que precede a tombagem, e consiste na retirada
do excesso de sal da superfície das mantas. A água usada na lavagem pode ser
tratada com ácido lático, acético ou hiperclorada, para que o pH fique abaixo de 5,5
e não ocorra proliferação de microrganismos.
9. As peças após receberem a lavagem são prontamente enviadas à secagem, que, se
o tempo for favorável, é feita sob o sol. Os varais são construídos no sentido
norte-sul para que as mantas recebam sol dos dois lados ao longo do dia.
Temperaturas acima de 40 °C na superfície da carne devem ser evitadas. A face de
carne é disposta para cima para que não ocorra alterações muito intensas na parte
gordurosa da peça.
10. Após receberem sol ao longo do dia as mantas são empilhadas e cobertas com
lonas impermeáveis para evitar a penetração de umidade e perda de calor,
necessário para que as reações de proteólise e lipólise, responsáveis pelo aroma
característico do produto, ocorram. O ato de cobrir as peças é chamado de
abafamento, e é importante também para que a umidade interna da carne migre até
a superfície ressecada pela exposição ao sol durante o dia e tenha um equilíbrio na
umidade da peça, para que no dia seguinte a retirada de umidade seja eficiente.
Este processo dura de 4 a 5 dias, chamado de 4 a 5 sois, tempo necessário para
que o charque atinja a umidade estabelecida na legislação.
11. Recentemente, foram introduzidas novas estufas para a dessecação de carnes
bovinas salgadas, semelhantes às utilizadas em horticultura e floricultura, que
parecem sanar as limitações das antigas estufas. As novas estufas são erigidas em
áreas externas, utilizando o sol para o aquecimento do ar e dessecação das mantas
penduradas em estruturas especiais ou nos varais tradicionais. Fechadas com
plástico transparente, deixam passar a luz do sol, o que produz uma coloração
amarelo dourada na superfície da gordura. Construídas com estrutura metálica
zincada a fogo, são dotadas de grandes ventiladores axiais para a circulação
forçada e homogeneização do ar de dessecação.
12. Após a finalização do processo as mantas podem ser consideradas prontas e são
enviadas para a área de embalagem. As mantas são prensadas, cortadas de acordo
com o peso desejado e embaladas em embalagens plásticas, muitas vezes com uso
de vácuo, e finalmente colocadas em caixas de papelão.
Desossa
● Dianteiros e traseiros desossados sem a habitual separação de cortes e
transformados em mantas com espessura uniforme.
● Quartos dianteiros, traseiros e ponta de agulha.
● Temperaturas controladas: ambiente: 12-15oC; cortes: 8oC.
● Remoção de aparas de gordura cujo excesso dificultam a penetração do sal.
● Cortes realizados com profundidade calculada para evitar transfixar a peça; partes
mais espessas devem ser seccionadas para facilitar a salga (~5-6cm).
Seleção de corte
● É desejável teor de gordura subcutânea e intramuscular na porção selecionada para
evitar elevada desidratação e perda das propriedades organolépticas
(endurecimento).
● O alto teor de ácidos graxos insaturados é indesejável pois a rancificação oxidativa é
intensa.
● Em carne de sol, esse fator é menos importante.
Tipos de salga
De acordo com a força iônica aplicada (relacionada à quantidade de sal ou saturação da
salmoura)
Salga Úmida
● Carne é exposta em tanques com salmouras contendo entre 25-26,5% de NaCl,
além dos cloretos e sulfatos de cálcio e magnésio, impurezas do sal marinho por ~50
min – queima da carne.
● Técnicas de injeção e tumbleamento reduzem o tempo de salga para 15-20 min
(usadas em Jerked beef). As mantas salgadas em tanques têm espessura em torno
de 2,5 cm e as tumbleadas, 5-6 cm.
● Durante sua utilização, a salmoura incorpora fosfatos de potássio e cálcio e
magnésio, ácido lático, glicídios, aminoácidos, proteínas e outras substâncias
extraídas das carnes.
● A atividade de água da salmoura, estimada entre 0,77-0,76 impede a multiplicação
de S. aureus presentes nas superfícies das mantas (Aw mín. para S. aureus é 0,86).
● Aw de salmouras puras saturadas de NaCl: 0,753
Salga Seca
● Pilhas: camadas de mantas interligadas por camadas de sal grosso (~ 1,6m) por 24
a 48 horas
● Sistema de drenagem para recuperação da salmoura
● Ressalga: inversão das pilhas para uniformizar a salga: tombamentos.
● Pilha de volta: após 24hs, a pilha retorna à posição de origem, encerrando- se aqui a
operação de salga seca. A partir, seguem-se os tombos.
● Ocorre a difusão da água no interior do tecido muscular para a superfície, formando
uma salmoura que escoa da pilha com uma concentração aproximada de 18% de
NaCl e uma Aw mínima estimada em 0,86, considerando apenas NaCl.
● As mantas são colocadas sobre uma plataforma de alvenaria com 20cm de
deslocamento do chão, com a parte gorda para baixo e deposição de sal em
camadas.As pilhas não devem ter mais que 1,60m.
● Após 24-48 horas, realiza-se a re-salga, sendo transferida para a próxima pedra em
repetições até que a última camada se torne a primeira na pedra.
Cuidados especiais na salga úmida e seca
● A salmoura deve ser testada a cada hora quanto à temperatura e concentração.
● Na salga seca, a espessura da camada de sal grosso e das peças de carne devem
ser controladas para permitir a saída de água e drenagem de suco celular associado
– em geral, cada manta tem 0,5 cm de sal grosso intercalado.
● A altura das mantas não deve exceder 1,5-1,8m e a camada de sal de cobertura
deve ser de aproximadamente 2,0 cm.
● O uso de prensas reduz esse controle e uniformiza as peças.
Tombamento
● As ilhas devem ser movimentadas a cada 24 horas para uniformizar a concentração
de sal
● Previne vermelhidão do charque e desenvolvimento de bactérias halo resistentes
● O número de tombamentos depende do clima, do tamanho das peças, mas deve ser
no mínimo de 4.
● Perda de peso nessa fase varia entre 185 para carne agra e 20% para carne gorda
Lavagem
● Antes da secagem, as peças devem ser lavadas para remover o excesso de sal da
superfície.
● Usam-se tanques de aço inox com água corrente.
● A água deve ser refrigerada e tratada com ácido lático ou acético para abaixar o pH
para ~5,5.
Maturação ao sol e secagem
Desenvolvimento de características sensoriais típicas
● Realizada em cabines cobertas e ventiladas e/ou em áreas abertas - varais.
● Etapa responsável pelas maiores contaminações.
● Recomenda-se não ultrapassar a temperatura de 40oC.
● As peças devem permanecer por um período de 4-5 dias (4-5 sóis).
● Processo de abafamento (noturno)
● Pilhas de inverno – processo alternativo.
Jerked Beef
Altos teores de umidade, presença de nitrito/nitrato e mantas mais espessas (Dianteiro),
embalagem a vácuo, origem a produtos mais nobres (gastronomia seletiva para valor
agregado)
Processamento de Jerked Beef
O processamento do jerked beef é muito semelhante ao do charque, exceto pela utilização
de matéria-prima de melhor qualidade, injeção de salmoura com nitrito e nitrato de sódio e
refrigeração nas etapas de salga seca e úmida, com posterior embalagema vácuo.
● Como se sabe, o Jerked Beef é obtido a partir da cura da carne salgada. A cura
pode ser descrita com um processo pelo qual as carnes são preservadas pela salga.
Ao mesmo tempo, os agentes de cura são usados assim como outros aditivos
químicos. O processo de cura é um processo físico, bioquímico e bacteriológico
complexo onde a carne absorve sal, agentes de cura e outros componentes do meio
de cura e perde suas substâncias: proteínas, extratos, sais, vitaminas, água etc.
para o meio de cura (GLEES,
● Vale a pena ressaltar que nem todas as carnes são adequadas a cura. Carne PSE
(pálida, flácida e exsudativa) e carne DFD (escura, dura e seca) não são adequadas
a produção de produtos curados de boa qualidade. Se a carne PSE for utilizada para
esse produtos, uma aparência pálida a em muitos casos uma cor irregular ocorrerá
entre os produtos. Devido ao baixo pH dessa carne e sua estrutura aberta o sal pode
penetrar mais facilmente na carne e, portanto, os produtos são, algumas vezes,
demasiadamente salgados. A carne DFD possui algumas características que a
tornam inadequada para produtos curados. Os produtos dessa carne são de
aparência muito escura e tem um valor de pH muito alto (cerca de 6,0). Portanto tem
uma vida de prateleira curta.
● No processo de cura, o nitrito é adicionado na forma de sais de potássio ou sódio
para preservar o aroma, fixar e conferir uma cor rósea avermelhada, característica
de produtos curados e inibir o crescimento de microrganismos. O nitrito é obtido
através da redução lenta do nitrato pela ação de bactérias redutoras, esse processo
é, devido a sua lentidão, utilizado somente em produtos de cura longa
● Existem diversas explicações das propriedades bacteriostáticas do nitrito. As
reações mais importantes são do óxido nítrico (NO), que é derivado do ácido nitroso,
com os pigmentos hemo da carne. A presença de ácido nitroso garante o efeito
bacteriostático do nitrito, visto que essa estrutura atua de maneira a inibir o
crescimento de esporulados, principalmente o Clostridium botulinum,
microorganismo alvo desse tipo de produto.
● O óxido nítrico é o principal produto de decomposição do nitrito adicionado,
juntamente com a mioglobina na reação de cura. O óxido nítrico pode combinar-se
com a metamioglobina originando a nitrosometamioglobina, que pode reduzir-se ao
nitrosomioglobina (pigmento da carne curada sem ação do calor). Esta redução
pode ser realizada na carne naturalmente (lento) ou por redutores adicionados na
mistura de cura.
● O nitroso hemocromo é o pigmento final que devem ter todas carnes curadas
submetidas ao aquecimento. Esta reação implica na desnaturação da parte protéica
da mioglobina, mas fica intacta a estrutura hemo unida ao óxido nítrico. A cor do
nitroso hemocromo é rosa, em contraste com o nitrosomioglobina que possui uma
cor mais avermelhada. A cor do pigmento desnaturado (nitroso hemocromo) é mais
estável do que o pigmento nitrosomioglobina. O nitroso hemocromo é estável ao
calor, porém instável à luz e oxidações.
● O uso de açúcar, bem como de outros condimentos, atuam estimulando ou
impressionando o paladar e mascarando o gosto amargo do nitrito.
1. No processamento de Jerked Beef, a carne bovina (matéria-prima) é desossada em
sala própria para desossa (GOMEZ, 2006), a temperatura da sala não deverá
ultrapassar 14oC (BRASIL, 1988); em seguida é adelgaçada e cortada em camadas
de 3 a 5 cm denominadas “mantas”. Estas são submetidas a salga úmida, em sala
de salmouragem (a temperatura da sala não deverá ultrapassar 15oC) (BRASIL,
1988), por meio de imersão em solução de salmoura com 25 % de cloreto de sódio e
com nitrito e nitrato presentes para a cura, durante 40 minutos ou por injeção
automática da solução salina
2. Durante os processos de cura seca e úmida, o sal e os agentes de cura penetram no
produto de fora para dentro. Nas peças grandes de carne a penetração dessas
substâncias é mais demorada. Pelo uso da cura por injeção essas dificuldades
podem ser superadas. Nesse processo, uma única ou sistema de agulhas penetra
no interior da carne. A salmoura é alimentada pela agulha sob pressão, usando-se
uma bomba que pode ser um tanque simples mais um compressor ou uma máquina
de injeção automática
3. Posteriormente a salga úmida, as mantas são intercaladas com sal grosso e
empilhadas até altura máxima de 2 metros, etapa denominada de salga seca. Após
período aproximado de 24 horas a ordem da pilha é invertida e sal grosso é reposto.
As pilhas de carne são invertidas diariamente, durante 3 a 5 dias, procedimento
conhecido como “tombo”. A etapa de salga seca deve ser realizada em sala com
temperatura controlada que não deve ultrapassar 15oC
4. No final do último tombo, as mantas são lavadas para retirar o excesso de sal grosso
superficial e levadas para exposição ao sol, em varais. Ocorre alternância da
exposição das mantas ao sol com a cobertura das mesmas em lonas, fato
caracterizado como “abafamento”. A cada 65 a 8 horas de exposição das mantas ao
sol há intercalação das mesmas em lonas, entre 40 e 42 horas. Geralmente são
empregados 3 ciclos de sol-abafamento para que o produto esteja apto ao consumo.
Durante o processamento de jerked beef ocorre drástica redução da umidade, variando de
75 % para cerca de 45 %, sendo os principais fatores para a retirada e água do produto a
elevada concentração salina na superfície e no interior do produto, temperatura e pressão
mecânica durante o empilhamento. Além da atividade de água reduzida e diminuição da
umidade do produto, o nitrito de sódio é um dos obstáculos mais importantes e comumente
usados. Dentre suas ações (cor, sabor) a atividade antimicrobiana é mais importante,
especialmente em relação a inibição de Clostridium botulinum.
Características de processamento de
Jerked Beef
● Exigência legal de salga climatizada a 15oC.
● Acondicionamento a vácuo do produto final.
● Uso de injetoras de salmoura de agulhas múltiplas em substituição à salga úmida,
reduzindo a aw no interior da peça instantaneamente.
● Produtos salgados com maior espessura e propriedades sensoriais mais desejáveis.
● Tornou dispensável o manteamento das carnes e a operação de salga úmida
contínua.