Resumo de Bromatologia

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Resumo de Bromatologia
Matérias da prova: 
1- Desenvolvimento de produtos alimentícios 
2- Método de análise dos alimentos
3- Rotulagem dos alimentos
4- Métodos de conservação dos alimentos
5- Embalagem dos alimentos 
6- Leite 
Desenvolvimento de produtos alimentícios 
Produto novo:
· Para o consumidor: É aquele que vem atender à necessidade do consumidor com
maior grau de satisfação
· Para a empresa: Qualquer acréscimo de produto
Categoria de novos produtos:
· Produtos novos para o mundo: criam um mercado totalmente novo (alto investimento)
· Novas linhas de produtos: permitem que a empresa penetre em um mercado já
existente pela primeira vez.
· Acréscimos às linhas de produtos já existentes: complementam as linhas de
produtos de uma empresa (novos sabores...)
· Melhorias/revisões de produtos existentes: melhoram o desempenho ou
aumentam a percepção de valor e substituem produtos existentes (acréscimos de vitaminas...)
· Reposicionamento: produtos existentes que são colocados em novos mercados
ou em novos segmentos.
· Reduções de custo: novos produtos que apresentam desempenho semelhante
a custo mais baixo.
A empresa pode desenvolver novos produtos, através de aquisição, pela compra de outras empresas, aquisição de patente ou aquisição de licença. Ou através de desenvolvimento, em laboratório próprio, contrato com pesquisadores independentes e empresas especializadas.
Ciclo de vida básico de um produto:
Introdução: Lançamento, Lento crescimento de vendas, baixos lucros ou prejuízo (altos investimentos e desconhecimento do público).
Crescimento: Cliente adota o produto, Vendas gerando aumento de lucros, surgem concorrentes.
Maturidade: Vendas estabilizadas, Grande número de concorrentes, Investimento em promoções
Declínio: Produto obsoleto, Retirada do mercado ou redução na fabricação/distribuição, Investimento em promoções
Por que “novos produtos” fracassam?
Produtos destituídos de características distintas suficientemente atrativas, inadequação da análise de mercado (A ideia é boa, mas o tamanho do mercado é superestimado, posicionamento incorreto no mercado), defeitos de produto, alto custo de produção, reação dos concorrentes maior do que a prevista, outros fatores (Mercados fragmentados: mercados menores → vendas e lucros menores, aumento de custo de desenvolvimento de novos produtos: geração de muitas ideias, custos crescentes de P&D, produção e marketing, escassez de capital: algumas empresas têm boas ideias, mas não têm recursos financeiros para desenvolvê-la, ciclos de vida do produto mais curtos: produtos bem sucedidos são copiados mais rapidamente pelos concorrentes, agilidade no desenvolvimento: será vitoriosa àquela que desenvolver novos produtos mais rapidamente (empresas melhor estruturadas).
Métodos de análise dos alimentos
Tipos de análise: 
- Análise quantitativa = quantificação 
- Análise qualitativa = identificação 
Exemplos de métodos:
Métodos gravimétricos: Avaliar a presença e quantidade do elemento a partir do peso do produto de uma reação.
Métodos volumétricos: Medir a capacidade de reação do constituinte desejado, com uma solução reagente adequada e rigorosamente conhecida (solução padrão).
Métodos ópticos: interação entre a matéria e energia em forma de luz.
Métodos cromatográficos: Separação seletiva entre uma fase estacionária e uma fase móvel. Compostos dissolvidos por uma determinada substância. A cromatografia pode ser em papel, de placa, gasosa ou líquida.
Além da metodologia oficial, os laboratórios credenciados pelos órgãos competentes devem passar por um processo de inspeção periódica quanto a calibração de equipamentos e vidrarias, e nível de preparação (treinamento) de seus laboratoristas.
Fatores determinantes na confiabilidade do método analítico:
 
- Especificidade
- Exatidão
- Precisão
- Sensibilidade
Fatores que dificultam a análise de alimentos:
- Complexidade das amostras.
- Número muito grande de substâncias presentes.
- Distribuição não uniforme.
- Perecibilidade dos alimentos.
- Variabilidade de amostras mesmo alimento
Escolha do método analítico vai depender do produto a ser analisado! A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados.
- Controle de qualidade de rotina: 
- Fiscalização: É utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.
- Pesquisa: É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento. 
- Inspeção: O objetivo das inspeções é verificar se o produto que é colocado na sua mesa atende as normas de saúde, ou seja, avaliar se foi preparado, dividido em porções e armazenado em boas condições de higiene e saúde.
- Adulteração/Fraude: Produtos elaborados em condições, que contrariem as especificações e determinações fixadas. 
Amostras e amostragens:
Amostra: uma porção limitada do material tomada do conjunto selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto
Amostragem: série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição representativa.
O processo de amostragem compreende 3 etapas principais:
Coleta de amostra bruta Preparação da amostra no laboratório Preparação da amostra para análise
Análise dos alimentos:
Amostras fluidas – líquidas, pastosas Agitação e homogeneização
Amostras sólidas Constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partículas. Devem ser moídas e misturadas.
Exemplos de grupos de alimentos:
-Grãos alimentícios: cereais, leguminosas, oleaginosas
-Raízes, tubérculos, bulbos e caules
-Frutas
-Verduras, legumes e outras hortaliças
-Nozes, coco, dentre outros
-Carnes
-Leite e ovos
-Pescado
-Especiarias
Utilização das Tabelas de Composição dos Alimentos:
- Planejamento dietético saudável: organização de alimentos e preparações.
- Avaliação da quantidade de energia, de macro/micronutrientes e de outras substâncias.
- Elementos básicos para ações de promoção da saúde, com orientação nutricional baseada em princípios de desenvolvimento local e diversificação alimentar.
- Informação de energia, nutrientes e conjunto de outras informações.
Rotulagem dos alimentos
É toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. O rótulo tem por função orientar o consumidor sobre os constituintes dos alimentos, promovendo escolhas alimentares saudáveis. 
Alimentos dispensados de rotulação:
✓ Bebidas Alcoólicas
✓ Especiarias
✓ Aditivos alimentares
✓ Águas destinadas ao consumo humano
✓ Café, chá e outras ervas sem adição de ingredientes
✓ Vinagres
✓ Sal
É obrigatório declarar:
✓ valor energético;
✓ carboidratos;
✓ proteínas;
✓ gorduras totais;
✓ gorduras saturadas;
✓ gorduras trans;
✓fibra alimentar;
✓sódio.
Lista de ingredientes:
A lista de ingredientes é descrita seguindo a quantidade decrescente de cada alimento. 
No painel principal deve conter:
✓a denominação de venda;
✓qualidade, pureza ou mistura,
✓quando regulamentada;
✓conteúdo
Os rótulos não devem: 
- Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas ou aconselhar seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
-Palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a informação falsa, ou que possa induzir o consumidor ao erro.
Transgênicos: 
São alimentos que tiveram seus genes (parte do código genético) modificados através da inserção de genes de diferentes espécies de animais, vegetais ou microrganismos. A descrição da composição do alimento e o gene que foi inserido no produto, devem ser informados nos rótulos dos alimentos
Diet X Light:
Diet: alimentos destinados para dietas com restrições de determinados nutrientes, como açúcar, gordura, proteínas ou sódio (sal). Omais comum são os alimentos destinados aos diabéticos onde o açúcar é substituído por edulcorantes (adoçantes).
Light: alimentos com redução comparativa, onde os alimentos podem ter teor reduzido de açúcar, gordura, colesterol ou valor energético. Para valor energético os alimentos light devem ter uma redução mínima de 25% quando comparado com o tradicional
Como saber se o alimento contém gordura trans:
A informação sobre a quantidade de gordura trans nos alimentos é obrigatória no Brasil. Porém, se igual ou inferior a 0,2 gramas por porção do alimento, pode ser declarada como zero na TABELA NUTRICIONAL.
Ingredientes que contém gordura trans: gordura vegetal hidrogenada, gordura parcialmente hidrogenada e óleo vegetal hidrogenado. 
Ingredientes que podem ou não conter gordura trans: margarina, gordura vegetal e creme vegetal
Outro problema para a identificação da gordura trans é que as embalagens podem utilizar a ALEGAÇÃO de “não contém gordura trans” ou “zero gordura trans” quando sua quantidade for igual ou inferior a 0,1 g/porção. Atualmente, a OMS recomenda que o consumo diário de gordura trans não ultrapasse 1% do valor energético total de uma dieta — o que representaria algo como não mais do que 2g por dia em uma dieta de 2.000 calorias, ou uma colher de sopa de margarina. 
IMPORTANTE: 
Gorduras trans: Formada no processo industrial de hidrogenação, que transforma os óleos vegetais (líquidos) em gorduras (sólidas). As gorduras trans possuem propriedades semelhantes às dos ácidos graxos saturados.
Método de conservação dos alimentos:
PORQUÊ SURGIU?
Impedir a atuação de elementos promotores de alteração;
Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc. Aumentar a vida útil; Manutenção das características sensoriais; Manutenção do valor nutritivo; Manutenção das características químicas. 
❑ Calor
1) Pasteurização
2) Esterilização
3) Tindalização
4) Branqueamento
5) Apertização
6) Desidratação
➢ Dessecação ou secagem natural
➢ Defumação
➢ Desidratação industrial
➢ Concentração de produtos alimentícios
✓ Tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos.
✓ O calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou toda flora bacteriana.
✓ O calor não possui efeito residual, isto é, depois de terminada a sua ação, pode ocorrer a “recontaminação” do produto.
Branqueamento:
É o tratamento térmico, usualmente, aplicado no processamento de vegetais, com o objetivo principal de inativar enzimas, fixar cor e reduzir a carga microbiana.
✓ Promove o amaciamento dos tecidos vegetais, facilitando o envase, e remove ar dos espaços intercelulares.
✓ Propicia um cozimento parcial do tecido vegetal, tornando a membrana celular mais permeável à passagem de vapor de água, resultando, no caso de secagem posterior, em taxas mais elevadas de secagem e melhora da textura do produto acabado.
Após serem submetidos ao branqueamento, os vegetais devem ser, necessariamente, resfriados o mais rápido possível!
Pasteurização:
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave que utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, cujo objetivo principal é a destruição de microrganismos patogênicos associados ao alimento em questão.
Microrganismos patogênicos são mesófilos, isto é, têm o seu ótimo de atuação em torno dos 36ºC, não resistindo a temperaturas superiores a 60ºC.
Tipos de pasteurização:
Pasteurização lenta: utiliza-se temperatura baixa por longo período de tempo (65ºC por 30 minutos). O processo é mais conhecido pela sigla em inglês: LTLT, que significa “Low Temperature, Long Time”.
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA: aplica-se temperatura alta e tempo curto (75ºC durante 15 a 20 segundos). Na língua inglesa a sigla é HSTS – “High Temperature, Short Time”. No caso do leite, a legislação brasileira permite a aplicação dos dois processos: pasteurização rápida, realizada a temperaturas entre 72 e 75°C, e pasteurização lenta, entre 62 e 65°C.
ULTRAPASTEURIZAÇÃO: temperaturas muito altas, que vão de 130ºC a 150ºC, durante 3 a 5 segundos. O método é geralmente denominado por UHT, que corresponde a “Ultra High Temperature”, ou longa vida.
Tindalização:
❑ Criada pelo físico inglês John Tyndall.
Após o acondicionamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico.
✓Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos.
✓As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem.
✓Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida
Apertização:
Esse processo foi inventado por um confeiteiro parisiense, Nicolas Appert, que em 1795 ganhou o prêmio de 12.000 francos em um concurso proposto pelo imperador Napoleão. A invenção consistia em um método para conservar alimentos acondicionando os produtos elaborados em jarros hermeticamente fechados com rolhas e, então, aplicação do calor por meio de banho-maria por um determinado período de tempo.
Esterilização:
Consiste na destruição completa dos microrganismos. Em alimentos apertizados (enlatados), a esterilização nunca é absoluta e, por isso, os termos “comercialmente estéril”, ou “estéril” são comumente utilizados.
❑ Esterilização comercial
O alimento teve sua população de microrganismos reduzida para um limite seguro, o que não implica numa destruição absoluta de todos os microrganismos, como o termo "esterilização" sugere. Define-se um microrganismo patogênico alvo, e o alimento é processado de forma que a probabilidade de sobrevivência desse microrganismo seja inferior a um dado valor que se admita como seguro. Em geral, o tratamento aplicado reduz em 12 vezes a população inicial. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos.
Desidratação:
Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e processados é a quantidade de água livre neles presentes. A diminuição da atividade de água de legumes, frutas e hortaliças pode ser obtida por intermédio das técnicas de desidratação, com consequente redução de peso, maior estabilidade e menor custo de estocagem dos produtos. Industrialmente a desidratação é definida como secagem (retirada de água) pelo calor produzido artificialmente sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar, cuidadosamente, controladas.
❑ Desidratação osmótica
Consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica, quando o alimento fica imerso em uma solução concentrada de sais ou açúcares. Em consequência dos gradientes de concentração entre alimento e solução osmótica, são estabelecidos dois fluxos em contracorrente através das paredes celulares: um fluxo de água do alimento para o exterior e um fluxo de soluto no sentido oposto.
❑ CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR
Exemplo:
Produtos de frutas “São os produtos elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s) e ou semente(s), obtidos por secagem e ou desidratação e ou laminação e ou cocção e ou fermentação e ou concentração e ou congelamento e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal, tempero, especiaria e ou outro ingrediente desde que não descaracterize o produto. Podem ser recobertos”.
❑ CONSERVAÇÃO PELO USO DO SAL
Este processo é aplicado na conservação por salga ou salmoura de peixes (bacalhau, anchovas), carnes (pertences para feijoada, charque) ou vegetais (chucrute). Apesar da eficiente preservação dos produtos sob o ponto de vista microbiológico, a salga não evita a degradação química.
Defumação:
A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira (eucalipto, ipê, pau-ferro, jabuticabeira, goiabeira, jacarandá, aroeira e paraju). São mais de 200 substâncias formadas durante o processo, como hidrocarbonetos,substâncias orgânicas, fenóis, benzóis e ácidos alifáticos, que atuam nos alimentos desenvolvendo cor e sabor típicos, inibindo o desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação dos produtos. A composição da fumaça e, portanto, o seu efeito, depende dos seguintes fatores:
• Temperatura de queima;
• Presença de ar;
• Tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo e
• Distância do produto à fonte de fumaça.
Defumação quente:
• Instalação de chapas de aço (para refletir fortemente o calor) com vários andares ou torre feita de alvenaria).
• Fumaça fornecida por serragem ou aparas de madeira.
• Temperaturas: 70 a 100ºC.
• Tempos:
-Linguiças: 3 a 4 h (até atingir 65 a 70°C).
-Mortadela: 9 a 13 h (até atingir 70 a 80°C).
Vantagens:
 Sabor agradável; Proteção contra microrganismos; Evita ação microbiana; O sal e a secagem aumentam o tempo de prateleira; retarda a oxidação de gorduras.
Defumação a frio:
• Utilização: Conservas e embutidos cozidos;
• Câmaras de alvenaria, tipo torre com vários andares;
• Temperatura da fumaça: 18oC;
• Pescado até 40°C;
• Combustão de serragem;
• Duração 1 a 4 dias.
Conservação pelo frio:
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal, ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar, também, as reações químicas e enzimáticas.
Refrigeração:
Processo de redução de temperatura de uma substância dentro de um espaço fechado. A aplicação do processo de refrigeração a uma grande variedade de produtos, atendendo aos princípios de conveniência, praticidade e alimentação saudável, permite sua conservação e oferta a custos adequados.
Cadeia de frios: um sistema de resfriamento que controla a temperatura à qual o produto é exposto, desde a colheita ou logo após o abate do animal, até o consumo final. Ela pode ser entendida como uma rede de cooperação entre produtor, atacadista e consumidor, em que o produto deve ser manipulado
Congelamento:
O congelamento paralisa a atividade dos microrganismos interrompendo os processos vitais, naturais ou de degeneração dos alimentos, e estes permanecem em estado de suspensão até o descongelamento. A escolha da temperatura de armazenamento depende principalmente do aspecto econômico e do tipo de produto. Na prática, as temperaturas mais usadas estão no intervalo entre -10ºC a -40ºC.
❑ Congelamento com uso de ar sem movimento
Os produtos ficam na câmara até o congelamento. O tempo necessário para o congelamento depende da temperatura da câmara, da qualidade do alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo, tamanho e forma do produto a congelar. É um método barato, porém, muito lento. É o tipo encontrado nas geladeiras domésticas, onde a temperatura final varia de -10ºC a -20ºC. O tempo de congelamento pode levar horas.
❑ Congelamento com ar forçado
Nesse processo são instalados ventiladores na câmara de congelamento. O ar, bastante frio, movimenta-se à alta velocidade, produzindo um congelamento relativamente rápido. Este sistema de ar insuflado pode ocorrer dentro de uma câmara, em um túnel ou oposta ao movimento do produto. Uma das desvantagens é a possibilidade de ocorrência de desidratação.
❑ Congelamento contínuo em leito fluidizado
Os alimentos são congelados individualmente em túneis tipo IQF (Individually Quick Frozen). O equipamento consiste num túnel com uma esteira perfurada, sobre a qual flutuam os produtos, impulsionados pelo ar frio. De maneira geral, dependendo do tamanho do produto e da temperatura do ar, o tempo de congelamento varia entre 3 a 8 minutos. A refrigeração é do tipo mecânica, com o ar resfriado em torno -30 a -40°C.
❑Congelamento por contato indireto
É realizado colocando-se o alimento em contato com uma placa resfriada por uma substância refrigerante. Existem também outros sistemas de congelamento por contato indireto, como os que utilizam os trocadores de calor de superfície raspada, que congelam substâncias líquidas ou purês muito rapidamente.