Definições e Técnicas em Técnica Dietética

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Faculdade Morgana Potrich – FAMP
Curso de Nutrição – Disciplina de Técnica Dietética
Profª Milena Figueiredo
Acadêmico (a):_________________________________________________________
Data: ____/___/_____
DEFINIÇÕES BÁSICAS EM TÉCNICA DIETÉTICA
Dietética: é a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias. Consiste na aplicação da ciência da Nutrição no planejamento e preparação de refeições adequadas.
Técnica Dietética: é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparação para o consumo. Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos na cozinha são: Nutricionais, Higiênicos, Digestivos, Sensoriais, Econômicos.
Per Capita: quantidade de gêneros destinada ao atendimento de 1 só pessoa.
Porção: preparação alimentar oferecida a 1 só pessoa. 
Fator de Correção (FC): PB/ PL é a constante que se obtém da relação entre peso bruto (PB) e seu peso líquido (PL), são todas as perdas que ocorrem com o alimento durante o seu preparo. É utilizado para determinar a quantidade certa dos alimentos a serem comprados bem como avaliar seu preço.
Peso Bruto: é a quantidade do alimento nas condições em que foi comprado.
Peso Líquido: é a quantidade de um alimento já limpo.
Índice de conversão: Peso cozido
	 Peso cru
Índice de reidratação: Peso após remolho
	 Peso seco
Densidade: relação entre a massa (em g) e o volume ocupado pelo alimento.
AULA PRÁTICA 3 - TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO
Indicadores de preparo de alimentos: indicador de parte comestível e índice de conversão.
Objetivos:
	Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos.
Calcular o Indicador de Parte Comestível e Índice de Conversão dos alimentos.
Experimento 01 - DESCASCAR 
1. Pesar 4 batatas separamente. 
2. 2 batatas deverão ser descascadas com faca, por dois membros do grupo diferentes e as outras duas batatas com descascador de legumes, também por dois membros do grupo diferentes.
3. Pesar cada batata separadamente.
4. Cozinhar em água cada batata separadamente
5. Colocar as batatas em um prato para apresentação.
6. Calcular o IPC e o IC de cada batata.
	Alimento
	Peso bruto
	Peso líquido
	IPC
	IC
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Experimento 02 - RASPAR 
1. Pesar 3 cenouras separamente.
2. A primeira cenoura deverá ser raspada com o auxílio da faca.
3. A segunda cenoura deverá ser descascada com faca.
4. A terceira cenoura deverá ser descascada com descascador de legumes.
5. Pesar as cenouras separadamente.
6. Cozinhar em água cada cenoura separadamente.
7. Colocar as cenouras em um prato para apresentação.
8. Calcular o IPC e o IC de cada cenoura.
	Alimento
	Peso bruto
	Peso líquido
	IPC
	IC
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Experimento 03 - CORTE JULIANA (Julienne) 
1. Pesar 1 cenoura. 
2. Descascar, cortar a cenoura ao meio e cortar as extremidades para formar um quadrado.
3. Cortar em fatias longitudinais e em seguida em “tirinhas” de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.
4. Colocar em um prato para apresentação.
5. Calcular o IPC.
	Alimento
	Peso bruto
	Peso líquido
	IPC
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Experimento 04 - PELAR 
1. Pesar 2 tomates separadamente 
2. Espetar um tomate com o garfo e levar à chama do fogão. Esquentar o tomate até a pele ir se soltando. Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o tomate retirar as sementes e pesar. 
3. O outro tomate deverá ter sua base cortara e na outra extremidade, fazer uma cruz superficialmente com o auxílio de uma faca. 
4. Colocar água em uma panela pequena e levar ao fogo. Quando a água estiver fervendo, colocar o tomate na água e deixar por um minuto. Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar.
5. Identificar os pratos e dispor os tomates para apresentação.
6. Calcular o IPC de cada tomate.
	Alimento
	Peso bruto
	Peso líquido
	IPC
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Experimento 05 - CORTAR EM PALITOS 
1. Pesar 1 batata. Descascar. 
2. Cortar em palitos de 5 a 6cm de comprimento e 1 cm de largura, aproximadamente e pesar.
3. Separar dois bastões para apresentação e fritar a batata em óleo quente.
4. Dispor em um prato para apresentação
5. Calcular o IPC e o IC.
	Alimento
	Peso bruto
	Peso líquido
	IPC
	IC
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
Experimento 06 - CARNE MOÍDA REFOGADA 
	Ingredientes
250 gramas de carne moída
1 colher (sopa) de óleo de soja
1 dente de alho espremido
Sal q.s.
	Modo de preparo
1. Pesar a carne moída
2. Numa panela, aquecer o óleo.
3. Acrescentar o alho.
4. Acrescentar a carne moída e o sal e refogar até secar a água.
 7. Pesar a carne moída refogada
 8. Calcular o IC
	Alimento
	Peso bruto
	Peso líquido
	IC
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
4. Discussão 
Baseado na literatura, discutir as questões:
a. Considerando uma Unidade de Alimentação e Nutrição, qual é a importância
de se conhecer o índice de parte comestível dos alimentos?
b. O Índice de parte comestível pode variar de acordo com o tipo de corte para
um mesmo alimento? E com relação ao manipulador? Explique.
c. Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura?
d. Quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo (250mL) de suco de laranja? Fazer a conta baseado no rendimento de suco de laranja com espremedor manual observado na aula.