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2 CENTRO UNIVERSITÁRIO FACULDADES METROPOLITANAS UNIDAS - FMU CISBEM CRISLENE ROMERO MARCHINI RA: 3150845 MARIA CRISTINA LEAL GIARDINI RA: 2275108 ROBERTA DA CRUZ MACHADO RA: 3043530 FRANCISCA DAS CHAGAS SAMPAIO RA: 3297249 LARISSA DE OLIVEIRA RIBEIRO RA: 3141568 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS – DETERMINAÇÃO DO PERCENTUAL DE GLÚTEN EM FARINÁCEOS São Paulo, 2023 CRISLENE ROMERO MARCHINI RA: 3150845 MARIA CRISTINA LEAL GIARDINI RA: 2275108 ROBERTA DA CRUZ MACHADO RA: 3043530 FRANCISCA DAS CHAGAS SAMPAIO RA: 3297249 LARISSA DE OLIVEIRA RIBEIRO RA: 3141568 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS – DETERMINAÇÃO DO PERCENTUAL DE GLÚTEN EM FARINÁCEOS Relatório técnico apresentado como requisito parcial para obtenção de aprovação na disciplina Análise de Alimentos, na FMU. Prof. Msc. Viviane Cristina Longuini de Menezes São Paulo, 2023 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO.............................................................................................. 4 2 DESENVOLVIMENTO.................................................................................. 5 2.1 OBJETIVO GERAL....................................................................................... 5 2.1.1 Objetivos específicos................................................................................. 5 2.2 METODOLOGIA............................................................................................ 5 2.3 PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS........................................................ 6 2.4 RESULTADOS.............................................................................................. 6 3 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES....................................................... 7 REFERÊNCIAS............................................................................................. 8 1 INTRODUÇÃO O glúten é uma proteína encontrada em grãos como o trigo, cevada e centeio. É uma combinação de duas pequenas proteínas: as Gliadinas e a Gluteninas, que se combinam quando a farinha é misturada em água. O glúten é responsável pela elasticidade da massa do pão e pela sua capacidade de reter o dióxido de carbono produzido durante a fermentação, permitindo que o pão cresça e tenha uma consistência macia e esponjosa. Sobre a determinação nutricional, o glúten desempenha vários papéis, importantes, tanto na composição, quanto nas propriedades dos alimentos. No entanto, é importante notar que nem todas as pessoas podem consumir glúten com segurança, pois condições médicas como a doença celíaca e intolerância ao glúten não celíaca exige a eliminação desta proteína da dieta. A rotulagem precisa e a informação nutricional é essencial para ajudar as pessoas a fazerem escolhas alimentares adequadas dependendo das suas necessidades dietéticas ou restrições de saúde. A determinação do teor de glúten em alimentos é realizada principalmente por meio de métodos laboratoriais que envolvem a extração, separação e quantificação das proteínas de glúten presentes na amostra. Existem várias técnicas disponíveis para essa finalidade, sendo que os métodos oficiais são freqüentemente estabelecidos por organizações de padronização de alimentos, como a Associação de Químicos Analíticos Oficiais (AOAC) e a Associação de Padrões de alimentos e Medicamentos (FDA) nos Estados Unidos. 2 DESENVOLVIMENTO 2.1 OBJETIVOS GERAIS Ao final desta atividade experimental espera-se que o aluno seja capaz de: - Identificar e quantificar o teor de glúten em farináceos. - Verificar as interferências relacionadas de procedimentos experimentais diferentes. 2.2 MATERIAL E REAGENTE Balança analítica, Estufa, Tamis de malha 100, Béquer de 100 mL, Proveta de 50 mL, Vidro de relógio Bastão de vidro. Solução saturada de iodo Solução de cloreto de sódio a 5% m/v PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL - Pese aproximadamente 5 g da amostra em um béquer de 100 mL (ANOTE O PESO CORRETO 5, 0001 g. - Adicione 10 mL de solução aquosa de cloreto de sódio a 5%. Misture bem com auxílio de um bastão de vidro, até formar uma massa aglomerada compacta. - Adicione água até cobri-la e deixe em repouso por mais 30 minutos. - Lave o aglomerado com água corrente sobre um tamis de malha 100, apertando e amassando levemente com as mãos. - Continue a lavar até que a água que sai da lavagem não adquira coloração azul, ao se adicionar uma gota da solução de iodo saturada. - Reúna à massa, os fragmentos que eventualmente tenham passado pelo tamis. - Pese um papel manteiga e anote o peso do papel 1.1157g ANOTE SEU NOME NO PAPEL. - Transfira para o papel a massa de glúten, e leve para estufa a 105°C, durante 5 horas. - Resfrie em dessecador até temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. (ESSA ETAPA SERÁ FORNECIDA POSTERIORMENTE NA AULA DA PRÓXIMA SEMANA) 2.3 RESULTADOS Após a lavagem da massa de trigo em água corrente para retirar todo o amido, resultou somente o glúten, observamos que o glúten é uma massa com um aspecto elástico, pegajoso e de cor âmbar. Em seguida, dividimos essa massa em pequenos pedaços formando pequenas bolinhas e transferimos as bolinhas de glúten para o papel manteiga e levamos para a mufla a 500°C por 5 minutos. Depois de assado realizamos a pesagem do papel manteiga junto com as bolinhas para obter o peso total do glúten. N = 1,6999 – 1,1157 n° de g de glúten seco (peso do papel com glúten após secagem na estufa – peso papel manteiga) P = 5,0001 n° de g da amostra (peso da amostra anotado no início da aula) % de Glúten = N x 100= 11,68% P N= 1,6999g – 1,1157 g = N=0,5842g P= 5,0001g % de glúten = 0,5842g / 5,0001g = 0,1168g x 100 = 11,68 % de teor de glúten 3 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES O método de determinação da composição centesimal dos alimentos analisa o percentual de substância ou grupo de substância que constituem 100g de um determinado alimento e determina o teor de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras e carboidratos. Concluímos que através dos procedimentos experimentais que usamos nessa amostra de farinha de trigo, foi observada uma quantidade de glúten considerada ideal para a produção de panificação, logo o teor encontrado de 11,68 está de acordo com a instrução normativa n°8 de 2005 que preconiza 7,5 como valor mínimo de proteína. No Brasil a lei federal n° 8543, de 1992, determinou que o fabricante deva informar no rótulo se o produto contém glúten. Em 2002 a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 40 obrigou a inscrição de “Contém Glúten” em destaque nos rótulos dos produtos com glúten e em 2003 foi criada a Lei n° 10.674 que obrigou as inscrições “Contém Glúten” ou “Não Contém Glúten” nos rótulos de todos os produtos alimentícios e bebidas como forma de prevenir e controlar a doença celíaca. A precisão na determinação do teor de glúten nos alimentos e na análise da composição centesimal é fundamental para a saúde e o bem-estar dos consumidores e para a indústria alimentar em geral. A conscientização sobre esses assuntos e o uso de métodos de análise é confiável para garantir a segurança alimentar e a conformidade com as regulamentações. REFERÊNCIAS http://www.cnpt.embrapa.br http://www.arca.fiocruz.br http://www.laboratóriodomoinho.online
