ANÁLISES DE ALIMENTOS_ ESTUDO DIRIGIDO

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ESTUDO DIRIGIDO 1- ANÁLISES DE ALIMENTO
Prof.ª Me. Viviane C. Longuini de Menezes
Maria Lucia Sala
RA 3427309
	
1- Como vimos em aula, as análises de alimentos envolvem várias partes interessadas na cadeia produtiva de alimentos e nos fornecem informações sobre uma variedade de características que compreendem desde a composição, os valores nutricionais e principalmente, como esses nutrientes não devem ser perdidos durante nenhum tipo de tratamento, processamento, armazenamento ou outra etapa do processo de fabricação. Segundo esse contexto responda:
A. Descreva o impacto da ausência de controle sobre os níveis redução a carência de nutrientes, minerais e de vitaminas poderia causar no organismo?
As vitaminas e os minerais são de extrema importância para o organismo humano. As vitaminas são no nosso corpo que atuam em diversas reações do metabolismo. Os minerais são nutrientes presentes em pequenas e grandes quantidades no organismo e atuam na regulação do metabolismo. Sua falta ou excesso no organismo podem causar diversas doenças.
B. Os valores nutricionais dos alimentos são fundamentais para o bom funcionamento do organismo, escolha 3 dos nutrientes vistos em aula descrevendo a importância correlacionando funções versos deficiência.
CALCIO
- FUNÇÃO: participa da formação e manutenção da estrutura dos ossos e dentes; para a coagulação do sangue; necessário para o funcionamento normal de nervos e músculos, incluindo o músculo cardíaco; previne a osteoporose e ajuda a reduzir a pressão arterial. 
- DEFICIENCIA- Cãibras, tetania (contrações involuntárias dos músculos), nervosismo,
palpitações e unhas quebradiças.
POTASSIO
- FUNÇÃO: atua na manutenção do equilíbrio hídrico (principal íon positivo no interior das células); influencia a contração muscular e a atividade dos nervos (transmissão de impulsos nervosos); importante na regulação da pressão sanguínea; participa da síntese de glicogênio, de proteínas e do metabolismo energético.
- DEFICIENCIA: Sede excessiva, perda de apetite, arritmia, fraqueza muscular, apatia. Dietas ricas em potássio previnem a hipertensão (pressão arterial alta) e doenças cardiovasculares.
SÓDIO
- FUNÇÃO: atua na manutenção do equilíbrio hídrico (principal íon positivo no líquido extracelular); importante na transmissão dos impulsos nervosos e na contração muscular. 
- DEFICIENCIA: Sua deficiência é rara (exceto em casos de desidratação grave), mas pode ocorrer baixa de pressão arterial, cãibras musculares, secura na boca e vômitos.
C. Em relação a importância da ciência no Desenvolvimento de produtos para indivíduos com necessidades especiais, descreva seu entendimento sobre esse assunto.
Em todas as fases do curso da vida, ocorrem alterações metabólicas e fisiológicas que causam mudanças nas necessidades alimentares dos indivíduos, assim como um infinito número de patologias e agravos à saúde também pode causar mudanças nas necessidades alimentares. As necessidades alimentares especiais estão referidas como as necessidades alimentares, sejam restritivas ou suplementares, de indivíduos portadores de alteração metabólica ou fisiológica que causem mudanças, temporárias ou permanentes, relacionadas à utilização biológica de nutrientes ou a via de consumo alimentar. Dessa forma, são exemplos de necessidades alimentares especiais: erros inatos do metabolismo, doença celíaca, HIV/aids, intolerâncias alimentares, alergias alimentares, transtornos alimentares, prematuridade, etc.
2- A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Descreva sobre a importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) que se aplicam ao segmento da indústria alimentícia.
Abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Essas medidas descrevem e orientam quaisquer atividades que abrangem o meio produtivo e o processamento dos produtos, incluindo a saúde dos funcionários e sua higiene pessoal. Além das condições das instalações e dos equipamentos, higiene do ambiente, manutenção preventiva e corretiva, manejo da matéria prima e dos resíduos, controle de pragas e da qualidade e a padronização da operação, determinando e descrevendo como cada procedimento deverá ser realizado. Além disso, há a descrição dos procedimentos de rastreabilidade, do controle de qualidade.
3- Microrganismos indicadores possuem importantes objetivos, como serem utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à vida de prateleira, à segurança alimentar devido à presença de patógenos alimentares e avaliar a higienização pelo qual foi submetido o processo alimentício. De acordo com os tópicos destacados anteriormente responda explicando sobre cada um deles:
A. Analise as principais vias de contaminação microbiana dos alimentos. Como poderia prever as principais vias de deteriorações causadas?
- De contaminação fecal: indica que o alimento teve contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos. 
- Indicadores gerais: matéria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presença de patógenos ou mos. deteriorantes. 
- Outros indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente.
B. Avalie os locais e situações de riscos para a saúde da população onde envolva a manipulação de alimentos.
Estar presente no alimento que se pretende avaliar qualidade/higiene; Fácil e rapidamente detectável e enumerável; Facilmente diferenciado dos outros microrganismos presentes; Não deve estar presente como contaminante natural do alimento; deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.
4- O que são microrganismos indicadores de segurança dos alimentos? Qual é a importância de quantificar a presença desses microrganismos? Exemplifique. 
Grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. Exemplo meio de cultura não seletivo Agar 
5- Descreva quais os critérios são necessários para a escolha de um Microrganismo como Indicador para ser utilizado em uma análise de Alimentos?
Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores: 
- Deve ser de rápida e fácil detecção. 
- Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento. 
- Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.