analise de alimentos 1

Prévia do material em texto

Acadêmico:
Thays Rieg Galvao (2625530)
Disciplina:
Análise de Alimentos (18844)
Avaliação:
Avaliação I - Individual ( Cod.:690649) ( peso.:1,50)
Prova Objetiva:
36947562
1.	A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). A respeito da atividade de água (aw), assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
	va) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
	vb) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a um. Assim, quanto mais próximo a um, maior a quantidade de água livre do alimento.
	vc) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
	fd) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
 
 
2.	Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( v) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
( v ) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade.
( v ) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
( f ) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	a) V - F - V - V.
	b) V - F - F - V.
	c) V - V - F - F.
	xd) V - V - V - F.
3.	De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, sobre a análise química qualitativa, analise as afirmativas a seguir:
I- A reação de Lugol é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em alimentos.
II- A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos.
III- O método de Kjeldahl é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos.
IV- A análise de açúcares redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração de açúcares redutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
	a) As afirmativas III e IV estão corretas.
	xb) Somente a afirmativa I está correta.
	c) As afirmativas I e IV estão corretas
	d) As afirmativas II e III estão corretas.
4.	De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos.
( x ) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva.
( ) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de digestão.
( ) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	a) F - V - F - V.
	b) F - F - V - V.
	xc) F - V - F - F.
	d) V - V - F - V.
5.	De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi desenvolvida com os alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico na dieta. Sobre o exposto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utilizada como instrumento para orientação nutricional de indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se os hábitos alimentares e as diferentes realidades regionais e institucionais.
PORQUE
II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá por importância. Desse modo, o grupo dos pães, por exemplo, é mais importante que o das hortaliças.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana Teresa Rodrigues; RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
	a) As asserções I e II são proposições falsas.
	b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	xd) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
6.	O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes.
( ) Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia.
( ) É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
( ) É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	a) F - V - F - V.
	xb) F - F - F - V.
	c) V - V - V - V.
	d) V - F - F - F.
7.	De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma série de etapas operacionais que envolve toda a análise. A respeito do processo de uma análise quantitativa, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	a) As reações químicasou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
	b) A amostragem envolve as operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, do tamanho adequado para o trabalho no laboratório, mas que seja representativa de todo o conjunto da amostra.
	xc) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
	d) O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser realizado na amostra antes dela ser analisada.
8.	De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico que depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Diante desse contexto, sobre a exatidão de um método analítico, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( f ) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de outros componentes da matriz.
( f ) É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
(f ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
( v) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	a) F - F - V - V.
	xb) F - F - F - V.
	c) V - V - F - V.
	d) V - F - F - F.
9.	A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação infravermelha, analise as afirmativas a seguir:
I- Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica.
vII- O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C).
III- Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
IV- O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	a) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	b) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	c) As afirmativas I, II e III estão corretas.
	xd) Somente a afirmativa II está correta.
10.	De acordo com Recine; Radaelli (2018), as vitaminas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento. Por isso, são essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os processos metabólicos. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( v ) Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras são fontes de vitamina B1 ou tiamina, que é importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
( v ) Leite e derivados, cereais, carnes e fígado são fontes de vitamina B2 ou riboflavina, que contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização.
( f ) Acerola, limão, laranja e verduras são fontes de vitamina C, que participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia.
( v ) Frutas, fígado, cereais, verduras cruas e carnes são fontes de vitamina B9 ou ácido fólico, que é fundamental na divisão celular, especialmente das células do sangue; atua no metabolismo do DNA.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. NUT/FS/UnB - ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso em: 12 set. 2018.
	a) V - F - F - V.
	b) V - V - F - F.
	xc) V - V - F - V.
	d) F - V - V - V.
Atenção: Confira as respostas! Depois de concluir a avaliação não será possível fazê-la novamente.