Avaliando de Controle Fisico-Quimico

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Disc.: CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DE PROD. DE ORIGEM ANIMAL Turma: 4011
Aluno: VITÓRIA GUARI DA SILVA Matr.: 202101344952
Prof.: CAMILA SAMPAIO CUTRIM Nota:  2,00 pts.
6745036972 19/10/2023 21:01:04
 1. Ref.: 7743082
Algumas reações podem ocorrer com os carboidratos em determinadas situações como a reação de maillard e a
reação de caramelização. A reação de caramelização é:
 uma reação química que ocorre quando açúcar é aquecido acima da sua temperatura de fusão.
uma reação química que ocorre em baixas temperaturas.
sempre uma reação indesejada.
uma reação química que tem a participação de proteínas.
uma reação de origem enzimática.
Respondido em 03/11/2023 19:16:26
 2. Ref.: 7753680
Assinale a alternativa correta sobre a análise para determinação do teor de cinzas de uma amostra.
Para determinação do teor de cinzas deve ser feita a digestão química da amostra seguida da carbonização em forno
mu�a a 105°C.
 
Para determinação do teor de cinzas da amostra deve-se incinerar a amostra em bico de bunsen e em seguida
carbonizar em forno mu�a a 550°C.
Para determinação do teor de cinzas da amostra deve-se incinerar a amostra em bico de bunsen e em seguida
remover o excesso de água em estufa a 105°C.
Para determinação do teor de cinzas da amostra deve-se apenas incinerar a amostra em bico de bunsen.
Para determinação do teor de cinzas da amostra deve-se carbonizar a amostra diretamente em estufas a 105°C.
Respondido em 03/11/2023 19:16:34
 3. Ref.: 7865200
Analise a alternativa que contém uma orientação correta que deve ser seguida sobre transporte e estocagem.
I. Alimentos desidratados devem ser transportados e estocados à temperatura ambiente.
II. Amostras de alimentos comercializados congelados podem sofrer o descongelamento parcial durante o transporte.
III. Amostras de alimentos comercializados refrigerados podem ser transportados sob congelamento.
IV. O transporte dos alimentos refrigerados devem ser feitos em caixas de isopor com gelo.
 
Marque a alternativa correta.
 
 
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Somente II,
Somente I,
 Somente I e IV.
Somente III,
Somente II, III e IV.
Respondido em 03/11/2023 19:16:41
 4. Ref.: 7835391
Em relação à colheita de amostras de alimentos e bebidas para análises microbiológicas, analise as afirmativas abaixo e
assinale a afirmativa correta:
As amostras de alimentos devem ser transportadas sem refrigeração para o laboratório.
 As amostras de água de abastecimento devem ser transportadas em refrigeração e com tiossulfato de sódio.
A colheita de amostras através da técnica da lavagem superficial é utilizada para mensurar a carga microbiana de
qualquer alimento.
Somente serão aceitas para análise, amostras transportadas na embalagem original.
A quantidade mínima de amostra a ser encaminhada deve ser de 500g (quinhentos gramas).
Respondido em 03/11/2023 19:16:51
 5. Ref.: 7857876
Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, possuem a sua microbiota natural. Esses microrganismos podem
ser agrupados como contaminantes (deteriorantes, patogênicos e indicadores) ou úteis.
Sobre esta classi�cação é correto a�rmar que os microrganismos:
úteis ou bené�cos são os que, após ingestão, agregam saúde a quem está ingerindo, como, por exemplo, os
prebióticos.
 
indicadores, devido à sua multiplicação no alimento, não levam à modi�cação das características sensoriais dos
alimentos.
deteriorantes não são su�ciente para avaliar as condições higiênico-sanitárias ou de manipulação de um alimento.
 
patogênicos são aqueles que podem provocar doenças, seja pela ingestão da célula viável ou de seus metabólitos
tóxicos.
 
úteis ou bené�cos são utilizados para o desenvolvimento de novos alimentos, nos quais apenas as leveduras
participam deste processo.
Respondido em 03/11/2023 19:16:56
 6. Ref.: 7791727
Sobre a análise denominada Contagem de Bactérias Heterotró�cas Mesó�las e Aeróbias (CBHAM) assinale a
alternativa correta.
CBHAM é utilizada para avaliar a contaminação por microrganismos esporulados e anaeróbios em um alimento.
CBHAM usa meios de cultura diferentes de acordo com a espécie que deseja-se identi�car, sempre através de meios
seletivos.
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CBHAM é utilizada para avaliar a presença de microrganismos do grupo clostrídeos sul�to redutores que crescem
apenas em anaerobiose.
CBHAM avalia um grupo especí�co de bactérias chamadas coliformes por usar meios de cultura extremamente
seletivos e indicadores.
 
CBHAM é análise ampla em meio não seletivo que indica a qualidade higiênico-sanitária dos alimento e também dos
utensílios e manipuladores.
Respondido em 03/11/2023 19:17:05
 7. Ref.: 7901017
Dentre os critérios para um microrganismo ser considerado como indicardor, ele deve ter:
ser da microbiota normal da pele
Nenhuma das alternativas acima
Velocidade de morte maior do que a do patógeno.
 ser de fácil detecção e ser facilmente distinguível dos microrganismos da microbiota do alimento
Deve ser um contaminante natural do alimento
Respondido em 03/11/2023 19:17:11
 8. Ref.: 7759541
Leias as a�rmativas abaixos sobre microrganismos contaminentes em alimentos e assinale a alterinativa correta.
I. Cocos gram positivos identi�cados como colônias pretas em agar Baird Parker e confrimados com as provas de
coagulase e catalase.
II. Bacilos gram negativos com �agelos que possuem 3 tipos de antígenos, relacionados ao consumo de produtos mal
cozidos, especialmente ovos.
III. Bacilos gram positivos formadores de esporos amplamente distribuídos no ambiente e capazes de formar 2
toxinas: emética e  diarreica.
I. Staphylococcus aureus
II. Bacillus cereus
III. Salmonella spp.
I. Salmonella spp.
II. Bacillus cereus
III. Staphylococcus aureus
I. Bacillus cereus
II. Staphylococcus aureus
III. Salmonella spp.
I. Salmonella spp.
II. Staphylococcus aureus
III. Bacillus cereus
 
I. Staphylococcus aureus
II. Salmonella spp.
III. Bacillus cereus
Respondido em 03/11/2023 19:17:20
 9. Ref.: 7657778
(Adaptada CIDASC-2017) Faz-se de grande importância a Inspeção Sanitária dos Produtos Apícolas, uma vez que o
Brasil já possui posição considerável na exportação desses produtos. Pode-se destacar ainda o aumento da produção
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de mel orgânico em alguns estados do nosso país. Considerando-se a legislação pertinente a esse produto, conforme
a portaria n°6, de 25 de julho de 1985, são critérios para a desclassi�cação do produto para consumo e destinação
para produtos não comestíveis
Reação de Fiehe negativa.
Acidez acima de 500 mg/kg.
Fermentação arti�cial.
Acidez acima de 50 mg/kg.
 Presença de edulcorantes naturais ou arti�ciais.
Respondido em 03/11/2023 19:17:24
 10. Ref.: 7657939
''Sabemos hoje em dia que os microrganismos são encontrados praticamente em todos os lugares. Até pouco tempo,
antes da invenção do microscópio, os microrganismoseram desconhecidos dos cientistas. Centenas de pessoas
morriam em epidemias devastadoras cujas causas não eram identi�cadas. A comida estragada frequentemente não
podia ser controlada e famílias inteiras morriam porque as vacinas e os antibióticos não estavam disponíveis para
combater as infecções.''
CARVALHO, I. T. Microbiologia dos alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
 
Considerando os microrganismos em alimentos, assinale a alternativa correta:
Microrganismos patogênicos podem causar doenças aos animais, mas não aos seres humanos.
Quando se trata de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), nem sempre a ingestão do microrganismo é
necessária; em alguns casos apenas a ingestão de fragmentos inviáveis produzidos pelo microrganismo já causa a
doença.
 
Microrganismos deteriorantes são capazes de alterar os alimentos, modi�cando suas características sensoriais e
reduzindo a vida de prateleira.
Microrganismos capazes de modi�car os alimentos através de processos de fermentação, como os empregados na
fabricação de laticínios, são denominados microrganismos sapró�tas.
Microrganismos deteriorantes podem causar doenças aos seres humanos se contaminarem os alimentos.
Respondido em 03/11/2023 19:17:30
09/05/2024, 19:56 EPS
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