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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:954391)
Peso da Avaliação 2,00
Prova 78419197
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] As proteínas apresentam uma porcentagem de 
nitrogênio quase constante. O método de Kjeldahl utiliza a proporção fixa de nitrogênio nas 
proteínas para determinar o conteúdo proteico em uma amostra.
Diante deste contexto, sobre a porcentagem de nitrogênio que as proteínas apresentam, 
assinale a alternativa CORRETA:
A 25%.
B 16%.
C 2%.
D 48%.
De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico 
que depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. 
Diante desse contexto, sobre a exatidão de um método analítico, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na 
presença de outros componentes da matriz.
( ) É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob 
condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações 
repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
( ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
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( ) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou 
seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A F - F - F - V.
B V - V - F - V.
C V - F - F - F.
D F - F - V - V.
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De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi desenvolvida 
com os alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais, leguminosas, leite, 
carnes, gorduras e açúcares) de acordo com a contribuição de cada nutriente básico na 
dieta. Sobre o exposto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utilizada como instrumento para orientação 
nutricional de indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se os hábitos alimentares e as 
diferentes realidades regionais e institucionais.
PORQUE
II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá por importância. Desse modo, o grupo dos 
pães, por exemplo, é mais importante que o das hortaliças.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, Ana Teresa 
Rodrigues; RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos 
alimentos. Revista de Nutrição, v. 12, n. 1, p. 65-80, 1999.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
De acordo com Recine; Radaelli (2018), os minerais podem ser encontrados nos 
alimentos de origem animal e vegetal. Os minerais são indispensáveis para regular as 
funções do nosso organismo e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes. Sobre o 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e feijões são fontes de ferro, que atua na 
regulação dos líquidos corporais e é necessário para o metabolismo de carboidratos e 
proteínas.
( ) Cereais integrais, carnes, leite, vegetais e chocolate são fontes de magnésio, que atua 
em quase todos os processos orgânicos, ativando reações.
( ) Sal de cozinha, alimentos marinhos e de origem animal são fontes de potássio, que 
compõe o ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de digestão.
( ) Leite e derivados, sardinha e mariscos são fontes de cálcio, que é essencial para a 
constituição de ossos e dentes.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. NUT/FS/UnB - 
ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes
/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso em: 12 set. 2018.
A V - F - F - F.
B F - V - F - V.
C F - V - V - F.
D F - V - F - F.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre 
acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação 
de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante 
desse contexto, sobre a determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
( ) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e 
microcomputadores para calcular a umidade.
( ) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o 
tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de 
amostras.
( ) É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser 
demorado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A V - V - V - F.
B V - F - F - V.
C V - F - V - V.
D V - V - F - F.
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A atividade de água de um alimento é definida a partir do potencial químico da água, 
que, no equilíbrio, deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante, ou seja, a 
pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. 
Nesse sentido, em condição de equilíbrio, a atividade da água a uma dada temperatura é 
definida como a razão entre a pressão parcial de vapor da água no sistema, pela pressão 
parcial de vapor da água pura na mesma temperatura. Além disso, a atividade de água 
também pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em 
situação de equilíbrio termodinâmico (BARBOSA-CANOVAS et al., 2007). Diante desse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Com relação à deterioração de alimentos com base no seu conteúdo de água, o atributo 
mais importante é sua umidade, e não a sua atividade de água, pois o teor de umidade se 
baseia na quantificação da água termodinamicamente disponível.
PORQUE
II- A umidade quantifica o grau de ligação da água contida no alimento e, logo, sua 
disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações químicas, 
bioquímicas e microbiológicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BARBOSA-CANOVAS, G.V.; FONTANA, A.J.; SCHMIDT, S.J.; LABUZA, T.P. Water 
activity and Foods: Fundamentals and Applications. Ames, Iowa: IFT Press, 2007.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
[Laboratório Virtual – Análise de Umidade e Sólidos Totais] O processo de análise de 
umidade geralmente envolve a utilização de uma estufa para aquecer as amostras. 
Primeiramente, a amostra é pesada e colocada em cadinhos adequados. Em seguida, os 
cadinhos com as amostras são levados à estufa e aquecidos a uma temperatura específica 
por um determinado período. Durante o aquecimento, a água presente na amostra e outrassubstâncias voláteis são evaporadas.
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Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que descreve o procedimento que 
acontece com os cadinhos após a etapa de aquecimento na estufa:
A Os cadinhos são descartados.
B Os cadinhos são lavados antes de prosseguir com a análise.
C Os cadinhos são retirados da estufa e colocados em um dessecador para esfriar.
D Os cadinhos são imediatamente pesados para determinar o volume de água.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para 
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a 
água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários 
estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos 
alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in 
food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the 
interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
A
Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade,
assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
B
A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de
um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
C
A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento,
conservação e armazenamento dos alimentos.
D
A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve
o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
De acordo com Recine; Radaelli (2018), as vitaminas são importantes na regulação das 
funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento. Por isso, 
são essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os processos 
metabólicos. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
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( ) Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras são fontes de vitamina B1 ou tiamina, 
que é importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
( ) Leite e derivados, cereais, carnes e fígado são fontes de vitamina B2 ou riboflavina, que 
contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização.
( ) Acerola, limão, laranja e verduras são fontes de vitamina C, que participa do 
metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de 
energia.
( ) Frutas, fígado, cereais, verduras cruas e carnes são fontes de vitamina B9 ou ácido 
fólico, que é fundamental na divisão celular, especialmente das células do sangue; atua no 
metabolismo do DNA.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. NUT/FS/UnB - 
ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes
/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso em: 12 set. 2018.
A V - V - F - F.
B V - V - F - V.
C V - F - F - V.
D F - V - V - V.
De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as 
técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos 
espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão 
massa-carga de moléculas. Diante desse contexto, a respeito dos métodos instrumentais de 
análise, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: 
Universidade Federal de Sergipe, 2011.
A
Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente
em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
B
Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de
radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de
interesse.
C
Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar
a concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
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D
Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do
analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz,
razão massa/carga e fluorescência.
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