2a analise de alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954393)
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Prova 79080892
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Um analista de alimentos estava estudando os grupos de lipídeos. No seu estudo, ele verificou que 
os lipídeos de um destes grupos são os principais componentes lipídicos estruturais das 
membranas. Além disso, por serem moléculas anfifílicas, são agentes emulsificantes e agentes 
surfactantes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o grupo de lipídeos 
descrito:
A Ácidos graxos saturados.
B Ceras.
C Fosfolipídeos.
D Carbolipídeos.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo diversificado de 
compostos encontrados em quase todos os alimentos. No laboratório virtual, foram executados os 
procedimentos adequados para determinar o teor de lipídios em alimentos.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse 
experimento, assinale a alternativa CORRETA:
 VOLTAR
A+Aumentar, FonteAlterar modo de visualização
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A Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados.
B Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a frio (Bligh
- Dyer).
C Determinar o teor de lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes
alimentos.
D Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do reagente de
Fehling.
Praticamente todo alimento contém carboidratos naturais ou adicionados devido ao seu efeito 
sobre a atividade de água e sabor. Os carboidratos são os componentes mais abundantes e 
amplamente distribuídos entre os alimentos. Sua determinação nos alimentos é importante, pois 
eles apresentam diversas funções.
Diante desse contexto, sobre as funções dos carboidratos nos alimentos, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A Matéria-prima para produtos fermentados.
B Antioxidante natural mais encontrado nos alimentos.
C Adoçantes naturais.
D Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.
O amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos 
insolúveis. Ele é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível 
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pelas células do organismo. O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose.
Sobre os dois tipos de polímeros da glicose que constituem o amido, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Amilose e Amilopectina.
B Glúten e Melanoidinas.
C Frutose e Lactose.
D Glicogênio e Celulose.
Nos alimentos, o conteúdo de gordura varia muito com o tipo de alimento. Durante o seu 
armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Dentre 
essas transformações, duas se destacam como as mais importantes. Essas transformações afetam 
significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a 
sua aceitação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as transformações químicas 
descritas:
A Rancidez hidrolítica e rancidez oxidativa.
B Desnaturação e saturação.
C Rancidez proteica e degradação de Strecker.
D Reação de Maillard e caramelização.
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As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. Um analista de alimentos verificou que as proteínas gliadina e 
glutenina possuem a capacidade de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença 
de água, sendo a base do processo de panificação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas 
descritas:
A Viscosidade.
B Formação de massa (glúten).
C Propriedade emulsificante.
D Propriedade espumante.
Um polissacarídeo que forma o material estrutural das paredes celulares dos vegetais é a pectina. A 
pectina é classificada em pectina de alto teor de grupos metoxílicos (ATM) e de baixo teor de 
grupos metoxílicos (BTM).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a pectina de alto teor de 
grupos metoxílicos (ATM):
A Quando contém acima de 99% de seus grupos carboxílicos esterificados.
B Quando contém abaixo de 10% de seus grupos carboxílicos esterificados.
C Quando contém acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados.
D Quando contém acima de 1% de seus grupos carboxílicos esterificados.
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Nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos são de grande importância: 
a reação de Maillard e a caramelização. Nestas duas reações ocorrem degradações nos 
carboidratos.
Sobre a reação de Maillard, assinale a alternativa CORRETA:
A A reação se dá com açúcares redutores e não-redutores, sem a necessidade de aminoácidos.
B A reação ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
C É a reação causada pelas peroxidases que atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis).
D A reação é chamada de escurecimento enzimático, produzido por enzimas.
O procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um 
grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada 
através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio e os grupos 
são aminoácidos e ligações peptídicas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa INCORRETA que representa um método de análise de 
proteínas:
A Método por biureto.
B Método dye-binding.
C Método Lane-Eynon.
D Processo de digestão Kjeldahl.
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[Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos utilizados em um 
laboratório deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a 
reprodutibilidade das análises realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras 
das amostras de alimentos, e, no intervalo de uma análise para outra, foi necessária a limpeza do 
equipamento.
Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro?
A Água destilada.
B Ácido sulfúrico.
C Acetona.
D Hidróxido de sódio.
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