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1. Ref.: 5223429 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Sobre os tipos de grãos de trigo e suas aplicações, relacione a primeira coluna com a 
segunda e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
 
I. Duro ( ) Massas alimentícias 
II. Mole ( ) Bolos 
III. Durum ( ) Pães 
 
 
I, III, II 
 
I, II, III 
 III, II, I 
 
II, III, I 
 
III, I, II 
 
 
 2. Ref.: 5223433 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(ENADE-2019) 
Um dos processos biotecnológicos mais antigos é o da produção de pães, cuja sequência de 
eventos inclui a adição do fermento biológico à farinha de trigo e posterior adição de água. 
Num processo de produção industrial de pães, esses ingredientes são misturados na 
masseira e seguem para posterior descanso. Durante a fase de formação da massa, o 
amido da farinha de trigo sofre hidrólise e gera um carboidrato simples, o qual é 
consumido pelo agente de fermentação e, como resultado do metabolismo, observa-se a 
produção de um gás, responsável pela expansão da massa. Com base nas informações 
apresentadas, assinale a opção que apresenta o produto de hidrólise, o agente de 
fermentação e os produtos gerados nesse processo. 
 
 
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por 
bactérias, as quais produzem gás carbônico e etanol. 
 
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por 
bactérias, as quais produzem ácido lático e gás carbônico. 
 
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por 
leveduras, as quais produzem ácido lático e etanol. 
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 O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por 
leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol. 
 
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por 
leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol. 
 
 
 
 
00115-TESA-2009: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 3. Ref.: 5220297 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Quanto ao uso de aditivos em alimentos, avalie as sentenças e marque a alternativa 
correta. 
 
I. São substâncias químicas não nutritivas, mas que, em alguns casos, podem aumentar a 
qualidade nutricional do alimento. 
II. Segundo a Legislação Brasileira, qualquer quantidade de aditivos pode ser adicionada 
aos alimentos visando benefícios tecnológicos e sensoriais. 
 III. Os aditivos são adicionados aos alimentos visando melhorar a aparência, sabor, textura 
e aumentar o tempo de armazenamento. 
IV. As normas determinadas pela Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde 
foram criadas baseando-se na determinação estabelecida pelo Mercosul. 
 
 
Apenas I é verdadeira. 
 
Apenas II é verdadeira. 
 
I, II, e III são verdadeiras. 
 I, III e IV são verdadeiras. 
 
I e III são verdadeiras. 
 
 
 4. Ref.: 5220295 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
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Sobre a industrialização de alimentos, é incorreto afirmar: 
 
 A industrialização de alimentos utiliza processos químicos, físicos e biológicos para 
transformar matérias-primas em produtos de qualidade. 
 
Garante o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem por um 
maior tempo, devido à aplicação de técnicas de conservação. 
 
Processo que garante o fornecimento de alimentos em condições higiênico-
sanitárias adequadas. 
 Todo alimento processado pode ser considerado um alimento industrializado. 
 
Permite a criação de novos sabores, através de técnicas que promovem a alteração 
de propriedades nos alimentos, como dessecação e salga. 
 
 
 
 
00137-TESA-2009: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E 
ANIMAL 
 
 
 
 5. Ref.: 5214552 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(SEDECT-2008) 
Em uma indústria de produtos minimamente processados, os contaminantes, também 
denominados perigos, podem ser divididos em três grupos: os perigos químicos, os físicos e 
os biológicos. Considerando os diversos perigos químicos, julgue os itens abaixo e, em 
seguida, assinale a opção correta. 
I - Contaminação por microrganismos patogênicos. 
II - Presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de 
origem vegetal. 
III - Excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente 
processados. 
IV - Pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento. 
 
Estão certos apenas os itens... 
 
 
I e IV. 
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I, II e III. 
 II e III. 
 
I e II. 
 
I e III. 
 
 
 6. Ref.: 5214555 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(IFPB-2013) 
O pré-processamento do leite consiste nas etapas de recepção, teste de plataforma, 
filtragem e clarificação. Ainda como etapas opcionais, podem existir desnate parcial ou 
total, ou padronização (do teor de gordura), homogeneização, termização e 
armazenamento refrigerado. A respeito dessas etapas, marque V, para o que for 
Verdadeiro, e F, para o que for Falso. 
 
( ) Na recepção do leite, para se definir se a indústria aceitará ou não o lote, são realizados 
os "testes de plataforma", testes rápidos que permitem identificar fraudes, além de avaliar 
superficialmente a qualidade do leite recebido. 
( ) A operação unitária de clarificação é utilizada para eliminar impurezas como bactérias 
mortas (com enzimas que poderão ser prejudiciais ao leite e a seus derivados), sujidades 
menores, células somáticas e esporos bacterianos. 
( ) A homogeneização pode ocorrer em um estágio simples ou duplo; este último deve ser 
usado quando se realiza a homogeneização de produtos com baixos teores de gordura. 
( ) Dentre as vantagens da homogeneização do leite, está a redução da quantidade de 
glóbulos de gordura, o que torna o leite mais branco. 
( ) Na obtenção do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3% pode ser 
retirada e utilizada para outras finalidades. 
 
A sequência CORRETA é: 
 
 
V V V V V 
 V V F F V 
 
V V F V F 
 
F F V V F 
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V F V F V 
 
 
 
 
00218-TESA-2010: ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS 
 
 
 7. Ref.: 4908354 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais 
presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A 
aplicação da ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas, assinale a alternativa correta. 
 
 A segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam 
sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em 
grupo com a ajuda do líder da equipe. 
 
Na quinta etapa, é aplicado exclusivamente o teste de Tukey, e os resultados são 
representados em gráfico aranha. 
 
O teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final 
dos julgadores. 
 
Na terceira etapa, é realizado treinamento com soluções correspondentes aos 
gostos básicos. 
 A primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no 
máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados. 
 
 
 8. Ref.: 4911345 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta: 
 
 
A mão é o único receptor do sentido do tato que fornece informação sobre a 
temperatura e a forma. 
 
O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, uma vez que os 
sentidos olfato e paladar são os que determinam o flavour. 
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 O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que pode explicar o 
poder que oolfato tem de evocar memórias e estimular emoções. 
 
Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a percepção de sabor. 
 
As características dos alimentos dependem mais do aroma do que do gosto, e 
ambos, juntos, constituem o sabor ou flavour. 
 
 
 
 
00222-TESA-2008: CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS 
ALIMENTOS 
 
 
 
 9. Ref.: 5188037 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) - Técnico de Laboratório - Nutrição e 
Dietética - COVEST-COPSET - 2019) 
Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto afirmar que: 
 
 
Na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15 
segundos. 
 No tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 
a 150°C, por 2 a 5 segundos. 
 
Na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 
30 minutos. 
 
A tindalização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, 
por alguns minutos. 
 
A liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, 
durante 1 a 5 minutos. 
 
 
 10. Ref.: 5193741 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(Ano: 2019 Banca: COVEST-COPSET Órgão: UFPE Prova: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - 
Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética) 
 
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Em relação às embalagens ativas empregadas em alimentos, analise as afirmativas a seguir. 
1) Dispensam abridores de lata. 
2) Podem interagir com o alimento. 
3) Podem conter absorvedores de etileno. 
4) Possuem dois ou mais filmes flexíveis. 
 
Estão corretas, apenas: 
 
 
2, 3 e 4. 
 
1 e 4. 
 
1 e 2. 
 
1 e 3. 
 2 e 3.