Creme de leite-TPOA

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28/10/2023 
1 
PETROLINA, 2023 
DISCENTES: GEOVANNA LOPES, LARA BEATRIZ, MARIA BEATRIZ, 
MARIA FERNANDA, RENATA MAIRA, SARAH LUANA, YASMIN FERRAZ 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
LEITE E DERIVADOS, OVOS E MEL 
DOCENTE: PRISCILLA DAVID 
CREME DE 
LEITE 
FIXA A IDENTIDADE E OS REQUISITOS MÍNIMOS 
DE QUALIDADE QUE DEVERÁ TER O CREME DE 
LEITE SUBMETIDO À PASTEURIZAÇÃO, 
ESTERILIZAÇÃO OU TRATAMENTO A ULTRA ALTA 
TEMPERATURA (UHT OU UAT)HOMOGENEIZADO OU 
NÃO. 
PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996 
 O que é creme de leite?? 
PRODUTO LÁCTEO RELATIVAMENTE RICO EM 
GORDURA RETIRADA DO LEITE POR 
PROCEDIMENTOS TECNOLOGICAMENTE 
ADEQUADOS, QUE APRESENTA A FORMA DE 
UMA EMULSÃO DE GORDURA EM ÁGUA. 
PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996 
DENOMINAÇÃO 
• Creme de baixo teor de 
gordura ou Leve - 10 a 
19,9g/100g 
 
• Creme - 20 a 49,9g/100g 
 
• Creme de alto teor de 
gordura - mais de 
50g/100g 
 
MATÉRIA GORDA 
 
TRATAMENTO 
TÉRMICO 
 
• Pasteurizado 
• Esterelizado 
• UHT 
PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996 
• O creme com matéria gorda superior a 40% m/m - duplo creme 
• O creme com matéria gorda superior a 35% m/m - creme para 
bater 
• Creme de Leite a granel de uso industrial 
OUTRAS DENOMINAÇÕES 
PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996 
• Qualidade 
microbiológica; 
• Qualidade físico-
química; 
• Fermentação da 
lactose; 
• Aumento da acidez. 
PADRÕES 
MICROBIOLÓGICOS 
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• Portaria 146/1996; 
• Ministério da 
agricultura. 
PADRÕES 
MICROBIOLOGICOS DO 
CREME DE LEITE 
• Legislação do 
ministerio da saude; 
• ANVISA (Agencia 
nacional de 
vigilancia sanitária; 
• Resolução 12/2001. 
CREME DE LEITE 
PASTEURIZADO E UHT 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS DA PORTARIA 146/1996 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS DA PORTARIA 146/1996 
OBS: A RDC 12/2001 DA AVISA, POR OUTRO LADO, ESTABELECE 
QUE CREME DE LEITE UHT, APÓS 7 DIAS DE INCUBAÇÃO A 35 - 
37°C, EM CONDIÇÕES NORMAIS DE ARMAZENAMENTO, NÃO DEVE 
APRESENTAR MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E CAUSADORES DE 
ALTERAÇÕES FÍSICAS, QUÍMICAS = ORGANOLÉPTICAS DO 
PRODUTO. 
 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
CREME DE LEITE ESTERELIZADO E UHT 
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS DA PORTARIA 146/1996 
OBS: VERIFICAM-SE ALGUMAS VARIAÇÕES QUANTO ÀS CLASSES 
DE MICRORGANISMOS QUE DEVEM SER CONTROLADOS PARA CREME 
DE LEITE PASTEURIZADO ENTRE AS NORMAS JÁ CITADAS E A RDC 
12/2001 DA ANVISA. ESTA ÚLTIMA ESTABELECE AUSÊNCIA DE 
SALMONELA SP/25 G PARA OS PRODUTOS CITADOS. 
 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
CREME DE LEITE ESTERELIZADO E UHT 
• Pasteurização; 
• Esterilização; 
• UHT. 
• Características sensoriais e 
organolépticas; 
• Microrganismos psicotróficos e 
esporulados: 
NÃO SÃO NORMATIZADOS PELA LEGISLAÇÃO 
BRASILEIRA. 
 TRATAMENTO TÉRMICO: 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
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• Contaminação - matéria prima; 
• Saúde pública no 
abastecimento; 
• Associação Brasileira das 
Empresas de Refeição Coletiva 
(ABERC); 
• Doenças causadas por 
alimentos; 
• Salmonella Typhi, E. coli e 
norovírus. 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
• Segurança alimentar; 
• Perdas econômicas; 
• Contaminação do leite; 
• Prejuízo ao produtor; 
• Prejuízo ao fabricante; 
• Prejuízo ao consumidor. 
 
 
 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
IMPORTANTE 
Implementar medidas de segurança 
desde o início do processo de 
produção. 
 
 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
DTAs ou DVAs; 
 
Falha ou não utilização das BPFs; 
 
Problemas de saúde; 
 
Diarreia, vômito ou mortes; 
SAÚDE PÚBLICA. 
 
 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
Surtos alimentares; 
 
Alimentos contaminados; 
 
Manipulação, conservação, 
distribuição. 
 
 
 
 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
Erros de técnica de manipulação ou 
processamento; 
 
Alterações microbiológicas; 
 
Detecção, correção e prevenção. 
PRINCIPAL OBJETIVO! 
Sistema de controle microbiano. 
 
 
 
 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS 
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Grande risco de contaminação + rigorosidade 
das legislações + demanda por produtos 
seguros 
 
Aperfeiçoamento de técnicas 
e metodologias 
Potencial nocivo e surtos alimentares 
Alimento = PROLIFERAÇÃO BACTERIANA. 
 
 
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS COMPOSIÇÃO E REQUISITOS 
COMPOSIÇÃO 
INGREDIENTES 
OBRIGATÓRIOS 
Creme obtido a partir do 
leite de vaca 
INGREDIENTES 
OPCIONAIS 
Sólidos lácteos não gordurosos 
máx. 2% (m/m), ou caseinatos 
máx. 0,1% (m/m), ou soro lácteo 
em pó máx. 1,0% (m/m) 
PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996 
REQUISITOS 
 
Características sensoriais 
 
 
 
 
 
 
 
Cor Branco ou levemente 
amarelado 
 
 
 Sabor e Cor 
PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996 
Característicos, suaves, não 
rançosos, nem ácidos, sem 
sabores ou odores estranhos 
• CREME 
REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA CREME DE 
LEITE 
• CREME 
REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA CREME 
DE LEITE A GRANEL DE USO INDUSTRIAL 
 Câmara fria 
(temperatura inferior ou 
igual a 5ºC) 
 EXCEÇÃO: cremes esterilizado e UHT. 
Conservados à temperatura ambiente. 
 
ACONDICIONAMENTO 
PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996 
 Objetivo de manter suas 
características 
 
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Resfriado e mantido a temperatura não superior a 8ºC 
 
 
ACONDICIONAMENTO CREME DE LEITE A 
GRANEL DE USO INDUSTRIAL 
Temperatura de chegada ≤15ºC para cremes com 
teor de gordura superior a 42% 
 ≤12ºC para cremes com teor de gordura 
inferior a 42% 
Creme pasteurizado, 
esterilizado e UHT 
 
Recipientes aptos para estarem em contato com 
alimentos e que confiram proteção contra 
contaminação do produto 
 
ENVASE 
PORTARIA MAPA 146, DE 07/03/1996 
CREME DE LEITE 
PASTEURIZADO 
CREME DE LEITE 
ESTERELIZADO 
CREME DE 
LEITE UHT/UAT 
BAIXO TEOR, CREME LEVE OU 
SEMICREME 
• CREME 
CREME 
CREME DE ALTO TEOR 
CLASSIFICAÇÃO DO CREME DE LEITE 
1) QUANTO AO PROCESSAMENTO TÉRMICO 
2) QUANTO AO TEOR DE GORDURA 
10G - 19,9G DE 
GORDURA/100 G DE CREME 
20G - 49,9G DE 
GORDURA/100 G DE CREME 
ACIMA DE 50G DE 
GORDURA/100 G DE CREME 
CREME PRA BATER 
DUPLO CREME 
NÃO APRESENTA CLASSIFICAÇÃO 
 - CREMES COM TEOR DE GORDURA >40% 
 
 - CREME DE LEITE INDUSTRIAL 
 
 - CREME COM GORDURA >35% 
• CREME 
CLASSIFICAÇÃO DO CREME DE LEITE: 
EXTRAS! 
• É OBRIGATÓRIA a utilização do creme obtido do leite de 
vaca 
• Adição de sólidos lácteos não gordurosos: Máx. 2% (m/m) 
• Adição de caseinatos: máx 0,1 % (m/m) 
• Adição de soro lácteo em pó: máx. 1% (m/m) 
 
 
 
• Aditivos e/ou coadjuvantes são PROIBIDOS no creme 
pasteurizado 
 
COMPOSIÇÃO DO CREME DE LEITE 
• É OBRIGATÓRIA a utilização do creme obtido do leite de vaca 
• Adição de sólidos lácteos não gordurosos: Máx. 2% (m/m) 
• Adição de caseinatos: máx 0,1 % (m/m) 
• Adição de soro lácteo em pó: máx. 1% (m/m) 
 
 
 
• Aditivos e/ou coadjuvantes são PROIBIDOS no creme pasteurizado 
 
ALGUMAS OBSERVAÇÕES 
CREME DE LEITE ESTERILIZADO E UHT 
É PERMITIDA A ADIÇÃO DE 
ESPESSANTES E/OU 
ESTABILIZANTES, ISOLADAMENTE 
OU EM MISTURA? 
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ALGUMAS OBSERVAÇÕES 
CREME DE LEITE ESTERILIZADO E UHT 
EM NO MÁX. 0,5% (M/M) DO PRODUTO 
FINAL 
 ALGUNS EXEMPLOS: 
 
• CARBOXIMETILCELULOSE E SEU SAL DE SÓDIO 
• GOMA ARÁBICA 
• GOMA GUAR 
• GOMA XANTANA 
• CARRAGENINA E SEUS SAIS DE SÓDIO OU POTÁSSIO 
• PECTINA 
ALGUMAS OBSERVAÇÕES 
CREME DE LEITE ESTERILIZADO E UHT 
SAIS ESTABILIZANTES, SÃO PERMITIDOS 
ISOLADAMENTE OU EM MISTURA 
 EM NO MÁX 0.2% (M/M) PRODUTO FINAL 
 
 
ALGUNS EXEMPLOS: 
• CITRATO DE SÓDIO 
• FOSFATO (MONO, DI OU TRI) DE SÓDIO 
• POTÁSSIO OU CÁLCIO 
• CLORETO DE CÁLCIO 
• BICARBONATO DE SÓDIO 
 
HOMOGENEIZAÇÃO 
PASTEURIZAÇÃO 
RESFRIAMENTO 
ENVASE 
ARMAZENAMENTO 
RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA 
PRÉ AQUECIMENTO 
DESNATE 
PADRONIZAÇÃO 
REDUÇÃO DA ACIDEZ 
FLUXOGRAMA DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
EXCESSO DE ACIDEZ 
 
PONTO DE CONTROLE: REDUÇÃO DE ACIDEZ 
PRESENÇA DE GORDURA 
ABAIXO DO DESCRITO NO 
REGULAMENTO TÉCNICO 
PONTO DE CONTROLE: 
PADRONIZAÇÃO 
DEFEITOS NO PROCESSAMENTO 
 
AÇÃO DE LIPASESOXIDAÇÃO 
SABOR DE RANÇO 
ENZIMAS 
ENDÓGENAS 
DURANTE 
ESTOCAGEM 
DEFEITOS NO PROCESSAMENTO 
 
LIPÓLISE E 
PROTEÓLISE 
E MAIS: LIPASES E PROTEASES BACTERIANAS PODEM RESISTIR 
AO TRATAMENTO TÉRMICO 
 
+ 
RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA 
O tempo de estocagem deve ser o menor possível 
até o tratamento térmico 
 
1 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
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PRÉ AQUECIMENTO 
40 °C A 45°C 
 
2 
• OBJETIVO: 
Obter maior solubilidade da gordura 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
DESNATE 3 
• OCORRE POR CENTRIFUGAÇÃO 
6000 RPM 
• Separação de sedimentos e glóbulos de lipídeos por 
densidade 
CONCENTRAÇÃO DOS GLÓBULOS DE GORDURA 
REMOÇÃO DA FASE DESNATADA 
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
DESNATE 3 
ENTRADA DO LEITE 
CÂMARA DE RECEPÇÃO 
SAÍDA DE LEITE 
DESNATADO 
SAÍDA DE CREME 
DE LEITE 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
PADRONIZAÇÃO 4 
• Processo que retira a nata do leite 
• OBJETIVO: 
⚬ Obter um creme com 25% de gordura 
• Atualmente a padronização é combinada com 
a separação 
MONITORAÇÃO AUTOMATICA DO TEOR DE GORDURA 
DO LEITE 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
PADRONIZAÇÃO 4 MONITORA AUTOMATICAMENTE O 
TEOR DE GORDURA DO LEITE 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
PADRONIZAÇÃO 4 MONITORA AUTOMATICAMENTE O 
TEOR DE GORDURA DO LEITE 
• É realizada pela adição de leite desnatado ou água para 
ajustar a quantidade de gordura 
 
• O leite desnatado é preferível pelas características 
organolépticas do produto final 
 
• A padronização pode ser feita pelo cálculo: 
QTD DE LEITE 
ADICIONADA 
QTD. DE CREME x (% DE GORDURA CREME - % GORD. PADRÃO) 
% DE GORDURA PADRÃO - % GORD. LEITE 
= 
LEMBRE-SE: 
% PADRÃO: 25% DE GORDURA 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
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VAMOS CALCULAR? 
LEMBRE-SE: 
% PADRÃO DO CREME DE LEITE = 25% 
QTD DE LEITE 
ADICIONADA 
QTD. DE CREME x (% DE GORDURA CREME - % GORD. PADRÃO) 
% DE GORDURA PADRÃO - % GORD. LEITE 
= 
A fábrica leitinho produziu 2.000 l de creme de leite 
contendo 75% de gordura. para padronizar este produto, 
quantos litros de leite desnatado a 0% de gordura são 
necessários? 
VAMOS CALCULAR? 
QTD DE LEITE 
ADICIONADA 
2000 x (75 - 25) 
25 - 0 = 
LEMBRE-SE: 
% PADRÃO DO CREME DE LEITE = 25% 
QTD DE LEITE 
ADICIONADA = 4.000 LITROS 
A fábrica leitinho produziu 2.000 l de creme de leite 
contendo 75% de gordura. para padronizar este produto, 
quantos litros de leite desnatado a 0% de gordura são 
necessários? 
QTD DE LEITE 
ADICIONADA 
QTD. DE CREME x (% DE GORDURA CREME - % GORD. PADRÃO) 
% DE GORDURA PADRÃO - % GORD. LEITE 
= 
sabor queimado 
• O creme ácido é espesso 
 coagula durante a pasteurização 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
REDUÇÃO DA ACIDEZ 5 
• Utiliza-se solução alcalina 
• Carbonato 
• Bicarbonato de sódio 
• Hidróxido de Cálcio 
 
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
HOMOGENEIZAÇÃO 6 
• O creme deve designar-se como homogeneizado no rótulo 
OBJETIVO: 
 
• Transformar o glóbulo de gordura em partículas menores 
 
ATENÇÃO: 
 
• O creme de leite para a fabricação de manteiga e 
chantilly não deve ser homogeneizado. 
 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
• Maioria dos microrganismos é inativada 
esporulados 
PASTEURIZAÇÃO 7 
• Rápida: 85 °C/15s 
• Lenta: 142 °C/30s 
• Alto teor de gordura protege os microrganismos 
É NECESSÁRIO UM TRATAMENTO TÉRMICO MAIS INTENSO 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
150 °C 
POR 2 A 4 
SEGUNDOS 
CREME UHT 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
110°C A 120 °C 
POR 10 A 20 
MINUTOS 
CREME 
ESTERILIZADO 
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
PASTEURIZAÇÃO 7 
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• A temperatura depende do tipo de embalagem 
 
• Objetivo: 
 
⚬ Evitar a formação do sabor de cozido 
 
RESFRIAMENTO 
 
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TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
ETAPAS DE FABRICAÇÃO DO CREME DE LEITE PASTEURIZADO 
• APÓS SEPARAÇÃO E PADRONIZAÇÃO 
 
 Aumento do teor de sólidos pelo uso de estabilizantes 
• Caseinatos 
• Hidrocolóides 
 
2. AQUECIMENTO 
 
⚬ 85 °C A 95 °C POR 15 SEGUNDOS A 30 MINUTOS 
⚬ 120 A 130 °C POR POUCOS SEGUNDOS 
 
 
• Podem ser utilizados como condimento ou ingrediente em 
molhos em geral 
 
• Teor de gordura: Varia de 10 a 40g/100g 
 
CREME AZEDO OU FERMENTADO 
 
 
3. HOMOGENEIZAÇÃO 
 
 Pressões de homogeneização devem ser mantidas baixas em 
cremes com alto teor de gordura para evitar a formação de 
grumos 
 
• Glóbulos homogeneizados participam do processo de 
coagulação ácida e rede estrutural do produto fermentado 
 
 
4. RESFRIAMENTO 
 
 À temperatura de inoculação: 20 a 40 °C 
 
 
 
CREME AZEDO OU FERMENTADO 
5. FERMENTAÇÃO 
 
Iniciada pela adição de bactérias láticas mesofílicas 
 
CREME AZEDO OU FERMENTADO 
 
 
• Lactococcus lactis subsp. lactis 
• Lactococcus lactis subsp. cremoris 
• lactococcus subsp. lactis var. diacetylactis 
• Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris 
• Lactobacillus acidophilus 
⚬ Status probiótico 
• O leite caprino e seus derivados são de grande importância 
tanto para produtores quanto para consumidores; 
 
• Produto diferenciado e que é de excelente qualidade; 
 
• Grande importância para a ampliação do consumo de leite de 
cabra e consequente fortalecimento da caprinocultura leiteira; 
 
• É um produto lácteo rico em gordura retirada do leite através 
do processo de desnate. 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
Baixo teor de 
gordura/leve/semicreme 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
Alto teor gorduroso 
Máx. 19,9% de matéria gorda 
50,0% de matéria gorda 
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PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
PROCESSO 
MATERIAIS: 
 
• Desnatadeira centrífuga; 
• Termômetro; 
• Utensílios para coleta do leite e do 
creme; 
• Recipiente graduado; 
• Funil; 
• Embalagens de polipropileno de cor 
leitosa. 
MATERIAIS: 
 
• Desnatadeira centrífuga; 
• Termômetro; 
• Utensílios para coleta do leite e do 
creme; 
• Recipiente graduado; 
• Funil; 
• Embalagens de polipropileno de cor 
leitosa. 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
PROCESSO 
 
UTILIZAR LEITE DE CABRA RECÉM-ORDENHADO, 
OBTIDO EM CONDIÇÕES HIGIÊNICAS. 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
PROCESSO 
Aquecimento do leite a 37ºC 
Desnate 
Padronização 
Pasteurização 
Resfriamento 
Embalagem e acondicionamento 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
PROCESSO 
Aquecimento do leite a 37ºC 
Desnate 
Padronização 
Pasteurização 
Resfriamento 
Embalagem e acondicionamento 
Processo de retirada parcial da 
gordura em desnatadeira 
centrífuga 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
PROCESSO 
Aquecimento do leite a 37ºC 
Desnate 
Padronização 
Pasteurização 
Resfriamento 
Embalagem e acondicionamento 
Padronizado com o leite 
desnatado, utilizando-se a 
seguinte equação: 
M1: QUANTIDADE DE CREME COM DETERMINADO 
CONTEÚDO DE GORDURA 
G1: CONTEÚDO DE GORDURA DO CREME 
M2: QUANTIDADE DE LEITE DESNATADO 
G2: QUANTIDADE DE GORDURA DO LEITE DESNATADO 
GS: CONTEÚDO DE GORDURA DO CREME PADRONIZADO 
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PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
PROCESSO 
Padronizado com o leite 
desnatado, utilizando-se a 
seguinte equação: 
Aquecimento do leite a 37ºC 
Desnate 
Padronização 
Pasteurização 
Resfriamento 
Embalagem e acondicionamento 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
PROCESSOTempo e temperatura ligeiramente 
superiores às que se aplicam ao 
leite fluido 
 
• Pasteurização rápida: 
⚬ 72°C por 15 segundos (creme 
com baixo teor de gordura) 
ou a 85 a 100°C durante 10 a 
15 segundos (cremes com alto 
teor de gordura) 
 
• Pasteurização lenta: 
⚬ 65±1°C por 40 minutos em 
recipiente de aço inox 
Aquecimento do leite a 37ºC 
Desnate 
Padronização 
Pasteurização 
Resfriamento 
Embalagem e acondicionamento 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
PROCESSO 
Aquecimento do leite a 37ºC 
Desnate 
Padronização 
Pasteurização 
Resfriamento 
Embalagem e acondicionamento 
10±1°C 
Aquecimento do leite a 37ºC 
Desnate 
Padronização 
Pasteurização 
Resfriamento 
Envase e acondicionamento 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
PROCESSO 
• Embalado em frascos 
plásticos de 
polipropileno, cor 
leitosa, com capacidade 
para 200mL ou 1000mL, 
 
• Conservado em câmara fria 
com temperatura inferior 
ou igual a 5ºC, 
 
• Deve ser consumido em um 
período de 21 dias. 
 
Aquecimento do leite a 37ºC 
Desnate 
Padronização 
Pasteurização 
Resfriamento 
Envase e acondicionamento 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
PROCESSO 
Aquecimento do leite a 37ºC 
Desnate 
Padronização 
Pasteurização 
Resfriamento 
Envase e acondicionamento 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
PROCESSO 
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Esse creme de leite de cabra pasteurizado com alto teor de gordura 
pode ser utilizado para fins diversos, como sorvetes, batido no 
recheio e cobertura de bolos e tortas, no preparo de ensopados e 
outros alimentos. 
PROCESSAMENTO DE CREME DE LEITE DE CABRA 
PADRONIZADO PASTEURIZADO 
UTILIDADES 
• Diluir o creme de leite com água ou outras substâncias; 
 
• Adicionar gorduras vegetais ou espessantes químicos não 
autorizados; 
 
• Adicionar conservantes ou outros produtos químicos 
prejudiciais à saúde e não declarados na lista de 
ingredientes permitidos; 
POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE 
QUAIS SÃO ELAS? 
• Rotular produto como creme de leite, 
mas sem conter gordura láctea ou 
outros ingredientes em quantidades 
características do produto; 
 
• Adulteração do leite utilizado para a 
fabricação do produto. 
POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE 
QUAIS SÃO ELAS? 
• Aumentar o volume produzido; 
• Diminuir o custo de produção; 
• Estender vida útil. 
POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE 
POR QUÊ? 
• O SIF interditou 3 empresas que recebiam leite e 
beneficiavam creme de leite a granel com acidez acima 
do padrão 
• Municípios de Travesseiro, Nova Araçá e Casca 
• 12ª Operação Leite Compensado 
• Análises laboratoriais (investigação do MP) 
• Proibiram comercialização de 9.100 Kg de creme de 
leite industrial 
POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE 
CASOS NO RIO GRANDE DO SUL: 
FONTE: GOV 
POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE 
CASOS NO RIO GRANDE DO SUL: 
• 12ª etapa da Operação Leite Compensado 
 
• 19 fatos que confirmam adição de água e 
solutos para neutralizar a acidez em 
leite e derivados, dentre eles, creme de 
leite 
 
• Depoimentos, testes laboratoriais e 
documentos 
FONTE: G1 
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POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE 
CASOS NO RIO GRANDE DO SUL: 
• Indústria Bonilé - Nova Araçá - RS 
 
⚬ Problema na produção de creme de leite 
 
⚬ O produto impróprio para consumo recebia 
água e voltava a ser comercializado 
FONTE: G1 
POSSÍVEIS FRAUDES DO CREME DE LEITE 
CASOS NO RIO GRANDE DO SUL: 
• Empresa em Travesseiro - RS 
 
⚬ Leite in natura e creme de leite 
industrializado já impróprios para consumo 
eram adicionados de produtos para controlar 
acidez e eliminar M.O 
 
⚬ O material era embalado e revendido para 
supermercados 
FONTE: G1 
REFERÊNCIAS 
LIMA, Janete. Operação interdita três empresas no RS por fraude em creme de leite. gov.br, 15 mar. 2017. 
Notícias. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/operacao-interdita-tres-
empresas-no-rs-por-fraude-em-creme-de-leite. Acesso em: 23 out. 2023. 
 
MP DENUNCIA 41 PESSOAS NO RS POR ENVOLVIMENTO EM FRAUDE NO LEITE. O Globo, 24 mar. 2017. Rio Grande do Sul. 
Disponível em: https://g1.globo.com/rs/rio-grande-do-sul/noticia/2017/03/mp-denuncia-41-pessoas-no-rs-por-
envolvimento-em-fraude-no-
leite.html#:~:text=Na%20ind%C3%BAstria%2C%20que%20usa%20o%20nome%20fantasia%20Bonil%C3%A9%2C,funcion%C3%A1rios%2
0da%20empresa%20foram%20presos%20durante%20a%20opera%C3%A7%C3%A3o. Acesso em: 23 out. 2023. 
 
PAULA, Clara Mítia de et al. Processamento de Creme de Leite de Cabra Padronizado Pasteurizado. Sobral: Embrapa, 
2011. 
 
ZANFERRARI, J. et al. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE E CREME DE LEITE PRODUZIDO NA REGIÃO DO MEIO OESTE 
CATARINENSE. Em: Prática e Pesquisa em Ciência e Tecnologia de Alimentos. [s.l.] Atena Editora, 2020. p. 158–
168. 
 
ZACARCHENCO, Patricia. Creme de leite: aspectos de mercado, tecnológicos e legais. Leite & Derivados, BTS 
informa, N° 147, p. 34-40, maio/junho, 2014. 
 
- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 146/96, de 07/03/96. Regulamento Técnico de 
Identidade e Qualidade de Creme de Leite. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1996. 
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