Ganache: Receitas e Diferenças

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CHOCOLATERIA
GANACHE E SUAS VARIAÇÕES
GANACHE
A ganache é uma emulsão preparada apenas com 
dois ingredientes: chocolate e creme de leite fresco, 
porém pode ser preparada com manteiga ou outros 
líquidos em substituição o ao creme de leite.
 
 A adicionar outros ingredientes, como por 
exemplo, ovos, aromatizantes, bebidas alcoólicas , 
suco de frutas, raspas de frutas acidas, glucose, 
manteiga, entre outros, pode transformar a ganache 
em coberturas, recheios, molhos ou trufas. 
Você sabe qual é a diferença entre trufa e bombom?
A origem do nome
A palavra trufa vem do latim truffle, usado para identificar um tipo de 
cogumelo comestível que cresce embaixo da terra, perto das raízes 
de algumas árvores em países como Itália, França e Espanha. Com 
aroma e sabor únicos, ele é difícil de cultivar – por isso, tem um preço 
altíssimo, que pode chegar a alguns milhares de reais por quilo.
Trufas de chocolate
O livro Larousse Gastronomique, uma das principais enciclopédias sobre 
comida do mundo, define os docinhos como guloseimas feitas com chocolate, 
mais creme de leite ou manteiga, boleadas e enroladas em cacau ou 
chocolate em pó.
Ou seja: é uma ganache de textura mais firme, que recebe diversos tipos de 
acabamento. Dois chefs franceses do final do século XIX disputam a autoria 
da receita: Auguste Escoffier e Louis Dufour, que teriam notado a semelhança 
do doce com o raríssimo fungo de mesmo nome, a trufa.
Ganache e suas variações
RECHEIOS
COBERTURAS
CALDA
TRUFAS
 
Os vários tipos de creme de leite
PROPORÇÕES X APLICAÇÕES
Embora o processo de fazer ganache seja sempre o mesmo, as proporções de chocolate para 
creme variam de acordo com o uso. Estas são as medidas padrão para proporções de 
ganache.
2 PARTES DE CHOCOLATE PARA 1 PARTE DE CREME (PROPORÇÃO DE 2: 1)
Usos: trufas de chocolate, recheios ou coberturas rígidas. 
Consistência: quando a proporção de chocolate para creme é o dobro da quantidade em peso, 
o ganache esfria e torna-se uma mistura espessa.
PROPORÇÕES X APLICAÇÕES
1 PARTE DE CHOCOLATE PARA 1 PARTE DE CREME (PROPORÇÃO DE 1: 1)
Usos: recheio e / ou cobertura para bolos e biscoitos, cobertura espessa, cobertura de ganache 
batida
Consistência: quando o ganache com uma proporção igual de chocolate e creme por peso 
esfria, ele se torna uma textura semelhante a uma pasta.
PROPORÇÕES X APLICAÇÕES
1 PARTE DE CHOCOLATE PARA 2 PARTES DE CREME (PROPORÇÃO DE 1: 2)
Usos: Glacê Fino, Chocolate para Mergulhar (para Fondue ou Fonte de Chocolate), Cobertura 
de Ganache, Beber Chocolate
Consistência: Ganache com 2 vezes mais creme do que chocolate será fino o suficiente para 
servir como uma cobertura e é fino o suficiente para beber. 
Como armazenar
Depois de fazer o ganache, coloque um pedaço de filme plástico 
bem em cima da mistura, certificando-se de que nada fique 
exposto ao ar. Isso evita a formação de uma película.
Você pode deixar o ganache em temperatura ambiente por 
alguns dias ou na geladeira por algumas semanas. A refrigeração 
endurece significativamente o ganache, então você deve deixá-lo 
voltar à temperatura ambiente ou aquecê-lo novamente antes de 
usar.
Trufa ou bombom?
 Trufa é todo produto à base de chocolate com recheio de ganache. Se for 
outro recheio, é bombom.
 
 
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