Confeitaria 2

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Confeitaria
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Esp. Lucio Roberto Batista da Silva
Revisão Textual:
Prof.ª Me. Luciene Oliveira da Costa Santos
Merengues, Cremes e Coberturas
• Merengues;
• Cremes Básicos;
• Coberturas;
• Receituário.
 · Indicar as funções dos ingredientes em cada grupo de preparações;
 · Preparar diferentes tipos de merengues, cremes e coberturas.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Merengues, Cremes e Coberturas
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você 
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
Merengues
Espumas de Ovos
Os merengues são considerados espumas de ovos, que fazem parte, de maneira 
intrínseca, à pâtisserie (confeitaria) clássica e até mesmo a contemporânea. Essas 
espumas são utilizadas em diversos bolos, cremes e em diversas sobremesas. 
A capacidade de formar espuma se deve às proteínas encontradas na clara, as 
albuminas. Quando as albuminas, mais especificamente conalbumina e ovomucina, 
são submetidas à agitação, elas se desnaturam, aprisionando ar e água e expandindo 
e, portanto, têm o seu volume aumentado.
Os merengues são espumas feitas com a combinação de claras e açúcar. Os resul-
tados estão sujeitos ao método utilizado e à proporção de claras e açúcar utilizados. 
As espumas de ovos são utilizadas há anos na cozinha. É possível que o merengue 
tenha sido criado em uma cidade suíça chamada Mieringen, por um confeiteiro 
daquele país chamado Gasparini nos anos de 1720. Porém, o merengue foi levado 
à França por Stanislaus, e era preparado com frequência no Palácio de Versalhes 
na época de Maria Antonieta.
As espumas de ovos se dividem de duas formas, cozidas e cruas, embora as duas 
possam ser cozidas, mas não é necessário. Exemplos de espumas de ovos cozidas 
são o merengue italiano e a Pâte à bombe , que são mais utilizados em mousses, 
bolos mousses e outros produtos nos quais o principal objetivo dessa espuma é 
oferecer leveza.
Entendendo o Merengue
O merengue é uma espuma de ovos que nasce a partir na inserção de ar nas 
claras, quando submetidas a batidas constantes. Além disso, há adição do açúcar 
que traz estabilidade à mistura.
Importante!
A gordura tem um efeito no merengue que compromete o desenvolvimento do volume. Por 
isso, antes de iniciar a preparação do merengue, seja qual for o tipo, certifique-se se não há 
presença de gema ou de gordura e óleo de qualquer natureza em utensílios e equipamentos. 
Importante!
A primeira etapa do preparo do merengue é tornar as claras em neve. Essa etapa 
significa agregar ar. Essa agregação de ar se dá pelo alongamento das proteínas 
presentes na clara, onde cadeias de molécula vão pouco a pouco se interligando 
formando conexões cada vez maiores.
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Veja como bater claras em neve no ponto ideal: https://youtu.be/Pq5_HihJ3HA
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A segunda etapa da formação do merengue é a adição do açúcar. Essa operação 
tem diversos efeitos no merengue. O merengue pode ter o seu desenvolvimento 
tardio por conta da adição do açúcar. Uma vez que o açúcar é acrescentado em uma 
quantidade grande, as proteínas precisarão de mais tempo para se desprenderem 
e formar as estruturas que irão garantir que os bolsões de ar e água se formem. 
A presença do açúcar garantirá que as ligações com o ar e água junto à matriz 
da proteína serão estabelecidas. Sem o açúcar, há grande chance de o merengue 
desmanchar e soltar água no processo de montagem e de cozimento.
A quantidade de açúcar acrescido nas claras batidas em neve tem grande impor-
tância. Veja:
Tabela 1
QUANTIDADE DE AÇÚCAR RESULTADO
Grandes quantidades de açúcar, com até o 
dobro do peso das claras.
Espumas com menos volume e mais encorpadas, densas. 
Maior flexibilidade e mais difícil de passar do ponto.
Pequenas quantidades de açúcar. Pesos 
iguais ou menores quantidades de açúcar.
Formam uma espuma com mais maciez, mais leveza e 
são mais volumosas. São mais fáceis de serem batidas em 
excesso, porém, formam um merengue mais estável que 
são ótimos para serem usados em sacos de confeitar e em 
receitas como bolo em que vão merengues ou tortas de 
frutas com merengues.
Dicas para melhorar o merengue:
1) Uma leve acidez dá força ao merengue, retardando a coagulação. É comum 
acrescentar cremor tártaro. A dosagem para a sua utilização é de 0,05% em relação 
a quantidade das claras.
2) Use as claras em temperatura ambiente ou entre 15 e 20°C para obter um
melhor resultado.
3) Peneire o açúcar para evitar blocos de açúcar que não se incorporarão 
adequadamente às claras.
Pontos do Merengue
Os pontos do merengue podem ser descritos como “ponto fluído ou suave”, 
“ponto médio” ou “ponto firme”. Esses pontos dizem respeito à quantidade de ar 
que está incorporado às claras. Quanto mais ar, mais firmeza terão. 
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UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
Pico médioPico suave Pico �rme
Figura 1 – Pontos do Merengue
Fonte: iStock/Getty Images
Ponto fluído ou suave: Claras apresentam apenas uma leve estabilidade.
Ponto médio: As claras são mais desenvolvidas e apresentam uma firmeza 
mais perceptível.
Picos firmes: As claras já se desenvolveram na sua totalidade e mantêm seus picos 
firmes e sustentados. Cuidado, pois, a partir desse ponto as claras podem começar 
a flocular.
Tipos de Merengues
Existem 3 tipos de merengues que podem ser desenvolvidos para diferentes 
propósitos, sendo que cada um deles tem a sua forma de preparo e particularidades. 
São eles: Merengue Francês, Merengue Suíço e Merengue Italiano.
Merengue Francês
O merengue francês é o mais simples dos merengues, mas é importante observar 
o seu ponto de preparo, uma vez que as claras passam do ponto com grande 
facilidade. É um merengue que não passa por cocção durante a sua produção, por 
isso deve ser evitado o uso em preparos que não serão submetidos à cocção. 
No preparo do merengue francês de proporção 1:1 (uma parte de clara, para 
uma parte de açúcar), as claras devem ser batidas em velocidade média com um 
terço do açúcar. O restante do açúcar deve ser reservado até que as claras tenham 
o seu desenvolvimento em picos médios. Por fim, o açúcar restante deve ser 
adicionado e o batimento deve ocorrer até que o açúcar seja incorporado.
Merengue Suíço
O merengue suíço é mais firmee estável que o merengue francês. É muito 
utilizado como base de creme de manteiga, cobertura de bolos e tortas e também 
em biscoitos para mantê-los crocantes. 
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Diferente do merengue francês, no merengue suíço, as claras e o açúcar são aque-
cidos antes de serem batidos. Além disso, no momento em que a mistura de claras 
e açúcar é aquecida, deve ser mantida em constante agitação para que não coagule.
A temperatura do merengue suíço deve estar entre 49°C e 71°C, essa 
temperatura variará por conta da segurança alimentar. Uma vez que for usada clara 
pasteurizada a temperatura deve estar em torno de 49ºC, caso não seja, para evitar 
contaminações, deve ser submetido à temperatura de 71°C.
Merengue Italiano
O merengue italiano é o mais versátil e estável dos três tipos. É elaborado a par-
tir de claras e calda de açúcar aquecida. No preparo do merengue italiano a calda 
quente deve ser despejada sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até 
esfriar ou atingir o ponto do merengue desejado.
A temperatura da calda deve estar entre 119°C e 121°C, e o batimento das 
claras deve iniciar quando a temperatura da calda estiver por volta dos 116°C e 
alcançar apenas a metade do seu volume, antes que a calda esteja pronta.
No momento em que a clara alcança o volume desejado, a calda deve ser des-
pejada cuidadosamente sobre as claras, na forma de fio, evitando que a calda res-
pingue na parede da bacia da batedeira. Respingos se tornarão cristais de açúcar o 
que pode comprometer a qualidade do merengue. 
Após adicionar a calda, a mistura deve ser batida até alcançar o ponto desejado, 
ou até que a mistura esteja em torno de 35°C.
Veja como fazer os Merengues Francês, Suíço e Italiano: https://youtu.be/B0-zux_647I
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Pâte à bombe
Pâte à bombe é uma espuma que é preparada com calda de açúcar e gemas e é 
muito utilizada em bolos mousse e também serve de base para cremes de manteiga, 
sobremesas como mousse au chocolate e o parfait.
Quando se utiliza a pâte à bombe, ela pode substituir os merengues e, além 
disso, acrescenta sabor, textura e cor à preparação.
O preparo da pâte à bombe é idêntico ao merengue italiano, a diferença reside 
apenas na substituição das claras pelas gemas.
Veja como preparar uma pâte à bombe: https://youtu.be/52VBl8Q_uhA
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UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
Cremes Básicos
Os cremes básicos da confeitaria servem para acompanhar sobremesas e diver-
sas outras preparações. Os quatro tipos que são base da confeitaria são: creme 
batido, o creme chantilly, o creme anglaise e o creme pâtissière. Embora esses 
cremes sejam diferentes no seu modo de preparo e concepção, têm os laticínios 
como ingrediente principal. O creme batido e o chantilly derivam do creme de 
leite, enquanto o anglaise e o pâtissière são oriundos do leite, ou o creme de leite 
combinado com o leite, e possuem outros ingredientes no seu preparo. O creme 
pâtissière e o anglaise são muito parecidos com um mingau e podem ser espessa-
dos com ovos e/ou leite.
Outro creme que é um preparo clássico da confeitaria, embora seja diferente de 
outros cremes e mais pareça uma massa de bolo, é o creme de amêndoas. As suas 
aplicações vão desde um recheio de torta até a utilização como camada de bolo e, 
ainda, quando possui uma leveza maior, o frangipane.
Quer saber mais o que é o frangipane? Acesse: https://goo.gl/yBgZFy
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Creme batido
O creme de leite, quando batido, aumenta o seu volume e se torna mais leve. 
É muito utilizado como base ou complemento de outros cremes, como o creme 
diplomata, pelo fato de não ser um creme doce.
Para obter um creme com textura leve e estruturada, é importante que ele tenha 
gordura em torno de 35% a 40%. Quando há uma proporção menor de gordura, 
esse creme não adquire leveza e estrutura de forma satisfatória, outrossim, quando 
há uma proporção maior, forma um creme pesado e rústico.
A gordura sempre se estruturará melhor quando estiver em baixas temperaturas, 
por isso é importante que o creme de leite esteja gelado, em torno de 5°C. Caso 
queira, os utensílios utilizados para bater o creme também podem estar gelados. 
Evite bater o creme demasiadamente, porque pode haver separação da parte 
sólida com a parte líquida do creme de leite.
Esse creme na confeitaria é também conhecido como creme fouettée.
Veja como é simples preparar o creme batido ou o creme fouettée: 
https://youtu.be/aqENgJqE1eMEx
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Chantilly
O chantilly é o creme batido acrescido de açúcar e baunilha para saborizar 
(pode ser fava, extrato ou essência) que pode ser usado para cobrir bolo ou como 
acompanhamentos para sobremesas. A quantidade de açúcar no chantilly pode 
variar; porém, uma proporção padrão é de 15% de açúcar em relação à quantidade 
de creme. O açúcar utilizado pode ser tanto o açúcar de confeiteiro quanto o 
refinado; porém, esse deve entrar no início do processo.
O chantilly deve-se evitar bater demais para não adquirir consistência granulosa. 
Creme Anglaise
O creme anglaise é considerado um creme cozido, porém, tem muito mais a 
consistência de um molho. É um dos cremes mais utilizados e versáteis da confeitaria, 
podendo ser usado e servido puramente ou como base para sorvetes, ou cremes 
como o crémeux. 
Seus ingredientes básicos são leite, açúcar, gemas, podendo ser saborizado com 
essência ou fava de baunilha. A fim de se enriquecer o creme, o leite pode ser 
substituído por creme de leite, ou ainda, utilizar uma mistura dos dois.
Embora seja um creme simples na sua concepção, o seu preparo requer cuidados, 
principalmente, em relação à temperatura e higiene. Por se tratar de um creme 
em que se utiliza uma quantidade considerável de gemas, sempre deve ser cozido 
a uma temperatura superior a 74°C, porém, não deve passar de 82°C para evitar 
que as gemas coagulem.
Por se tratar de um creme versátil ele pode ser aromatizado, além de baunilha, 
com erva, bebidas alcoólicas, chocolate, pastas saborizantes e pastas de castanhas.
Creme Pâtissière
O creme pâtissière ou creme de confeiteiro também é um creme cozido que 
deve ser preparado mexendo constantemente. Seus ingredientes básicos, assim 
como o creme anglaise, são gemas (ou até mesmo ovos inteiros), leite (ou creme de 
leite, o combinação dos dois), açúcar, baunilha (fava, essência ou extrato), e o que 
irá diferenciar é o acréscimo do amido de milho e da manteiga.
Quanto à textura, o creme pâtissière também se diferencia do creme anglaise 
por ser um creme mais espesso. E, uma vez que há a adição do amido de milho, a 
temperatura de cocção se elevará. É comum também fazer uso de outros espessantes 
para dar o ponto do creme de confeiteiro como a farinha de trigo ou outros amidos.
É um dos cremes mais utilizados tanto na confeitaria clássica quanto na contem-
porânea. Serve como recheios para tortas de frutas e de creme, bolos, carolinas, 
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UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
éclairs. Pode ser usado como base para cremes de manteiga e utilizados tanto fres-
cos como assados em receitas como o danish.
O creme de confeiteiro ou pâtissière pode ser facilmente saborizado com sucos 
de frutas concentrados, geleias, ervas, pastas saborizantes, chocolate, cacau em 
pó, pastas de castanhas, entre outros. 
Que tal ter algumas ideias de aplicações do creme pâtissière? Veja no link: 
https://goo.gl/DRdmtjEx
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Creme de Amêndoas 
O creme de amêndoas também é considerado um clássico da confeitaria, e seus 
ingredientes básicos são manteiga, ovos, açúcar, farinha de amêndoas (em grande pro-
porção), farinha de trigo (em menor proporção, usado apenas para engrossar) e rum.
Nesse creme, a farinha de amêndoas pode ser substituída por farinha de outras 
oleaginosas. É um creme que tem uma considerável concentração de gordura e, 
por conta da farinha de amêndoas, apresenta textura granulosa. 
A presença de açúcar e gordura dará a garantia de esse creme ser mantido mais 
de uma semana em geladeira e por muito mais tempo no congelador.
CrémeuxCrémeux é um creme aveludado feito à base de creme anglaise, que pode ser 
acrescido chocolate, purê de frutas, pasta de castanhas e também caramelo. Como 
o nome em francês sugere, trata-se de um creme cremoso.
Na preparação do cremeux, além do creme anglaise, é acrescida manteiga e, 
algumas vezes, gelatina, os quais completarão a textura final do creme.
O cremeux de chocolate é um dos mais comuns e pode ser feito com qualquer 
variedade de chocolate. Porém, é preciso dosar a quantidade do chocolate, levando 
em consideração a gordura presente em cada chocolate e a do próprio creme.
O cremeux de chocolate é indicado para montar doces em camadas, bastando 
apenas, ao final da preparação, deixar que descanse na geladeira até chegar à 
textura desejada. Porém, é importante salientar que, por conta da cristalização do 
chocolate, esse tempo de mudança de textura é rápido.
Custards
 Custards são basicamente cremes ou preparações que têm como base leite e/
ou creme de leite e gemas de ovos e/ou ovos inteiros. É comum a presença de 
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espessantes, além da gema, como amidos e gelatinas. Por essa razão, a textura pode 
variar de cremoso a firme de acordo com a proporção de espessantes utilizados. 
O que tem grande impacto na qualidade dos custards é a temperatura de cocção, 
que, no forno, em banho-maria, devem ser assados, ou cozidos no fogão, numa 
temperatura entre 100-120°C, de forma que o creme não ultrapasse a temperatura 
de 75°C a 82°C, para que não aconteça de talharem.
Os custards podem ser divididos em dois, os mexidos e os assados. Alguns 
cremes apresentados aqui são exemplos de custards.
• Custards mexidos: crème anglaise, creme zabaione, crème bavarois, chiboust, 
mousseline, crème légère, creme diplomata.
• Custards assados: crème brûlée, crema catalana, crème caramel, pudim de 
leite condensado, frangipane.
Figura 2 – Crème Brûlée
Fonte: iStock/Getty Images
Figura 3 – Crème Caramel
Fonte: iStock/Getty Images
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UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
Importante!
Duas técnicas podem ser utilizadas para que o custard seja preparado da maneira 
correta, evitando, principalmente, a cocção errada dos ovos e, por consequência, que 
eles talhem. As técnicas são a liaison e a temperagem. A liaison consiste em misturar de 
maneira vigorosa as gemas com o açúcar, o que fará com que a temperatura de cocção 
das gemas aumente. E a temperagem consiste em adicionar parte do líquido quente da 
receita sobre a mistura de gemas e açúcar de forma que comecem o processo de cocção 
e não tenha um grande choque de temperatura quando adicionados ao restante dos 
líquidos que vão ao fogo para cozinharem. 
Importante!
Curds
É um creme de sabor cítrico e com textura cremosa e aveludada. É muito uti-
lizado em chá da tarde inglês acompanhando um pão rápido chamado scones. 
O curd também pode ser usado como recheio de bolo, recheio para tortas, como 
cobertura, ou, ainda, para finalizar pratos.
O curd é feito a partir do suco ou da polpa de frutas 
(geralmente cítricas), gemas, açúcar e a manteiga, que 
dá a textura aveludada ao creme. O curd é muito pare-
cido com o custard com exceção da ausência do leite e 
do amido de milho. 
Coberturas
As coberturas fazem parte de um grupo que muitas vezes é chamada de forma 
mais genérica de frosting, mas esse grupo envolve uma série de receitas que podem 
ser usadas não apenas como coberturas, mas também para rechear, cobrir, ou até 
decorar bolos, biscoitos e doces diversos.
Dentre as funcionalidades de uma cobertura, além de dar um acabamento mais 
bonito para a preparação, também serve para evitar o ressecamento da massa que 
está sob a cobertura. As possibilidades da cobertura são inúmeras, como rechear 
um bolo, ou ainda criar ornamentos para a parte externa como flores, laços, bordas 
ou tantas outras decorações. 
As principais coberturas se dividem nos seguintes grupos: cremes de manteiga, 
glacês, fondants, ganache, glacê mármore e glacê real. A escolha da cobertura estará 
sujeita ao objetivo final esperado, podendo ser fina ou grossa.
Na Índia, iogurte também 
é chamado de curd.
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Neste momento, trataremos de três grupos: creme de manteiga, fondants e 
calda de chocolate.
Creme de manteiga
O creme de manteiga é uma das coberturas mais versáteis utilizadas na confeitaria 
clássica. Trata-se basicamente, na sua forma mais simples, de manteiga adoçada, 
porém, apresenta grandes variações e possibilidades.
As texturas e os sabores dos cremes de manteiga estão condicionados aos ingre-
dientes utilizados e ao método de preparo. 
O creme de manteiga pode ser dividido nos seguintes tipos: o básico, o utilizado 
para decoração, o tipo italiano, o tipo francês, o tipo suíço e o de creme anglaise. 
As diferenças entre eles estão no método de produzi-los.
O principal ingrediente condicionante de qualidade nesse tipo de creme é a gor-
dura utilizada no preparo. A manteiga é a mais apreciada por conta do seu sabor, 
porém, tem as suas limitações devido ao seu baixo ponto de fusão, o que se torna 
um problema em climas mais quentes. Além disso, o alto custo da manteiga pode 
ter grande impacto no momento da escolha da gordura que será usada no creme. 
Opções à manteiga são as gorduras hidrogenadas que, por conterem emulsifi-
cantes, tornam o creme de manteiga mais estável e homogêneo. Além disso, seu 
ponto de fusão mais alto se torna um diferencial quando utilizado em dias ou climas 
mais quentes. Há de se destacar ainda o baixo custo em relação à manteiga. 
Tabela 2 – Tipos de cremes de manteiga
TIPO CARACTERÍSTICAS E INGREDIENTES PROCEDIMENTO DE PREPARO
BÁSICO
Os ingredientes principais é manteiga ou 
gordura hidrogenada e açúcar impalpável. O 
açúcar refinado não é recomendado pelo fato 
de são dissolver facilmente em preparações com 
pouca umidade. Leite, água ou leite podem ser 
adicionados caso o objetivo seja dar mais leveza. 
Quanto à coloração, gorduras hidrogenadas 
formarão cremes mais brancos que os que 
utilizam manteiga.
1. Adicionar o açúcar de impalpável peneirado na 
batedeira.
2. Acrescentar a gordura, batendo sempre com o 
batedor raquete.
3. Bater até a textura desejada, mas é importante 
que o açúcar esteja bem agregado à gordura. 
SUÍÇO
È basicamente um merengue suíço acrescido de 
manteiga ou gordura hidrogenada em ponto de 
pomada. A gordura deve ser acrescida lentamente 
e o creme deve ser batido até chegar ao volume 
esperado. Não é tão leve quanto o feito com 
merengue italiano, porém, trata-se de um creme 
mais fácil, simples e rápido de ser preparado.
1. Inicialmente prepara-se um merengue suíço.
2. Acrescentar a gordura em ponto de pomada, 
batendo sempre com o batedor raquete.
3. Bater até a textura desejada. O resultado final 
esperado é um creme que tenha leveza e textura 
aveludada.
ITALIANO
Creme feito a partir do merengue italiano com 
adição, lenta, de manteiga amaciada até atingir o 
ponto desejado. As principais características são 
leveza e estabilidade.
1. Preparar merengue italiano e deixar esfriar.
2. Acrescentar a gordura em ponto de pomada, 
batendo sempre com o batedor raquete.
3. Bater até a textura desejada. O resultado final 
esperado é um creme leve e homogêneo.
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UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
TIPO CARACTERÍSTICAS E INGREDIENTES PROCEDIMENTO DE PREPARO
FRANCÊS
O creme de manteiga francês é feito a partir da 
pâte à bombe, diferente dos italiano e suíço. 
Confere ao creme uma cor viva e sabor marcante. 
Por essa razão, deve ser evitado usar em 
grandes quantidades em doces ou bolos 
para não sobressair.
1. Preparar a patê à bombe. Deixar esfriar.
2. Acrescentar a gordura em ponto de pomada.
3. Bater até a textura desejada. 
CREME ANGLAISE
Creme feito a partir do creme anglaise, manteiga 
e merengue italiano, por causa se torna um creme 
instável e que se conserva menos.
1. Preparar um creme anglaise e esfriar.
2. Acrescentar a gordura em ponto de pomada.
3. Bater até a textura desejada.
5) Um creme feito com a manteiga é mais difícil de ser manuseadodo que o feito 
com a gordura hidrogenada.
6) Evite altas temperaturas quando trabalhar com o creme de manteiga, pois isso 
impedirá que mantenha a forma quando aplicada num bolo ou sobremesa. 
7) Creme muito frio dificulta o manuseio e tem mais dificuldade de se manter uniforme.
8) Se for trabalhar com um creme que tenha ficado em geladeira, tirar uma hora 
antes de usar.
9) Evite utilizar um creme com ar quando for usado para cobrir um bolo. 
10) Creme de manteiga pode ser aromatizado com diversos aromatizantes como 
chocolates, frutas, castanhas, especiarias. Evite apenas itens muito líquidos.
Fondant
Tradicionalmente o fondant pode ser elaborado a partir de uma calda de açúcar 
que é resfriada e misturada até que o açúcar cristalize formando uma cobertura ma-
cia e opaca. Os ingredientes que compõem o fondant é açúcar, água e glucose e/ou 
cremor tártaro (esses últimos retardarão a cristalização, o que facilita o manuseio).
É muito utilizado para cobrir doces, bolos, pães, éclairs, carolinas, napoleons ou 
danishes. Depois de aplicado ao produto, sua aparência se torna brilhante e branca.
O seu preparo se resume a preparar uma calda com açúcar, água e glucose até 
alcançar cerca de 120ºC. Depois, essa calda é batida em batedeira, com batedor 
raquete (para não incorporar ar) até que forme um creme branco e macio. 
Para utilizar em cobertura ou banho de doces, é importante mantê-lo em banho- 
-maria, numa temperatura entre 38 e 49°C.
Atualmente, o fondant também é vendido de forma industrializada, necessitando 
apenas aquecer em banho-maria, ou acrescentando pequena quantidade de água. 
Há ainda produtos que solicitam que o fondant seja colocado em imersão de água 
e, na sequência, a água deve ser desprezada, ou colocado em banho-maria para 
que derreta e seja utilizado.
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Fondant Industrializado: https://goo.gl/JBgeqb
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Veja como preparar um fondant caseiro: https://youtu.be/L2Jo7P7WaEs
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Calda de Chocolate
O ganache, quando feito numa textura mais fina, pode ser considerado uma 
calda de chocolate, e é um acabamento que oferece grande versatilidade na sua 
utilização. A escolha do chocolate pode ser o chocolate branco, chocolate ao leite, 
ou chocolate amargo, junto a esses ingredientes podem ser acrescentados outros 
ingredientes como cremes, gelatina, chocolate em pó, corantes, caldas de açúcar, 
especiarias, entre outros. A espessura da calda dependerá de cada receita, porém, 
gorduras sólidas terão grande importância na textura dessa calda. Exemplo dessas 
gorduras é a manteiga de cacau e sólidos de cacau.
Caso as gorduras mencionadas anteriormente estiverem em menor quantidade 
na preparação, gelatina ajudará a equilibrar a textura e a solidez da calda, princi-
palmente, em calda de chocolate branco e ao leite, onde a gordura está presente 
em menor proporção.
O ganache de chocolate para cobertura é uma preparação cremosa que ge-
ralmente é preparado em uma proporção de 1:1, ou seja, a mesma quantidade 
em peso de creme de leite e chocolate. Podem, ainda, ser acrescentados a essa 
mistura de 7% a 10% de glucose de milho, levando em consideração a quantidade 
de creme de leite. Esse processo ajudará a manter a umidade e evitará que haja 
ressecamento. O ganache, em comparação com a calda de açúcar, é menos doce, 
o que pode lhe oferecer mais versatilidade de aplicações.
Receituário
Merengues
Merengue Francês
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Açúcar de confeiteiro 200 g
Claras 100 g
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UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
Modo de preparo
1. Bater as claras em velocidade baixa até que tenham o seu volume aumen-
tado quatro vezes.
2. Adicionar o açúcar, na forma de chuva, aos poucos, e bater até atingir 
picos firmes.
Caso queira fazer suspiros ou cestinhas de clara, para MiniPavlovas, acrescente 1 
grama de cremor tártaro e 15 gramas de amido de milho, após formar os picos 
firmes, e bata mais 1 minuto. Sobre um tapete de silicone ou em uma assadeira 
untada e coberta com papel manteiga, fazer cestinhas ou suspiros nos formatos de-
sejados utilizando-se o saco de confeitar com bico liso ou perlê. Asse em forno pré- 
-aquecido a 105°C por 50 minutos, ou até que estejam totalmente secos. Complete 
as cestinhas com chantilly e frutas frescas como morango, kiwi, frutas vermelhas, 
pêssego, entre outras.
Figura 4 – Pavlova
Fonte: iStock/Getty Images
Merengue Suíço
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Açúcar refinado 200 g
Claras 100 g
Modo de preparo
1. Em um recipiente que possa ir ao banho-maria, preferencialmente um 
bowl de inox ou vidro, misture as claras com o açúcar.
2. Aquecer a mistura em banho-maria até que atinja 60ºC, certifique-se de 
que todo o açúcar esteja dissolvido. Não deixe ultrapassar demais a tempe-
ratura, isso poderá cozinhar as claras.
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3. Transfi ra a mistura para a bacia da batedeira e bata em velocidade alta até 
que esteja fria e com bastante volume.
4. Quando formar picos fi rmes, o merengue estará pronto.
Se quiser fazer suspiros coloridos, basta acrescentar algumas gotas de corante ali-
mentício líquido, conforme a cor desejada, no momento em que transferir para a 
batedeira a mistura de claras e açúcar, antes de começar a bater. E, se quiser dar 
sabor, coloque gostas de limão ou essências da sua preferência. A essência de bauni-
lha dará um sabor leve, e combina muito bem!
Veja também como fazer pirulitos de suspiros coloridos: https://youtu.be/Qn8ALOdiH6Q
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Figura 5 – Suspiros Coloridos
Fonte: iStock/Getty Images
Merengue Italiano
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Açúcar refinado 200 g
Claras 100 g
Água 80 ml
Açúcar de confeiteiro 50 g
Modo de preparo
1. Leve o açúcar (200g) e a água ao fogo até que chegue a 119°C. Porém, 
observe a temperatura, pois, quando chegar a 100°C, inicie o batimento 
das claras com o açúcar de confeiteiro (50 g).
2. Bata as claras com o açúcar de confeiteiro até que estejam bem incorpo-
radas e fi rmes.
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UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
3. Batendo em velocidade média, vá adicionando a calda em fio e sobre as claras.
4. Bata até que o merengue esteja frio, volumoso e brilhante. 
O merengue italiano é muito indicado para cobrir bolos, usar em recheios e em 
coberturas diversas.
Cremes
Creme Batido 
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Creme de leite fresco com pelo menos 
35% de gordura gelado (5°C) 300 g
Modo de preparo
1. Na batedeira, bata o creme de leite até que adquira uma consistência firme 
e estável. Cuidado para não bater demais, o que fará que a parte gordurosa 
se separe da parte líquida.
Chantilly
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Creme de leite fresco gelado (5°C) 300 g
Açúcar de confeiteiro 30 g
Essência de baunilha 5 ml
Modo de preparo
1. Na batedeira, bata o creme de leite, quando começar a mudar de textura, 
acrescente o açúcar e a baunilha.
2. Continue batendo até obter picos firmes. 
Importante!
Importante destacar que o pico firme do chantilly não é o mesmo do merengue. Para 
identificar o pico firme do chantilly, certifique-se de que ele não caia quando pegar com 
uma colher quando inclinada. 
Importante!
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Creme Anglaise
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Creme de leite fresco 175 g
Leite integral 175 g
Açúcar refinado 70 g
Gemas 80 g
Essência de baunilha 5 ml
Modo de preparo
1. Leve o creme de leite e o leite em uma panela ao fogo, até que levante fervura.
2. Em outro recipiente, bata as gemas com o açúcar até homogeneizar e até 
que o açúcar esteja dissolvido.
3. Derrame um pouco do creme fervido sobre o creme de gemas para fazer 
a temperagem.
4. Junte a mistura de gemas com o restante de creme de leite da panela.
5. Cozinhe essa mistura em fogo brando até 82°C, sem parar de mexer com 
uma espátula. Ao chegar à temperatura, adicione a essência de baunilha.
6. Passe o creme por um chinois fi no para evitar que fi que alguma parte 
sólida no creme.
7. Resfriar imediatamente com um banho-maria invertido (água gelada ou 
gelo), para evitar que continue cozinhando.
8. O creme estará melhor depoisde 12 horas de descanso na geladeira.
9. Pode ser servido tanto quente quanto frio. Porém, evite aquecer acima de 82°C.
Importante!
Não misture esse creme com fouet, para não agregar ar. O creme anglaise é um creme 
liso e homogêneo.
Importante!
Creme Pâtissière
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Leite integral 500 ml
Açúcar 150 g
Gema de ovo 145 g
Amido de milho 45 g
Fava de baunilha 1/2 unidade
Manteiga sem sal gelada 60 g
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UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
Modo de preparo
1. Ferva em uma panela o leite, com a fava de baunilha (não se esqueça de 
abrir a baunilha, raspar a sementes de dentro e colocar tudo dentro da 
panela). Depois de ferver o leite, retire apenas os pedaços grandes de bau-
nilha, as sementes devem permanecer.
2. Bata em outra vasilha a gema com o açúcar, deixe totalmente homogêneo. 
Adicione o amido de milho, misture.
3. Faça a temperagem das gemas adicionando parte do leite fervido sobre a mistura.
4. Volte tudo para o fogo e cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, até 
que engrosse.
5. Retire do fogo e adicione a manteiga gelada e mexa vigorosamente até 
que esteja toda incorporada ao creme.
6. Faça um banho-maria com água e gelo, para acelerar o resfriamento do creme.
7. Transfira o creme para um refratário e coloque um filme plástico em con-
tato para que não forme uma película sobre ele. Guarde na geladeira.
Variações
Caso queira saborizar o creme, veja algumas possibilidades, a porcentagem (em 
relação peso total) a ser adicionada e em que momento.
SABORIZANTE PORCENTAGEM MOMENTO DA ADIÇÃO
Essência de café 3% Quente ou frio
Bebidas alcoólicas 5% Morno ou frio
Chocolate meio amargo 20% Quente
Pasta de oleaginosas (amendoim, 
amêndoas, castanhas) 15% a 20% Quente ou frio
Suco de frutas 20% Misturar ao amido e açúcar
Cacau em pó 10% Misturar ao amido e açúcar
Creme de Amêndoas
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Manteiga 200 g
Açúcar 200 g
Farinha de amêndoas 200 g
Ovos 100 g
Farinha de trigo 20 g
Rum 15 ml
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Modo de preparo
1. Na batedeira com o batedor raquete, bata o açúcar com a manteiga até 
que fi que homogêneo e leve.
2. Adicione os ovos aos poucos.
3. Adicione as farinhas e incorpore. Adicione o rum e volte a incorporar.
4. Se for usar imediatamente, aplique sobre a receita de torta ou bolo e leve 
ao forno. Esse creme deve sempre ser assado.
5. Caso não vá utilizar na hora, cubra e congele.
Para esse creme tornar-se um frangipane, acrescente em partes iguais de creme 
de amêndoas e creme de confeiteiro.
Pesquise as seguintes receitas, nas quais pode ser aplicado o frangipane: Tarte Bourdaloue; 
Pithivier; Jesuite; Tarta de Santiago.Ex
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Crémeux de Chocolate
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Creme de leite fresco 350 g
Açúcar refinado 70 g
Gemas 80 g
Essência de baunilha 5 ml
Chocolate ao leite 130 g
Chocolate meio amargo, 
preferencialmente 63% 220 g
Manteiga gelada 30 g
Modo de preparo
1. Leve o creme de leite e o leite em uma panela ao fogo, até que levante fervura.
2. Em outro recipiente, bata as gemas com o açúcar até homogeneizar e até 
que o açúcar esteja dissolvido.
3. Derrame um pouco do creme fervido sobre o creme de gemas para fazer 
a temperagem.
4. Junte a mistura de gemas com o restante de creme de leite da panela.
5. Cozinhe essa mistura em fogo brando até 82°C, sem parar de mexer com 
uma espátula. Ao chegar à temperatura, adicione a essência de baunilha.
6. Sobre os chocolates picados, despeje o creme ainda quente e aguarde 2 minutos.
7. Com um fouet, emulsione muito bem a mistura.
8. Adicione a manteiga gelada e incorpore.
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UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
Utilização
1. Pode ser utilizado, imediatamente ao ser preparado, aplicando sobre uma base de 
torta já assada. Pelo fato de estar ainda líquido, permite que fique bem espalhado 
sobre a torta. Finalize com merengue suíço.
2. Espere que endureça e utilize como recheio, caso endureça demais, emulsione 
com a ajuda de uma espátula até o ponto desejado, caso necessite coloque em 
banho-maria por alguns segundos e repita a operação com a espátula.
Creme Brûlée
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Creme de leite fresco 300 g
Leite integral 300 g
Fava de baunilha 1 unidade
Gemas 200 g
Açúcar 180 g
Sal 1 pitada
Finalização
Açúcar cristal Q.B. Q.B.
Modo de preparo
1. Leve o creme de leite, o leite e a baunilha em uma panela ao fogo, até 
que levante fervura. Retire os pedaços grandes da baunilha após a fervura.
2. Em outro recipiente, bata as gemas com o açúcar e o sal até homogeneizar 
e até que o açúcar esteja dissolvido.
3. Adicionar cuidadosamente a mistura fervida sobre o creme de gemas.
4. Colocar em ramequins próprios para creme brûlée e levar para assar em 
banho-maria em forno entre 100°C e 130°C. 
5. Asse apenas até que o meio esteja firme.
6. Retire do forno e leve para resfriar, descoberto.
Finalização
1. Depois de gelado, aplique açúcar sobre o creme brûlée e caramelize a 
superfície com a ajuda de um maçarico ou de um grill. 
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Pudim de Leite com Calda de Caramelo (Crème Caramel)
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Calda
Açúcar 200 g
Água 60 g
Glucose de milho 30 g
Pudim
Leite integral 500 ml
Açúcar 120 g
Essência de baunilha 5 ml
Ovos 200 g
Sal 1 pitada
Modo de preparo
Calda
1. Misture em uma panela, evitando sujar as bordas, o açúcar, a água e a glucose.
2. Leve ao fogo para ferver, sem mexer.
3. Limpe a lateral da panela, sempre que necessário, e deixe ferver até que 
comece a caramelizar levemente.
4. Retirar do fogo e despejar a calda em formas para minipudins (sem furo 
no meio). Deixar endurecer.
Pudim
1. Leve o leite, o açúcar e o sal em uma panela ao fogo, até que levante fer-
vura. Adicione a baunilha.
2. Em outro recipiente, bata os ovos.
3. Adicionar cuidadosamente a mistura fervida sobre os ovos. Coe em peneira.
4. Colocar a mistura nas forminhas e levar para assar em banho-maria em 
forno entre 100°C e 130°C, por aproximadamente 1 hora ou até que 
fi quem fi rmes.
5. Resfrie durante 12 horas.
6. Para servir, aqueça delicadamente a base da forminha e vire em um prato 
de sobremesa.
Busque Creme Caramel no Google.com.br e confi ra sugestões de montagem desse tradi-
cional doce francês apreciado em toda a Europa.Ex
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UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
Curd de Limão (Lemon Curd)
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Água 350 ml
Açúcar 200 g
Suco de limão siciliano 70 ml
Suco de limão tahiti 50 ml
Gemas 150 g
Amido de milho 40 g
Raspas de limão siciliano 1 unidade
Raspas de limão tahiti 1 unidade
Sal 1 pitada
Manteiga gelada em cubos 60 g
Modo de preparo
1. Fora do fogo, misture todos os ingredientes, com exceção da manteiga.
2. Leve para ferver em fogo baixo, sem parar de mexer até ferver e começar 
a engrossar.
3. Retire do fogo e adicione a manteiga gelada e misture muito bem. 
Para melhor resultado em uma torta, por exemplo, adicione o curd ainda quente.
Caso vá deixar resfriar para utilizar como recheio de cup cake ou bolo, cubra com 
filme plástico para evitar a formação de uma película sobre o curd.
Creme de Manteiga Básico
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Manteiga 500 g
Açúcar impalpável 375 g
Clara pasteurizada 60 g
Essência de baunilha 5 ml
Modo de preparo
1. Bater na batedeira, com batedor raquete o açúcar impalpável peneirado e 
a manteiga até que homogeneízem.
2. Em velocidade média/alta bata o creme e adicione as claras e baunilha.
3. Misturar até que fique uniforme.
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Creme de Manteiga Francês
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Manteiga 500 g
Açúcar 225 g
Água 60 ml
Gemas 150 g
Modo de preparo
1. Faça uma calda com a água e o açúcar.
2. Com o batedor globo, na batedeira, bata as gemas até adquirirem volume 
e leveza.
3. Quando a calda chegar a 115°C, despeje sobre as gemas e bata até que esfrie.
4. Acrescente a manteiga amolecida e misture até que esteja totalmente emulsionado.
Creme de Manteiga Italiano
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Manteiga 500 g
Açúcar 450 g
Claras 250 g
Água 150 ml
Modode preparo
1. Prepare um merengue italiano com as claras, o açúcar e a água.
2. Leve o açúcar e a água ao fogo até que chegue a 119°C. Porém, observe 
a temperatura, pois quando chegar a 100°C inicie o batimento das claras. 
Bata as claras até que estejam levemente fi rmes.
3. Batendo em velocidade média, vá adicionando a calda em fi o e sobre as claras.
4. Bata até que o merengue esteja frio, volumoso e brilhante. 
5. Adicione a manteiga amolecida ao merengue até que o creme fi que total-
mente incorporado, leve e macio.
6. Manter na geladeira até o momento de utilizar.
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UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
Creme de Manteiga ao Crème Anglaise
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Creme anglaise 350 g
Manteiga 500 g
Merengue italiano 250 g
Modo de preparo
1. Na batedeira, coloque o crème anglaise frio e vá acrescentado, pouco a 
pouco a manteiga amolecida (ponto de pomada). 
2. Bata até que haja uma mistura homogênea.
3. Acrescente o merengue italiano e com ajuda de uma espátula, misture até 
incorporar.
4. Mantenha na geladeira até o momento de utilizar. Se endurecer, bata para 
voltar ao ponto desejado.
Calda de Chocolate
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Calda simples
Água 130 ml
Açúcar 130 g
Calda de chocolate
Creme de leite 250 g
Chocolate para cobertura 200 g
Chocolate amargo 300 g
Glucose de milho 60 g
Modo de preparo
Calda simples
1. Numa panela, misture o açúcar com a água e ferva. Assim que ferver, cubra 
e reserve.
Calda de chocolate
2. Ferva o creme de leite com a glucose
3. Coloque os chocolates picados em um recipiente
4. Despejar, a calda simples e o creme de leite, ambos quentes, sobre os 
chocolates. Deixar descansar por 2 minutos.
5. Com uma espátula de silicone ou mixer, bata a mistura até ficar homogênea. 
Evite fouet para não incorporar ar na calda.
6. Cubra a superfície com um filme e leve para gelar.
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Obs. Pode ser aquecida em micro-ondas ou banho-maria para voltar à consistência líquida.
Cobertura de Chocolate
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE
Chocolate meio amargo 300 g
Chocolate ao leite 300 g
Creme de leite fresco 250 g
Manteiga gelada 200 g
Açúcar de confeiteiro 50 g
Glucose de milho 35 g
Sal 1 pitada
Modo de preparo
1. Ferva o creme de leite.
2. Num processador, adicione os chocolates picados e o creme de leite fervi-
do. Bata até que fi que um creme homogêneo.
3. Adicione os restantes dos ingredientes, menos a manteiga. Bata para incorporar.
4. Adicione a manteiga cortada em cubos e bata para emulsionar.
5. A cobertura já está pronta para ser aplicada. Se levar à geladeira, a cober-
tura irá endurecer demais e perderá o brilho, portanto, trabalhe com ela 
em temperatura ambiente.
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UNIDADE Merengues, Cremes e Coberturas
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Panificação e confeitaria profissionais
GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri: Manole, 2011.
 Vídeos
Cremes Clássicos da Confeitaria – Parte I
https://youtu.be/VJUAA8Gw3yU
 Leitura
Tipos e diferenças entre cremes franceses
I Could Kill For Dessert.
https://goo.gl/YmKDSh
Revista Gastronomia
https://goo.gl/Liywjo
O que são custards
Essencia Studio.
https://goo.gl/5e4VHk
O que é curd
Essencia Studio.
https://goo.gl/7GW3sv
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Referências
SEBESS, Mariana. Técnicas de confeitaria profissional. 3.ed. Rio de Janeiro: 
SENAC Nacional, 2014.
SUAS, Michel. Pâtisserie: Abordagem profissional. São Paulo: Editora Cengage, 2011.
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