TDA 2024 2 - Carnes, leite e ovos

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TÉCNICA 
DIETÉTICA 
AVANÇADA 
PROFA. FLAVIA MELO 
CARNES 
CARNES VERMELHAS: Bovina, suína, ovina 
PESCADOS: pescado é a denominação genérica que compreende 
peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água 
doce utilizados na alimentação humana, como peixes, camarão, ostras, 
lagosta 
CARNES DE AVES : frango, pato, peru, ganso, avestruz 
CARNES DE CAÇA: Animais não domésticos. Animais silvestres 
comestíveis, encontrados em seu habitat natural. Exemplos.: porco-do-
mato, queixada, caititu, paca, tatu. 
 
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 Considera-se carne todas as partes 
comestíveis dos animais comíveis. 
Importante salientar que todos os animais 
são ALIMENTOS EM POTENCIAL para o 
homem, incluindo músculos, vísceras, 
sangue, gordura, cartilagens, ossos e 
produtos cárneos. 
CARNES 
 Sexo: hormônios sexuais influenciam na quantidade de 
gordura e no desenvolvimento, bem como o cheiro e no 
sabor das carnes; fêmeas produzem carnes mais macias 
que os machos. 
 Idade e maturidade: animais jovens tem carne mais 
macia, e o grau de maturidade de um animal é 
determinante para a qualidade da carne. 
 Manejo – Inclui local de produção, a alimentação e as 
condições sanitárias – essencial para a qualidade da carne. 
Animais confinados tem carne mais macia. 
QUALIDADE DAS CARNES 
 Posição dos músculos no corpo do animal – músculos 
traseiros são mais macios que músculos dianteiros. 
 Higiene e sanidade desde o abate – tratamento correto 
dado a carcaça e aos cortes, com higiene e sanidade em 
todos os pontos de controle nos sistemas de 
armazenamento, transporte e distribuição . 
 Frescor, tipo de corte e apresentação comercial: as 
qualidades organolépticas impressionam nossos sentidos e 
devem ser atraentes. Produtos bem apresentados tem 
preferência sobre aqueles com má aparência. 
 
QUALIDADE DAS CARNES 
 A unidade fundamental é a fibra muscular, variável em dimensão 
(expressa em micra ); 
 O conjunto de fibras e denominado feixe muscular. O conjunto de 
feixes é chamado músculo. Ambos envolvidos de tecido conectivo, 
que possui a função de unir e sustentar os demais tecidos. A principal 
fração desse tecido é o colágeno; 
 As proteínas miofibrilares (actina e miosina especialmente) 
correspondem a aproximadamente 55% das proteínas que compõem 
as miofibrilas. Sob o aspecto econômico, proteínas miofibrilares são 
muitos importantes porque a perda da capacidade de reter moléculas 
de água pode significar menor rendimento dos cortes. 
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E 
VALOR NUTRICIONAL 
 Na culinária, essa fração protéica, constituída pela actina e 
miosina, é importante porque está associada à capacidade de 
retenção de moléculas de água: 70% das moléculas de água 
presente nos músculos encontram-se associadas à estrutura das 
miofibrilas; 
 Assim, influencia as características sensoriais e comerciais, devido 
a alta capacidade de retenção de água e de emulsificação que afetam 
a maciez e a suculência dos produtos; 
 A espessura das fibras musculares, o tamanhos dos feixes das fibras, 
a quantidade de tecido conectivo definem a maciez dos cortes e 
determinam a seleção dos métodos e das técnicas se cocção capaz de 
torná-los macios. 
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E 
VALOR NUTRICIONAL 
 
 Quimicamente o tecido muscular animal, contém 
importantes frações de proteínas e lipídeos que 
respondem pela manutenção da estrutura do animal, 
pela textura e pela maciez dos cortes: 
CORTES DIANTEIROS 
- Provenientes de músculos mais ricos em gordura e 
em proteínas do tecido conectivo, originariamente 
responsáveis pela sustentação do animal; 
-Fornecem carnes mais rígidas e requerem maior 
tempo para cocção. 
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E 
VALOR NUTRICIONAL 
 
CORTES TRASEIROS 
- Os músculos traseiros fornecem carnes mais macias, 
como o filet mignon, que precisa de pouco 
aquecimento para apresentar suas características 
gastronômicas. 
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E 
VALOR NUTRICIONAL 
 
- A composição do tecido muscular é relativamente 
constante em diferentes espécies e sua variação 
depende de fatores como a idade, sexo; 
- A variação do teor protéico das carnes magras e do 
pescado é relativamente pequena e encontra-se entre 
18 e 23%, enquanto o teor lipídico apresenta 
variações significativas entre 0,3 e 15%. 
 
A COMPOSIÇÃO DO TECIDO 
MUSCULAR 
A COR DA CARNE 
 
As carnes vermelhas caracterizam-se pela cor, e como o 
próprio nome indica, tem a cor vermelha. Esta cor vermelha 
pode variar dependendo: 
- Da raça; 
- Da idade (animas mais velhos tem a carne de cor mais 
escura); 
- Do quantidade de exercício que a massa muscular 
desenvolve (músculos mais solicitados para o trabalho, pela 
sua constituição, necessitam de mais oxigênio para os 
movimentos e portanto mais mioglobina , o que contribui 
para a cor vermelho mais escura); 
- Nível de sangria no abate. 
A COR DA CARNE 
Exemplos: 
Carne de porco: contém menos mioglobina que o boi, o que 
permite que os vendedores de porco a chamem de “carne 
branca”, embora ela seja na verdade rosada. Por serem de 
natureza inativos, seus músculos contêm pouco do 
componente vermelho armazenador de oxigênio 
denominado mioglobina que os outros animais usam para 
demanda súbita de energia; 
Frango: Peito de frango é branca, enquanto pescoço, pernas e 
as coxas são mais escuros; 
Peixes: contém muito menos ainda mioglobina que o boi. Ou 
seja, a carne animal pode ser vermelha, rosa ou branca 
dependendo da necessidade evolucionária de atividades 
muscular contínua nas diferentes espécies. A carne do atum, 
por exemplo, é bastante vermelha, por que os atuns 
nadadores fortes, rápidos, que migram distâncias enormes 
pelos oceanos do mundo. 
 
 A COR DA CARNE 
A cor da carne, pode ser alterada por agentes como: oxigênio, luz, 
calor, frio, a luz, a cura, defumação, cocção. 
Na presença do oxigênio disponível apenas em pequenas 
quantidades para a carne, a metamioglobina é a forma favorecida 
quimicamente. 
Por isso, a superfície da carne exposta ao ar livre exibe o 
vermelho vivo da oximioglobina enquanto por baixo da carne, que 
é privada de oxigênio aos poucos vai ficando marrom. 
Por este motivo, na maioria dos mercados varejistas, a carne 
empacotada em bandejas de plástico rígido recobertas por um filme 
plástico especial, permeável ao oxigênio. 
 
 A superfície recebe bastante oxigênio e fica vermelha, com aspecto 
agradável; 
- Como o oxigênio só consegue se difundir um pouco para dentro: 
quanto mais fundo, mais marrom é a carne. 
CARNE MATURADA 
 É aquela resultante do processo que consiste em manter 
a carne refrigerada sob temperatura próximas de 0°C por 
um período suficiente para torná-la não apenas 
amaciada, como também melhorar outras qualidades 
organolépticas inerentes, como por exemplo, o sabor. 
 
 MÉTODOS ENZIMÁTICOS: 
 Utiliza-se enzimas naturais como a papaína, a bromelina, a 
ficina, ou também enzimas industrializadas , que 
promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo 
com que haja aumento da acidez, resultado em uma 
consistência gelatinosa; 
 A técnica consiste em manter a carne em contato com 
partes ou com os sucos dessas frutas ou com soluções de 
enzimas industrializadas; 
A ação enzimática é superficial, e é importante ficar 
atento quanto a quantidade do produto enzimático 
adicionado em relação à quantidade de carne, pois 
o amaciamento em excesso resulta em uma carne 
de textura friável. 
 
AMACIAMENTO DAS 
CARNES 
MÉTODOS QUÍMICOS 
 Desde antigamente é possívelamaciar carnes usando 
ácidos orgânicos presentes no limão, no vinagre, na 
laranja. A acidez promove o rompimento parcial das 
fibras , amaciando-as. O tempo de exposição varia de 
acordo com o tamanho das peças; 
 É um método eficaz, além de amaciar confere sabor 
característico. 
AMACIAMENTO DAS CARNES 
MÉTODOS MECÂNCOS 
 Chamados de tenderização, são usados na preparação de bifes feitos 
com cortes de carnes mais rijas; 
 Normalmente são utilizados utensílios cujo papel é romper as fibras 
musculares, impedindo grande parte de seu encolhimento pelo calor; 
Esses métodos produzem amaciamento, mas podem aumentar a 
perda de sucos da carne - prática de bater bifes para ficarem macios 
promove o rompimento de células, de fibras e, conseqüentemente, 
tem-se a liberação de moléculas de água que estavam alojadas 
nessas estruturas. A perda de tais moléculas leva ao 
comprometimento das suculências dos bifes. 
 
 
 
 
AMACIAMENTO DAS CARNES 
VARIA PARA CADA TIPO DE CARNE E DE ACORDO COM O RESULTADO 
QUE SE DESEJA OBTER; 
A TRANSMISSÃO DE CALOR PODERÁ OCORRER PELO MÉTODO DE 
CALOR SECO, DE CALOR ÚMIDO OU DE CALOR MISTO. 
 TEMPERATURA DE COCÇÃO DAS CARNES VERMELHAS 
 
 
 
 
 
 
*É a temperatura no interior do corte. Bulbo do termômetro interior da carne. 
 
EFEITOS DO CALOR SOBRE A COCÇÃO DAS 
CARNES 
CARACTERÍSTICAS TEMPERATURA ( ºC)* 
Ao ponto ( carne vermelha) 60 a 70 
Bem passada ( carne vermelha) 70 a 80 
Muito bem passada (carne vermelha) 80 a 90 
Aves e pescados 50 a 60 
- As proteínas da fibras musculares tendem a encolher, formar novelos 
e assim endurecer a carne: quanto maior o tempo de cocção, mais 
dura essa se torna; 
 - Entretanto, à medida que a temperatura ultrapassa 60° C, o 
colágeno presente no tecido começa a se dissolver, formando uma 
gelatina que induz ao amaciamento das fibras musculares percebido 
na mastigação; 
 - A gordura dissolve-se pela ação do calor, agindo como um 
lubrificante e proporcionando a sensação de maciez na carne 
mastigada; 
- Quanto mais gordura distribuída entre os feixes musculares, mais 
macia a carne. 
MODIFICAÇÕES QUE OCORREM DURANTE 
A COCÇÃO 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
 OBJETIVOS – destruir germes patogênicos, coagular 
proteínas, abrandar o tecido conjuntivo, e desenvolver 
um sabor agradável; 
 Cocção a seco – tipo grelhar – formar camada de 
proteção contra perda do suco interno (suculência). O 
sabor é exaltado pela desidratação das substâncias da 
superfície; 
 O calor retrai as fibras musculares dando maior saída ao 
suco. 
COCÇÃO 
 As gorduras das fibras se fundem e passam ao 
meio de cocção, diminuindo o volume da carne. A 
cocção ao forno deve ser lenta para que a retração 
das fibras seja lenta e não cause o encurtamento 
excessivo; 
 Osso é condutor de calor; 
 A cocção em meio úmido perde cerca de 1% de 
proteínas; 
 A cocção rápida em alta temperatura também 
pode endurecer a carne. 
COCÇÃO 
 A cocção prolongada transforma o colágeno 
em gelatina e desintegra o tecido conjuntivo 
em geral; 
 A redução do volume na cocção pode ser de: 
- 10 a 35% em bovinos; 
- 15 a 30% em pescados cozidos e 20 a 40% em 
frituras; 
- até 39% em aves. 
 
PESCADOS 
 Podem ser de água doce ou salgada, são classificados em: 
 - Peixes – esqueleto cartilaginoso ou ósseo e presença de 
guelras; 
 - Mariscos – crustáceos (camarão, lagosta e caranguejo) e 
moluscos (caracol, mexilhão, ostra, lula e polvo); 
 - Cetáceos – baleia e golfinho (aproveitamento de óleo, pele 
e ossos); 
 - Quelônios – tartaruga. 
DETERIORAÇÃO DOS 
PESCADOS 
 - São muito susceptíveis à ação microbiana; 
 - Ação dos sucos digestivos; 
 - Enzimas dos tecidos (potencializadas pela 
ausência de limpeza e evisceração após a morte). 
COMO SABER SE O 
PESCADO É FRESCO? 
 - A superfície deve estar limpa e brilhante.; 
 - Olhos transparentes, brilhantes e salientes; 
 - Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes; 
 - Odor suave; 
 - Ventre roliço e firme; 
 - Escamas brilhantes e aderidas à pele; 
 - Carne e cauda firmes; 
 - Nadadeiras com certa resistência ao movimento. 
COMO SABER SE O 
PESCADO É FRESCO? 
 - Aspecto geral úmido e brilhante; 
 - Corpo em curvatura natural; 
 - Carapaça aderida ao corpo (crustáceos); 
 - Valvas e concha fechadas (moluscos); 
 - Coloração própria à espécie, sem manchas; 
 - Carne firme. 
 * Lagostas, siris e caranguejos devem estar vivos quando 
submetidos à cocção. 
OVOS 
“Corpo unicelular formado no ovário dos animais, 
composto por protoplasma, vesículas 
germinativas e envoltórios” 
(Philippi, 2006) 
 
“...contém os nutrientes essenciais para nutrir o 
gérmen da respectiva espécie” 
(Ornellas, 2006) 
DEFINIÇÃO 
Provavelmente é o ingrediente culinário 
mais universalmente utilizável e utilizado; 
 Substitui: carne e o pescado; 
 Propriedades extraordinárias; 
Estabilizante Espessante 
Emulsionante 
Agente 
espumante 
1- Casca 
2- Membrana externa 
3 - Membrana interna 
4- Calaza 
5- Clara exterior 
6- Clara média 
7- Membrana vitelina 
8 - Núcleo Gérmen 
9- Gérmen 
10- Gema amarela 
11 - Gema branca 
12 - Clara espessa 
13 - Calaza 
14 - Câmara de ar 
15 - Casca 
 De acordo com o peso 
Tipo Peso (g) 
Industrial 73 
CLASSIFICAÇÃO 
* O ovo fresco é ácido devido ao CO2 
 
Alcalinização: favorece o crescimento de M.O. 
(produzem gases – arrebenta) 
CO2 
Ar externo 
=ALCALINIZAÇÃO DO 
OVO 
PUTREFAÇÃO 
Câmara de ar 
aumenta 
Membrana 
vitelina se rompe 
Compostos de 
enxofre: odor e 
sabor 
 
 Gema se 
espalha 
Clara torna-se 
liquefeita 
MODIFICAÇÃO NO OVO APÓS A 
POSTURA - ENVELHECIMENTO 
 Teste do Ovo Quebrado 
 Casca 
- áspera e fosca - novo 
- lisa e com certo brilho - velho 
MODIFICAÇÕES NO OVO APÓS A 
POSTURA - ENVELHECIMENTO 
Teste da luz: fresco contra a luz (denso e escuro por igual) 
 
Teste da água: qual é o ovo fresco??? 
MODIFICAÇÕES NO OVO APÓS A 
POSTURA - ENVELHECIMENTO 
MODIFICAÇÕES NO OVO APÓS A 
POSTURA - ENVELHECIMENTO 
Cocção: 10 minutos após fervura clara e gema estarão 
cozidas; 
 
Ovo pochê: ovo sem casca em água acidulada em 
ebulição; 
 
Não colocar o ovo gelado em ebulição – rotura da casca; 
 
> Sulfureto de ferro: camada esverdeada ferro da gema + 
enxofre da clara 
 
Para evitar formação não ultrapassar tempo de cocção 
necessário e esfriar rapidamente em água corrente depois 
de cozido. 
PROPRIEDADES DO OVO 
Armazenar sob refrigeração: 0 a 4ºC; 
Umidade: 74 a 85%; 
Impermeabilizar a superfície; 
Colocar em serragem, areia ou grãos de
 cevada germinando (CO2); 
Ponta fina para baixo; 
Não lavar antes de armazenar! 
CONSERVAÇÃO 
Pó: confeitaria; 
Congelamento: ovos sem casca (inteiros ou 
separados); 
Usar logo após descongelamento e não recongelar 
Pasteurizado: saco plástico, esterilizado (0 a 4ºC); 
Desidratados: embalados em duplo saco de 
polietileno atóxico e revestido em papel multifolha. 
Fácil para estocar e manusear 
CONSERVAÇÃO 
APLICAÇÕES NA TÉCNICA 
DIETÉTICA 
 Revestir as preparações – bife à milanesa, croquetes, etc - a 
coagulação das proteínas mantém a forma desejada; 
 Servir como elemento de união para leites e farinhas; 
 Dar viscosidade às preparações – propriedade da albumina de 
reter o ar (clara em neve); 
 Aumentar a preparação – suflês e mousses; 
 Espessar a preparação –cremes, minguas, sopas, molhos; 
 Conferir cor, brilho e sabor; 
 Emulsificar – maioneses, sorvetes e molhos. 
LEITE E 
DERIVADOS 
DEFINIÇÃO 
 LEITE – (conceituação biológica) produto originado 
a partir da secreção das glândulas mamárias das 
fêmeas dos mamíferos, sendo o único alimento que 
satisfaz as necessidades nutricionais e metabólicas 
do recém-nascido de cada espécie. 
 
COMPOSIÇÃO 
 Combinação de diversos constituintes sólidos em água – numa proporção 
de 13% para 88%. Contém carboidratos,lipídeos e proteínas. 
 Sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) – todos os componentes 
exceto a água. 
 Sólidos não-gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD). 
 Sua composição natural depende de fatores genéticos, como raça e espécie; 
fatores biológicos, como gestação, fase e número de lactações e idade do 
animal; e fatores ambientais e de manejo, como alimentação, clima, 
sistema de ordenha e estado sanitário. 
COMPOSIÇÃO 
 PROPORÇÃO DOS PRINCIPAIS CONSTITUINTES DO LEITE BOVINO 
CONSTITUINTES PROPORÇÃO (%) 
ÁGUA 85,4 – 87,7 
SÓLIDOS TOTAIS 
LIPÍDIO 3,4 – 5,1 
SÓLIDOS TOTAIS DESENGORDURADOS 
PROTEÍNA 3,3 – 3,9 
CARBOIDRATO (LACTOSE) 4,9 – 5,0 
MINERAIS 0,68 – 0,74 
COMPOSIÇÃO 
 GORDURA – seu teor determina o valor econômico e 
nutricional do produto. 
 ATIVIDADE DE ÁGUA – Alta = microorganismos 
 pH – 6,5 – 6,7 
◦ Baixo – presença de colostro ou microorganismos 
◦ Alto – infecções no úbere 
PROTEÍNAS 
 Proporção varia de 30 a 35 mg/dl de alto valor biológico. 
 Caseínas – altamente resistente ao calor e sensível ao pH (que 
reduz sua estabilidade térmica). Quando precipita forma uma 
massa coagulada, desejável na fabricação de queijos, iogurtes e 
outros produtos fermentados. Corresponde a 80% das proteínas 
do leite. Composta pelas frações α-caseína e β-caseína, que junto 
com o fosfato de cálcio forma as micelas. 
 Resiste a altas temperaturas, porém a acidez reduz a estabilidade 
térmica. 
 Formação de massa coagulada desejável na fabricação de queijos. 
PROTEÍNAS 
 Proteínas do soro – 
β-lactoglobulina e 
α-lactoalbumina. 
 
 Relação caseína/ptn do soro 
= 80/20 no leite bovino e 
20/80 no leite humano. 
 
 
LIPÍDIOS 
 Glóbulos de gordura em emulsão, de diferentes 
tamanhos. 
 Proporção de ácidos graxos varia de acordo com 
alimentação e estágio de lactação. 
 Distribuição da gordura – 70% SAT, 27% MONO, 3% 
POLI. 
 
CARBOIDRATOS 
 Predomínio de lactose (50% dos sólidos do leite 
desengordurado). 
 Os cristais de alfa-lactose são responsáveis pela 
sensação de arenosidade nos produtos gelados. 
 A lactose é fonte de energia dos microorganismos, 
que a transformam em ácido lático, alterando o pH 
e coagulando a caseína. No TGI, essa acidificação 
melhora a absorção de cálcio. 
OUTROS COMPONENTES 
 ENZIMAS – catalase, lipase, peroxidade, etc. Medem a 
qualidade do leite, pois a proliferação de 
microorganismos altera a composição das enzimas. O 
aumento da lipase pode causar a hidrólise das gorduras e 
conferir sabor rançoso aos alimentos. 
 VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS – A e E; 
 HIDROSSOLÚVEIS – tiamina, riboflavina, piridoxina, 
cobalamina, ácido pantotênico e biotina. 
OUTROS COMPONENTES 
 Vitamina D, C e ácido fólico estão presentes em 
pequenas quantidades. 
 Pode haver perda de vitaminas durante o 
armazenamento, principalmente na exposição à luz 
(vitamina D). Vitamina C é perdida no processamento 
térmico e exposição ao oxigênio. 
 SAIS – cloretos, fosfatos, citratos, bicarbonatos, e os 
elementos cálcio e magnésio. 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
 Sabor típico e suave, devido principalmente à concentração de 
ácido cítrico. 
 A proliferação de bactérias pode causar aumento do sabor 
ácido, podendo se tornar azedo. 
 O estágio de lactação influencia na salinidade, assim como o 
tipo de alimento logo antes da ordenha. 
 A coloração branca deriva do reflexo da luz nos glóbulos de 
gordura, e a composição pode ser mais amarelada ou 
esverdeada, pela alteração na concentração de carotenóides e 
riboflavina. 
TIPOS DE LEITE 
 Integral (4 a 6%), semidesnatado (1,5 a 2,5%), desnatado (0 a 0,5%). 
 Em pó (máximo 5% umidade), evaporado (50% umidade), homogeneizado, 
condensado, acidificado, modificados (sem lactose, enriquecidos com ômega 3, 
etc), kefir. 
TIPOS DE LEITE 
 TIPO A – obtido de um único rebanho e não há contato manual em qualquer 
fase do processamento. Máximo de 500 bactérias por ml. 
 TIPO B – obtido de rebanhos diferentes, pode ser por ordenha mecânica ou 
manual. O leite deve ser refrigerado no local da ordenha por até 48 horas. 
Máximo de 40.000 bactérias por ml. 
 TIPO C – Mesma origem e ordenha do tipo B, porém não precisa ser 
refrigerado no local da ordenha, devendo ser refrigerado até as 10 horas do 
dia da ordenha. Máximo de 100.000 bactérias por ml. 
 Bactérias não permitidas – salmonela, E. coli, Listeria, Campilobacter, 
Sthaphilococcus, Yersinia. 
TRATAMENTOS TÉRMICOS 
 Pasteurização – processo térmico de 62° a 100° C 
por 15 a 30 min. Elimina parte das bactérias 
patogênicas. 
 Esterilização – processo térmico que atinge 120° C 
por até 40 min, sob alta pressão. Elimina qualquer 
tipo de vida. 
 Comprometimento das proteínas e do sabor. 
CONSERVAÇÃO DO LEITE 
 ARMAZENAMENTO 
-Pasteurizado – 24 horas 
-Pó – 12 meses 
-UHT – 3 meses 
 
 
USO CULINÁRIO 
 Cocção causa a coagulação da albumina e da globulina. 
 Separação da nata e sua utilização culinária – creme de 
leite, sour cream. 
 Panificação – o leite proporciona umidade para 
formação do glúten e gelatinização; confere efeito 
estabilizante na fermentação. 
 Leite em pó – fácil armazenamento e enriquecimento 
de preparações. 
 Leite evaporado – cremes, pudins, bolos. 
 
USO DOS DERIVADOS 
 IOGURTE – alta digestibilidade e baixo teor de lactose. Pode 
coalhar facilmente. 
 CREME DE LEITE – estável devido ao alto teor de gordura. 
 MANTEIGA – alto teor de gordura. 
 DOCE DE LEITE 
 PROTEÍNAS DO SORO (WHEY PROTEIN) 
 CASEINA EM PÓ – estabilizador de espumas e para dietas 
especiais. 
 QUEIJOS – maior teor de cálcio e proteínas 
TIPOS DE QUEIJOS 
 MASSA CRUA – Minas frescal, Minas curado (maturado), 
gorgonzola (maturado) e camembert (maturado); 
 MASSA SEMICOZIDA – prato (maturação rápida), cheddar 
(maturação prolongada); 
 MASSA COZIDA – parmesão e suíço (maturação prolongada); 
 MASSA FILADA – mussarela (não maturado), provolone 
(maturado). 
 MASSA DE COAGULAÇÃO RÁPIDA – requeijão cremoso e cottage 
(não maturados); 
 MASSA DE PROTEÍNAS DO SORO – ricota (não maturado). 
TIPOS DE QUEIJOS 
COMPOSIÇÃO DE DIFERENTES QUEIJOS 
COENDERS, A. Química culinária: estudio de lo que les 
sucede a los alimentos antes, durante y después de 
cocinados. 1 ed, Zaragoza, 1996. 
 
ORNELLAS, L.H. Seleção e preparo de alimentos. 8ed, São Paulo: 
Atheneu, 2007. 
 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: 
Manole, 2006. 
 
TACO – Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos. 4 ed., 
Campinas: 2011, 161p. 
REFERÊNCIAS