Resumo ENPEGASTRO Com Identificação

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IV Encontro de Pesquisa em Gastronomia do Brasil – IV ENPEGASTRO 
Universidade Federal do Ceará – 23 a 26 de abril de 2024 
 
EXPLORANDO TRADIÇÕES CULINÁRIAS: UMA RELEITURA DAS 
QUEIJADAS COM O SABOR DO DOCE DE COCO BABAÇU 
 
SANTOS, Ana Cristina Pires 
Especialista em Cozinha Francesa, Confeitaria e Panificação 
acristina.pires@hotmail.com 
 
SAMPAIO, Domingos Sávio Estevam 
Especialista em Vigilância Sanitária 
Professor e Coordenador do curso de Gastronomia do Centro Universitário Inta -UNINTA 
saviosam13@gmail.com 
 
LOPES NETO, José 
Especialista em Gastronomia Vegana e Vegetariana 
Técnico de Laboratório Gastronômico do Centro Universitário Inta - UNINTA 
neto2404@gmail.com 
 
LOPES, Eliana de Jesus 
Professora do Centro Universitário Inta - UNINTA 
prof.eng.eliana@gmail.com 
 
OLIVEIRA, Marcleide Sampaio 
Pós Graduanda em Finanças, Auditoria e Controladoria pelo Centro Universitário Inta –UNINTA 
marcleidesampaio19@gmail.com 
 
 
A diversidade da culinária brasileira é uma expressão vibrante da rica mistura de 
culturas que moldaram a identidade gastronômica do país ao longo dos séculos. Sendo formada 
pela chegada dos portugueses e imigração de diversos povos, ocasionou uma miscigenação e 
uma herança cultural riquíssima (SANTOS; PASCOAL, 2013). 
Apesar da miscigenação, cada região possui sua peculiaridade gastronômica e dentre 
elas destaca-se a nordestina, refletindo a história, cultura e geografia dessa região (SANTANA; 
LUCENA FILHO, 2018). A culinária do Nordeste é conhecida por sabores intensos, mistura de 
influências étnicas e pratos únicos, mas Freyre (2007) traz ênfase para os bolos e doces, 
afirmando ser a maior riqueza gastronômica dessa região. 
A cidade de Sobral, localizada ao Noroeste do estado do Ceará, corrobora com essa 
riqueza, tendo em vista a produção, comercialização e disseminação de receitas de doces como 
fartes, queijadas e bulins, frutos do legado dos portugueses (GOMES et al., 2020). 
Dentre esses doces, destaca-se o delicioso doce intitulado queijada, o qual alguns 
historiadores dizem ser uma herança dos portugueses e outros que é considerada uma herança 
dos escravos, já que estes foram os responsáveis por suas adaptações (SANTANA; LUCENA 
FILHO, 2018). O doce tem como principal ingrediente o coco, porém, pode ser adaptada 
dependendo da região (GOMES et al., 2020), como a utilização do coco babaçu. 
mailto:prof.eng.eliana@gmail.com
IV Encontro de Pesquisa em Gastronomia do Brasil – IV ENPEGASTRO 
Universidade Federal do Ceará – 23 a 26 de abril de 2024 
 
O coco babaçu é uma espécie nativa da região amazônica, abundante nos Estados do 
Maranhão, Pará, Tocantins, Piauí e Ceará, e desempenha um papel significativo na economia, 
na culinária local e na sustentabilidade ambiental (SILVA et al., 2016). 
Na gastronomia, o coco babaçu é um ingrediente versátil e nutritivo, de onde extraído 
para comercialização o óleo, o leite e a amêndoas (PORRO, 2019). Das amêndoas é extraído o 
óleo de babaçu, usado em frituras e preparações de pratos típicos, além de ser considerado mais 
saudável e rico em ácidos graxos essenciais e antioxidantes. Também é extraído a polpa e o 
mesocarpo (pó do babaçu), que possui propriedades anti-inflamatórias e analgésica. 
O coco babaçu também desempenha um papel importante na subsistência de muitas 
comunidades. A coleta e o processamento envolvem práticas tradicionais, passadas de geração 
em geração, constituindo uma fonte de renda para muitas famílias. 
Tendo em vista seu valor gastronômico, social e ambiental, o objetivo desse artigo é 
relatar a experiência de uma oficina gastronômica em que se trouxe uma proposta de releitura 
do doce conhecido como queijada através da adaptação do coco tradicional para o coco babaçu. 
O presente estudo segue uma natureza descritiva, conforme Gil (2017) explica, tem por 
característica descrever fenômenos estudados e baseia-se na experiência de egressa do curso de 
Gastronomia do Centro Universitário Uninta, durante a condução da oficina intitulada 
“Queijadas com o coco babaçu”, na semana da Gastronomia, que teve como tema “A Herança 
Cultural Indígena na Culinária Brasileira”, organizada por ela e docentes do curso. A oficina 
ocorreu no dia 13 de março, às 18h, duração média de 1h, com acadêmicos do curso. 
A oficina foi dividida em quatro momentos: (i) preparo da massa, (ii) preparo do 
recheio, (iii) montagem da queijada e (iv) discursão do tema. A receita tradicional tem como 
ingredientes: farinha do trigo, ovos, leite de coco, margarina, açúcar e coco. E a receita da 
oficina: farinha de trigo, ovos, leite de coco extraído do coco babaçu, margarina, açúcar e coco 
babaçu. 
Na primeira etapa da oficina, o preparo da massa, a mudança é o leite de coco, que na 
receita original é usado leite de coco industrializado, enquanto na oficina o leite é extraído do 
coco babaçu. Carvalho et al. (2020) afirma este ser um excelente insumo, pois sua extração 
produz diversos produtos. 
Na segunda etapa, constituída pelo recheio, a mudança está no coco para o coco babaçu. 
Ressalta-se que o coco babaçu é menos úmido, sendo necessário a inclusão também do leite de 
coco para umedecer o recheio. Em seguida, na terceira etapa, realiza-se a montagem, que segue 
o modelo tradicional em formatos de tortinhas (GOMES et al., 2020) (Figura 1 e 2). 
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Universidade Federal do Ceará – 23 a 26 de abril de 2024 
 
Figura 1 - Egressa ministrando a oficina Figura 2 – Queijada de coco babaçu 
 
Fonte: Autoria própria (2024). Fonte: Autoria própria (2024). 
 
Na última etapa, discursão do tema, foi ressaltado a importância da receita das queijadas 
e a oportunidade da inserção de ingredientes do bioma amazônico. Houve várias trocas de 
conhecimentos, principalmente para a sensibilização em prol da valorização da cultura local, 
da biodiversidade, promoção da sustentabilidade social, ambiental e cultural, e estímulo à 
criatividade gastronômica com uso de recursos locais. Além disso, foi explanado sobre a 
produção de outros produtos com o coco babaçu, como o caso do leite de coco para a produção 
de peixada e o bagaço para uma farofa doce. 
Diante da enriquecedora vivência, tornou-se evidente que a exploração e adaptação de 
receitas gastronômicas tradicionais desempenham um papel vital no fortalecimento das 
identidades culturais locais. Também se revela uma valiosa ferramenta para impulsionar o 
desenvolvimento econômico, social e cultural das comunidades. A oficina, concedeu um espaço 
para troca de saberes e experiências aos acadêmicos ampliando o repertório culinário e 
fomentando reflexões sobre preservação e valorização das tradições alimentares locais. 
Gomes et al. (2020) explicam que essa prática mantém viva a cultura como um 
patrimônio da cidade e sendo assim, a inserção do coco do babaçu no doce contribui para a 
comercialização desse recurso, que pode ser encontrada em municípios aos arredores da cidade 
de Sobral, como no caso da Serra da Meruoca. 
Portanto, este artigo cumpre seu propósito ao relatar essa experiência rica com a 
releitura do doce de queijada, como resultado da oficina realizada, oferecendo contribuições 
práticas e teóricas para os estudantes de gastronomia sobre uma culinária histórica e 
IV Encontro de Pesquisa em Gastronomia do Brasil – IV ENPEGASTRO 
Universidade Federal do Ceará – 23 a 26 de abril de 2024 
 
regionalmente significativa. 
Palavras-chave: Coco babaçu; oficina gastronômica; doces nordestinos; sustentabilidade. 
 
REFERÊNCIAS 
 
CARVALHO CASTRO, Geandro et al. Aproveitamento integral do coco babaçu como 
estratégia de educação e desenvolvimento social sustentável. Extensão em Foco, n. 21, 2020. 
 
FREYRE, Gilberto. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste 
do Brasil. 5. ed., rev. São Paulo, SP: Global, 2007. 
 
GIL, Antonio Carlos. Como elaborarprojetos de pesquisa. 6. ed. São Paulo: Editora Atlas, 
2017. 
 
GOMES, Mirtes Barbosa et al. Saberes e sabores da culinária tradicional sobralense. Revista 
da Casa da Geografia de Sobral (RCGS), v. 22, n. 1, p. 78-92, 2020. 
 
PORRO, Roberto. A economia invisível do babaçu e sua importância para meios de vida em 
comunidades agroextrativistas. Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi, Ciências 
Humanas, v. 14, p. 169-188, 2019. 
 
SANTANA, Flávio Menezes; LUCENA FILHO, Severino Alves. A queijadinha de Dona 
Marieta em São Cristóvão/SE no contexto do Folkturismo como estratégia para o 
desenvolvimento local. Revista Internacional de Folkcomunicação, v. 16, n. 36, p. 251-268, 
2018. 
 
SANTOS, Valdirene F. Neves; PASCOAL, Grazieli Benedetti. Aspectos gerais da cultura 
alimentar paraense. Revista da Associação Brasileira de Nutrição-RASBRAN, v. 5, n. 1, p. 
73-80, 2013. 
 
SILVA, Guilherme et al. A importância do coco babaçu para a comunidade escolar e extrativista 
no município de São João do Arraial/PI. Agrarian Academy, v. 3, n. 05, p. 1-15, 2016.