seminário de Bromatologia PDF

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UNIVERSIDADE IGUAÇU – CAMPUS V – ITAPERUNA, RJ 
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LUMA FARIA 
MATHEUS MALTA 
MILLENA FARSURA 
VILMAR SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE EM ALIMENTOS 
 
BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Itaperuna-RJ 
03/2023 
 
 
 
UNIVERSIDADE IGUAÇU – CAMPUS V – ITAPERUNA, RJ 
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE 
NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
LUMA FARIA 
MATHEUS MALTA 
MILLENA FARSURA 
VILMAR SILVA 
 
 
 
 
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório apresentado a disciplina Bromatologia 
Curso de Nutrição da Universidade Iguaçu - UNIG 
– campus V, sob a orientação da Professora 
Juliana Crespo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Itaperuna-RJ 
03/2023 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
 A determinação da umidade é uma das análises mais importantes e amplamente usada no 
processamento e qualidade dos alimentos. A razão desta importância reside no fato da umidade 
ser, frequentemente, correlacionada com a estabilidade dos alimentos, e também a sua 
determinação resultar no conhecimento do teor de sólidos do material. A umidade corresponde à 
perda de massa sofrida por uma amostra, quando a mesma é aquecida em condições 
adequadas, nas quais a água é removida ou outras substâncias que são voláteis nestas 
condições. O percentual de umidade é uma das principais determinações analíticas realizadas 
com o propósito de verificar padrões de identidade e qualidade em alimentos, além de auxiliar na 
tomada de decisão em várias etapas do processamento, como escolha da embalagem, modo de 
estocagem do produto, etc. A presente prática tem como princípio determinar a umidade 
(quantidade de água total) de uma amostra de barra de cereais industrializada. Para tanto, foram 
utilizados métodos diretos de análise. 
 
 O percentual de umidade é uma das principais determinações analíticas realizadas com o 
propósito de verificar padrões de identidade e qualidade em alimentos, além de auxiliar na 
tomada de decisão em várias etapas do processamento, como escolha da embalagem e modo 
de estocagem do produto. 
 
 
2. OBJETIVO 
 
Determinar a umidade de barra de cerais industrializada. 
 
 
3. MATERIAIS UTILIZADOS 
 
• Balança analítica; 
 
• Espátulas; 
 
• Vidro relógio; 
 
• Cápsula de porcelana; 
 
• Estufa; 
 
• Dessecador; 
 
• Barra de cereais industrializada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. PROCEDIMENTO 
 
1. Pesar as cápsulas de porcelanas vazias e previamente secas em estufa; 
 
2. Zerar a balança analítica e adicionar cerca de 5,0g da amostra pulverizada; 
 
3. Anotar os valores verificados na balança; 
 
4. Levar as cápsulas para estufa, previamente aquecida a 105°C, em um tempo de 3h para 
todas as amostras; 
 
5. Passado o tempo de processamento da secagem, transferir os analitos para o dessecador 
afim de que os mesmos fiquem com peso constante, posteriormente pesar as amostras; 
 
6. Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso constante; 
 
7. Anotar os valores na tabela a seguir; 
 
 
Amostras Peso da 
cápsula de 
porcelana 
vazia (g) 
Cápsula 
de 
porcelana 
+ amostra 
antes da 
secagem 
(g) 
Cápsula 
de 
porcelana 
+ amostra 
durante a 
secagem 
Cápsula de 
porcelana 
+ amostra 
após a 
secagem 
Peso 
inicial da 
amostra 
antes da 
secagem 
(g) 
Peso final 
da amostra 
após a 
secagem 
(g) 
Prova 1 
(E1) 
20,059 26,572 26,492 26,449 6,512 6,39 
Prova 2 
(E2) 
22,739 27,337 27,266 27,232 4,597 4,493 
Prova 3 
(E3) 
21,151 25,988 25,907 25,885 4,837 4,734 
 
8. Aplicar os valores obtidos à fórmula: 
 
Umidade, % (m/m) = 
𝑃𝑖 − 𝑃𝑓 
𝑃𝑖
 x 100 
 
Onde: Pi = Peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas (descontado 
o peso da cápsula) 
Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o 
peso da cápsula) 
 
E1 = 
6,512 – 6,39
6,512
 x 100 = 0,122 ÷ 6,152= 0,01873 x 100 = 1,873% 
 
E2 = 
4,597−4,493
4,597
 x 100 = 0,104 ÷ 4,597 = 0,0226 x 100 = 2,26% 
 
E3 = 
4,837−4,734
4,837
 x 100 = 0,104 ÷ 4,837 = 0,021 x 100 = 2,12% 
} Média = 1,873 + 2,26 + 2,12 = 
6,253 ÷ 3 = 2,08% 
 
 
 
 
Cálculo da variância: 
 
E1. 2,08 - 1,873 = 0,204² = 0,042 
 
E2. 2,08 - 2,26 = 0,18² = 0,0324 
 
E3. 2,08 - 2,12 = 0,04² = 0,0016 
 
 
Variância = 
0,076
3−1
 = 0,038 
 
 
9.Calcular o desvio padrão e determinar o resultado final do teor de umidade 
 
 
Desvio Padrão = √0,038 = 0,1949 
 
 
 
5. RESULTADO DA ANÁLISE 
 
Teor de umidade da barra de cereal analisada (média + desvio padrão) em % m/m 
 
 
Umidade = 2,08% ± 0,1949 m/m 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
} 0,042 + 0,0324 + 0,0016 = 0,076 
 
 
 
 
6. IMAGENS 
 
 
Barra de cereal industrializada usada 
 
 
 
LOTE: NCO111162255300 
 
VALIDADE: 16/11/2023 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Peso inicial da amostra E1 antes da 
secagem (g) 
 
 
 
 
Peso inicial da amostra E2 antes da 
secagem (g) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Peso inicial da amostra E3 antes da 
secagem (g) 
 
 
 
 
Peso da cápsula E1 vazia (g) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Peso da cápsula E2 vazia (g) 
 
 
 
 
Peso da cápsula E3 vazia (g) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cápsula E1 + amostra antes da secagem (g) 
 
 
 
 
Cápsula E2 + amostra antes da secagem (g) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cápsula E3 + amostra antes da secagem (g) 
 
 
 
 
Cápsula E1 + amostra durante a secagem 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cápsula E2 + amostra durante a secagem 
 
 
 
 
Cápsula E3 + amostra durante a secagem 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cápsula E1 + amostra após a secagem 
 
 
 
 
Cápsula E2 + amostra após a secagem 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cápsula E3 + amostra após a secagem