TDG_Aula 02 - Pesos e medidas

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<p>04/09/2022</p><p>PESOS E MEDIDAS PARA</p><p>PADRONIZAÇÃO DAS</p><p>PREPARAÇÕES</p><p>CULINÁRIAS</p><p>OBJETIVOS DA AULA</p><p> Compreender os</p><p>indicadores no preparo</p><p>de alimentos e sua</p><p>importância no</p><p>planejamento de</p><p>cardápios e dietas.</p><p> Exercitar os cálculos</p><p>desses indicadores.</p><p>1</p><p>2</p><p>04/09/2022</p><p>Q U A L ID A D E D E A L IM E N TO S</p><p>U T E N S ÍL IO S</p><p>E Q U I P A M E N TO S</p><p>TE M P E R A TU R A</p><p>Sucesso produção culinária</p><p>REPRODUTIBILIDADE</p><p>PRECISÃO DAS MEDIDAS</p><p>- Xícara,</p><p>- Copo</p><p>- Colher</p><p>PESAR</p><p>BALANÇA</p><p>3</p><p>4</p><p>04/09/2022</p><p>PRECISÃO NO CÁLCULO DE</p><p>INGREDIENTES</p><p>- Custos</p><p>- Qualidade</p><p>- Quantidade</p><p>- Porção</p><p>PREPARO</p><p>RECEITA</p><p>ml mililitro</p><p>l litro</p><p>g grama</p><p>kg quilograma</p><p>un unidade</p><p>5</p><p>6</p><p>04/09/2022</p><p>MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>PROCEDIMENTO 1 (balança sem tara):</p><p>- Zerar a balança e nivelar.</p><p>- Pesar o recipiente medidor e anotar o peso.</p><p>- Colocar o ingrediente no recipiente medidor e pesar.</p><p>- Para obter o peso real do alimento, subtrair o peso do recipiente</p><p>PROCEDIMENTO 2 (balança com tara):</p><p>- Zerar a balança e nivelar.</p><p>- Colocar o recipiente medidor na balança e tarar</p><p>(zerar).</p><p>- Colocar o alimento no recipiente medidor.</p><p>- Anotar o peso do alimento.</p><p>MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS</p><p>7</p><p>8</p><p>04/09/2022</p><p>TÉCNICA DE PESAGEM E MEDIÇÃO DE</p><p>INGREDIENTES</p><p>Técnica para pesagem e medição de ingredientes secos</p><p>TÉCNICA DE PESAGEM E MEDIÇÃO DE</p><p>INGREDIENTES</p><p>Técnica para pesagem e medição de</p><p>ingredientes líquidos</p><p>9</p><p>10</p><p>04/09/2022</p><p>TÉCNICA DE PESAGEM E MEDIÇÃO DE</p><p>INGREDIENTES</p><p>Técnica para pesagem e medição de</p><p>ingredientes pastosos ou gordurosos</p><p>IMPORTANTE PARA:</p><p>- PLANEJAMENTO DE COMPRA DOS ALIMENTOS</p><p>- QUANTIDADE A SER SERVIDA AO COMENSAL/</p><p>CLIENTE</p><p>QUANTIFICAÇÃO DOS</p><p>INGREDIENTES</p><p>11</p><p>12</p><p>04/09/2022</p><p>Per capita</p><p>- tipo de serviço e distribuição</p><p>- hábitos e preferências alimentares</p><p>- fator econômico</p><p>- respeito às exigências nutricionais</p><p>Per capita</p><p>- tipo de serviço e distribuição</p><p>- Exemplo: Self-service (sem controle do que o</p><p>comensal irá colocar per capita (média+%variação)</p><p>- Tipo de Distribuição: alguns alimentos podem ser</p><p>porcionados (por exemplo: proteína) – maior controle</p><p>do per capita, enquanto o feijão e arroz, o comensal</p><p>pode se servir (considerar a variação)</p><p>13</p><p>14</p><p>04/09/2022</p><p>Per capita</p><p>- hábitos e preferências alimentares</p><p>- Por exemplo: Guarnição Lasanha (maior</p><p>interesse em consumir por parte dos</p><p>comensais) X Beringela assada (menor</p><p>interesse em consumo</p><p>- fator econômico</p><p>- respeito às exigências nutricionais</p><p>Per capita</p><p>- fator econômico</p><p>- Tipo de cardápio (Básico  menor custo –</p><p>limitação do tamanho da porção X Superior</p><p> maior custo – maior possibilidade para</p><p>aumentar a porção)</p><p>- respeito às exigências nutricionais</p><p>15</p><p>16</p><p>04/09/2022</p><p>Porção</p><p>quantidade de alimento pronto para servir</p><p>Peso bruto</p><p>quantidade de alimento não submetido à limpeza</p><p>PB = PL x FC</p><p>17</p><p>18</p><p>04/09/2022</p><p>Peso líquido</p><p>quantidade de alimento após o processo</p><p>de pré-preparo</p><p>PL = PB</p><p>FC</p><p>FC = PB</p><p>PL</p><p>FATOR DE CORREÇÃO (FC)</p><p>ÍNDICE DE PARTE</p><p>COMESTÍVEL (IPC)</p><p>FC =</p><p>19</p><p>20</p><p>04/09/2022</p><p>Fatores que influenciam no IPC/FC</p><p>- pré-preparo: técnica utilizada, tipo de</p><p>utensílio ou equipamento, recurso humano.</p><p>- preparo e forma de apresentação:</p><p>corte, consumo.</p><p>RENDIMENTO</p><p>parte aproveitável do alimento - %</p><p>RENDIMENTO = PESO LÍQUIDO ÷ PESO BRUTO x 100</p><p>RENDIMENTO = 2 kg ÷ 2,5 kg = 0,80 x 100 = 80%</p><p>21</p><p>22</p><p>04/09/2022</p><p>ÍNDICE DE COCÇÃO/FATOR TÉRMICO</p><p>perda ou</p><p>ganho de peso</p><p>- Determina a porção a partir do per capita.</p><p>- Alimentos de origem vegetal – ricos em amido –</p><p>ganho de peso – absorção de água (>1).</p><p>- Alimentos de origem animal – ricos em proteína –</p><p>perda de peso (<1).</p><p>IC = COZ</p><p>CRU</p><p>COZ = IC x CRU</p><p>CRU = COZ</p><p>IC</p><p>ALIMENTOS CONGELADOS – PERDA DE DEGELO</p><p>Cru e limpo = Peso líquido</p><p>(= per capita)</p><p>23</p><p>24</p><p>04/09/2022</p><p>ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO:</p><p>reidratação</p><p>ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO = PESO DO ALIMENTO REIDRATADO</p><p>PESO DO ALIMENTO SECO</p><p>Remolho peso</p><p>FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO</p><p>registro</p><p>das etapas</p><p>-produção da receita</p><p>-custo</p><p>-porcionamento</p><p>-rendimento</p><p>-forma de apresentação</p><p>25</p><p>26</p><p>04/09/2022</p><p>FUNÇÕES</p><p>- registro de quantidade de alimentos</p><p>- padronizar a quantidade de ingredientes</p><p>- padronizar montagem e apresentação</p><p>- identificar custos</p><p>- registrar processo de produção</p><p>- facilitar projeções de compra e especificação de</p><p>mercadorias</p><p>Ingredientes Medida caseira</p><p>(colhe/xíc/unid</p><p>ade)</p><p>P.B. P.L. F.C. Rendimen</p><p>to (%)</p><p>Modo de preparo:</p><p>27</p><p>28</p><p>04/09/2022</p><p>FEEDBACK</p><p> Compreender os</p><p>indicadores no preparo</p><p>de alimentos e sua</p><p>importância no</p><p>planejamento de</p><p>cardápios e dietas.</p><p> Exercitar os cálculos</p><p>desses indicadores.</p><p>29</p>