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<p>UNIVERSIDADE ESTADUAL DO RIO GRANDE DO SUL</p><p>CURSO: Ciência e Tecnologia de Alimentos</p><p>DISCIPLINA: Química de Alimentos</p><p>PROFESSORA: BRUNA BENTO DRAWANZ</p><p>Descrição dos processos e técnicas da Química de alimentos na produção de alimentos</p><p>ALUNOS</p><p>Clarissa Weiss Pereira Benetti</p><p>Flávio Fagundes Guimarães</p><p>Caxias do Sul, RS</p><p>2022</p><p>Resumo</p><p>ADITIVO QUIMICO ALIMENTAR</p><p>COMPARAÇÕES EM DUAS MARCAS DE CHOCOLATES AO LEITE</p><p>A proposta segundo material de aula, o aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. A ANVISA regulamenta os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia no Brasil: Lei no. 9782, de 26 de janeiro de 1999 (DRAWANZ, 2022).</p><p>Para embasamento teórico, foi pesquisado duas marcas de chocolates ao leite em barras. No chocolate da Nestlé (Figura 1), foi encontrado: açúcar, leite em pó, manteiga de cacau, massa de cacau, gordura vegetal, permeado em soro de leite em pó, emulsificantes: lecitina de soja, poliglicerol polirricinoleato e aromatizante. ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE DE SOJA. PODE CONTER AMENDOIM, AMENDOA, CASTANHA-DE-CAJU, CASTANHA DO PARÁ, CENTEIO, AVELÃ, AVEIA, TRIGO E CEVADA. CONTÉM LACTOSE. CONTÉM GLÚTEN.</p><p>Figura 1 – Chocolate Nestlé</p><p>(Fonte: Autores - 2022).</p><p>No chocolate Lacta (Figura 2) contém: açúcar, leite em pó integral, massa de cacau, manteiga de cacau, gordura vegetal, soro de leite em pó, gordura de manteiga desidratada, emulsificantes: lecitina de soja e poliglicerol polirricinoleato e aromatizante. ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE E DERIVADOS DE SOJA. PODE CONTER AMÊNDOA, AMENDOIM, AVELÃ, CASTANHA-DE-CAJU, CEVADA, TRIGO E LÁTEX NATURAL. CONTÉM LACTOSE. CONTÉM GLUTEN.</p><p>Figura 2 – Chocolate Lacta</p><p>(Fonte: Autores – 2022).</p><p>Importante lembrar que emulsionante/emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos (DRAWANZ, 2022).</p><p>Nas marcas foram encontrados o emulsificante lecitina de soja que possui a função principal de reduzir a tensão interfacial entre a manteiga de cacau e as partículas não gordurosas.</p><p>O uso de emulsificantes em chocolates pode resultar na redução da quantidade de manteiga de cacau (gordura) requerida para cobrir a superfície de cada partícula, aumentando então, o rendimento e os aspectos econômicos (GERMANI; OLIVEIRA, 2011). Resumidamente, a lecitina de soja tem o poder de “ligar” água e óleo, deixando assim o chocolate fluido para ser manipulado com mais facilidade e atuando como conservante em produtos que contem água. A figura abaixo mostra o chocolate sem lecitina e outra com o emulsificante:</p><p>(Foto: JAVA CHOCOLATES, 2018).</p><p>A marca Nestlé e Lacta apresentam os mesmos aditivos químicos alimentares: lecitina de soja, poliglicerol polirricinoleato e aromatizante. Porém se diferem em carboidratos (Nestlé 13g e Lacta 14g) e gorduras totais (Nestlé 8,4g e Lacta 8,1g). O chocolate Nestlé possui 26 mg de sódio, o Lacta possui 24 mg. Em relação ao valor energético (Nestlé 137 Kcal e 132 Kcal Lacta), proteínas (Nestlé 2,0mg e Lacta 1,7g) elas também se diferem.</p><p>Os emulsificantes são importantes aditivos, pois atuam sobre a reologia, reduzindo a viscosidade e aumentando a fluidez durante e após refino da massa. Além disso, aumenta a uniformidade, o brilho e previne a formação de fat bloom (uma película branca e opacidade geral do brilho característico da superfície, comprometendo a qualidade visual e textural) em chocolates (BRICKNELL; HARTEL, 1998) e compounds (GERMANI; OLIVEIRA, 2011).</p><p>O poliglicerol polirricinoleato é fortemente lipofílico, solúvel em gorduras e óleos e insolúvel em água e álcool etílico, e é associado com a lecitina de soja, onde atua diminuindo o limite de escoamento, sendo que o nível máximo permitido por legislação é de 0,5% em relação ao chocolate (GERMANI; OLIVEIRA, 2011). Como é uma quantidade pequena, não será prejudicial à nossa saúde degustar o nosso chocolate preferido!</p><p>É indicada a ingestão diária máxima de 50g de chocolate meio amargo, pois o ao leite e o branco contém maior teor de gorduras saturadas, sendo assim, o chocolate meio amargo desempenha um papel importante no sistema nervoso com diversas funções como a liberação de alguns hormônios, regulação do sono, temperatura corporal, apetite, humor ajudando a combater a ansiedade e a depressão, e oxidação da circulação sanguínea (CHOCOLATE, 2014).</p><p>Com isso, concluímos que se quisermos ter um coração saudável, as melhores opções são os chocolates com alto teor de cacau, ou seja, em quantidades que não fique com gosto amargo e nem desagradáveis ao paladar, que seja nutricionalmente interessante (RICHTER; LANNES, 2007).</p><p>A presente trabalho teve como objetivo comparar as duas marcas de chocolate e teve os resultados muitos parecidos.</p><p>REFERÊNCIA</p><p>BRICKNELL, J.; HARTEL, R.W. Relation of Fat Bloom in Chocolate to Polymorphic Transition of Cocoa Butter. JAOCS, Vol. 75, no. 11. ed. Madison: University of Wisconsin, 1605 Linden Dr., 1998. Disponível em: http://lib3.dss.go.th/fulltext/journal/j.aocs/j.aocs/1998/no.11/nov998,vol75,no11,p1609-1615.pdf. Acesso em: 29 nov. 2022.</p><p>CHOCOLATE e Seus Componentes Químicos. [S. l.], 30 out. 2014. 4º FÓRUM DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA. Disponível em: https://seer.unifunec.edu.br/index.php/forum/article/view/780. Acesso em: 29 nov. 2022.</p><p>DRAWANZ, Bruna Bento. Aditivos: conceitos, classificação, aplicação; legislação brasileira para aditivos alimentares. Caxias do Sul RS, 2022. Disponível em: https://moodle.uergs.edu.br/course/view.php?id=8684. Acesso em: 29 nov. 2022.</p><p>GERMANI, Ana Claudia Camargo Gonçalves; OLIVEIRA, Alfredo Almeida Pina de. Efeito dos emulsificantes lecitina de soja e poliglicerol polirricinoleato em composição de chocolates e coberturas sabor chocolate. Campo Limpo Paulista-SP: VII Workshop Multidisciplinar sobre Ensino e Aprendizagem WEA’ 2010/2011, 12 mar. 2011. ISSN 2176-9621. Disponível em: https://www.unifaccamp.edu.br/wea/arquivo/pdf/revista2010-2011.pdf#page=10. Acesso em: 29 nov. 2022.</p><p>PRA que serve a lecitina de soja. Belo Horizonte-MG: Java Chocolates, 2018. Disponível em: https://www.javachocolates.com.br/blog/pra-que-serve-lecitina-de-soja/?fbclid=IwAR0Yk4fLYuDkB5jqMGAAC3O-VZiXc8OlkYBmUdSpvr3ETJuqXRiMB2546Cs. Acesso em: 30 nov. 2022.</p><p>RICHTER, Marissol; LANNES, Suzana Caetano da Silva. Ingredientes usados na indústria de chocolates. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences vol. 43, n. 3, jul./set., 2007. ed. São Paulo, 2007. Disponível em: https://www.scielo.br/j/rbcf/a/LvmhpR6KztWsPHGq5XtMGGs/?format=pdf&lang=pt. Acesso em: 29 nov. 2022.</p><p>image7.png</p><p>image1.jpeg</p><p>image2.png</p><p>image3.png</p><p>image4.png</p><p>image5.png</p><p>image6.png</p>