Inovação da área de alimentação

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<p>Inovação da área de alimentação</p><p>Apresentação</p><p>Os alimentos criam uma ligação afetiva com o cliente de acordo com a situação em que são</p><p>consumidos, fazendo com que estejam intimamente ligados à receptibilidade pessoal de cada</p><p>consumidor que pode variar de acordo com sua idade, estilo de vida e cultura.</p><p>Por isso, desenvolver um novo produto alimentício é uma atividade que precisa envolver não só o</p><p>conhecimento técnico sobre o produto a ser elaborado, mas também a sequência de etapas</p><p>necessárias para o processo de desenvolvimento.</p><p>Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai aprender como funciona o desenvolvimento de um novo</p><p>produto alimentício, desde a identificação de uma nova tendência até a análise sensorial, para se</p><p>garantir que todas as características desse alimento atendam às expectativas do consumidor.</p><p>Bons estudos.</p><p>Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:</p><p>Reconhecer a importância da indústria alimentícia no desenvolvimento de novos produtos.•</p><p>Descrever as principais tendências e necessidades do consumidor para a criação de novos</p><p>produtos.</p><p>•</p><p>Definir as etapas para o desenvolvimento de novos produtos.•</p><p>Desafio</p><p>Todo profissional que trabalha no ramo de alimentos e bebibas pode se deparar com a situação em</p><p>que terá que desenvolver um novo produto. Novos alimentos podem ser solicitados ou sugeridos</p><p>pelo consumidor ou criados a partir de uma tendência de mercardo, como forma de renovação do</p><p>mix de produtos.</p><p>Pensando em como esse processo de inovação acontece rotineiramente nas indústrias,</p><p>restaurantes, bares e padarias, analise a seguinte situação.</p><p>De que forma você usaria seus conhecimentos de inovação da área de alimentos para definir qual</p><p>possibilidade de novo produto a sorveteria deve explorar?</p><p>Infográfico</p><p>A inovação segundo a teoria de gestão é nomeada de acordo com o grau de alteração que</p><p>provocará no novo produto ou serviço, sendo classificada como incremental ou radical.</p><p>O tipo de inovação é uma importante informação para que o projeto de inovação considere todos</p><p>os elementos que precisam ser pensados para a introdução das mudanças necessárias no processo</p><p>produtivo da empresa.</p><p>Acompanhe no Infográfico a seguir como essas classificações podem ser observadas de acordo com</p><p>o tipo de inovação da área de alimentação.</p><p>Aponte a câmera para o</p><p>código e acesse o link do</p><p>conteúdo ou clique no</p><p>código para acessar.</p><p>https://statics-marketplace.plataforma.grupoa.education/sagah/73b9d051-e366-406a-a103-bb0688445c9f/951133af-9558-48c0-9381-c1ebf2451d4f.jpg</p><p>Conteúdo do livro</p><p>A inovação em um alimento acontece no dia a dia, quando se muda uma receita tradicional</p><p>adaptando-a a nossa preferência pessoal, ou de forma sistêmica nos estabelecimentos e indústrias</p><p>de alimentos.</p><p>Compreender o impacto das alterações sociais e econômicas no hábito alimentar da sociedade</p><p>contemporânea é a base para identificar novas necessidades e tendências de mercado que</p><p>impulsionam o desenvolvimento de novos produtos.</p><p>No capítulo Inovação da área de alimentação, da obra Inovação e tecnologia em alimentação, base</p><p>teórica desta Unidade de Aprendizagem, você vai aprender sobre as etapas de elaboração e</p><p>execução de projetos de desenvolvimento de novos alimentos, que determinam a forma de</p><p>implantar uma inovação em todas os setores da área de alimentação.</p><p>Boa leitura.</p><p>INOVAÇÃO E</p><p>TECNOLOGIA EM</p><p>ALIMENTAÇÃO</p><p>Natália Vicente de Rezende Mudenuti</p><p>Inovação da área</p><p>de alimentação</p><p>Objetivos de aprendizagem</p><p>Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:</p><p>� Reconhecer a importância da indústria alimentícia no desenvolvimento</p><p>de novos produtos.</p><p>� Descrever as principais tendências e necessidades do consumidor</p><p>para a criação de novos produtos.</p><p>� Definir as etapas para o desenvolvimento de novos produtos.</p><p>Introdução</p><p>Na área de alimentação, a inovação representa tanto a criação de um novo</p><p>produto alimentício quanto uma alteração em um produto já existente</p><p>que pode ser impulsionada por uma necessidade do consumidor ou</p><p>como tentativa da empresa de manter a competitividade. Por se tratar</p><p>de alimentos, a escolha e a preferência são influenciadas por questões</p><p>de saúde e bem-estar, além do sabor, percebido de modo diferente por</p><p>cada indivíduo, e do valor afetivo envolvido nos alimentos.</p><p>O setor da gastronomia tem ganhado cada vez mais destaque no</p><p>mercado nacional, com consumidores mais exigentes que buscam</p><p>uma alimentação diferenciada e de alta qualidade, levando, por sua vez,</p><p>à criação de produtos. E esses novos produtos resultam no crescimento</p><p>do setor alimentício não somente em nível industrial, mas também em</p><p>todos os agentes do setor, que passam a ampliar sua capacidade de</p><p>atender às expectativas do cliente ao oferecer um alimento inovador.</p><p>Neste capítulo, você verá como a indústria de alimentos impulsiona</p><p>o desenvolvimento de produtos e como a necessidade de melhoria</p><p>contínua leva à inovação em receitas já existentes. Também aprenderá</p><p>maneiras de explorar a inovação em diversos segmentos da alimentação</p><p>pela adoção das etapas de desenvolvimento de novos produtos que</p><p>podem ser adaptadas para ajudar em projetos de criação em restaurantes,</p><p>confeitaria e serviços de alimentação.</p><p>1 Inovação e a indústria de alimentos</p><p>No século XIX, houve o período denominado Revolução Industrial:</p><p>[...] marcado pela rápida transição do modo de fabricação artesanal e manual</p><p>para a produção industrial baseada em novas tecnologias de processamento,</p><p>uso de vapor como fonte energética e divisão do trabalho, entre outros fato-</p><p>res. Inicialmente mais predominantes na indústria têxtil do Reino Unido, os</p><p>novos métodos de produção foram sendo adotados em outros países e setores</p><p>industriais (REGO; VIALTA; MADI, 2018, p. 55).</p><p>As sociedades reorganizaram grande parte de sua força de trabalho e os</p><p>consumidores passaram a se preocupar mais com a conveniência nos serviços</p><p>e no estilo de vida. A mudança em massa das áreas rurais para as cidades</p><p>provocou o rápido crescimento dos centros urbanos, que precisaram receber, em</p><p>um intervalo curto, uma grande quantidade de alimentos para essa população,</p><p>que também fazia parte do cenário produtivo.</p><p>A partir de então, a falta de tempo e disponibilidade para elaborar refei-</p><p>ções nas residências passou a aumentar a demanda por alimentos prontos</p><p>para o consumo, uma mudança que impulsionou o desenvolvimento do setor</p><p>de alimentação compreendido por bares e restaurantes e pelas indústrias de</p><p>alimentos.</p><p>No Brasil, até 1808 havia uma restrição dos governantes ao desenvolvi-</p><p>mento da produção industrial em território nacional, excetuando-se alguns</p><p>produtos destinados ao consumo interno. Isso representou um atraso na pro-</p><p>dução industrial de alimentos no país “em relação às grandes transformações</p><p>ocorridas no período da Revolução Industrial, que determinou a era moderna</p><p>de processamento de alimentos de maneira mecanizada, em grande escala”</p><p>(REGO; VIALTA; MADI, 2018, p. 55).</p><p>O censo industrial de 1920 revelou uma indústria de alimentos já bem</p><p>representativa, com 2.709 empresas de um total de 13.336 empresas do setor</p><p>industrial como um todo. Na época, a produção industrial predominante estava</p><p>concentrada na moagem de cereais, beneficiamento de arroz, torrefação,</p><p>moagem e beneficiamento de café, manteiga e queijos, massas alimentícias,</p><p>Inovação da área de alimentação2</p><p>banha, doces, conservas de peixe e carne, refino de açúcar e vinagre. Entre</p><p>1920 e 1950, verificou-se “um grande aumento do número de estabelecimentos</p><p>da indústria de alimentos, de 2.709 para 32.872 indústrias” (REGO; VIALTA;</p><p>MADI, 2018, p. 55) —, número que se manteve praticamente estável entre</p><p>1950 e 1960, voltando a crescer muito de 1960 a 1970.</p><p>Vários fatores são identificados como impulsionadores do processo</p><p>de industrialização no Brasil, como o ritmo de crescimento da economia,</p><p>as políticas governamentais de apoio ao desenvolvimento industrial e à subs-</p><p>tituição de importações, a</p><p>Segunda Guerra Mundial, “que reduziu o fluxo de</p><p>importações, o crescimento acelerado da população urbana e o crescimento</p><p>da renda per capita, melhoria na infraestrutura de transportes, energia e co-</p><p>municações e atração do capital estrangeiro, entre outros” (REGO; VIALTA;</p><p>MADI, 2018, p. 55).</p><p>O aumento na demanda de alimentos é consequência do maior consumo em</p><p>razão do crescimento demográfico. Ainda, houve um incremento na utilização</p><p>de alimentos industrializados ocasionado pela urbanização e por mudanças</p><p>nas condições sociais e de trabalho. Assim, a necessidade de aumentar a</p><p>produção e o aproveitamento de matérias-primas diversas contribuiu para</p><p>o surgimento de novas técnicas, que possibilitaram a maior produção de</p><p>alimentos (NESPOLO et al., 2015).</p><p>O alimento industrializado é o:</p><p>[...] alimento processado por meio da atividade industrial. É considerada</p><p>atividade industrial toda transformação de gêneros alimentícios em produtos</p><p>para consumo, por processamento que utiliza pessoas contratadas, máquinas,</p><p>equipamentos e utensílios. Ou seja, a fabricação de um alimento ou bebida,</p><p>por qualquer pessoa, com o uso de máquinas, equipamentos e utensílios, para</p><p>o consumo de terceiros, caracteriza uma atividade econômica denominada</p><p>atividade industrial (REGO; VIALTA; MADI, 2018, p. 52).</p><p>A produção industrial de alimentos evoluiu nas sociedades modernas por</p><p>sua capacidade de equacionar variáveis fundamentais para o abastecimento</p><p>de alimentos de grandes centros urbanos, como a logística de produção,</p><p>a distribuição e a comercialização, a garantia da qualidade e da segurança,</p><p>o custo acessível para os alimentos básicos e a sustentabilidade (REGO;</p><p>VIALTA; MADI, 2018).</p><p>A indústria de alimentos é a maior do Brasil, contribuindo com 68% de sua</p><p>balança comercial: processa 58% de tudo o que é produzido no campo e reúne</p><p>mais de 37 mil indústrias, que geram 1,6 milhão de empregos (ASSOCIAÇÃO</p><p>BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, 2020).</p><p>3Inovação da área de alimentação</p><p>Existe uma grande diversidade na composição da indústria de alimentos</p><p>no país. São por volta de 570 empresas de grande porte brasileiras, as quais</p><p>concentram boa parte do faturamento total da indústria, embora representem</p><p>uma parcela muito pequena do total, por volta de 1,2% de milhares de empresas</p><p>existentes. A maioria das empresas é de pequeno porte (empresas com até</p><p>99 empregados formais), que representam 95,4% do total e entre as quais se</p><p>considera a existência de muitas microempresas, com poucos empregados</p><p>formais. Ainda, podemos entender mais o universo das micro e pequenas</p><p>indústrias se considerarmos a atividade industrial na agricultura familiar</p><p>(REGO; VIALTA; MADI, 2018).</p><p>Além da indústria, o varejo alimentício e o setor food service, que se rela-</p><p>cionam com os empreendimentos gastronômicos de produção e venda direta</p><p>e indireta de alimentos ao consumidor, apresentam crescimento constante de</p><p>cerca de 7% ao ano (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE</p><p>ALIMENTOS, 2020).</p><p>O setor de alimentos é influenciado pelo cenário político e econômico</p><p>resultante da globalização, cujo desenvolvimento resulta em crescimento e</p><p>aumento da competitividade. Nesse cenário, o desenvolvimento de produtos</p><p>ocupa um papel importante e estratégico, tornando-se ponto chave para obter</p><p>vantagens no mercado.</p><p>O movimento global de intensa reformulação de produtos nas indústrias</p><p>de alimentos e bebidas para manter sua atratividade e competitividade nos</p><p>mercados consumidores pressiona segmentos de difícil reformulação, pro-</p><p>porcionando um grande leque de oportunidades para o emprego de novas</p><p>tecnologias (REGO; VIALTA; MADI, 2018).</p><p>Por exemplo, a preocupação com a saúde e os aspectos nutricionais dos</p><p>alimentos tem provocado o desenvolvimento de novas tecnologias para mini-</p><p>mizar perdas de nutrientes e utilização de aditivos nos alimentos (NESPOLO</p><p>et al., 2015).</p><p>Nesse contexto, a inovação possibilita que o setor alimentício substitua os</p><p>produtos obsoletos no mercado por alimentos mais atrativos, aumentando o</p><p>portfólio de produtos da empresa e possibilitando a entrada em novos mercados,</p><p>além de reduzir custos de produção por melhoria dos produtos e processos de</p><p>produção, diminuindo as perdas e o consumo de materiais.</p><p>Para o profissional de gastronomia, a evolução do hábito alimentar da po-</p><p>pulação promove os mesmos incentivos à inovação aproveitados pela indústria.</p><p>Enquanto o aumento do consumo por conveniência fez com que a indústria</p><p>de fast food se desenvolvesse, diversos estabelecimentos se especializaram</p><p>Inovação da área de alimentação4</p><p>na produção de alimentos congelados e para consumo em casa com a mesma</p><p>qualidade que a apreciada nos restaurantes.</p><p>Outras tendências de mercado, como a saudabilidade e a gourmetização,</p><p>são claramente notadas como gatilhos de mudanças no setor, contexto em que</p><p>a adequação das receitas tradicionais ao público específico dos segmentos</p><p>permite a oferta de alimento variados e a busca constante de oferecer novidades</p><p>atrativas aos clientes já conquistados.</p><p>É preciso esclarecer para o consumidor que a industrialização dos alimentos produz</p><p>alimentos seguros e nutritivos. Com a grande quantidade de informações sobre saúde</p><p>chegando pelas mais diversas fontes, muitas pessoas passaram a relacionar a produção</p><p>industrial com o excesso de aditivos químicos e prejuízos à saúde.</p><p>Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas em quantidades muito pequenas</p><p>com funções de conservar e adicionar sabor, cor e textura aos alimentos industrializados.</p><p>Todos os aditivos, naturais ou não, precisam demonstrar que são seguros e eficazes</p><p>de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), recebendo liberação</p><p>para o uso em cada tipo de alimento.</p><p>A indústria de alimentos é fundamental para a manutenção das atividades pro-</p><p>dutivas de toda a sociedade, inclusive de empresas menores de alimentação, como</p><p>restaurantes, confeitarias, serviços de alimentação coletiva, sorveterias e padarias,</p><p>que recebem suas matérias-primas de fornecedores industriais. Assim, verificar a</p><p>veracidade das informações que cercam os consumidores é importante para todos</p><p>os que trabalham nesse setor.</p><p>2 Necessidade do consumidor versus</p><p>tendências de mercado</p><p>O setor alimentício precisou se adequar rapidamente às mudanças no mercado</p><p>provocadas pela estabilização da economia, pela globalização e pela abertura de</p><p>mercado com o desenvolvimento e lançamento de novos produtos alimentícios.</p><p>Essas transformações sociais e econômicas contribuíram para o aumento</p><p>do poder aquisitivo do consumidor e para a exposição a produtos diferen-</p><p>ciados e importados, como pratos prontos, alimentos gourmets, funcionais</p><p>e fortificados, que aumentaram a exigência dos consumidores quanto aos</p><p>produtos disponíveis no mercado, demonstrando uma nova necessidade que</p><p>impulsiona o seu consumo.</p><p>5Inovação da área de alimentação</p><p>Muitas vezes, compreender o momento em que o consumidor precisa de uma</p><p>inovação em um produto alimentício pode ser mais fácil para a indústria do</p><p>que até mesmo para o próprio consumidor, já que o gatilho para essa mudança</p><p>pode vir de uma necessidade do consumidor, mas também ser impulsionada</p><p>por tendências de mercado.</p><p>A necessidade do consumidor refere-se à falta de um produto disponível</p><p>para compra imediata que atenda às características e formas de consumo que ele</p><p>procura. São diversos os fatores sociais que impactam em novas necessidades</p><p>do consumidor, influenciando a inovação no setor de alimentos:</p><p>� renda familiar;</p><p>� nível de educação;</p><p>� envelhecimento da população;</p><p>� início do consumo de novas gerações;</p><p>� estilo de vida saudável e sustentável;</p><p>� atenção sobre a saúde e doenças;</p><p>� aumento das fontes de informação sobre alimentos;</p><p>� evolução do conhecimento científico;</p><p>� políticas públicas relacionadas à dieta populacional;</p><p>� estruturação das indústrias.</p><p>Ao elaborar um projeto de inovação a partir de uma necessidade do consu-</p><p>midor, a indústria atinge um setor produtivo já estabelecido,</p><p>que sofrerá pouca</p><p>variação ao longo do tempo, sendo apenas ameaçada com a transformação</p><p>dessa necessidade em outra a partir da alteração de um ou mais desses fatores.</p><p>Assim, os investimentos em desenvolvimento de produtos que atendem a</p><p>uma necessidade do consumidor têm menos riscos de lançar alimentos que</p><p>não serão bem aceitos no mercado, consolidando a fabricação do novo item</p><p>com sucesso.</p><p>Já as tendências de mercado consistem nos aumentos significativos nas</p><p>vendas e ações de marketing de produtos que atendem a segmentos específicos.</p><p>Toda tendência tem um grande potencial de crescimento e estabelecimento</p><p>de um novo produto, segmento ou nicho.</p><p>Com a ascensão das mídias sociais, as tendências de mercado são apre-</p><p>sentadas com uma velocidade muito alta — muitas vezes, o consumidor quer</p><p>adquirir um produto relacionado a uma tendência antes de a indústria perceber</p><p>e organizar a sua produção.</p><p>Inovação da área de alimentação6</p><p>Outra característica da inovação alimentícia por meio de uma tendência</p><p>de mercado reside na efemeridade. É preciso ter cautela em realizar grandes</p><p>investimentos em produtos que podem ter uma vida muito curta por falta de</p><p>aderência do consumidor à nova tendência, tornando-se um investimento mais</p><p>arriscado se não houver um projeto bem estruturado.</p><p>Mesmo com a constante renovação de tendências, existem macrotendências</p><p>no setor alimentício que norteiam a inovação, das quais derivam diversas formas</p><p>de melhoria de produtos existentes ou a criação de novos produtos. São elas:</p><p>� saudabilidade e bem-estar;</p><p>� sustentabilidade;</p><p>� comodidade;</p><p>� padrões de qualidade elevados.</p><p>Saudabilidade e bem-estar</p><p>A palavra “saudabilidade” se refere ao comportamento de mudança de hábitos</p><p>das pessoas em busca de mais qualidade de vida e bem-estar, por exemplo,</p><p>o aumento da frequência de atividade física e a alteração dos hábitos alimenta-</p><p>res como resposta ao aumento de pessoas que passaram a apresentar doenças</p><p>relacionadas ao sedentarismo (p. ex., obesidade e diabetes).</p><p>Esses consumidores buscam informações sobre os alimentos e passam a</p><p>procurar produtos que ofereçam benefícios à saúde. Essa tendência é vista</p><p>como uma das mais consolidadas, já que o número de pessoas interessadas</p><p>em melhorar sua saúde e desempenho físico nunca diminuirá.</p><p>Para acompanhar essas mudanças, o setor de alimentos busca interferir</p><p>nos produtos de maneira positiva, por meio da formulação de alimentos dife-</p><p>renciados. Atualmente, a produção de alimentos com redução calórica vem</p><p>ganhando espaço na indústria alimentícia, que investe em formulações de</p><p>baixa ou zero calorias, com menos gordura e menos açúcar.</p><p>A fortificação e a adição de ingredientes funcionais são realizadas com</p><p>a adição de minerais, vitaminas, fibras alimentares, microalgas e leveduras.</p><p>Já o conceito de bem-estar foi estendido aos segmentos das dietas res-</p><p>tritivas, possibilitando que o público adepto à exclusão de ingredientes por</p><p>necessidade, como os intolerantes à lactose, alérgicos e celíacos, e por opção,</p><p>como os veganos e vegetarianos, encontrem cada vez mais estabelecimentos</p><p>que ofereçam escolhas de refeições, sobremesas e bebidas nos cardápios.</p><p>7Inovação da área de alimentação</p><p>Barbosa et al. (2020) destacam os produtos que se inserem nessa macro-</p><p>tendência de inovação em alimentos:</p><p>� benéficos ao desempenho físico, mental e cardiovascular;</p><p>� benéficos à saúde gastrintestinal (probióticos, prebióticos e simbióticos;</p><p>� dietas específicas e alergias alimentares;</p><p>� aditivos e ingredientes naturais;</p><p>� alto valor nutritivo agregado (funcionais);</p><p>� isentos ou com teores reduzidos de sal, açúcar e gorduras;</p><p>� melhoria do desempenho e da disposição (energéticos e termogênicos);</p><p>� minimamente processados;</p><p>� propriedades cosméticas;</p><p>� selos de qualidade de sociedades médicas.</p><p>Sustentabilidade</p><p>A sustentabilidade é abordada na produção de alimentos orgânicos e de em-</p><p>presas familiares e engajadas com a responsabilidade ambiental. Diversos</p><p>estabelecimentos vêm investindo na escolha de produtores e ingredientes</p><p>que atendem a esses requisitos, optando por trabalhar somente com alimentos</p><p>sazonais e de aquisição local.</p><p>As louças e embalagens também se comunicam com essa tendência, como</p><p>no caso do uso de canudos de plásticos, que vem sendo eliminado por vários</p><p>bares e restaurantes, além das embalagens plásticas, substituídas por vidro</p><p>reutilizável ou papel, com menor impacto ambiental. Trata-se de uma boa</p><p>oportunidade para que os estabelecimentos gastronômicos se destaquem com</p><p>a inovação na apresentação dos pratos e na forma de servi-los.</p><p>Conforme Barbosa et al. (2020), entre os destaques das inovações em</p><p>sustentabilidade nos alimentos, estão:</p><p>� empresas com programas avaliados e certificados de responsabilidade</p><p>socioambiental, como ISSO 14001 e Rain Florest Alliance;</p><p>� produtos com menor “pegada” de carbono (carbon footprint) e baixo</p><p>impacto ambiental;</p><p>� produtos associados ao bem-estar animal;</p><p>� produtos de sistema fair trade;</p><p>� processos com utilização de fontes renováveis.</p><p>Inovação da área de alimentação8</p><p>Comodidade</p><p>A comodidade e a facilidade de preparo ampliaram o segmento de fast-food</p><p>e alimentos elaborados com grande complexidade prontos para o consumo.</p><p>Pratos prontos e semiprontos com fácil aquecimento e embalagens fáceis</p><p>de serem transportadas estão cada vez mais presentes nos supermercados.</p><p>Além disso, o setor de delivery vem sendo cada vez mais necessário para os</p><p>estabelecimentos que querem se fazer presentes na rotina dos consumidores</p><p>que não têm disponibilidade de se deslocar até o restaurante ou a loja física.</p><p>Os consumidores desse grupo levam uma vida corrida, trabalham em tempo</p><p>integral e não têm disponibilidade de tempo para cuidar da casa, da família</p><p>e da alimentação integralmente (BARBOSA et al., 2020). Por isso, produtos</p><p>minimamente processados, como saladas prontas e frutas higienizadas e</p><p>porcionadas, oferecem comodidade a um público que evita comprar alimentos</p><p>que sabe que não terá tempo para preparar.</p><p>Nesse segmento, Barbosa et al. (2020) ressaltam as seguintes inovações</p><p>de alimentos:</p><p>� embalagens de fácil abertura, fechamento e descarte;</p><p>� kits para preparo de refeições rápidas;</p><p>� produtos em pequenas porções (snacking, finger food);</p><p>� produtos embalados para consumo individual (monoporções);</p><p>� produtos adequados para comer em trânsito.</p><p>Padrões de qualidade elevados</p><p>Referem-se à busca por alimentos diferenciados e atrativos — tendência</p><p>chamada de premiumização ou gourmetização —, que se consolidam no</p><p>aumento do valor percebido do produto pelo cliente, que imediatamente os</p><p>relaciona a alimentos de qualidade superior.</p><p>Produtos com sistemas de garantia de qualidade transmitem maior confia-</p><p>bilidade para o consumidor, tendo destaque programas de rastreabilidade e</p><p>garantia de origem e selos de qualidade, como ferramentas de demonstração</p><p>do cumprimento de etapas de segurança alimentar pela indústria, que podem</p><p>ser rapidamente constatados na embalagem do produto.</p><p>9Inovação da área de alimentação</p><p>Esses consumidores valorizam o sabor e a qualidade, permitindo-se um</p><p>estilo mais impulsivo de consumo. Barbosa et al. (2020) citam como tendências</p><p>desse nicho de mercado:</p><p>� produtos com forte apelo sensorial;</p><p>� certificação de origem;</p><p>� produtos com apelo à indulgência;</p><p>� selos de qualidade;</p><p>� alimentos exóticos;</p><p>� culinária étnica;</p><p>� produtos com embalagem e design diferenciados;</p><p>� recuperação de culinárias regionais e tradicionais;</p><p>� produtos e embalagens lúdicas e interativas.</p><p>As rotas gastronômicas estão se popularizando no Brasil, e algumas associações do setor</p><p>se organizaram para atrair clientes que buscam um padrão de excelência de serviço</p><p>bem definido. Acesse o site da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança e veja um</p><p>exemplo de inovação no turismo gastronômico para o nicho de padrão de qualidade.</p><p>3 Etapas do desenvolvimento de novos</p><p>produtos alimentícios</p><p>O desenvolvimento de produtos compreende um processo muito</p><p>importante</p><p>para as empresas, já que, lançar novos produtos, elas precisam passar por um</p><p>processo multidisciplinar em que as necessidades dos clientes são ouvidas e</p><p>transformadas em produtos ou processos. Todas as áreas da empresa devem</p><p>estar envolvidas para que o processo de desenvolvimento seja realizado com</p><p>menor custo e maior eficácia (GEHLEN; NONOHAY; AFFONSO, 2018).</p><p>Nenhuma tendência pode ser lançada em produção sem a realização de</p><p>testes e avaliação da segurança do alimento, motivo pelo qual estabelecer</p><p>um cronograma do processo de desenvolvimento que guie a empresa pela</p><p>sequência de etapas e unifique as ações de todas as pessoas envolvidas no</p><p>projeto facilita o gerenciamento do processo.</p><p>Inovação da área de alimentação10</p><p>O Quadro 1 apresenta a sequência de etapas básicas para o desenvolvimento</p><p>de um novo produto.</p><p>Geração de ideias Reuniões para identificar estratégias de alteração no</p><p>produto</p><p>Briefing de produto Definição de nicho, preço, pontos de venda, estratégias</p><p>de marketing</p><p>Testes Definição das formulações com melhor desempenho</p><p>dentro das características desejadas</p><p>Avaliação sensorial Avaliação das formulações selecionadas para verificar a</p><p>preferência do consumidor e a aceitação do mercado</p><p>Produção do piloto Produção da formulação definida nas condições de</p><p>produção reais e acompanhamento de rendimento e</p><p>adaptação da receita aos processos</p><p>Produção industrial Liberação para produção após a adequação</p><p>dos processos, rótulos e informações técnicas e</p><p>acompanhamento das vendas no mercado</p><p>Quadro 1. Fluxo de desenvolvimento de novos produtos alimentícios</p><p>A etapa de geração de ideias é composta por reuniões com a equipe res-</p><p>ponsável pelo projeto, em que se aplicam técnicas como brainstorming, design</p><p>thinking e benchmarking. Todas as fontes capazes de contribuir com a opinião</p><p>e a expectativa do consumidor sobre o novo produto, como fornecedores,</p><p>funcionários, pesquisas de mercado e consultores, devem participar dessa</p><p>etapa do processo.</p><p>O briefing, que, em inglês, quer dizer “conjunto de informações”, representa</p><p>a etapa em que todos os dados sobre as caraterísticas produtivas e comerciais</p><p>do produto são definidos, estabelecendo um escopo para o projeto. A partir</p><p>dessa etapa, dá-se início aos testes de formulação pela variação de fatores que</p><p>impactam o alimento produzido.</p><p>11Inovação da área de alimentação</p><p>No desenvolvimento de novos produtos alimentícios, a análise sensorial</p><p>é uma técnica imprescindível para avaliar a percepção do consumidor em</p><p>relação ao produto desenvolvido e à sua aceitação no mercado. Trata-se de</p><p>uma ciência que aplica diversas técnicas para captar as percepções sensoriais</p><p>dos consumidores, embora algumas pesquisas de consumidor mais simples</p><p>possam ser realizadas por qualquer profissional do setor de alimentos para</p><p>auxiliar no processo de determinação da formulação de um novo produto.</p><p>Os profissionais da gastronomia podem, por exemplo, verificar a aceitação</p><p>ou a preferência de um novo produto por meio da promoção de degustações dos</p><p>alimentos desenvolvidos com a devida coleta e tabulação dos dados obtidos.</p><p>Na rotina dos profissionais de gastronomia, a degustação é primordial</p><p>para captar a receptibilidade do consumidor às novas receitas produzidas.</p><p>Ferramentas simples como questionários de pesquisa de mercado com seus</p><p>clientes podem ser importantes instrumentos para verificar a preferência e a</p><p>aceitação do alimento.</p><p>Com a definição da melhor formulação para a produção do novo alimento,</p><p>torna-se necessário realizar um teste piloto, que consiste na produção da receita</p><p>em condições industriais ou em planta piloto que ofereça a mesma estrutura</p><p>em escala reduzida para avaliar o desempenho e o rendimento da receita e ter</p><p>o alimento em condições ideais com a realização de testes microbiológicos,</p><p>de vida de prateleira e sensoriais.</p><p>Após o lançamento do novo produto no mercado, também é necessária a</p><p>verificação do seu desempenho pelo acompanhamento de vendas e do serviço</p><p>de atendimento ao consumidor, visando a identificar possíveis problemas e</p><p>realizar a sua correção.</p><p>Todas essas etapas se refletem em ações que podem ser adaptadas para a</p><p>realidade dos profissionais de gastronomia, fornecendo maneiras de verificar</p><p>a viabilidade financeira e de aceitação para uma nova ideia. A sequência de</p><p>etapas é fundamental para que os projetos aconteçam de maneira organizada,</p><p>levando em conta as informações que precisam ser consideradas em cada</p><p>uma delas.</p><p>Inovação da área de alimentação12</p><p>No Quadro 2, demonstramos como as etapas de desenvolvimento de novos</p><p>produtos podem ser adequadas à rotina de um estabelecimento gastronômico,</p><p>a partir da situação de uma hamburgueria que decide incluir uma opção vegana</p><p>em seu cardápio depois das inúmeras solicitações de clientes.</p><p>Geração de ideias Hambúrguer vegano</p><p>Briefing de produto Formulação sem ingredientes animais, rica em proteínas</p><p>de alto valor nutricional</p><p>Testes Formulações com proteína de soja, shimeji, lentilha e</p><p>spirulina</p><p>Avaliação sensorial Escolha da receita de hambúrguer que teve melhor</p><p>aceitação pela equipe</p><p>Produção do piloto Produção da formulação definida e verificação</p><p>da rentabilidade da receita, definição de preços e</p><p>estabilidade ao congelamento</p><p>Produção industrial Liberação para produção após a compra de uma chapa</p><p>específica para a produção dos hambúrgueres veganos</p><p>Quadro 2. Exemplo de criação de hambúrguer vegano</p><p>Como você pôde observar nesta unidade, as formas de inovação na área</p><p>de alimentos são muito semelhantes para as indústrias de alimentos e para os</p><p>estabelecimentos de gastronomia, pois precisam levar em conta as mesmas</p><p>etapas de execução para se consolidarem em produtos comercialmente viáveis.</p><p>O profissional de gastronomia deve estar atento às tendências de mercado</p><p>para antecipar oportunidades de oferecer alimentos mais atrativos e inovadores</p><p>para seus clientes, procurando formas de surpreender mesmo quando já atua</p><p>em nichos específicos. Pensar no cliente e na experiência que proporciona</p><p>ao oferecer um alimento constitui o ponto principal de todo o processo de</p><p>inovação do setor de alimentação, diferenciando as boas ideias e levando os</p><p>estabelecimentos ao sucesso.</p><p>13Inovação da área de alimentação</p><p>As técnicas de análise sensorial são definidas de acordo com o produto e a situação</p><p>que se pretende avaliar. Entre elas, existem técnicas básicas e diversos outros métodos</p><p>personalizados para aplicações específicas.</p><p>Acesse o site do Instituto Adolfo Lutz e leia o guia “Métodos físico-químicos para</p><p>análise de alimentos”, coordenado pelos pesquisadores Odair Zenebon, Neus Sadocco</p><p>Pascuet e Paulo Tiglea, que padroniza e estabelece as condições de realização dos</p><p>testes sensoriais no Brasil no seu Capítulo VI.</p><p>ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. Relatório anual 2019. São Paulo:</p><p>ABIA, 2020. 32 p. Disponível em: https://www.abia.org.br/vsn/temp/z202055Relatorio-</p><p>Anual2019.pdf. Acesso em: 16 out. 2020.</p><p>BARBOSA, L. et al. As tendências da alimentação. São Paulo: Brasil Food Trends; Fiesp;</p><p>Campinas: ITAL, 2020. 26 p. Disponível em: http://www.brasilfoodtrends.com.br/docs/</p><p>tendencias_alimentacao.pdf. Acesso em: 16 out. 2020.</p><p>GEHLEN, R. Z. C.; NONOHAY, R. G.; AFFONSO, L. M. F. Desenvolvimento de produtos. Porto</p><p>Alegre: Sagah, 2018. 159 p.</p><p>NESPOLO, C. R. et al. Práticas em tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2015.</p><p>220 p. (Série Tekne, eixo Ambiente e Saúde, Produção Alimentícia).</p><p>REGO, R. A.; VIALTA, A.; MADI, L. (ed.). Alimentos industrializados: a importância para a</p><p>sociedade brasileira. Campinas: ITAL, 2018. 154 p. Disponível em: http://alimentosin-</p><p>dustrializados.com.br/files/assets/common/downloads/alimentos-industrializados.</p><p>pdf. Acesso em: 16 out. 2020.</p><p>Leituras recomendadas</p><p>BOM DE MESA. Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, Boa Lembrança, 2020.</p><p>Disponível em: https://www.bomdemesa.com.br/. Acesso em: 16 out. 2020.</p><p>CAMPBELL-PLATT, G. (ed.). Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole,</p><p>2015. 548 p.</p><p>PROENÇA, R. P. C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 3. ed.</p><p>Florianópolis: Insular, 2009. 135 p.</p><p>Inovação da área de alimentação14</p><p>Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-</p><p>cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a</p><p>rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de</p><p>local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade</p><p>sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.</p><p>ROSENTHAL, A. (ed.). Tecnologia de alimentos e inovação: tendências e perspectivas.</p><p>Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2008. 193 p.</p><p>ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. (coord.). Métodos físico-químicos para análise de</p><p>alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p. Disponível em: http://www.</p><p>ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf.</p><p>Acesso em: 16 out. 2020.</p><p>15Inovação da área de alimentação</p><p>Dica do professor</p><p>As tendências de mercado são hábitos de consumo que começam a aumentar, enquanto outros</p><p>diminuem. O acesso à informação e a internacionalização de produtos fazem com que o setor de</p><p>alimentos seja bombardeado com novas tendências constantemente.</p><p>Por isso, os profissionais desse ramo precisam estar com o olhar voltado para as necessidades de</p><p>produto que vão se destacando no cenário atual, para conseguir prever os produtos que podem ser</p><p>criados a fim de supri-las.</p><p>Porém, é necessário ter cuidado no desenvolvimento de novos produtos que atendam a essas</p><p>tendências, porque ao mesmo tempo que elas se consolidam em um mercado futuro, também</p><p>podem ser modismos passageiros que não irão perdurar o suficiente para compensar o</p><p>investimento realizado na execução do projeto.</p><p>Nesta Dica do Professor, você verá sobre as tendências no mercado da alimentação.</p><p>Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.</p><p>https://fast.player.liquidplatform.com/pApiv2/embed/cee29914fad5b594d8f5918df1e801fd/ca1b9acdc64af95b418cf4c0bcab364b</p><p>Exercícios</p><p>1) Identificar a necessidade do consumidor pode não ser uma tarefa fácil em um mundo em que</p><p>o volume de informação recebido diariamente é grande, por isso muitas empresas lançam</p><p>produtos diferenciados com a intenção de atrair a atenção do consumidor para uma</p><p>comodidade que ele ainda não encontra no mercado.</p><p>Indique qual das alternativas a seguir apresenta uma característica que desencadeia a busca</p><p>por um alimento pelo consumidor.</p><p>A) Ofertar um preço muito mais baixo do que a concorrência para que a qualidade do alimento</p><p>se torne irrelevante.</p><p>B) Desenvolver uma embalagem parecida com a marca líder do segmento para que o</p><p>consumidor compre o novo produto por engano.</p><p>C) Oferecer uma formulação equilibrada com uma embalagem inovadora que facilite o preparo</p><p>do alimeto em poucos minutos.</p><p>D) Ofertar um preço muito mais alto do que a concorrência para que o consumidor atribua alto</p><p>valor agregado no alimento e o relacione com qualidade superior.</p><p>E) Diminuir o prazo de validade do produto para que o consumidor o relacione com um processo</p><p>artesanal e acabe aumentando a frequência de compra.</p><p>2) O protótipo do novo alimento é um lote do produto com todas as características da</p><p>formulação final, desenvolvido em escala piloto ou laboratorial que permite a verificação das</p><p>condições de produção e da avaliação do consumidor.</p><p>Selecione a alternativa que corresponde a uma etapa de desenvolvimento do protótipo do</p><p>novo produto.</p><p>A) Pesquisar quais tipos de embalagem podem ser utilizados na nova formulação.</p><p>B) Testar variações de formulação que aumentem o rendimento da produção.</p><p>C) Avaliar a aceitação sensorial do alimento.</p><p>D) Determinar o preço do novo produto.</p><p>E) Estabelecer as técnicas de produção necessárias para a fabricação do produto.</p><p>3) As inovações são classificadas de acordo com o nível de interferência que provocam na</p><p>formulação ou processo produtivo de um alimento.</p><p>Dos projetos a seguir, identifique qual aprensenta uma inovação radical.</p><p>A) Uma indústria de carnes processadas lança uma embalagem tamanho família de suas linguiças</p><p>toscanas para as festas de fim de ano.</p><p>B) Uma indústria de água mineral resolve lançar uma linha de águas saborizadas para ampliar seu</p><p>portfólio.</p><p>C) Uma confeitaria lança uma variação de seu produto de maior vendas – o cheesecake de limão</p><p>agora também é vendido no sabor maracujá.</p><p>D) Percebendo que seus clientes reclamam que seus pães multigrãos estão difíceis de mastigar,</p><p>uma boulangerie diminuiu a quantidade de sementes na receita.</p><p>E) Uma empresa de saladas prontas investe em uma embalagem com um compartimento</p><p>separado para o molho, mantendo a textura das folhas por mais tempo.</p><p>4) Consumidores mais exigentes e com novos valores estão cada vez mais preocupados com</p><p>seus alimentos.</p><p>Sobre as novas tendências de mercado e o seu impacto na área de alimentação, identifique a</p><p>alternativa correta.</p><p>A) Algumas tendências de mercado são passageiras e não promovem a manutenção do interesse</p><p>do consumidor pelo produto a longo prazo.</p><p>B) Alimentos saudáveis e enriquecidos não possuem atrativos inovadores para o consumidor</p><p>moderno, não sendo uma tendência a ser investida.</p><p>C) A inovação deve ocorrer em nichos de alto valor agregado. Tendências de mercado</p><p>direcionadas para consumidores de menor renda não se consolidam.</p><p>D) Empresas arrojadas criam produtos que impõem a necessidade de compra ao consumidor.</p><p>Dessa forma, a venda sempre será contínua.</p><p>E) Sucessos de venda em outros países sempre são escolha certa sobre formas de inovar sem</p><p>correr riscos.</p><p>5) O processo de desenvolvimento de novos produtos se inicia com a geração de ideias em que</p><p>as necessidades e os desejos dos consumidores são a fonte lógica para buscar formas de se</p><p>alcançar a inovação de novos produtos.</p><p>Sobre as formas de geração de ideias na área de alimentação, identifique a alternativa</p><p>correta.</p><p>A) A geração de ideias deve ocorrer pela diretoria, já que os gestores são mais capazes de</p><p>verificar a viabilidade dos projetos de inovação.</p><p>B) O consumidor não sabe comunicar o que deseja no alimento com clareza, por isso as ideias</p><p>devem ser exploradas dentro da empresa.</p><p>C) As pesquisas demográficas não são úteis na geração de ideias porque a distribuição da</p><p>população não é relevante para um projeto de inovação.</p><p>D) O brainstorming é uma técnica conduzida pelos profissionais de desenvolvimento em conjunto</p><p>com integrantes da produção e do marketing.</p><p>E) A concorrência não é um elemento a ser considerado na geração de ideias porque reflete</p><p>ideias já exploradas que não contribuem para mais inovação.</p><p>Na prática</p><p>Os alimentos são produzidos de acordo com leis nacionais e internacionais constantemente</p><p>atualizadas e revisadas. Mudanças nos padrões estabelecidos pela legislação fazem com que as</p><p>formulações precisem ser alteradas.</p><p>No Brasil, os órgãos que regulam a produção de alimentos são a ANVISA (Agência Nacional de</p><p>Vigilância Sanitária), MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e Ministério da</p><p>Saúde.</p><p>O recente plano nacional de redução de açúcar em alimentos industrializados está forçando o</p><p>segmento a procurar formas de realizar a diminuição da quantidade de sacarose nos produtos com</p><p>o mínimo impacto no sabor e aroma.</p><p>Este Na Prática vai utilizar esse cenário para demonstrar um caso de inovação incremental em uma</p><p>indústria de biscoitos.</p><p>Aponte a câmera para o</p><p>código e acesse o link do</p><p>conteúdo ou clique no</p><p>código para acessar.</p><p>https://statics-marketplace.plataforma.grupoa.education/sagah/f78aa7f5-0ff3-4252-ae8e-ea4452b9ef17/e923efd6-0908-482d-b0a4-eecf9781a710.jpg</p><p>Saiba +</p><p>Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:</p><p>Como identificar tendências de mercado?</p><p>Perceber as mudanças de comportamento e desejos do consumidor é importante para antecipar</p><p>tendências e lançar produtos</p><p>com agilidade.</p><p>Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.</p><p>Sorvetes de chocolate simbiótico de baixa caloria: análise</p><p>tempo-intensidade múltipla e estudo de preferência</p><p>Confira no artigo a seguir um exemplo prático de utilização de métodos de análise sensorial no</p><p>processo de desenvolvimento de produtos alimentícios.</p><p>Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.</p><p>Gestão da inovação e desenvolvimento de novos produtos</p><p>Em muitas empresas, o processo de desenvolvimento de novos produtos envolve diversas pessoas,</p><p>cronogramas de trabalho e orçamentos. Nesse cenário, é importante que todos tenham um líder</p><p>que gerencie os projetos. Confira no link a seguir o capítulo 1 do livro que detalha as etapas e dá</p><p>exemplos de casos de sucesso.</p><p>https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/como-identificar-tendencias-de-mercado,c19a4341dedbc410VgnVCM2000003c74010aRCRD</p><p>https://www.scielo.br/pdf/bjft/v23/1981-6723-bjft-23-e2019108.pdf</p><p>Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.</p><p>https://biblioteca-a.read.garden/viewer/9788540701663/capa</p>