2021 1_SaudaveisFuncionais_Leite_derivados

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<p>TECNOLOGIA PARA A ELABORAÇÃO DE</p><p>ALIMENTOS SAUDÁVEIS</p><p>E FUNCIONAIS</p><p>Professoras responsáveis:</p><p>Andréia Gonçalves Giaretta</p><p>Cristiany Martins</p><p>Elinete Eliete de Lima</p><p>Emilaura Alves</p><p>Páulia Maria C. Lima Reis</p><p>LEITE</p><p>&</p><p>DERIVADOS</p><p>Leites Fermentados</p><p>São produtos resultantes da fermentação do leite</p><p>pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos</p><p>próprios.</p><p>Resolução n005 de 2000 –</p><p>MAPA Resolução GMC 47/97 –</p><p>MERCOSUL</p><p>✔ Os leites fermentados apresentam um</p><p>incremento sobre o conteúdo de aminoácidos</p><p>livres em relação ao leite original.</p><p>✔ A digestão proteica é duas vezes mais rápida do que</p><p>o leite.</p><p>Kefi</p><p>r Iogurte</p><p>Coalhada</p><p>Leite fermentado</p><p>Leites Fermentados</p><p>Origem:</p><p>Povos búlgaros e turcos</p><p>(yogurt)</p><p>Povos árabes e gregos</p><p>(coalhada)</p><p>Povos russos</p><p>(kefir)</p><p>Próbióticos</p><p>Microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio intestinal, produzindo</p><p>efeito benéfico na saúde do indivíduo (ANVISA, 2008).</p><p>Microbiota humana</p><p>Onde estão as bactérias?</p><p>- trato gastrointestinal</p><p>- mucosas (boca e vagina)</p><p>Modulação da resposta imunológica: mecanismo ativo de controle de processos infecciosos</p><p>Você sabia?</p><p>No intestino humano podem co-existir cerca de 100 trilhões de bactérias, de até 1000 espécies</p><p>diferentes?</p><p>Próbióticos</p><p>Colonização inicial do trato gastrointestial:</p><p>de 12 a 24 meses de vida temos a microflora intestinal adaptada</p><p>Aleitamento artificial:</p><p>40% a 60% bifidobactérias e lactobacilos</p><p>Aleitamento materno:</p><p>90% bifidobactérias e lactobacilos</p><p>Próbióticos</p><p>Próbióticos - Benefícios</p><p>Próbióticos - Alegação Antiga</p><p>Próbióticos - Alegação Atualmente</p><p>Iogurte</p><p>É um produto lácteo, obtido pela fermentação lática através da</p><p>ação de Streptococcus thermophilus e de Lactobacillus bulgaricus.</p><p>Início da fermentação: a acidez do leite favorece o crescimento de S.</p><p>thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento de L.</p><p>bulgaricus.</p><p>O desenvolvimento do L. bulgaricus, produz acetaldeído (responsável pelo</p><p>aroma do iogurte).</p><p>Com ↓ da acidez pH 4,6 – coagulação, consistência do iogurte.</p><p>Cultura comercial : Bio Rich®: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus</p><p>bulgaricus.</p><p>Iogurte</p><p>na Indústria</p><p>Leite cru</p><p>↓</p><p>Adição de</p><p>açúcar</p><p>↓</p><p>Tratamento térmico: 90°C por 5 minutos</p><p>↓</p><p>Resfriar até 45°C</p><p>↓</p><p>Adição do fermento lático</p><p>(micro-organismos)</p><p>↓</p><p>Homogeneização</p><p>↓</p><p>Repouso a 45°C por 4 a 6 horas</p><p>↓</p><p>Resfriamento e adição de polpa</p><p>↓</p><p>Embalagem e armazenamento 7°C</p><p>Atenção à quantidade de</p><p>açúcar</p><p>Baixo teor – máximo</p><p>5g/100g</p><p>(natural e grego)</p><p>Iogurte Caseiro</p><p>Escolha um iogurte pronto, natural, sem sabor, de uma marca que confie.</p><p>Quanto mais natural melhor! Ingredientes:</p><p>– 1 copo de 200 a 250ml de iogurte natural, sem sabor, de sua preferência;</p><p>– 1 a 2 litros de leite.</p><p>Guardar 200ml desse</p><p>iogurte pronto para</p><p>fazer o próximo. A</p><p>cada vez que fizer,</p><p>terá um iogurte mais</p><p>cremoso e</p><p>consistente.</p><p>Modo de preparo 1:</p><p>Ferver o leite. Deixar esfriar</p><p>completamente em temperatura ambiente.</p><p>Adicionar o iogurte e misturar bem.</p><p>Colocar em um recipiente fechado (vidro),</p><p>proteger da luz e deixar em repouso por 24</p><p>horas (fora da geladeira).</p><p>Após 24 horas, pode consumir. Guardar na</p><p>geladeira.</p><p>Modo de preparo 2:</p><p>Aqueça o leite a 85°C. Deixar esfriar até 45°</p><p>C.</p><p>Adicionar o iogurte e misturar bem.</p><p>Colocar em um recipiente fechado (vidro),</p><p>proteger da luz e deixar em repouso por 4 a 6</p><p>horas em banho maria controlado a 45°C</p><p>Após 4 horas, pode consumir. Guardar na</p><p>geladeira.</p><p>Benefícios do Iogurte</p><p>✔ O valor nutritivo do iogurte é muito próximo ao valor do leite</p><p>✔ Poucas calorias em comparação com os outros</p><p>derivados do leite</p><p>✔ Contém probióticos que podem resistir no intestino. Entre essas bactérias reguladoras</p><p>encontram-se as L.cassei, L. cassei fortis, L. cassei imonitais etc.</p><p>✔ O iogurte é um alimento de fácil digestão, sendo particularmente recomendado para</p><p>pessoas que não conseguem digerir parcialmente a lactose.</p><p>Coalhada</p><p>Produto da coagulação do leite, onde o soro é retirado da parte sólida.</p><p>Essa transformação ocorre com a adição de um ácido ou com a utilização de uma</p><p>enzima chamada renina ou quimosina também conhecida como coalho.</p><p>A coalhada é uma fase antes da transformação do leite em queijo.</p><p>Coalhada</p><p>Ingredientes</p><p>1 litro de leite integral</p><p>2 colheres (de sopa) de coalho</p><p>Modo de preparo</p><p>* Ferver o leite deixar amornar até aproximadamente 45ºC (é uma temperatura quente, quase</p><p>morna e suportável).</p><p>* À parte, diluir o coalho em um pouco de leite morno e depois juntar ao restante.</p><p>•</p><p>modo a fazer</p><p>espuma e</p><p>*Com uma concha, mexer bem a mistura ( mergulhe a</p><p>concha no leite, levante e, do alto, verta o leite para oxigenar).</p><p>* Repousar a coalhada protegida por 8 horas.</p><p>Kefir</p><p>⬥ É o produto cuja fermentação se realiza</p><p>com cultivos ácido-lácticos elaborados</p><p>com grãos de Kefir.</p><p>⬥ Produção final de ácido láctico,</p><p>etanol e dióxido de carbono (CO2).</p><p>Os grãos de Kefir são constituídos por:</p><p>⬥ Leveduras: fermentadoras de lactose (Kluyveromyces</p><p>marxianus) e não fermentadoras de lactose</p><p>(Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces</p><p>cerevisiae e Saccharomyces exiguus), e Lactobacillus</p><p>casei, Bifidobacterium sp. e Streptococcus salivarius</p><p>subsp. Thermophilus;.</p><p>⬥ Bactérias: Lactobacilos termófilos, Leuconostoc sp.,</p><p>Lactococcus sp., Acetobacter sp., Bifidobaterium sp. e</p><p>Streptococcus thermophilus.</p><p>Kefir Efeitos Funcionais</p><p>Fermentação da</p><p>Lactose e redução</p><p>de Caseína</p><p>Grãos de Kefir</p><p>Kefir</p><p>Kefir</p><p>Coloque os</p><p>grãos</p><p>no Leite</p><p>Integral.</p><p>Tampe com uma</p><p>gaze, fralda,</p><p>voal ou papel</p><p>toalha e guarde</p><p>em temperatura</p><p>ambiente</p><p>Depois de fermentado entre</p><p>12 a 48</p><p>horas, coe e reinicie o</p><p>processo</p><p>Armazenar em</p><p>um recipiente</p><p>devidamente</p><p>tampado, na</p><p>geladeira</p><p>Soro de Kefir</p><p>Utilizado por quem deseja ganho de massa</p><p>muscular em treinos físicos – semelhante ao</p><p>Whey Protein</p><p>Obtido depois da fermentação dos grãos de</p><p>kefir no leite.</p><p>Como ocorre com o queijo, o líquido que pode ser</p><p>coado é o que chamamos de soro – boa parte dos</p><p>nutrientes estão concentrados ali.</p><p>soro</p><p>Soro de Kefir</p><p>O soro do kefir pode ser armazenado na geladeira por 24 horas – sendo recomendado fazer o</p><p>consumo logo após a coagem.</p><p>Leite Fermentado Caseiro de Kefir</p><p>sem açúcar e sem corantes</p><p>Ingredientes:</p><p>600 ml de soro de kefir</p><p>250 ml de leite</p><p>Essência de baunilha a gosto</p><p>Modo de Preparo</p><p>Colocar tudo dentro de uma garrafa.</p><p>Mexer bem com uma colher para que o soro possa se misturar ao leite.</p><p>Agora é só servir gelado.</p><p>Pode durar até 5 dias na geladeira (ideal até 48 horas)</p><p>“Picolé” de Kefir</p><p>Ingredientes</p><p>1 xícara cheia de frutas de sua preferência</p><p>3 colheres (sopa) de kefir (já dessorado a ponto de cream chesse)</p><p>Se precisar adoçar: 1 colher (sopa) de açúcar demerara + 1 colher</p><p>(sopa) de mel OU 1 banana congelada</p><p>½ copo de iogurte de kefir</p><p>Modo de Preparo</p><p>Coloque o iogurte dentro de um liquidificador, acrescente o restante dos</p><p>ingredientes.</p><p>Bata por alguns minutos até que se misture bem.</p><p>Despeje dentro de uma vasilha com tampa, ou dentro de forminhas de</p><p>picolé.</p><p>Leve ao freezer de um dia para o outro.</p><p>Queijo</p><p>Resultado da coagulação do leite mediante a</p><p>adição de coalho, ou outro produto coagulante, a</p><p>adição de sal e a extração da maior parte do</p><p>soro.</p><p>Seu valor nutritivo é elevado, já que ao perder água</p><p>seus nutrientes estão muito concentrados, o que</p><p>também contribuiu para que sua quantidade de</p><p>gordura seja maior do que no leite.</p><p>Queijo</p><p>Queijo fresco: pronto para consumo logo após sua fabricação.</p><p>Queijo maturado: trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da</p><p>variedade do queijo.</p><p>Micro-organismos utilizados</p><p>Bactérias láctica: Holândes, Cheddar</p><p>Bactérias propiônicas: queijos que apresentam “olhos” (Gruyère, Emental)</p><p>Fungos - Penicillium: queijos com bolores externamente (Camembert),</p><p>internamente (Gorgonzola)</p><p>Proteínas do leite (caseínas): queijos diversos</p><p>Proteínas do soro: ricota</p><p>Queijo com probióticos</p><p>Queijos x Lactose</p><p>Manteiga Guee ou Clarificada</p><p>Manteiga</p><p>especial em que o produto é</p><p>aquecido de modo a concentrar a manteiga</p><p>e remover resíduos provenientes do seu</p><p>preparo, purificando-a.</p><p>livre de resíduos lácteos</p><p>(lactose e proteínas)</p><p>Produção de Manteiga Clarificada</p><p>Ingredientes: manteiga orgânica.</p><p>Modo de preparo:</p><p>• Colocar a manteiga normal sem sal para derreter em uma panela de fundo grosso, de forma lenta, em</p><p>fogo baixo (banho maria).</p><p>• A superfície ficará com uma camada espessa de espuma.</p><p>• Retirar com uma escumadeira, quantas vezes forem necessárias toda a espuma formada.</p><p>• A parte que fica embaixo da espuma (óleo) é a manteiga Ghee.</p><p>• A preparação vai resultar em um óleo dourado, límpido e transparente.</p><p>• Coar em um tecido fino (tipo de algodão) com ela ainda quente.</p><p>• Guardar em um recipiente de vidro fechado em temperatura ambiente ou na geladeira.</p><p>Produção de Manteiga Clarificada</p><p>O que pessoas</p><p>com</p><p>intolerância ou</p><p>alergia grave ou</p><p>veganos podem</p><p>consumir em</p><p>substituição ao</p><p>leite e</p><p>derivados</p><p>Bebidas Vegetais</p><p>Bebidas Vegetais</p><p>São bebidas feitas a partir de oleaginosas, grãos</p><p>ou cereais, que podem ser usados para substituir</p><p>os leites de origem animal.</p><p>RDC nº 272, de 22 de setembro</p><p>de 2005</p><p>RDC nº 218, de 29 de julho de</p><p>2005</p><p>Leite x Bebidas Vegetais</p><p>Impacto ao meio ambiente:</p><p>✔ A produção de um copo de leite de vaca gera quase três</p><p>vezes mais emissões</p><p>de gases do efeito estufa do que qualquer alternativa vegetal.</p><p>✔ Considerando o uso de terra necessário para a produção, a</p><p>diferença é ainda maior.</p><p>✔ A produção de um copo de leite de vaca para todos os dias</p><p>de um ano requer 650 metros quadrados de terra – mais de</p><p>dez vezes o necessário para a mesma quantidade de leite de</p><p>aveia.</p><p>Vantagens das Bebidas Vegetais</p><p>Bebidas Vegetais</p><p>Bebida de arroz</p><p>Bebida de aveia</p><p>Bebida de amêndoa</p><p>Bebida de soja</p><p>Bebida de quinoa</p><p>Bebida de amaranto</p><p>Bebida de coco</p><p>Bebida de castanha</p><p>Bebida de inhame</p><p>Bebidas vegetais e derivados</p><p>industrializados</p><p>Ao escolher a bebida vegetal ou derivado dela é importante</p><p>verificar sua composição.</p><p>O ideal é que não seja adicionado aditivos (adoçantes,</p><p>corantes, aromatizantes ou conservantes), para que elas se</p><p>mantenham o mais natural possível.</p><p>BEBIDA DE</p><p>SOJA</p><p>Como Fazer</p><p>Ingredientes:</p><p>1 xícara de grãos de soja</p><p>1 litro e meio de água</p><p>Modo de preparo:</p><p>• Escolher os grão, lavar bem e deixar de molho com água de um dia</p><p>para outro.</p><p>• No dia seguinte, escorra a água e lave os grãos novamente.</p><p>• Coloque em um liquidificador e bata com a água.</p><p>• Coe com um pano limpo</p><p>• Leve o liquido coado em uma panela ao fogo. Quando levantar</p><p>fervura, deixar em fogo baixo por mais 10 minutos.</p><p>• Espere esfriar.</p><p>• Mantenha na geladeira.</p><p>BEBIDA DE</p><p>ARROZ</p><p>Como Fazer</p><p>Ingredientes:</p><p>1 xícara de arroz branco ou</p><p>integral 8 copos de água</p><p>Modo de preparo:</p><p>• Colocar a água em um panela no fogo, deixar ferver e adicionar o arroz</p><p>previamente lavado.</p><p>• Deixar cozinhando em fogo baixo por 1 hora com a panela fechada.</p><p>• Deixe esfriar.</p><p>• Bata todo esse arroz cozido em um liquidificador, bata até ficar liquido.</p><p>• Coe tudo com um pano limpo.</p><p>• Adicione água se for necessário.</p><p>• Se desejar saborizar adicionar no liquidificador, antes de bater: 1 colher</p><p>de chá de sal, 2 colheres de sopa de óleo de girassol, 1 colher de chá de</p><p>extrato de baunilha e 2 colheres de sopa de mel.</p><p>BEBIDA DE</p><p>AVEIA</p><p>Como Fazer</p><p>Ingredientes:</p><p>2 xícaras de aveia em</p><p>flocos</p><p>3 xícaras de água</p><p>Modo de preparo:</p><p>• Coloque a aveia em 3 xícaras de água e deixe de molho por 1 hora.</p><p>• Bata tudo no liquidificador até completa homogeneização.</p><p>• Coe com um pano limpo.</p><p>• Coloque na geladeira e consuma no prazo máximo de 3 dias.</p><p>• Se desejar, pode se adicionar gotas de essência de baunilha durante</p><p>a preparação para deixar com sabor mais agradável.</p><p>BEBIDA DE</p><p>AMÊNDOAS</p><p>Como Fazer</p><p>Ingredientes:</p><p>2 xícaras de amêndoas cruas e sem</p><p>sal 6 a 8 xícaras de água</p><p>Modo de preparo:</p><p>• Deixe as amêndoas de molho com água de um dia para o outro.</p><p>• Jogue a água do molho fora e seque as amêndoas com um pano seco e limpo.</p><p>• Bata as amêndoas em um liquidificador com a água.</p><p>• Coe a mistura batida com um pano limpo</p><p>• O leite está pronto</p><p>• Pode se fazer com menos água – cerca de 4 xícaras. Dessa forma o liquido</p><p>ficará mais expeço, e dessa forma excelente para substituir o leite de vaca</p><p>em preparações de receitas.</p><p>BEBIDA DE</p><p>QUINOA</p><p>Como Fazer</p><p>Ingredientes:</p><p>100 gramas de Quinoa</p><p>500 ml de água (2 porções de 250ml)</p><p>Modo de preparo:</p><p>• Lave bem os grãos para hidratá-los e também remover a</p><p>resina natural</p><p>(essa resina tem um sabor amargo)</p><p>• Coloque a quinoa para ferver com 250 ml de água.</p><p>• Elimine a água do cozimento, renove a água (250 ml) e</p><p>deixe ferver novamente por 15 minutos.</p><p>• Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco.</p><p>• Coloque tudo no liquidificador</p><p>• Coe com um pano limpo</p><p>• Coloque o liquido em um recipiente de vidro, mantenha na</p><p>geladeira.</p><p>• Essa bebida pode ser consumida em até 3 dias.</p><p>BEBIDA DE</p><p>AMARANTO</p><p>Como Fazer</p><p>Ingredientes:</p><p>1 xícara de grãos de amaranto</p><p>8 xícaras de água (separe 5 xícaras e 3 xícaras de água)</p><p>1 pitada de sal</p><p>Modo de preparo:</p><p>• Coloque em uma panela, o amaranto, 5 xícaras de água e o sal.</p><p>• Cozinhe por 20 minutos.</p><p>• Retire do fogo, coloque o amaranto com a água do cozimento no liquidificador,</p><p>e adicione</p><p>as 3 xícaras de água restante.</p><p>• Bata tudo até engrossar (bater no modo pulsar para não vai ficar muito grosso,</p><p>parecendo um amido)</p><p>• Coe tudo em um pano limpo</p><p>• Pronto para o consumo, guarde a bebida em um recipiente de vidro na</p><p>geladeira.</p><p>• Consumir em até 4 dias.</p><p>BEBIDA DE COCO</p><p>Como Fazer</p><p>Ingredientes:</p><p>1 xícara de polpa de coco ralada 5</p><p>xícaras de água quente</p><p>Modo de preparo:</p><p>• Coloque água para ferver. Desligue o fogo e adicione o coco.</p><p>• Deixe descansando por 15 minutos.</p><p>• Coloque tudo no liquidificador e em seguida coe o liquido com um pano.</p><p>• Pronto, guarde a bebida em um recipiente de vidro e consuma- o em até 3</p><p>dias</p><p>• DICA: você poderá utilizar a polpa que sobrou na preparação de receitas</p><p>BEBIDA DE</p><p>CASTANHA</p><p>Como Fazer</p><p>Ingredientes:</p><p>1 xícara de castanha 3</p><p>xícaras de água</p><p>Modo de preparo:</p><p>• Deixe as castanhas de molho com água por 6 horas, essa água devera</p><p>ultrapassar a superfície das castanhas em pelo menos 1 dedo no mínimo.</p><p>• Dispense a água do molho</p><p>• Bata as castanhas no liquidificador com as 3 xícaras de água.</p><p>• Coe a mistura com um pano limpo</p><p>• O leite de castanhas é bastante gorduroso, coá-lo por 2 a 3 vezes.</p><p>BEBIDA DE INHAME</p><p>Como Fazer</p><p>Ingredientes:</p><p>400 g de inhame já descascado</p><p>4 xícaras (960 ml) de água morna</p><p>1/2 colher (chá) de extrato de baunilha (opcional)</p><p>Modo de preparo:</p><p>• Corte o inhame em cubos pequenos e deixe de molho com água até</p><p>cobrir por pelo menos 6 horas.</p><p>• Escorra e enxágue o inhame. Descarte a água do molho.</p><p>• Bata o inhame no liquidificador com 4 xícaras de água morna até ficar</p><p>bem homogêneo.</p><p>• Coe em uma tigela para retirar a fibra.</p><p>• Forre o coador com um pano fino e coe novamente.</p><p>• Coloque a baunilha.</p><p>• Dica: Use as fibras em receitas de pão e bolo.</p>