Higiene dos Alimentos 2 - PARTE 2 (1)

Prévia do material em texto

<p>HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE</p><p>ALIMENTOS</p><p>Professoras responsáveis:</p><p>Andréia G. Giaretta</p><p>Cristiany Martins</p><p>Elinete Eliete de Lima</p><p>Emilaura Alves</p><p>Páulia Maria C. Lima Reis</p><p>1</p><p>HIGIENE DOS</p><p>ALIMENTOS 2</p><p>Pré-preparo, preparo e distribuição</p><p>HIGIENE DOS</p><p>ALIMENTOS 1</p><p>Seleção de fornecedores,</p><p>recebimento e</p><p>armazenamento</p><p>Ovos</p><p>IDENTIFICAÇÃO E CRITÉRIOS DE</p><p>QUALIDADE DAS MERCADORIAS</p><p>• Teste do frescor do ovo:</p><p>IDENTIFICAÇÃO E CRITÉRIOS DE</p><p>QUALIDADE DAS MERCADORIAS</p><p>Ovos</p><p>• Teste do frescor do ovo:</p><p>1) Lavar bem sob água corrente antes do uso</p><p>2) Evitar oferecer para consumo ovos crus (ex.:</p><p>maionese, mousse, glacês) – alterar receita OU</p><p>utilizar ovos pasteurizados ou desidratados.</p><p>3) Ovos fritos: servir com gemas duras</p><p>4) Não utilizar ovos com casca rachada</p><p>5) Armazenamento sob refrigeração</p><p>6) Não reutilizar as embalagens de ovos –</p><p>contaminação cruzada.</p><p>7) Ovos cozidos: estão seguros com 8 minutos</p><p>de cocção após levantamento da fervura</p><p>10</p><p>Ovos</p><p>10</p><p>10</p><p>● Escolher feijão. Atentar para outros grãos:</p><p>ervilha, lentilha, soja, grão-de-bico, etc.</p><p>● Lavar criteriosamente, antes da cocção: pelo</p><p>menos 3 enxágües</p><p>8</p><p>CEREAIS E LEGUMINOSAS</p><p>● Lavação das embalagens externas antes do uso (em água</p><p>corrente). Se tiver empoeirado: lavar com esponja e detergente.</p><p>Ex.: Latas, vidros, sacos de leite, embalagem UHT;</p><p>● Enlatados com vazamento, enferrujados, estufados e com o</p><p>conteúdo turvo – não utilizar;</p><p>● Usar somente abridor limpo e desinfetado;</p><p>● Transferir para potes e identificar com etiqueta o conteúdo de</p><p>enlatados não consumidos.</p><p>ENLATADOS</p><p>Ex.: leite em pó, achocolatado, macarrão, etc..</p><p>APÓS A ADIÇÃO DE ÁGUA (reconstituição)</p><p>– CONSUMIR OU REFRIGERAR</p><p>IMEDIATAMENTE</p><p>ALIMENTOS DESIDRATADOS</p><p>● Retirar pequenos lotes da</p><p>refrigeração – tempo máximo em</p><p>temperatura ambiente 30 minutos;</p><p>● Peixe fresco – manipulação,</p><p>tempero, preparação e consumo</p><p>no mesmo dia.</p><p>CARNES</p><p>12</p><p>CUIDADO ESPECIAL: manter o mínimo possível à</p><p>temperatura ambiente; usar gelo para manter</p><p>refrigerado, se necessário. Manipular rapidamente e,</p><p>sempre por lotes.</p><p>FRUTOS DO MAR</p><p>✔ Etapa onde os alimentos sofrem MODIFICAÇÕES</p><p>através de higienização, tempero, corte,</p><p>porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição</p><p>de outros ingredientes:</p><p>– Lavar em água corrente as embalagens</p><p>impermeáveis, antes de abri-las;</p><p>– Observar características do produto e da</p><p>embalagem interna;</p><p>– Identificar todos os produtos e preparações.</p><p>CUIDADOS NO PREPARO</p><p>CONTAMINAÇÃO CRUZADA</p><p>A contaminação cruzada é uma transferência de</p><p>microorganismos patogênicos de um alimento</p><p>contaminado (normalmente cru) para outro alimento,</p><p>diretamente ou indiretamente (mãos, placas de corte,</p><p>facas, etc.)</p><p>• Separar utensílios sujos dos limpos;</p><p>• Higienizar as bancadas e utensílios entre uma atividade e</p><p>outra;</p><p>• Armazenar os alimentos devidamente tampados e</p><p>identificados;</p><p>• Higienizar as mãos;</p><p>• Usar tábuas de polietileno coloridas que facilitam a limpeza</p><p>e dificultam a proliferação de micro-organismos.</p><p>COMO PREVENIR A CONTAMINAÇÃO</p><p>CRUZADA?</p><p>PREPARO</p><p>• Azul: Pescados e frutos do mar crus.</p><p>• Amarelo: Aves, como frangos, perus e patos</p><p>crus.</p><p>• Vermelho: Carnes vermelhas.</p><p>• Brancas: Pães e laticínios.</p><p>• Marrom: Carnes e alimentos cozidos.</p><p>• Verde: Frutas e verduras.</p><p>https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-cores-para-tabuas-corte-para-alimentos/</p><p>TÁBUAS COLORIDAS</p><p>PREPARO</p><p>X</p><p>NÃO!!!</p><p>17</p><p>CRUS</p><p>COZIDOS</p><p>CONTAMINAÇÃO CRUZADA</p>