ATIVIDADE CONTEXTUALIZADA (4)

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PLANEJAMENTO FÍSICO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Nome: Michely Ferreira da Silva Mendonça
Matrícula: 01446246
Curso: Nutrição
O planejamento físico de SA deve atender às expectativas de clientes e funcionários, com áreas planejados, seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retrocessos e até mesmo acidentes de trabalho. Sendo assim, as áreas de recebimento de mercadorias devem conter plataforma de descarga com marquise na área externa do prédio, próximo à estocagem, comunicação com o setor de inspeção e com o setor de higienização e armazenamento de recipientes e estrados. Local para inspeção, pesagem e higienização, deve ser uma extensão da plataforma de descarga. Área para estocagem de alimentos com setores para estocagem seca; material descartável; limpeza; vasilhames e utensílios de reserva; materiais para eventos; depósito diário; estocagem fria. Área de processamento, incluindo áreas de pré-preparo, preparo, higienização de utensílios da produção. Setor de planejamento e supervisão técnica situado em local que facilite a supervisão das operações de produção das refeições e em nível mais elevado, aproximadamente 0,8 a 1 m acima das áreas gerais da unidade, próximo os setores de produção e distribuição das refeições. Área para distribuição e consumo, incluindo salão de refeições; área de higienização de utensílios usados na distribuição da refeição; área para instalações sanitárias e vestiários para manipuladores; área para guarda de recipientes vazios; área para guarda de coletores de resíduos; área para guarda de botijões de gás; área para higienização de material de limpeza. Sendo uma distribuição geral dos setores, para estocagem: 10 a 12% da área total planejada; preparo: 16 a 20% da área total planejada; higienização: 6 a 8% da área total planejada; distribuição: 45 a 48% da área total planejada; administração: 12% da área total planejada.
As divisórias entre os setores deve ser meia parede para delimitar essas áreas, com exceção de áreas que necessitam de paredes integrais devido ao ruído produzido ou por necessitar de ambiente climatizado.
Devendo assim para evitar cruzamentos haver vias de acesso específicas, sendo entrada de matéria-prima; entrada e saída de funcionários; entrada e saída de usuários; saída de detritos; saída de emergência. 
Um planejamento físico adequado gera economia de movimentos e racionalização das ações, evitando fatores negativos nas operações.
Referências: 
· LANZILLOTTI, H.S. Sistemática de funcionamentos para restaurantes de comerciários. Documento 1973; 13:6-80.
· BELPHMAN, Cristiane. Readequação do layout de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar da cidade de Ponta Grossa–Paraná. Revista Nutrir-ISSN 2358-2669, v. 1, n. 7, 2017.
· Basso, Cristina Administração Aplicada à Produção de Alimentos, Guia de Estudo: Recife: Grupo Ser Educacional, 2018.