Carboidratos e Fibras aula -2023 2

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<p>CARBOIDRATOS</p><p>E FIBRAS ALIMENTARES</p><p>Profa Dra. Samya Neves</p><p>CARBOIDRATOS</p><p>• São os componentes mais abundantes e amplamente</p><p>distribuídos entre os alimentos.</p><p>• Funções:</p><p>• Nutricionais</p><p>• Adoçantes naturais</p><p>• Matéria-prima para produtos fermentados</p><p>• Principais ingredientes dos cereais</p><p>• Propriedades reológicas (polissacarídeos)</p><p>• Reações de escurecimento nos alimentos</p><p>Mais da metade do carbono orgânico da</p><p>terra está armazenado em apenas dois</p><p>tipos de moléculas:</p><p>Amido</p><p>Celulose</p><p>Polímeros de glicose</p><p>Função:</p><p>Elemento estrutural</p><p>Interações célula-célula</p><p>Reconhecimento imune</p><p>Principal fonte de energia</p><p>Química:</p><p>Poliidroxialdeídos</p><p>Poliidroxicetonas</p><p>Fórmula empírica (CH2O)n</p><p>Classificação:</p><p>Monossacarídeos ➔formado por apenas</p><p>uma única unidade de açúcar</p><p>Oligossacarídeos ➔formado por duas ou</p><p>mais unidades de açúcar</p><p>Polissacarídeos ➔formado por centenas</p><p>ou milhares de unidades de açúcar</p><p>Os monossacarídeos podem ser classificados de</p><p>acordo com o número de átomos de carbono</p><p>na cadeia:</p><p>Trioses</p><p>Tetroses</p><p>Pentoses</p><p>Hexoses- glicose, galactose, frutose, manose</p><p>Os monossacarídeos podem ser oxidados por</p><p>agentes oxidantes suaves, como os íons Fe+++ ou</p><p>Cu++</p><p>REATIVO DE BENEDICT-COBRE</p><p>AÇÚCAR REDUTOR</p><p>Essa propriedade é a base para a reação de</p><p>Fehling (açúcar redutor)</p><p>Método utilizado para identificar a presença de</p><p>açúcar em amostras</p><p>Digestão e Absorção</p><p>Principais enzimas digestórias envolvidas na</p><p>digestão de carboidratos</p><p>Enzima ,Origem , Efeitos</p><p>Amilase salivar Glândula salivar - Início da quebra do</p><p>polissacarídeo em dissacarídeos na boca</p><p>Amilase pancreática Pâncreas - No intestino delgado, o</p><p>polissacarídeo é convertido em dissacarídeos</p><p>Maltase Células do intestino - No intestino delgado, a</p><p>maltose é convertida em 2 moléculas de glicose</p><p>Lactase Células do intestino - No intestino delgado, a</p><p>lactose é convertida em glicose e galactose</p><p>OLIGOSSACARÍDEOS</p><p>Os oligossacarídeos são compostos por</p><p>cadeias curtas de unidades de</p><p>monossacarídeos, ligados entre si por meio de</p><p>ligações glicosídicas</p><p>Os compostos mais abundantes são os</p><p>dissacarídeos</p><p>Dissacarídeos:</p><p>Maltose ➔ glicose + glicose</p><p>Lactose ➔ glicose + galactose</p><p>Sacarose ➔ glicose + frutose</p><p>POLISSACARÍDEOS</p><p>São polímeros de monossacarídeos ligados</p><p>entre si por meio de ligações glicosídicas</p><p>Classificação:</p><p>Homopolissacarídeos➔amido,celulose,</p><p>glicogênio e quitina</p><p>Heteropolissacarídeos➔proteoglicanas,</p><p>glicoproteínas</p><p>Tabela de conteúdo de carboidratos nos alimentos</p><p>Frutas 6-12% de sacarose</p><p>Milho e batata 15% de amido</p><p>Trigo 60% de amido</p><p>Farinha de trigo 70% de amido</p><p>Condimentos 9-39% de açúcares redutores</p><p>Açúcar branco comercial 99,5% de sacarose</p><p>mel 75% de açúcares redutores</p><p>DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS</p><p>• Eliminação dos interferentes (pigmentos</p><p>solúveis, aminoácidos, proteínas, fenólicos, lipídeos)</p><p>• Agentes clarificantes devem ter os seguintes requisitos:</p><p>• Devem remover as substâncias interferentes completamente sem</p><p>adsorver ou modificar os açúcares.</p><p>• O excesso de agente clarificante não deve afetar o procedimento</p><p>• O precipitado deve ser pequeno</p><p>• O procedimento de precipitação deve ser relativamente simples.</p><p>DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS</p><p>• O mais utilizado:</p><p>Lane-Eynon: baseado na redução de cobre pelos grupos</p><p>redutores dos açúcares.</p><p>DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS</p><p>❖Oxidação de açúcares redutores</p><p>por soluções alcalinas quente de</p><p>Cu+2.</p><p>❖O açúcar degrada e reduz o Cu+2</p><p>em Cu2O.</p><p>Análise do mel</p><p>As análises do mel são importantes para</p><p>avaliar alterações ocorridas no seu processamento</p><p>ou armazenamento, bem como para detectar</p><p>fraudes nesses produtos.</p><p>As adulterações mais comuns envolvem a</p><p>adição de sacarose, glicose, melado ou açúcar</p><p>invertido.</p><p>Definição de Fibra:</p><p>❖Codex Alimentarius Comission (2008):</p><p>✓ “Qualquer material comestível de origem vegetal</p><p>que não seja hidrolisado pelas enzimas</p><p>endógenas do trato digestivo humano,</p><p>✓American Association of Cereal Chemists (AACC) – 2000:</p><p>✓ “A fibra alimentar é a parte comestível das plantas ou carboidratos</p><p>análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino</p><p>delgado de humanos com fermentação completa ou parcial no</p><p>intestino grosso. A fibra alimentar inclui polissacarídeos,</p><p>oligossacarídeos, lignina, e substâncias associadas à planta.”</p><p>❖A fibra alimentar (FA) não é uma única substância, mas</p><p>ela é composta, principalmente, de polissacarídeos</p><p>interligados entre si formando uma rede tridimensional</p><p>e com a presença de outras substâncias como</p><p>proteínas de parede celular, lignina, compostos</p><p>fenólicos, fitatos, oxalatos e outros.</p><p>Classificação</p><p>❖De acordo com a composição</p><p>química:</p><p>✓ Polissacarídeos</p><p>✓ Lignina</p><p>Lignina</p><p>É uma molécula tridimensional amorfa observada nas plantas</p><p>terrestres, em associação com a celulose na parede celular, de</p><p>natureza polimérica e tridimensional, com finalidade de conferir</p><p>rigidez, impermeabilidade e resistência contra ataques biológicos aos</p><p>tecidos vegetais.</p><p>As fibras alimentares têm grande importância</p><p>na nutrição humana, e suas principais ações</p><p>fisiológicas estão relacionadas com:</p><p>•Sua fermentação por bactérias intestinais;</p><p>•Sua capacidade de reter água e moléculas</p><p>orgânicas;</p><p>•A formação de soluções viscosas;</p><p>•O estímulo à peristalse intestinal.</p><p>O consumo de fibra alimentar associado a uma</p><p>dieta balanceada é importante para promover a</p><p>saúde. O consumo recomendado é de 25 g de fibra</p><p>por dia.</p><p>FIBRAS DIETÉTICAS SÃO:</p><p>Proteínas</p><p>Lipídeos</p><p>• Células das paredes das plantas</p><p>Lignina</p><p>Hemicelulose</p><p>Pectinas</p><p>Gomas</p><p>Mucilagens</p><p>Polissacarídeos de algas</p><p>Celulose modificada</p><p>Fibra</p><p>dietética</p><p>Classificação</p><p>❖De acordo com a solubilidade em água/ função na célula:</p><p>Terminologia</p><p>❖Fibra bruta: inclui materiais que não são digeríveis pelos</p><p>organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e</p><p>base diluídos em condições específicas.</p><p>❖Fibra alimentar: a aceita pela legislação vigente.</p><p>Exemplos de fibras e suas fontes</p><p>DETERMINAÇÃO DE FIBRA NOS ALIMENTOS</p><p>• São materiais que não são digeridos pelos organismos</p><p>humanos e são insolúveis em ácido e base diluídos</p><p>• Não tem valor nutritivo, mas auxilia nos movimentos peristálticos</p><p>do intestino.</p><p>• Podem ser encontrados:</p><p>• Na parede celular das células do tecido vegetal</p><p>• Nas sementes</p><p>❖Gravimétricos</p><p>✓ Fibra bruta</p><p>✓ Fibra detergente neutro (NDF) e fibra detergente ácido (ADF)</p><p>✓ Fibra detergente neutro modificado</p><p>❖Enzímico-gravimétricos</p><p>❖Enzímico-químicos</p><p>✓ Por espectrofotometria</p><p>✓ Por cromatografia à gás</p><p>✓ Por cromatografia líquida de alta eficiência</p><p>DETERMINAÇÃO DE FIBRA NOS ALIMENTOS</p><p>• Inicialmente extrair a gordura com éter de</p><p>petróleo</p><p>• Ferver com ácido sulfúrico</p><p>• Filtrar e lavar com água fervente</p><p>• Ferver com solução de NaOH</p><p>• Filtrar</p><p>• Secar em estufa</p><p>• Incinerar em mufla, esfriar e pesar</p><p>• O peso perdido na incineração é calculado</p><p>como fibra bruta</p><p>DETERMINAÇÃO DE FIBRA NOS ALIMENTOS</p><p>• Verificação da maturação de frutas e vegetais: produtos muito</p><p>maduros têm maior quantidade de fibras.</p><p>• Adulteração de cascas em nozes moídas, sementes em frutas</p><p>processadas e serragem em alimentos em geral: esses</p><p>adulterantes aumentam a quantidade de fibras.</p><p>DETERMINAÇÃO DE FIBRA NOS ALIMENTOS</p><p>Conteúdo de fibra em alguns alimentos</p><p>Frutas e produtos de frutas 0,1-6,8%</p><p>Nozes 1,1-2,7%</p><p>Chocolate 2,6%</p><p>Massa de cacau 4,6%</p><p>Vegetais 0,4-1%</p><p>Leguminosas 2-4%</p><p>Cereais e produtos de cereais 0,0-2,2%</p><p>❖Para informar sobre o valor nutricional e compor a Informação</p><p>Nutricional nos rótulos dos produtos alimentícios.</p><p>❖Avaliação do processo tecnológico.</p><p>✓ Exemplo: avaliar a eficiência da moagem e refinação de</p><p>farinhas.</p><p>❖Verificar a ocorrência de fraudes e adulterações.</p><p>✓ Exemplo: presença de cascas em nozes</p><p>moídas, sementes em frutas processadas, serragem em</p><p>alimentos, avaliação nutritiva em rações.</p><p>Slide 1</p><p>Slide 2: CARBOIDRATOS</p><p>Slide 3</p><p>Slide 4</p><p>Slide 5</p><p>Slide 6</p><p>Slide 7</p><p>Slide 8</p><p>Slide 9: OLIGOSSACARÍDEOS</p><p>Slide 10</p><p>Slide 11: POLISSACARÍDEOS</p><p>Slide 12</p><p>Slide 13: DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS</p><p>Slide 14: DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS</p><p>Slide 15: DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS</p><p>Slide 16</p><p>Slide 17</p><p>Slide 18</p><p>Slide 19</p><p>Slide 20</p><p>Slide 21</p><p>Slide 22</p><p>Slide 23</p><p>Slide 24</p><p>Slide 25</p><p>Slide 26</p><p>Slide 27: FIBRAS DIETÉTICAS SÃO:</p><p>Slide 28</p><p>Slide 29</p><p>Slide 30</p><p>Slide 31: DETERMINAÇÃO DE FIBRA NOS ALIMENTOS</p><p>Slide 32</p><p>Slide 33: DETERMINAÇÃO DE FIBRA NOS ALIMENTOS</p><p>Slide 34: DETERMINAÇÃO DE FIBRA NOS ALIMENTOS</p><p>Slide 35: DETERMINAÇÃO DE FIBRA NOS ALIMENTOS</p><p>Slide 36</p><p>Slide 37</p>