Exercícios 16 Serviços de Bebidas (Unidades 1 2 3 4)

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<p>Serviços de Bebidas</p><p>Correção do exercício da unidade</p><p>UNIDADE 1 O bar: conceitos básicos</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>O historiador José Carneiro (2005) defende que os alimentos alimentam a alma e não</p><p>somente o corpo, e os chama de alimentos-droga. O autor define esses alimentos-droga como</p><p>os que levam ao efeito psicoativos, e as bebidas alcoólicas se encaixam neste perfil. Essas</p><p>bebidas alcoólicas ainda podem ser encontradas em diversas religiões e diferentes rituais</p><p>sacros.</p><p>De acordo com o trecho acima as bebidas alcoólicas possuem um papel importante na</p><p>evolução humana. Aponte a alternativa que justifique esta afirmação.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As bebidas alcoólicas ou não já fazem parte da cultura das civilizações desde muito tempo.</p><p>Assim como nos registros egípcios em que utilizavam o vinho para os rituais de purificação,</p><p>ou mesmo na religião católica, em que o vinho representa o sangue de Cristo durante a missa,</p><p>até os dias de hoje. E em outras religiões cristãs, o vinho também representa o sangue de</p><p>Cristo.</p><p>Comentário</p><p>A resposta correta é: As bebidas alcoólicas ou não já fazem parte da cultura das civilizações</p><p>desde muito tempo. Assim como nos registros egípcios em que utilizavam o vinho para os</p><p>rituais de purificação, ou mesmo na religião católica, em que o vinho representa o sangue de</p><p>Cristo durante a missa, até os dias de hoje. E em outras religiões cristãs, o vinho também</p><p>representa o sangue de Cristo. A resposta é incorreta: Somente as bebidas não alcoólicas</p><p>fazem parte das culturas desde muito tempo. Assim como os egípcios utilizavam o vinho</p><p>diluído em água nos rituais de purificação ou mesmo na religião católica, em que o suco de</p><p>uva representa o sangue de Cristo durante a missa, até os dias de hoje. E em outras religiões</p><p>cristãs, o suco de uva também representa o sangue de Cristo - nesse contexto o trecho do</p><p>texto está falando sobre as bebidas alcoólicas como vinho utilizado pelos egípcios em rituais</p><p>e pelos cristãos representando o sangue de Cristo. A resposta é incorreta: Os egípcios</p><p>utilizavam o vinho diluído em água nos rituais de purificação ou mesmo na religião católica,</p><p>em que o suco de uva representa o sangue de Cristo durante a missa, até os dias de hoje. E em</p><p>outras religiões cristãs, o suco de uva também representa o sangue de Cristo - nesse contexto</p><p>o trecho do texto está falando sobre as bebidas alcoólicas como vinho utilizado pelos egípcios</p><p>em rituais e pelos cristãos representando o sangue de Cristo. A resposta é incorreta:</p><p>Somente as bebidas alcoólicas fazem parte das culturas desde muito tempo. Assim como os</p><p>egípcios utilizavam a cerveja nos rituais de purificação ou mesmo na religião católica, em</p><p>que o vinho representa o sangue de Cristo durante a missa, até os dias de hoje. E em outras</p><p>religiões cristãs, um destilado também representa o sangue de Cristo - nesse contexto o trecho</p><p>do texto está falando sobre as bebidas alcoólicas como vinho utilizado pelos egípcios em</p><p>rituais e pelos cristãos representando o sangue de Cristo. A resposta é incorreta: Assim</p><p>como os egípcios utilizavam a cerveja diluída em água nos rituais de purificação ou mesmo</p><p>na religião católica, em que o suco de uva representa o sangue de Cristo durante a missa, até</p><p>os dias de hoje. E em outras religiões cristãs, vinho também representa o sangue de Cristo. As</p><p>bebidas alcoólicas ou não alcoólicas sempre estiveram presentes nas diversas culturas - nesse</p><p>contexto o trecho do texto está falando sobre as bebidas alcoólicas como vinho utilizado</p><p>pelos egípcios em rituais e pelos cristãos representando o sangue de Cristo.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>"Há evidências de que a prática da cervejaria teve início na região da Mesopotâmia, onde a</p><p>cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm</p><p>aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. A primeira</p><p>cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente. Documentos históricos mostram que em</p><p>2100 a.C., os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais. Na</p><p>Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas</p><p>“casas de cerveja”, mantida por mulheres. Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar</p><p>cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária. A</p><p>cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e</p><p>muitas vezes substituía a água, sujeita a todos os tipos de contaminação, causando diversas</p><p>doenças à população. Mas a base do produto, a cevada fermentada, era a mesma."</p><p>De acordo com seus estudos aponte a alternativa correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>A cerveja e outras bebidas tinham outros objetivos como servir para cura de doenças devido</p><p>aos seus ingredientes.</p><p>Comentário</p><p>A resposta correta é: A cerveja e outras bebidas tinham outros objetivos como servir para</p><p>cura de doenças devido aos seus ingredientes. A resposta incorreta é: A cerveja e outras</p><p>bebidas fermentadas sempre tiveram o objetivo de relações sociais, pois a cerveja e outras</p><p>bebidas eram usadas com outros objetivos como servir de remédio para curar doenças. A</p><p>resposta incorreta é: Assim como o vinho, a cerveja foi criada para uso de conquista de</p><p>território pelos egípcios, pois a cerveja e outras bebidas eram usadas com outros objetivos</p><p>como servir de remédio para curar doenças. A resposta incorreta é: A cerveja era utilizada</p><p>na fabricação de pães devido ao seu poder de fermentação, pois a cerveja e outras bebidas</p><p>eram usadas com outros objetivos como servir de remédio para curar doenças. A resposta</p><p>incorreta é: A cerveja era utilizada, exclusivamente, em rituais aos 'Deuses', já que era</p><p>considerado um presente enviado por eles, pois a cerveja e outras bebidas eram usadas com</p><p>outros objetivos como servir de remédio para curar doenças.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>"Os bitters são os descendentes modernos das poções medicinais outrora preparadas com</p><p>vinho. Entre os ingredientes puramente amargos incluem-se a angostura (Galipeacuspareia),</p><p>planta sul-americana parente dos citros; a raiz ruibarbo chinês; e a genciana (espécies do</p><p>gênero Gentiana). Entre os materiais vegetais ao mesmo tempo amargos e aromáticos pode-se</p><p>citar o absinto, a camomila, cascas de laranjas-amargas, o açafrão, a amêndoa-amarga e a</p><p>mirra."</p><p>De acordo com seus estudos, bitters e licores são álcoois aromatizados. Aponte a alternativa</p><p>correta:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Bitters e licores podem ser facilmente aromatizados com flores, especiarias, oleaginosas,</p><p>café, chocolate, frutas e ervas.</p><p>Comentário</p><p>A resposta correta é: Bitters e licores podem ser facilmente aromatizados com flores,</p><p>especiarias, oleaginosas, café, chocolate, frutas e ervas; A resposta não é correta: Somente</p><p>os licores podem ser facilmente aromatizados com flores, especiarias, oleaginosas, café,</p><p>chocolate, frutas e ervas, pois os bitters também podem ser aromatizados; A resposta não é</p><p>correta: Somente os bitters podem ser facilmente aromatizados com flores, especiarias,</p><p>oleaginosas, café, chocolate, frutas e ervas, pois os licores também podem ser aromatizados;</p><p>A resposta não é correta: Bitters e licores só podem ser aromatizados com elementos que</p><p>tragam doçura a bebida, pois ambos podem ser aromatizados com outros tipos de ingredientes</p><p>e não apenas os que lhe conferem doçura; A resposta não é correta: Somente os licores</p><p>podem ser aromatizados com elementos que tragam doçura a bebida, pois ambos podem ser</p><p>aromatizados com outros tipos de ingredientes e não apenas os que lhe conferem doçura;</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Os gregos produziam mais de 50 variedades, os romanos produziam em grande escala e</p><p>usavam a sua exportação para garantir sua relevância geopolítica. Além disso, os soldados</p><p>romanos usavam como 'arma' contra os inimigos, embebedando-os, e logo depois, dominando</p><p>os inimigos para tomar seus territórios.</p><p>Já no século XIV, no período da peste</p><p>negra na Europa, com a proibição do consumo de água,</p><p>uma bebida, “salvou” os cristãos, graças ao álcool que era menos contaminado que a água. A</p><p>bebida alcoólica serviu de remédio durante a pandemia na Europa.</p><p>De acordo com o trecho acima, das diferentes técnicas para fabricação de uma bebida</p><p>alcoólica, a alternativa correta que o texto descreve é:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>o processo de fermentação usado na fabricação de vinho e cerveja.</p><p>Comentário</p><p>A resposta correta é: o processo de fermentação usado na fabricação de vinho e cerveja. A</p><p>resposta incorreta é: o processo de destilação usado na fabricação de vinho e cerveja, pois</p><p>essas bebidas utilizam a técnica de fermentação. A resposta incorreta é: o processo de</p><p>infusão usado na fabricação de vinho e cerveja, pois essas bebidas utilizam a técnica de</p><p>fermentação. A resposta incorreta é: o processo de evaporação como etapa da destilação na</p><p>fabricação de vinho e cerveja, pois essas bebidas utilizam a técnica de fermentação. A</p><p>resposta incorreta é: o processo de destilação de brandies e whiskies, pois o texto não se</p><p>refere a destilação de brandies e whiskies.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>"De acordo com a legislação Brasileira, Lei n°8.918 de 1994, as bebidas são todo produto</p><p>industrializado, destinado à ingestão humana, em estado líquido, sem finalidade</p><p>medicamentosa ou terapêutica. De uma forma geral, as bebidas são divididas em dois grupos:</p><p>as bebidas alcoólicas e as bebidas não alcoólicas. Pela legislação brasileira, Decreto Lei nº</p><p>3.510, de 16 de junho de 2000, define-se bebida alcoólica como um produto refrescante,</p><p>aperitivo ou estimulante, destinada à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade</p><p>medicamentosa e contendo mais de 0,5ºGL (medida de quantos mililitros de álcool absoluto</p><p>contém em 1 litro da bebida) ou 0,5%, (percentual de volume) de álcool etílico presente.</p><p>Esta mesma lei, define as bebidas não alcoólicas como aquelas que apresentam teor de álcool</p><p>etílico inferior a 0,5ºGL. As bebidas alcoólicas se dividem em bebidas fermentadas,</p><p>fermento-destiladas e misturadas. Todas elas possuem a mesmas base de obtenção, através da</p><p>fermentação alcoólica."</p><p>Leita atentamente o excerto acima e aponte a alternativa correta.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As bebidas fermento-destiladas são as bebidas que passam pela fase da fermentação e</p><p>posterior destilação;</p><p>Comentário</p><p>A resposta correta é: As bebidas fermento-destiladas são as bebidas que passam pela fase da</p><p>fermentação e posterior destilação. A reposta não está correta: As bebidas</p><p>fermento-destiladas são as que passam pelo processo de destilação e fermentam em sua fase</p><p>de maturação, pois, as bebidas fermento-destiladas são as bebidas que passam pela fase da</p><p>fermentação e posterior destilação. A reposta não está correta: As bebidas</p><p>fermento-destiladas são as que fermentam em barris de aço-inoxidável e passam pelo</p><p>processo de destilação isolada, pois, as bebidas fermento-destiladas são as bebidas que</p><p>passam pela fase da fermentação e posterior destilação. A reposta não está correta: As</p><p>bebidas fermento-destiladas são as bebidas que, obrigatoriamente, utilizam o zimbro em uma</p><p>das suas fases de destilação, pois, as bebidas fermento-destiladas são as bebidas que passam</p><p>pela fase da fermentação e posterior destilação. A reposta não está correta: As bebidas</p><p>fermento-destiladas são as bebidas que precisam passar por no mínimo 4 fases de destilação</p><p>para se tornarem potáveis, pois, as bebidas fermento-destiladas são as bebidas que passam</p><p>pela fase da fermentação e posterior destilação.</p><p>UNIDADE 2 - Bebidas alcoólicas e não alcoólicas</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>As bebidas, de modo geral, podem ser classificadas entre bebidas destiladas, fermentadas e infusões.</p><p>Esses são processos básicos para obtenção de bebidas. Os diferentes coquetéis utilizam-se da</p><p>combinação de diferentes tipos de bebidas.</p><p>Considerando as características básicas das bebidas, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. A fermentação caracteriza-se pela transformação de açúcares em álcool etílico.</p><p>II. A destilação é um processo onde os líquidos são separados por aquecimento, de forma que os</p><p>vapores mais voláteis se separam de outros líquidos.</p><p>III. A infusão ocorre com a adição de outros ingredientes, em bebidas tanto fermentadas quando</p><p>destiladas.</p><p>IV. Os coquetéis foram consagrados na Europa com a mistura de bebidas para obter melhores sabores</p><p>e para burlar a Lei Seca.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I, II e III, apenas.</p><p>Comentário</p><p>Alternativa correta: I, II e III, apenas. Afirmativa I está correta, pois a fermentação é, de fato, um</p><p>processo utilizado para transformar açúcares em álcool. Afirmativa II está correta, pois na destilação</p><p>há o uso da temperatura para promover a vaporização de líquidos. Afirmativa III está correta, pois na</p><p>infusão são adicionados ingredientes, como ervas, em bebidas. Afirmativa IV está incorreta, pois os</p><p>coquetéis se consagram nos Estados Unidos.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>O preparo de drinks é algo que exige técnica, conhecimento e bons ingredientes e</p><p>equipamentos/utensílios. Diante disso, é de suma importância que o local de produção das</p><p>bebidas esteja adequado ao preparo, não só para que o cliente tenha um serviço de qualidade,</p><p>como também para que os próprios profissionais tenham uma boa condição de trabalho.</p><p>Assim, com base no que se entende por um bom ambiente para o preparo de drinks, avalie as</p><p>seguintes asserções e a relação proposta entre elas.</p><p>Um profissional competente busca atuar no bar com agilidade, técnica, higiene e segurança.</p><p>Estes são requisitos básicos para se atuar nos bares. Assim, os profissionais devem ter uma</p><p>formação que proporcione diferentes conhecimentos.</p><p>PORQUE</p><p>Atuar no bar exige muito mais que saber combinar diferentes bebidas. Exige que se saiba</p><p>gerenciar a estrutura, a equipe e os processos, por exemplo, tomando as devidas medidas para</p><p>que as preparações não sejam contaminadas por diferentes tipos de riscos, como agentes</p><p>físicos, químicos ou biológicos.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I.</p><p>Comentário</p><p>Alternativa Correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I. A</p><p>asserção I é verdadeira, pois a formação holística de um profissional de bar é fundamental</p><p>para o bom desempenho profissional. A asserção II é verdadeira, pois atuar no bar exige uma</p><p>série de competências, para além das competências técnicas. Além disso, essa asserção</p><p>justifica a I.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Dentro do cenário da indústria do café, algumas “ondas de consumo” foram determinantes</p><p>para o estabelecimento do mercado em torno deste produto. Estas ondas foram fundamentais</p><p>para popularização da bebida. Com base na história do café, avalie as seguintes asserções e a</p><p>relação proposta entre elas.</p><p>A segunda onda do consumo de café foi caracterizada pela valorização dos diferentes tipos de</p><p>café, onde surgiram os cafés especiais e populares, como o café expresso.</p><p>PORQUE</p><p>As pessoas notaram que, para além das propriedades da cafeína, os cafés poderiam ter seu</p><p>modo de preparo bem variado, com o surgimento de novos tipos de cafés e receitas.</p><p>A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I.</p><p>Comentário</p><p>Alternativa Correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I.</p><p>A asserção I é verdadeira, pois de fato, a segunda onda foi caracterizada pelo consumo de</p><p>diferentes tipos e preparos de cafés. A asserção II é verdadeira, pois a primeira onda foi</p><p>caracterizada pela descoberta das propriedades do café. No entanto, essa asserção não</p><p>justifica a I.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Considerando toda a trajetória do café na história</p><p>humana, passando pelo seu cultivo</p><p>doméstico até o cultivo em larga escala, tendo a emergência dos cafés como espaços para se</p><p>apreciar esta bebida, nota-se que alguns fatos foram muito relevantes para o desenvolvimento</p><p>da indústria em torno dos cafés. Neste sentido, diferentes povos deram suas contribuições</p><p>para a cultura do café.</p><p>Considerando alguns dos mais importantes marcos da história do café, assinale a alternativa</p><p>correta.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Depois de 1000 d.C. os árabes passaram a preparar o café por infusão.</p><p>Comentário</p><p>A origem do café se atribui à região de Kafa, na Costa do Marfim. INCORRETA, pois Kafa</p><p>fica na Etiópia. O hábito de tomar café como tomamos atualmente é um hábito criado na</p><p>Arábia Saudita. INCORRETA, pois foi um hábito criado na Turquia. A primeira cafeteria</p><p>foi o Kiva Ham, responsável por popularizar o consumo de café, e encontra-se na cidade de</p><p>Paris. INCORRETA, pois a cidade correta é Istambul. Depois de 1000 d.C. os árabes</p><p>passaram a preparar o café por infusão. CORRETA, pois foram os árabes que deram essa</p><p>importante contribuição para o consumo do café. Os cafés se popularizam como espaços de</p><p>sociabilidade nos Estados Unidos. INCORRETA, pois os cafés se popularizam na Europa.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>O bartender é o profissional especializado em bares. Com a difusão dos bares nos mais</p><p>diversos tipos de estabelecimentos de alimentação, naturalmente, esse profissional foi</p><p>ganhando notoriedade e importância. Hoje, é muito comum e importante a presença deste</p><p>profissional nos mais diferentes estabelecimentos onde há um bar. Considerando as</p><p>informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir:</p><p>I. Um bartender não é um mero replicador de receitas de drinks, pois além de conhecer as</p><p>receitas, é preciso conhecer a combinação dos diferentes tipos de bebidas e usar a criatividade</p><p>para inovar nas preparações.</p><p>II. O profissional bartender precisa, além de conhecer receitas e técnicas, ter conhecimento</p><p>sobre a história dos drinks.</p><p>III. Por muito tempo os bares foram predominantemente compostos por homens, por isso, no</p><p>passado a expressão "barman" era comumente usada para se referir ao profissional que</p><p>atuava nos bares, mas com o tempo e a inserção das mulheres, a denominação ficou</p><p>bartender.</p><p>IV. Para além das competências técnicas, é importante que um bartender possua habilidades</p><p>de gestão, pois ele é o encarregado não apenas do preparo dos drinks, mas também de gestão</p><p>do bar e da equipe de bar, como os garçons.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I, II, III e IV.</p><p>Comentário</p><p>Alternativa correta: I, II, III e IV. Afirmativa I está correta, pois um bartender precisa</p><p>conhecer a origem das bebidas, até mesmo para saber as possíveis combinações. Afirmativa</p><p>II está correta, pois é importante que o bartender tenha um repertório e saiba a história dos</p><p>drinks clássicos. Afirmativa III está correta, pois bartender é uma expressão de gênero</p><p>neutra, tendo em vista que nos bares atuam homens e mulheres. Afirmativa IV está correta,</p><p>pois o bartender precisa entender sobre gestão.</p><p>UNIDADE 3 - Serviços em alimentos e bebidas</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A mixologia é a arte na preparação de bebidas alcoólicas. É a preparação de drinks que tem o</p><p>objetivo de encantar o cliente, de proporcionar uma experiência diferenciada. A mixologia é</p><p>uma forma artística e especializada na elaboração das bebidas alcoólicas. Criatividade e</p><p>inovação são características essenciais a um mixologista, mas um profundo conhecimento em</p><p>bebidas, habilidades na elaboração das bebidas, criação e harmonização de cardápios,</p><p>conhecimento das tendências do setor, apresentação estética elaborada da bebida e saber</p><p>atender o cliente completam o perfil deste profissional. Outro diferencial do mixologista é a</p><p>participação em campeonatos, que irá colocá-lo frente a outros profissionais extremamente</p><p>capacitados.</p><p>Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir.</p><p>I – O campo de atuação do mixologista se dá na maioria das vezes em consultoria para</p><p>abertura de estabelecimentos que comercializam alimentos e bebidas, como jurado de</p><p>concursos, elaboração de material e cursos na área de bebidas, entre outros.</p><p>II – Podemos dizer que o mixologista foi bartender um dia e que o bartender poderá ser um</p><p>mixologista. As duas funções são diferenciadas pela experiência e conhecimento de mercado,</p><p>no entanto, podem ser completar.</p><p>III – Ao contrário do mixologista, o bartender é um profissional mais relacionado a gestão do</p><p>bar e sua função é possibilitar um ambiente eficiente e saudável para que os seus pares</p><p>possam desenvolver suas funções adequadamente.</p><p>IV- A mixologia molecular é uma área do mixologia que se apropria de técnicas comuns da</p><p>gastronomia molecular na preparação de bebidas e utiliza de técnicas como emulsificação,</p><p>gelificação, espumação e infusão.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirmar em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I, II e IV, apenas.</p><p>Comentário</p><p>Afirmativa I - O campo de atuação do mixologista se dá na maioria das vezes em consultoria</p><p>para abertura de estabelecimentos que comercializam alimentos e bebidas, como jurado de</p><p>concursos, elaboração de material e cursos na área de bebidas, entre outros. Correta, pois o</p><p>mixologista é um profissional com muita experiência em bares e possui competências</p><p>específicas para consultoria e atividades afins. Afirmativa II - Podemos dizer que o</p><p>mixologista foi bartender um dia e que o bartender poderá ser um mixologista. As duas</p><p>funções são diferenciadas pela experiência e conhecimento de mercado, no entanto, podem</p><p>ser completar. Correta, pois o mixologista já foi bartender um dia, desta forma, entende</p><p>muito bem das atividades que o seu par desenvolve, podendo auxiliá-lo na rotina do bar,</p><p>sugerindo processos diferenciados de trabalho, visando melhor desempenho da profissão.</p><p>Afirmativa III - Ao contrário do mixologista, o bartender é um profissional mais relacionado</p><p>a gestão do bar e sua função é possibilitar um ambiente eficiente e saudável para que os seus</p><p>pares possam desenvolver suas funções adequadamente. Incorreto, pois o bartender é um</p><p>profissional operacional com mais experiência. Muitas vezes auxilia o chef de bar a elaborar</p><p>escalas de trabalho, prepara lista de compra entre outras atividades relacionadas a gestão, no</p><p>entanto, sua função é operacional. Afirmativa IV - A mixologia molecular é uma área do</p><p>mixologia que se apropria de técnicas comuns da gastronomia molecular na preparação de</p><p>bebidas e utiliza de técnicas como emulsificação, gelificação, espumação e infusão. Correta,</p><p>pois a mixologia molecular é um segmento da mixologia e tem inspiração na gastronomia</p><p>molecular, utilizando das mesmas técnicas desta gastronomia, no entanto, sua especialidade é</p><p>a transformação de bebidas alcoólicas.</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>O setor de compras dentro de um estabelecimento que comercializa alimentos e bebidas é</p><p>bem complexo, pois os tipos de produtos/ insumos adquiridos são perecíveis e ainda podem</p><p>comprometer a produção do produto final. Como por exemplo, para elaborar uma boa</p><p>caipirinha é necessária uma cachaça de qualidade e o limão (ou outra fruta) deve ter bastante</p><p>suco. Para preparar um salgado que fique bem frito e crocante, são necessários farinha de</p><p>trigo e óleo de boa qualidade, entre outros ingredientes. Então, a experiência do comprador é</p><p>essencial para um bar ou para o restaurante, pois além de comprar produtos de qualidade, ele</p><p>deve buscar preços menores, visando a maximização dos lucros e a minimização dos custos.</p><p>Considerando as informações apresentadas no que diz respeito ao setor de compras, analise as</p><p>afirmativas a seguir.</p><p>I – O setor de compras faz parte do processo de gestão, portanto, ele depende de outros</p><p>setores, como por exemplo, do setor de vendas, pois a compra só é realizada se a produção</p><p>for vendida.</p><p>II – Como praxe, é</p><p>estabelecido pelos gestores que para cada produto utilizado no</p><p>estabelecimento, o comprador tenha pelo menos 03 fornecedores.</p><p>III - O setor de compras deve estabelecer critérios nos seus processos, como definir qual o</p><p>mínimo de produtos no estoque e quem deve assinar a autorização de compras.</p><p>IV - O sucesso do empreendimento está diretamente relacionado ao setor de compras. Ser um</p><p>bom comprador significa lucro para o bar. Portanto, esse colaborador é supervalorizado no</p><p>segmento de bebidas.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirmar em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I, II e III, apenas.</p><p>Comentário</p><p>A afirmativa I está correta, pois os setores em um bar ou em um restaurante estão</p><p>interligados, ou seja, um depende do outro. Para a compra de um produto é necessário que</p><p>ocorra a produção e a venda, como por exemplo, o cliente solicita uma caipirinha, o</p><p>bartender prepara a caipirinha com a última garrafa de cachaça. De acordo com os critérios</p><p>do estabelecimento, o comprador deve fazer a cotação e comprar novas garrafas da bebida</p><p>base. A afirmativa II está correta, pois é uma regra de gestão ter mais de um fornecedor de</p><p>cada insumo utilizado no estabelecimento, com o objetivo de aliar qualidade e preço. Outras</p><p>questões como prazo de entrega do produto e formas de pagamento também são levadas em</p><p>consideração. A afirmativa III está correta, pois o setor de compras tem uma dinâmica</p><p>particular e deve seguir orientações da gestão do empreendimento. Os critérios servem para</p><p>maximizar a produção das atividades realizadas no setor, minimizar erros e desperdícios de</p><p>tempo e ações. A afirmativa IV está incorreta, pois o sucesso do empreendimento está</p><p>relacionado à sustentabilidade do empreendimento. Nesse sentido, muitas variáveis podem</p><p>fazer a diferença para que aconteça o sucesso do negócio, como por exemplo, definição do</p><p>ponto, do cardápio, do público alvo, capacidade da equipe de trabalho, gestão adequada, entre</p><p>outros.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Os eventos são excelentes oportunidades para o aumento do faturamento de um bar. As</p><p>festas de final de ano fazem parte deste impulsionamento, pois almoços, jantares, brunches e</p><p>happy hours são eventos típicos dessas datas e normalmente são realizados nos bares. Outra</p><p>data muito esperada pelos gestores é o carnaval, que traz o público para dentro dos bares.</p><p>Nesse sentido, é necessário utilizar a criatividade, oferecendo além das bebidas, como por</p><p>exemplo um “pocket show” com o tema em questão. A procura para a realização desses</p><p>eventos dentro dos estabelecimentos de alimentos e bebidas são realizados com antecedência,</p><p>pois o planejamento deve ser detalhado.</p><p>Considerando o aumento de fluxo de pessoas na realização de eventos nos bares e o conceito</p><p>do termo "eventos", assinale a alternativa correta.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>No que diz respeito aos eventos, é necessário considerar as etapas de planejamento, evento e</p><p>pós-eventos, pois os objetivos e o público alvo são essenciais para decidir os tipos de bebidas</p><p>e os tipos de serviços.</p><p>Comentário</p><p>No que diz respeito aos eventos, é necessário considerar as etapas de planejamento, evento e</p><p>pós-eventos, pois os objetivos e o público alvo são essenciais para decidir os tipos de bebidas</p><p>e os tipos de serviços. Correta, pois para pensarmos em realizar um evento é necessário saber</p><p>o objetivo do evento e quem irá ao evento. A partir destas variantes, realiza-se o</p><p>planejamento, respeitando cada fase do evento. Os tipos de bebidas e serviços independem</p><p>dos eventos realizados nos bares, pois essa decisão é implementada no planejamento do bar e</p><p>nesse sentido, os eventos são adaptáveis de acordo com os bares. Incorreta, pois os eventos</p><p>são estratégias para o aumento do fluxo de caixa e da receita do estabelecimento. Desta</p><p>forma, é necessário a adequação da carta de bebidas e dos tipos dos serviços para atender ao</p><p>evento. No que diz respeito aos eventos, considera-se como essencial e única a etapa do</p><p>planejamento e nesta etapa, o público alvo é definido conforme o orçamento, assim como a</p><p>infraestrutura necessária. Incorreta, pois as etapas dos eventos fazem parte do fluxo de</p><p>trabalho. Primeiro acontece o planejamento, etapa em que tomam-se as decisões,</p><p>contratam-se fornecedores e recursos humanos e outros. Na segunda etapa acontece o evento,</p><p>ou seja, a realização do evento em si e, em seguida, o pós-evento, que irá avaliar se os</p><p>objetivos foram atendidos. Happy hour, almoço, jantares, pocket show são eventos que</p><p>necessitam de grandes infraestruturas para serem realizados, portanto, os bares não são</p><p>considerados espaços ideais ou adequados para realização. Incorreta, pois estes eventos já são</p><p>tradicionais em bares. Por outro lado, a adaptação do evento faz com que eles sejam</p><p>realizados em muitos espaços. De acordo com Associação Comercial de Eventos, algumas</p><p>tipologias de eventos não devem ser realizadas nos bares, visando a segurança da equipe de</p><p>trabalho e dos convidados, como por exemplo, os eventos de negócios. Incorreta, pois o</p><p>órgão que autoriza a realização de um evento é a prefeitura local. Nesse sentido, são</p><p>verificadas questões relacionadas com a segurança e capacidade de atendimento do espaço.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A sustentabilidade é representada pelo pilar econômico, ético, ambiental e social. Ainda</p><p>podemos dizer a respeito desse tema que as novas gerações podem fazer uso dos bens</p><p>tangíveis e intangíveis do planeta. No entanto, dizer que um empreendimento do setor de</p><p>alimentos e bebidas é sustentável, é afirmar que financeiramente ele está bem, ou seja,</p><p>cumpre com suas obrigações financeiras e gera lucro para os seus proprietários. Nesse</p><p>sentido, muitas são as variáveis que possibilitam a sustentabilidade de um empreendimento</p><p>que comercialize alimentos ou bebidas, como um bar ou um restaurante: gestão,</p><p>conhecimento profundo do público alvo, fatores econômicos e políticos, entre outros.</p><p>Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir.</p><p>I – As variáveis que possibilitam o sucesso do empreendimento são: a compra da bebida, o</p><p>recebimento e o estoque, o controle (no estoque, na produção), vendas das bebidas, as</p><p>dosagens utilizadas no preparo, além dos cálculos e quantidades de bebidas produzidas e</p><p>vendidas.</p><p>II – As variáveis que possibilitam o sucesso de um empreendimento estão relacionadas à</p><p>definição da tipologia do bar, pois o consumidor busca novidades. Neste sentido, o</p><p>empreendedor deve buscar oportunidades ainda não exploradas.</p><p>III - O cliente que gosta do atendimento provavelmente volta ao estabelecimento, portanto a</p><p>equipe de bar deve estar pronta para atendê-lo, preparando bebidas de boa qualidade, sendo</p><p>atenciosa e deixando o cliente a vontade.</p><p>IV – O gestor de um estabelecimento que comercializa bebidas deve ter várias competências,</p><p>entre elas: gestão de pessoal, comunicação, tecnologia, competências específicas (bebidas),</p><p>vendas e atendimento ao cliente.</p><p>V – O sucesso do empreendimento está diretamente relacionado ao setor de compras. Ser um</p><p>bom comprador significa lucro para o bar. Portanto, esse colaborador é supervalorizado no</p><p>segmento de bebidas.</p><p>Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirmar em:</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>I, III e IV, apenas.</p><p>Comentário</p><p>A afirmativa I está correta, pois as variáveis que possibilitam o sucesso do empreendimento</p><p>estão relacionadas a gestão do empreendimento como por exemplo, a compra da bebida, o</p><p>recebimento e estoque, o controle (no estoque, na produção), vendas das bebidas, as dosagens</p><p>utilizadas no preparo, além dos cálculos e quantidades de bebidas produzidas e vendidas. A</p><p>afirmativa II está incorreta, pois a tipologia pode se tornar obsoleta com o passar no tempo e,</p><p>como o cliente busca novas experiências, o ideal seria buscar estratégias de inovação para</p><p>sempre encantar o cliente. A afirmativa III está correta, pois o cliente que gosta do</p><p>atendimento do bar se torna um cliente habitue (frequente),</p><p>no entanto, não podemos afirmar</p><p>que o cliente será “ fiel” e estará toda semana no bar. É reforçada aqui a importância do</p><p>profissionalismo da equipe de gestão e da equipe operacional. A afirmativa IV está correta,</p><p>pois muitas são as competências e habilidades necessárias a um gestor de bar. Visto que este</p><p>tipo de estabelecimento produz o seu produto (por exemplo, drink) e faz a venda, pelo menos</p><p>o conhecimento técnico e o atendimento ao cliente se tornam essenciais. Outras competências</p><p>como gestão de pessoal, questões relacionadas à tecnologia e outras complementam o perfil</p><p>desse profissional. A afirmativa V está incorreta, pois o sucesso do empreendimento não</p><p>pode ser definido por uma única variável, como por exemplo, setor de compras. O sucesso do</p><p>bar está relacionado ao profissionalismo de todos envolvidos nos processos operacionais e</p><p>administrativos, outras questões como, a tipologia, localização entre outras variáveis devem</p><p>ser avaliadas.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>O turnover é o nome técnico utilizado no setor de alimentos bebidas quando acontece a</p><p>rotatividade de colaboradores que prestam serviços ao estabelecimento. A rotatividade (troca</p><p>constante de funcionários) impacta de forma negativa a gestão de um bar e pode acontecer</p><p>por vários motivos e trazer custos para novo recrutamento e para o treinamento, queda da</p><p>produtividade e insatisfação do cliente. Neste sentido, muitos são os motivos que ocasionam</p><p>o turnover, como salários e benefícios, condições de trabalho, plano de carreira, trabalho</p><p>noturno e nos finais de semana, enfim, questões que levam à insatisfação do colaborador.</p><p>Considerando as estratégias que podem ser utilizadas pelos bares no que diz respeito à</p><p>rotatividade, assinale a alternativa correta.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Estratégias como definir bem a função de cada um dentro do bar, programa de treinamento,</p><p>salários competitivos, entre outros.</p><p>Comentário</p><p>Estratégias como definir bem a função de cada um dentro do bar, programa de treinamento,</p><p>salários competitivos, entre outros. Correta, pois as estratégias são tentativas de manter os</p><p>colaboradores no estabelecimento, objetivando o crescimento profissional e a</p><p>sustentabilidade da empresa. A estratégia mais efetiva é um estágio com o futuro</p><p>colaborador: se ele se adaptar a rotina de trabalho será contratado pelo estabelecimento.</p><p>Incorreta, pois a estratégia do futuro colaborar ser um estagiário não é utilizada nos bares. A</p><p>legislação não permite estagiário para realizar as funções operacionais de um bar.</p><p>Estratégias como valorizar o colaborador, dando outras responsabilidades para ele assumir,</p><p>além da função já exercida. Incorreta, as responsabilidades estão de acordo com as funções,</p><p>portanto, esta estratégia não faz sentido na operacionalidade do bar. Os cargos e funções que</p><p>estão no organograma de um bar, não exigem muita capacidade técnica das pessoas, portanto,</p><p>não são bem remunerados. Incorreta, pois a remuneração é de acordo com o teto salarial</p><p>fixado pelos órgãos oficiais, geralmente os salários são acrescidos de gorjetas. Todas as</p><p>funções têm a necessidade de competências e habilidades especificas, portanto devem ser</p><p>remunerados adequadamente. As estratégias utilizadas nos bares para evitar a rotatividade</p><p>são direcionadas aos colaboradores de gestão, como chef de bar e ao bartender. Incorreta,</p><p>pois as estratégias são direcionadas para todos que prestam serviços para o estabelecimento,</p><p>sendo gestores e colaboradores operacionais.</p><p>UNIDADE 4 - Gestão de bar</p><p>Questão 1</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A gerência de qualquer empresa pode ser definida como o elemento em um empreendimento</p><p>que planeja, organiza, define a equipe e controla as etapas do processo, para que o objetivo</p><p>seja alcançado.</p><p>Dentro da gerência de bar abordamos a importância dos três principais fatores que auxiliam</p><p>na organização, quais são eles?</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Estoque; Setor de compras; Armazenamento dos produtos.</p><p>Comentário</p><p>A resposta está correta pois, dentro da gerência de bar abordamos a importância dos três</p><p>principais fatores que auxiliam na organização do bar que são o estoque, o setor de compras</p><p>e como é realizado o armazenamento dos produtos quando entregues no estabelecimento</p><p>Questão 2</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Quando pensamos em Boas Práticas, estabelecemos o sistema básico de requisitos sanitários:</p><p>infraestrutura, fluxo de operações, higiene geral, saúde e higiene de manipuladores, qualidade</p><p>da água, controle de pragas e resíduos e critérios de controle de contaminantes durante o</p><p>preparo e/ou comercialização de alimentos.</p><p>Qual a finalidade do Manual de Boas Práticas?</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Evitar que ocorra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, fazendo</p><p>com que o restaurante tenha uma boa segurança alimentar.</p><p>Comentário</p><p>A resposta está correta pois a finalidade é evitar que ocorra doenças provocadas pelo</p><p>consumo de alimentos contaminados, ele é muito importante para o estabelecimento, pois</p><p>descreve os trabalhos específicos realizados dentro do bar ou do restaurante.</p><p>Questão 3</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>O processo de armazenamento é extremamente delicado. Deve-se lembrar que é nessa fase</p><p>que os ativos estão guardados. Esses ativos, por sua vez, devem ser aplicados de tal maneira</p><p>que venham a gerar bons resultados, pois custos excessivos são repassados ao consumidor, ou</p><p>reduzem as margens de lucro, o que normalmente gera uma série de reações nem sempre</p><p>positivas.</p><p>Segundo o Sebrae para ter um bom equilibrio temos três fatores , o primeiro fator é o</p><p>________________ onde o valor que é investido nos estoques é recuperado por meio das</p><p>vendas.</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Giro dos estoques.</p><p>Comentário</p><p>A alternativa está correta pois, o primeiro fator é o giro dos estoques: onde o valor que é</p><p>investido nos estoques é recuperado por meio das vendas. Esse fator representa o que</p><p>acontece no passado, pois isso deve ser feito anualmente, para verificar você deve ver a</p><p>frequência de entrega dos seus fornecedores de pequenos lotes, pois quanto maior for essa</p><p>frequência, maior vai ser a rotação do seu estoque.</p><p>Questão 4</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>Resumidamente, podemos considerar que o cardápio é o cartão de visitas do estabelecimento</p><p>e sua função principal é vender os produtos que são oferecidos por esse empreendimento.</p><p>O Planejamento de cardápio é importante por quais motivos?</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Pois ele é direcionado para a parte de produção, definindo o que será produzido, quando</p><p>produzir, em que quantidade, quais equipamentos serão necessários e dentro desse processo</p><p>temos algumas ferramentas que ajudam na parte da organização.</p><p>Comentário</p><p>A resposta está correta pois, o Planejamento de cardápio é uma ferramenta muito importante</p><p>dentro de qualquer negócio da alimentação, ele é direcionado para a parte de produção,</p><p>definindo o que será produzido, quando produzir, em que quantidade, quais equipamentos</p><p>serão necessários e dentro desse processo temos algumas ferramentas que ajudam na parte da</p><p>organização.</p><p>Questão 5</p><p>Correta</p><p>Questão com problema?</p><p>A ficha de estoque é um instrumento básico de anotação de insumos dentro do local. Deve ser</p><p>preenchido a cada alteração nos volumes de estoque, ou seja, a cada entrada e saída de</p><p>mercadoria.</p><p>Quais item são necessários ter dentro da ficha de estoque?</p><p>Sua resposta</p><p>Correta</p><p>Estoque; Data; Nome do produto; Quantidade Mínima; Quantidade no estoque; Necessidade</p><p>de compra.</p><p>Comentário</p><p>A resposta correta é a que está escrita Estoque; Data; Nome do produto; Quantidade Mínima;</p><p>Quantidade no estoque; Necessidade de compra, pois são os elementos básicos para realizar a</p><p>tabela dentro do excel.</p>