Apresentação do PowerPoint chocolate

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Introdução
Tipos de chocolate
Temperaturas ideais
Derretimento
Temperagem
Moldagem
Manuseio
ÍNDICE
2
4
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13
18
22
24
Para a confeitaria, o chocolate é protagonista na produção de ovos de
páscoa, bombons, pães, bolos e demais doces. Todavia, o chocolate é um
produto extremamente sensível e delicado, por isso, é preciso entender seus
tipos e especificidades para produzir receitas com qualidade superior.
Há a versão ao leite, branco, amargo… e essas classificações são primordiais
no momento de escolher o chocolate para as suas receitas. Mas para utilizar
o chocolate em receitas é necessário atentar-se à outras características
como, por exemplo, “puro”, “fracionado” e “hidrogenado”.
Produzimos o Guia do Chocolate para te explicar sobre cada variação do
ingrediente, suas principais características, utilizações e técnicas de
manipulação. Afinal, para aproveitar a época mais doce do ano é preciso
utilizar o chocolate de forma adequada.
Esperamos que este material seja muito útil para você e ajude em suas
produções de páscoa.
INTRODUÇÃO
TIPOS DE CHOCOLATE
O chocolate ao leite é um dos tipos mais
consumidos no Brasil. Sua composição é à
base de manteiga de cacau, leite e açúcar,
produzindo um sabor mais adocicado do que
os demais chocolates. O chocolate ao leite é
comumente utilizado em diversas receitas,
mas não é recomendado para consumidores
que possuem restrições alimentares,
justamente pela quantidade de açúcar.
A cor do chocolate ao leite é um marrom
claro, e sua textura, em virtude dos
ingredientes que o compõe, é mais cremosa.
Seu sabor doce é adequado para a produção
de trufas, ganaches para rechear e/ou cobrir
bolos, ovos de páscoa, bombons e demais
receitas que dependem de um ingrediente
mais adocicado e cremoso.
CHOCOLATE AO LEITE
O chocolate amargo é uma opção que
contém mais cacau em sua composição. É
comum que seja confundido com o chocolate
meio amargo, mas há diferenças. A versão
amarga traz muito mais cacau em sua
composição (cerca de 80%) e dispensa a
adição de leite. A sua coloração é mais
escura. Já a versão meio amarga, que
também possui uma cor mais intensa, possui
cerca de 50% de cacau em sua composição.
O sabor final também é mais suave, já que é
feito com uma parte pequena de açúcar.
Ambas opções são ideais para pessoas que
desejam reduzir o consumo de calorias e
açúcar no dia a dia.
Ovos de páscoa, brigadeiro, ganache,
brownies e demais receitas podem ser
produzidas com os chocolates amargos sem
problemas.
CHOCOLATE AMARGO
O chocolate branco é produzido com
manteiga de cacau, leite e açúcar,
tornando-o a opção mais calórica de todos
os chocolates. Para utilizá-lo em receitas, a
temperatura de temperagem é
diferenciada, mas você saberá adiante
como manipulá-lo.
O chocolate branco é, também, um
ingrediente muito versátil. Ele pode ser
utilizado na produção de ovos de páscoa,
sorvetes e recheios para bolos e cookies,
por exemplo.
CHOCOLATE BRANCO
Para ser considerado chocolate, as leis brasileiras estabelecem que o
ingrediente precisa ter 25% de massa de cacau. A base do chocolate puro é
de manteiga de cacau e ele possui uma textura macia.
Para trabalhar com o chocolate puro, é necessário realizar a temperagem.
Essa técnica consiste em aquecer e resfriar o chocolate a temperaturas
específicas para que ele tenha uma textura brilhosa e seja de fácil moldagem.
CHOCOLATE PURO (OU NOBRE)
O chocolate fracionado é considerado cobertura de chocolate. A manteiga de
cacau é parcialmente substituída por outra gordura vegetal, com o objetivo
de tornar o manuseio mais simples. Ele possui uma textura mais aveludada
do que o chocolate hidrogenado e possui uma secagem mais rápida.
O chocolate fracionado não precisa passar pelo processo de temperagem e é
indicado para a cobertura de bolos, decoração, banhos de chocolate,
bombons e pães de mel.
CHOCOLATE FRACIONADO
O chocolate hidrogenado também é considerado uma cobertura. No
processo de fabricação, a manteiga de cacau é substituída por outra gordura
vegetal, como óleo de babaçu e palma.
Esse tipo de chocolate não precisa passar pelo processo de temperagem,
pois resiste bem às mudanças de temperaturas e costuma ser utilizado para a
decoração de bolos e doces.
CHOCOLATE HIDROGENADO
TEMPERATURAS IDEAIS
AMARGO AO LEITE BRANCO
DERRETER 45-50°C 40-45°C 40°C
RESFRIAR 28-29°C 27-28°C 25-27°C
AQUECER 31-32°C 29-31°C 27-29°C
Antes de ir para cozinha é necessário entender as temperaturas ideais de temperagem dos
chocolates. A técnica muda de acordo com o tipo de chocolate. Lembre-se: é obrigatório
executar o processo apenas com os chocolates puros. Veja a tabela.
TEMPERATURAS IDEAIS
DERRETIMENTO – PASSO A PASSO
A produção com chocolate depende de um derretimento e de uma temperagem bem feitos,
de forma lenta, uniforme e controlada. Confira o passo a passo para executá-los da forma
correta.
Preparando a área de trabalho - O ambiente deve estar limpo, seco, arejado e com uma
temperatura fresca, em torno de 20°C a 22°C. Se você mora em uma região com clima mais
quente, prefira trabalhar em horários de temperaturas mais amenas, como o início da
manhã e à noite. Separe todos os utensílios necessários antes de iniciar qualquer etapa do
processo. Não se esqueça de utilizar um termômetro culinário para controlar a temperatura
precisamente.
DERRETIMENTO
PASSO A PASSO
Cortando o chocolate - Pique a barra de chocolate com uma faca grande fazendo um
movimento de alavanca, obtendo lascas. Comece pelos cantos da barra e corte-a em
pedaços menores, para facilitar o derretimento em banho-maria, e em pedaços maiores,
para o derretimento em micro-ondas.
Transfira o chocolate picado para um recipiente limpo e seco. As versões em gotas agilizam
o trabalho, pois já são picadas.
DERRETIMENTO
PASSO A PASSO
Para o derretimento em banho maria é indicado utilizar um
recipiente de vidro, como um bowl. Aqueça água em uma
panela, (mas ainda suportável ao toque, sem deixá-la ferver),
desligue a chama do fogão e encaixe o recipiente sob a panela.
Mexa delicadamente até que o chocolate esteja
completamente derretido. A temperatura ideal, nessa fase do
processo, é entre 45°C e 50°C.
BANHO MARIA MICRO-ONDAS
O derretimento em micro-ondas é uma opção mais prática,
que agiliza a produção. Nessa técnica é necessário transferir o
chocolate picado para um recipiente que possa ser submetido
ao aparelho e, utilizando a potência média, derreter de 1 em 1
minuto. Ao final de cada tempo é necessário mexer bem.
Interrompa o processo quando o chocolate estiver totalmente
derretido. A temperatura ideal, nessa fase do processo, é
entre 45°C e 50°C. Nunca utilize a potência máxima do micro-
ondas e nem mais do que 1 minuto por vez, por isso pode
queimar o chocolate.
O
U
Chocolates e coberturas, caso entrem em
contato com a umidade (água ou vapor),
atingem uma textura pastosa que compromete
a produção. Por isso, todo o ambiente e
utensílios utilizados na manipulação do
chocolate devem estar bem secos.
Não use facas, tábuas, espátulas vasilhas ou
colheres recém-lavadas e evite manipular o
chocolate ao mesmo tempo de outras
preparações. Todo vapor e umidade podem
interferir na qualidade e na fluidez do seu
chocolate.
CUIDADO COM A UMIDADE
O chocolate ou cobertura deve alcançar, no
mínimo, 45°C para que todas as partículas
estejam mesmo derretidas.
Todavia é necessário tomar cuidado com o
superaquecimento. Temperatura excessiva e
calor direto podem queimar o açúcar presente
no chocolate, formando grumos e alterando a
textura.
Por isso o uso termômetro é primordial,
evitando que o chocolate ultrapasse os 50°C.
CONTROLE A TEMPERATURA
TEMPERAGEM
Despeje o chocolate sobre o mármore e movimente-o com uma espátula, até que a
temperatura abaixe e esteja entre 24°C e 25°C.
Em seguida, aqueça novamente o chocolate para a temperatura entre 29°C e 30°C. Ele já
estará pronto para ser utilizado em suas receitas.
CHOCOLATEAO LEITE
TEMPERAGEM EM MÁRMORE
Despeje o chocolate sobre o mármore e movimente-o com uma espátula, até que a 
temperatura abaixe e esteja entre 26°C e 27°C.
Em seguida, aqueça novamente o chocolate para a temperatura entre 31°C e 32°C. Ele já 
estará pronto para ser utilizado em suas receitas.
CHOCOLATE AMARGO
TEMPERAGEM EM MÁRMORE
Despeje o chocolate sobre o mármore e movimente-o com uma espátula, até que a
temperatura abaixe e esteja entre 23°C e 25°C.
Em seguida, aqueça novamente o chocolate para a temperatura entre 27°C e 28°C. Ele já
estará pronto para ser utilizado em suas receitas.
Caso deseje, tinja-o da cor desejada com corantes em gel específicos para chocolate.
CHOCOLATE BRANCO
TEMPERAGEM EM MÁRMORE
MOLDAGEM – TÉCNICA DE GIRO
Despeje o chocolate temperado ou cobertura
derretida até a metade do molde da forma.
Dê leves batidinhas para eliminar as bolhas
de ar e gire a forma lentamente, cobrindo
toda a superfície. Deixe secar um pouco na
geladeira e repita o giro com o chocolate
acumulado no fundo da forma.
Se necessário, repita o processo pela terceira
vez. Vire o molde sob uma tigela limpa e seca
para recolher o excesso de chocolate.
Passe uma espátula flexível na beirada da
forma, usando o excesso de chocolate
para construir uma borda plana e mais
grossa. A boa finalização é essencial para
que o ovo de páscoa fique mais agradável
visualmente e para que facilite o
fechamento do ovo, caso seja desejado.
Leve os moldes à geladeira sob uma placa
forrada com papel manteiga.
TÉCNICA DE GIRO
A temperatura ideal de
resfriamento é entre 8°C
e 10°C por cerca de 20
minutos ou até que a
forma fique opaca.
MANUSEIO
Conforme dito anteriormente, a temperatura é
um fator decisivo para a manipulação e a
qualidade do chocolate. Por isso, durante o
verão (quando acontece, também, a produção
de páscoa) é ainda mais importante atentar-se
às temperaturas.
O chocolate é um produto muito sensível e
exige técnica para utilizá-lo especialmente nos
períodos mais quentes do ano. Dessa forma,
durante o verão, o trabalho com o chocolate
deve observar alguns cuidados especiais.
Para armazenar o chocolate é preciso seguir
alguns cuidados para evitar problemas.
Guarde-o bem embalado, evitando a entrada
de ar, umidade e odores de outros alimentos.
Lembre-se de que a gordura do chocolate
absorve esses odores, alterando o sabor do
produto.
O chocolate, bem como todos os ingredientes
envolvidos na produção de doces, deve ser
guardado em local seco e escuro, com
temperatura entre 12 e 20ºC. O ideal é evitar
guardá-lo na geladeira ou no freezer, pois isso
também alterará a qualidade do ingrediente.
ARMAZENAMENTO
O manuseio correto é super importante para
manter a qualidade do seu chocolate.
• Não cozinhe enquanto manuseia o
chocolate. Esse processo vai aquecer o
ambiente e enchê-lo de vapor. Se possível,
trabalhe a noite, tendo em vista que as
temperaturas costumam ser mais baixas;
• Tenha atenção com os utensílios e
recipientes que serão utilizados. Eles
devem estar bem secos, pois o contato
com a água pode estragar o chocolate;
MANUSEIO • Tenha sempre um pano de prato seco por
perto, para o caso de emergências;
• Evite utensílios de metal para impedir a
oxidação. Esses devem preferencialmente
ser de plástico ou silicone;
• Use luvas para evitar contato com suor e
marcas de digitais;
• Por fim, esteja atento às temperaturas para
a secagem. O processo deve ser feito de
forma gradual, sempre em geladeira, nunca
no freezer. O choque térmico faz a forma
suar e a umidade compromete o chocolate;
• Por esse motivo, o tempo de geladeira
também precisa ser observado com
cuidado: se ficar tempo demais, ele vai
suar e, quando secar, ficará manchado;
• Após finalizar a sua produção, os
chocolates precisam ser embalados. Espere
entre 8 e 10 horas, armazenando-os de
forma correta para que não tenham
contato com o ar, luz e outros odores,
sendo fundamental observar mais uma vez
a temperatura.
Quando o chocolate é exposto a grandes
variações de calor, ocorre o “fast bloom” —
quando se forma uma camada fina e branca de
cristais de gordura na superfície do produto.
Apesar de afetar a aparência, essa situação
não afeta o sabor do chocolate.
Por outro lado, se ele é armazenado em um
local úmido ou é movido de uma temperatura
muito fria para uma muito quente, acontece o
“sugar bloom”, que produz uma superfície
rugosa e irregular no item devido à
condensação.
Em contato direto com a luz e com o ar, o
chocolate vai oxidar. Com o tempo, as gorduras
se decompõem e o material sofre uma grande
modificação no seu sabor. Esse processo pode
ser acompanhado por mau cheiro.
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