Produção de Cachaça: Boas Práticas

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<p>”Da cana a Garrafa” As Boas</p><p>Práticas na produção de Cachaça</p><p>Prof. Dr. Leandro Marelli de Souza marelliuenf@hotmail.comProf. Dr. Leandro Marelli de Souza marelliuenf@hotmail.com</p><p>Produção de CachaçaProdução de CachaçaProdução de CachaçaProdução de CachaçaProdução de CachaçaProdução de CachaçaProdução de CachaçaProdução de Cachaça</p><p>Mas a que qualidade Mas a que qualidade Mas a que qualidade Mas a que qualidade</p><p>você se refere: você se refere: você se refere: você se refere:</p><p>Qualidade química que é a ausência de</p><p>contaminantes ou qualidade sensorial</p><p>que é o aroma, sabor e textura.</p><p>Colheita</p><p>Transporte</p><p>Moagem</p><p>Pré-filtração</p><p>Decantação</p><p>Ajuste do oBrix</p><p>Mosto</p><p>Dorna Volante</p><p>Decantação</p><p>Retirada do vinho</p><p>Dorna Volante</p><p>Água</p><p>Potável</p><p>desclorada</p><p>PCC 1</p><p>Fermentação</p><p>PCC 2</p><p>PCC 3</p><p>PCC 4</p><p>PCC 5</p><p>Destilação</p><p>Cabeça</p><p>Armazenamento</p><p>Coração Cauda Flegma</p><p>Coluna</p><p>Envelhecimento</p><p>PCC 6</p><p>PCC 7</p><p>Padronização</p><p>Água</p><p>Blend</p><p>Caramelo</p><p>FiltragemFiltros</p><p>PCC 8</p><p>Envase</p><p>PCC 9</p><p>Garrafas Limpas PCC 10</p><p>Rotulagem</p><p>Encaixotamento</p><p>Expedição</p><p>Qual Variedade de cana eu uso?</p><p>Qualidade e ProdutividadeQualidade e Produtividade</p><p>Sigla da República do</p><p>Brasil</p><p>Ano do</p><p>cruzamento</p><p>Posição da planta no</p><p>experimento</p><p>Identificação varietal (Sigla) Ex.: RB 72454</p><p>Implantação Canavial: fatores inter-relacionados</p><p> O potencial genético da planta (variedade) e sua</p><p>adaptabilidade ao ambiente;</p><p> As condições físicas, químicas e biológicas do solo;</p><p> As condições climáticas do local;</p><p> Os tratos culturais empregados (preparo do solo,</p><p>aquisição de mudas, forma de plantio, controle de ervas</p><p>daninhas, pragas e doenças);</p><p> A qualidade da matéria-prima.</p><p>Qualidade e ProdutividadeQualidade e Produtividade</p><p> Fator que pode proporcionar maiores lucros</p><p>sem despesa adicional – custo das mudas</p><p>geralmente é o mesmo, independentemente da</p><p>variedade escolhida.</p><p> A variedade é o principal fator de</p><p>produtividade e qualidade da matéria prima.</p><p>Qualidade e ProdutividadeQualidade e Produtividade</p><p>Escolha da Variedade</p><p>Bom perfilhamento e resistência ao</p><p>tombamento;</p><p>Qualidade e ProdutividadeQualidade e Produtividade</p><p>Resistência às</p><p>principais pragas e</p><p>doenças</p><p>Qualidade e ProdutividadeQualidade e Produtividade</p><p>Broca da cana-de-açúcar</p><p>Cotesia flavipes usada no controle</p><p>da broca da cana-de-açúcar.</p><p>Pragas: os inimigos da produtividade</p><p>Qualidade e ProdutividadeQualidade e Produtividade</p><p>Boa brotação</p><p>em soqueiras</p><p>Ausência de</p><p>florescimento  Baixo teor de fibras.</p><p>Alto teor de sacarose.</p><p>Boa produção por hectare.</p><p>Qualidade e ProdutividadeQualidade e Produtividade</p><p>Ausência de</p><p>pêlos ou joçal</p><p>Fácil despalha</p><p>Caldo</p><p>84-91%</p><p>Sólidos Solúveis</p><p>18-25%</p><p>Açúcares</p><p>15,5 - 24%</p><p>Não-açúcares</p><p>1 - 2,5%</p><p>Sacarose 14,5 - 24%</p><p>Glicose 0,2 - 1,0%</p><p>Frutose 0,0 - 0,5%Água</p><p>75-82%</p><p>Orgânicos</p><p>0,8 - 1,8%</p><p>Inorgânicos</p><p>0,2 - 0,7%</p><p>Colmo industrializável</p><p>60% da biomassa</p><p>total</p><p>Ponteiro</p><p>80% a 88% de</p><p>Umidade</p><p>Pa</p><p>lh</p><p>a</p><p>15</p><p>a</p><p>3</p><p>0%</p><p>de</p><p>U</p><p>m</p><p>id</p><p>ad</p><p>e</p><p>Variedades</p><p>Classificação</p><p>Riqueza em</p><p>sacarose</p><p>Precocidade</p><p>PUI</p><p> Ricas</p><p> Médias</p><p> Pobres</p><p>0Brix > 22</p><p>0Brix 18 a 22</p><p>0Brix 1,0 Maturação ultrapassada</p><p>Interpretação dos ResultadosInterpretação dos Resultados</p><p>Acelera a deterioração da</p><p>cana, ainda no campo, por</p><p>inversão da sacarose.</p><p>Figura – Inversão da sacarose.</p><p> Fator determinante: Tempo</p><p>entre corte e processamento.</p><p> Ocorre inversão de Sacarose</p><p>para Glicose e Frutose.</p><p> Causada pela ação de Fungos e</p><p>Bactérias.</p><p>Figura – Área de cana queimada e cortada</p><p>manualmente.</p><p>Efeitos da queimada</p><p>Influência na Qualidade Sensorial da CachaçaInfluência na Qualidade Sensorial da Cachaça</p><p> O 5-hidroximetilfurfural, furfural e compostos</p><p>correlatos podem ser identificados pelo paladar, por</p><p>proporcionar um gosto de queimado a bebida.</p><p> Teores elevados destes</p><p>compostos depreciam a</p><p>qualidade sensorial do produto.</p><p> Durante o envelhecimento</p><p>ocorre aumento na</p><p>concentração destes</p><p>compostos.</p><p>Recepção</p><p>Ponto Crítico de Controle</p><p>Moagem</p><p>PCC 2</p><p>Escolha da moenda</p><p>adequada deve</p><p>contemplar, além da</p><p>capacidade de</p><p>extração:</p><p> Isolamento de óleos e graxas da área de</p><p>operação;</p><p> Facilidade de higiene e limpeza após</p><p>operação diária;</p><p> Facilidade na aquisição de peças para</p><p>reposição;</p><p> Assistência e manutenção técnica.</p><p>Caldo, rico em açucares, água etc.</p><p>Bagaço, rico em fibras</p><p>Extração do CaldoExtração do Caldo</p><p>Pré-filtração</p><p>Decantação</p><p>Ajuste do oBrix</p><p>Mosto</p><p>Água</p><p>Potável</p><p>desclorada</p><p>PCC 3</p><p>Ponto Crítico de Controle</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>PréPré--filtraçãofiltração</p><p>Indispensável o uso</p><p>de peneiras de</p><p>malhas finas e</p><p>decantador para a</p><p>retirada das</p><p>impurezas.</p><p>IMPORTANTE</p><p>Cuidados e</p><p>procedimentos que</p><p>garantam a</p><p>eliminação de</p><p>sujeiras</p><p>(“sujidades”) no</p><p>processo e no</p><p>produto.</p><p>Limpeza do CaldoLimpeza do Caldo</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>Sistema de filtragem de água, composto por dois filtros</p><p>para retenção de sólidos.</p><p>Cartucho transável</p><p>lavável de 30 micra e</p><p>polipropileno expandido</p><p>de 1,0 micra.</p><p>Esterilizador UV, de 226 litros hora.</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>Setor de Diluição do CaldoSetor de Diluição do Caldo</p><p>Decantador Tanque para ajuste do °Brix</p><p>14 a 16 °Brix</p><p>Dorna de fermentação</p><p>Acima de 16 °Brix é necessário diluir o caldo para</p><p>o bom andamento do processo fermentativo.</p><p>H2O</p><p>Caldo não diluído</p><p>Fermentações incompletas, mais</p><p>lentas e com formação de compostos</p><p>indesejáveis no produto final.</p><p>Diluição do CaldoDiluição do Caldo</p><p>FermentaçãoPCC 4 Ponto Crítico de Controle</p><p>Ponto crítico do processo de fabricação da cachaça.</p><p>Compostos formadores do aroma que caracterizam a</p><p>bebida são formados nesta etapa.</p><p> Substrato – Composição química do meio;</p><p> Produtos: açúcar, álcool, ácido, etc;</p><p> Nutrientes: N; K; P; Mg; Mn; etc.</p><p> Microrganismo – Constituição e estágio dos microrganismo;</p><p> Leveduras e contaminantes.</p><p> Condições físicas e ambientais;</p><p> Temperatura;</p><p> pH (acidez);</p><p> Aerobiose/Anaerobiose.</p><p> Sistema de fermentação;</p><p> Contínuos e descontínuos.</p><p>Principais Fatores que afetam a Fermentação:Principais Fatores que afetam a Fermentação:</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>Maioria dos alambiques: propagação empírica.</p><p>Presença de bactérias que interferem negativamente no processo.</p><p>Bactéria Efeito Como evitar</p><p>Leuconostoc</p><p>mesenteroides</p><p>Aumenta viscosidade, diminui</p><p>produção de etanol, prejudica</p><p>decantação.</p><p>Não queimar a cana.</p><p>Não deixar a cana ao</p><p>sol depois de cortada.</p><p>Bactérias</p><p>acéticas</p><p>Aumenta acidez volátil do vinho</p><p>(ácido acético)</p><p>Não deixar a cana ao</p><p>sol depois de cortada.</p><p>Separar o vinho do</p><p>fermento logo após</p><p>decantação.</p><p>Manter o vinho tampado</p><p>até a destilação.</p><p>Bactérias</p><p>láticas</p><p>Aumenta acidez volátil do vinho</p><p>(ácido lático), compromete o sabor.</p><p>Não deixar a cana</p><p>próxima a estábulos ou</p><p>locais de ordenha.</p><p>Batérias</p><p>acetobutílicas</p><p>Produz butanol e acetona a partir do</p><p>açúcar.</p><p>Bactérias</p><p>sulfídricas</p><p>Produz gás sulfídrico a partir de</p><p>aminoácidos sulfurados.</p><p>Formação de Produtos Secundários da fermentação Formação de Produtos Secundários da fermentação</p><p>Tipo de fermentação Agente Condições Diagnose</p><p>1) Acética – oxidação do</p><p>álcool etílico e da glicose a</p><p>ácido glucônico.</p><p>Acetobacter</p><p>Aerobiose T °C – 15 a 34 °C</p><p>conc. álcool = 11 a 12%</p><p>Odor de vinagre e</p><p>presença de mosca</p><p>2) Láctica – oxidação de</p><p>vários carboidratos até</p><p>acido Lático (homo e</p><p>heterofermentativos).</p><p>Lactobacillus</p><p>Leuconostoc</p><p>Lactococcus</p><p>Anaerobiose parcial; baixa</p><p>acidez; pH ≈ 7; T °C = 35 – 45 °C;</p><p>concent. açúcares alta (até</p><p>20%).</p><p>Aumento de acidez</p><p>do mosto e reduz</p><p>prod. CO2</p><p>3) Butírica – oxidação de</p><p>carboidratos.</p><p>Clostridium Anaerobiose; pH > 7; baixa</p><p>acidez do mosto; T °C: 30 –</p><p>35°C.</p><p>Odor penetrante</p><p>(ranço) e acidez</p><p>4) Dextrânio – a partir da</p><p>sacarose.</p><p>Leuconostoc</p><p>mesenteroide</p><p>s</p><p>pH: neutro/alcal. Temp.: 30 -</p><p>35°C; armazenamento da MP e</p><p>queima.</p><p>Aglomerados</p><p>gelatinosos</p><p>(“canjica”)</p><p>5) Levânio – a partir da</p><p>sacarose.</p><p>Bacillus,</p><p>Aerobacter e</p><p>Streptomyces</p><p>pH: neutro/alcal. Temp.: 30 -</p><p>35°C; armazenamento da MP e</p><p>queima.</p><p>Viscosidade do</p><p>mosto e grandes</p><p>bolhas formadas</p><p>Preparo do pé de cubaPreparo do pé de cuba</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>Figura: Setor de Fermentação.</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>Figura: Setor de Fermentação.</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>Dorna Volante</p><p>Decantação</p><p>Retirada do vinho</p><p>Dorna Volante</p><p>PCC 5</p><p>Dorna volante em aço</p><p>inox AISI 304 com</p><p>sistema de pré-</p><p>aquecimento. Fica</p><p>posicionada após a</p><p>Dorna de Fermentação;</p><p>tem como funções</p><p>decantar o resíduo de</p><p>fermento e pré-</p><p>aquecer o caldo antes</p><p>de destilar.</p><p>Fonte: Alambiques Santa Efigênia.</p><p>Disponível em: http://alambiquessantaefigenia.com.br/equipamentos/interna.php?equipamento=40</p><p>Ponto Crítico de Controle</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>Destilação</p><p>Cabeça Coração Calda Flegma</p><p>Coluna</p><p>PCC 6 Ponto Crítico de Controle</p><p>Condensador C</p><p>A</p><p>Vapor</p><p>Vapor</p><p>Acumulador D</p><p>Líquido</p><p>Fria</p><p>Água</p><p>Refluxo</p><p>Refervedor B</p><p>Bomba F</p><p>Coletor E</p><p>Resfriador</p><p>de fundo G</p><p>Produto de</p><p>FundoAlimentação</p><p>Produto</p><p>Prato de</p><p>Alimentação</p><p>Sobrecarga</p><p>Condensado</p><p>ColetorD</p><p>es</p><p>ti</p><p>la</p><p>çã</p><p>o</p><p>Co</p><p>nt</p><p>ín</p><p>ua</p><p>:</p><p>M</p><p>úl</p><p>ti</p><p>pl</p><p>os</p><p>e</p><p>st</p><p>ág</p><p>io</p><p>s.</p><p>Figura – Esquema de um conjunto de alambique com pré-aquecedor e condensador cápsula.</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>Figura – Coluna de destilação para produção de</p><p>álcool carburante. Foto: Gehard Waller</p><p>(ESALQ/USP).</p><p>Figura – Proveta com alcoômetro e</p><p>termômetro. Foto: Gehard Waller</p><p>(ESALQ/USP).</p><p>Figura – Proveta com alcoômetro e termômetro.</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>Armazenamento</p><p>Envelhecimento PCC 7 Ponto Crítico de</p><p>Controle</p><p>““ChipandoChipando” ou Armazenando?” ou Armazenando?</p><p>““ChipandoChipando” ou Armazenando?” ou Armazenando?</p><p>Chipar o destilado nada mais é que infusiona-lo com</p><p>pedaços (chips) de uma determinada madeira.</p><p>Não é uma prática permitida legalmente para cachaças.</p><p>Mas acaba sendo muito usada em bebidas sem registro.</p><p>Mas pode ser uma excelente</p><p>ferramenta de testes, pois</p><p>dá uma ideia de como o</p><p>destilado se comportaria</p><p>com a madeira.</p><p>““ChipandoChipando” ou Armazenando?” ou Armazenando?</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>““ChipandoChipando” ou Armazenando?” ou Armazenando?</p><p>O resultado é o mesmo?</p><p>NUNCA, pois com o</p><p>armazenamento ou</p><p>envelhecimento o</p><p>destilado passa por</p><p>inúmeras transformações</p><p>físicas, químicas e</p><p>sensoriais.</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>Aprimoramento das características sensoriais peculiares da</p><p>cachaça através da conservação da bebida em tonéis de madeira.</p><p>Envelhecimento</p><p>modifica</p><p>Coloração</p><p>Composição</p><p>química</p><p>Incorporação</p><p>de extratos</p><p>da madeira</p><p>Aumento da</p><p>aceitação</p><p>do</p><p>produto</p><p>Dissolução</p><p>Micro oxigenação</p><p>Bebida mais macia, atenua a</p><p>sensação desidratante do álcool</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>Padronização</p><p>Água</p><p>Blend</p><p>Caramelo</p><p>PCC 8</p><p>Ponto Crítico de Controle</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>FiltragemFiltros PCC 9 Ponto Crítico de Controle</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>EnvaseGarrafas</p><p>Limpas</p><p>PCC 10 Ponto Crítico de Controle</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>C</p><p>a</p><p>c</p><p>h</p><p>a</p><p>ç</p><p>a</p><p>Obrigado pela atenção</p><p>Dr. Leandro Marelli de Souza</p><p>marelliuenf@hotmail.com</p><p>Dr. Leandro Marelli de Souza</p><p>marelliuenf@hotmail.com Tel: (28) 99959-0027</p>