Avaliação Final (Objetiva) - dietoterapia

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<p>Prova Impressa</p><p>GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>(Cod.:639186)</p><p>Peso da Avaliação 3,00</p><p>Prova 18619842</p><p>Qtd. de Questões 12</p><p>Acertos/Erros 8/2</p><p>Canceladas 2</p><p>Nota 10,00</p><p>O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor</p><p>seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o</p><p>calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco</p><p>(PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, analise as sentenças a</p><p>seguir:</p><p>I- Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em</p><p>espeto no fogo.</p><p>II- Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura</p><p>quente.</p><p>III- Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada</p><p>dourada e crocante.</p><p>IV- Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e</p><p>mexer constantemente.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.</p><p>A As sentenças I e II estão corretas.</p><p>B As sentenças I e IV estão corretas.</p><p>C As sentenças III e IV estão corretas.</p><p>D Somente a sentença IV está correta.</p><p>Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas</p><p>são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes,</p><p>especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em</p><p>especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças</p><p>do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o</p><p>consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo</p><p>de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, analise as</p><p>sentenças a seguir:</p><p>I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.</p><p>II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é</p><p>considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.</p><p>VOLTAR</p><p>A+</p><p>Alterar modo de visualização</p><p>1</p><p>2</p><p>13/10/2024, 19:11 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 1/7</p><p>III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em</p><p>tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.</p><p>IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de</p><p>carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável.</p><p>2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_</p><p>populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.</p><p>A As sentenças III e IV estão corretas.</p><p>B Somente a sentença II está correta.</p><p>C As sentenças I e II estão corretas.</p><p>D As sentenças II e IV estão corretas.</p><p>Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e</p><p>relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos,</p><p>mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias.</p><p>Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu,</p><p>brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e</p><p>tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, analise as sentenças a seguir:</p><p>I- Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.</p><p>II- Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco</p><p>plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.</p><p>III- Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não é colocá-lo em um recipiente</p><p>com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.</p><p>IV- Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e</p><p>água.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a</p><p>alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde,</p><p>Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em:</p><p>http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em:</p><p>4 mar. 2020.</p><p>A As sentenças I e II estão corretas.</p><p>B As sentenças II e III estão corretas.</p><p>C As sentenças III e IV estão corretas.</p><p>D Somente a sentença II está correta.</p><p>Revisar Conteúdo do Livro</p><p>3</p><p>13/10/2024, 19:11 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 2/7</p><p>As dietas hospitalares são padronizadas de acordo com sua consistência, características e</p><p>indicação nutricional. A padronização permite que o alimento adequado à necessidade chegue até o</p><p>paciente. A dieta é prescrita pelo médico ou nutricionista, preparada e entregue pela equipe de técnica</p><p>dietética do hospital. Quanto à prescrição de dietas hospitalares, associe os itens, utilizando o código a</p><p>seguir:</p><p>I- Dieta livre.</p><p>II- Dieta branda.</p><p>III- Dieta cremosa.</p><p>IV- Dieta líquida completa.</p><p>( ) É indicada para pacientes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos</p><p>alimentos, com risco de broncoaspiração.</p><p>( ) É indicada para pacientes sem patologias gastrointestinais ou metabólicas e que estão internados</p><p>no hospital para tratamento, por exemplo, de membros inferiores.</p><p>( ) É indicada para pacientes que realizaram cirurgia de cabeça e de pescoço, e pós-cirurgia</p><p>bariátrica.</p><p>( ) É indicada para pacientes em pós-operatórios que possuem alterações orgânicas e funcionais do</p><p>trato gastrointestinal.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A I - IV - III - II.</p><p>B III - I - II - IV.</p><p>C I - II - IV - III.</p><p>D III - I - IV - II.</p><p>A restrição de leite pode ser indicada em casos de alergias, intolerâncias alimentares e em erros</p><p>inatos do metabolismo, como a fenilcetonúria e a galactosemia (PINTO-E-SILVA, 2015). Sabendo</p><p>das patologias associadas ao consumo de leite em determinados indivíduos, em especial a intolerância</p><p>à lactose e a alergia à proteína do leite de vaca, associe os itens, utilizando o código a seguir:</p><p>I- Intolerância à lactose.</p><p>II- Alergia à proteína do leite de vaca.</p><p>( ) Sintomas costumam aparecer após 30 minutos até 2 horas do consumo do alimento.</p><p>( ) Deve haver a exclusão total de leite de vaca e derivados.</p><p>( ) Alguns pacientes aceitam bem pequenas porções de alimentos derivados do leite.</p><p>( ) O diagnóstico pode ser realizado por um teste respiratório do hidrogênio anormal.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>FONTE: PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia.</p><p>Barueri, SP: Manole, 2015.</p><p>A I - II - II - II.</p><p>B II - II - I - II.</p><p>4</p><p>5</p><p>13/10/2024, 19:11 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 3/7</p><p>C II - I - II - I.</p><p>D I - II - I - I.</p><p>Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.</p><p>Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de</p><p>pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje o uso</p><p>de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas.</p><p>Sobre as especiarias, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:</p><p>( ) As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais</p><p>saudáveis.</p><p>( ) As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de</p><p>alguma patologia pré-existente.</p><p>( ) A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser</p><p>de até 5 g ao dia.</p><p>( ) A casca da</p><p>laranja e do limão são consideradas especiarias, sendo utilizadas em bolos, pudins,</p><p>caldas, suspiros e saladas.</p><p>Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:</p><p>A V - F - F - V.</p><p>B V - F - V - F.</p><p>C F - F - V - V.</p><p>D V - V - F - F.</p><p>É uma desordem do sistema imune, caracterizada pela inflamação crônica da mucosa intestinal</p><p>do intestino delgado e pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, como consequência teremos</p><p>a má absorção de nutrientes. Estudos apontam que fatores genéticos estão relacionados a essa doença</p><p>e seu diagnóstico é realizado através de exames de sangue e biópsia do tecido do intestino. Sobre essa</p><p>doença, analise as sentenças a seguir:</p><p>I- Trata-se da doença conhecida como doença celíaca.</p><p>II- Trata-se da doença conhecida como intolerância à lactose.</p><p>III- Trata-se da doença que é provocada pela ingestão de uma proteína chamada glúten.</p><p>IV- Trata-se da doença provocada pela ingestão da proteína do leite de vaca.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>A Somente a sentença I está correta.</p><p>B As sentenças II e III estão corretas.</p><p>C As sentenças II, III e IV estão corretas.</p><p>6</p><p>7</p><p>13/10/2024, 19:11 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 4/7</p><p>D As sentenças I e III estão corretas.</p><p>Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes</p><p>sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua</p><p>padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por</p><p>unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as</p><p>técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir:</p><p>I- Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido,</p><p>verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.</p><p>II- Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente,</p><p>com uma colher deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.</p><p>III- Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se</p><p>pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se</p><p>nivelar.</p><p>IV- Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar</p><p>o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.</p><p>Assinale a alternativa CORRETA:</p><p>FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.</p><p>A As sentenças II e III estão corretas.</p><p>B As sentenças I, III e IV estão corretas.</p><p>C As sentenças I e IV estão corretas.</p><p>D As sentenças I e II estão corretas.</p><p>Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são</p><p>servidos para os bebês, de 6 a 9 meses, uma papinha de mamão. Na preparação da papinha de mamão</p><p>são utilizados 40 g de mamão (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de mamão precisam ser</p><p>adquiridos para fazer a papinha para 44 bebês? Considere que o fator de correção do mamão é de</p><p>1,65.</p><p>A 2,816 kg.</p><p>B 2,904 kg.</p><p>C 1,760 kg.</p><p>D 2,940 kg.</p><p>Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.</p><p>Para elaborar uma receita para um cliente celíaco devemos substituir os ingredientes com glúten</p><p>8</p><p>9</p><p>10</p><p>13/10/2024, 19:11 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 5/7</p><p>por outros sem glúten, além de ter um local exclusivo para o preparo desse alimento devido à</p><p>contaminação cruzada do glúten. Quanto aos ingredientes, quais podem ser utilizados?</p><p>A Polvilho azedo e amido de milho.</p><p>B Farinha de mandioca e farinha de amêndoas.</p><p>C Polvilho doce e farinha de quibe.</p><p>D Farinha de rosca e farinha de centeio.</p><p>(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente</p><p>associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura</p><p>do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O</p><p>número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado</p><p>muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes,</p><p>como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como a</p><p>diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade física torna-se essencial</p><p>para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve</p><p>considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações</p><p>oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e</p><p>sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:</p><p>A A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas,</p><p>em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.</p><p>B A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em</p><p>consequência, o lucro do restaurante.</p><p>C A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características</p><p>organolépticas dos alimentos.</p><p>D As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do</p><p>restaurante.</p><p>(ENADE, 2019) Uma nutricionista decidiu abrir uma empresa para fornecer pacotes semanais</p><p>de lanches saudáveis para crianças em idade escolar. Com o intuito de inovar no cardápio, pensou em</p><p>incluir um hambúrguer de feijão preto com linhaça, receita que encontrou na internet e que pretende</p><p>testar e aprimorar. Considerando essa situação e a inovação a ser implementada pela nutricionista no</p><p>cardápio, avalie as afirmações a seguir:</p><p>I- O hambúrguer de feijão com linhaça é uma alternativa para a substituição da carne bovina, pois é</p><p>uma combinação que provê proteínas em quantidade e qualidade adequadas, e a sua preparação</p><p>culinária configura-se como uma forma de estimular o consumo desses alimentos.</p><p>II- A construção de uma ficha técnica de preparação é essencial para a padronização da receita a ser</p><p>testada, pois permite conhecer o índice de cocção, o rendimento final da preparação que será útil para</p><p>o cálculo do custo de produção.</p><p>III- A aplicação de métodos de análise sensorial afetiva junto ao público infantil é uma forma de se</p><p>verificar a aceitação e a viabilidade de inclusão da nova preparação no cardápio, pois a profissional</p><p>pode usar o cálculo do índice de aceitabilidade como critério na tomada de decisão.</p><p>É correto o que se afirma em:</p><p>11</p><p>Revisar Conteúdo do Livro</p><p>12</p><p>13/10/2024, 19:11 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 6/7</p><p>A I e III, apenas.</p><p>B II e III, apenas.</p><p>C II, apenas.</p><p>D I, apenas.</p><p>Imprimir</p><p>13/10/2024, 19:11 Avaliação Final (Objetiva) - Individual</p><p>about:blank 7/7</p>